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ワイン基礎知識

ワインの種類


ワインは製造法の分類で分けると一般的なワインはスティル・ワインと呼ばれます。スティルワインとはワインの醸造行程が終わったときに炭酸ガスを残さないものをいいます。泡がたたないところから静かなワイン=スティルワインといわれるそうです。

そしてスティル・ワインに炭酸ガスを含ませて発泡させたのがご存知スパークリング・ワインです。さらに分かりやすい分け方としては皆さんご存知の通り、色での区別です。赤ワイン、白ワイン、ロゼワインに分けられます。また、色以外の区分けとして、炭酸の入ったスパークリングワインもあります。

赤ワイン
透き通った赤や濃い紫、赤褐色のワイン。赤ワインの味わいは、葡萄の持っている渋みと酸味の絶妙なバランスがとても深い味わいを作り出しています。

白ワイン
一般的に白ワインは赤ワインのような渋みがないので、初心者にも飲みやすいとされています。甘いものから辛いものまで様々な白ワインがあります。

ロゼワイン
キレイなピンク色のロゼワインはムード満点。黒葡萄が使われることが多く、ロゼの色は黒葡萄の果皮の色を利用したりして作られているそうです。

スパークリングワイン・シャンパーニュ
炭酸の入った発泡性のワイン。シャンパンが有名で、スパークリングワインの総称のように言われますが、フランスのシャンパーニュ地方で作られたスパークリングワインのみに許される名称です。

ワインラベルの見方


ワインのラベルはエチケットと呼ばれます。ここには、ワインの名前だけでなく、様々な情報が盛り込まれています。
  • ヴィンテージ
  • ワイン名
  • 産地名
  • AOC表示
  • アルコール度表示
  • 造り手の名前
  • 容量
といったように様々な情報を知る事ができます。デザインも様々なものがあり、それらを楽しむのもよいでしょう。

ワインの個性を見極める4つのポイント


ワインにはそれぞれ個性があり、様々な味を持ちます。ワインの個性を決める4つのポイントをご紹介します。

造り手
ワインの味は造り手の個性や感性に大きく左右されます。葡萄の栽培はもちろん、品種のブレンドの割合まで、造り手によるこだわりが個性的な味のワインを作り出します。どの生産者もみんな自分のワインが世界一と自信を持っている強者揃い(?)

生産地
ワインは生産地の条件によって味が変わってきます。ワインは世界各地で栽培されていますが、葡萄が育つのに適している環境となると限られてきます。主な気象条件としては、気温、日照時間、年間降水量などの影響があげられます。

ブドウの品種
フランスボルドーのワインを例に挙げると、ほとんどがカベルネ・ソーヴィニョンを中心に、葡萄品種を2種以上ブレンドしてワインを作ります。しかしながら、それぞれの品種を混ぜる割合等により微妙に味わいが変化していきます。それにより様々な個性的な味わいのワインが生まれるのです。ボルドーではカベルネ・フランやメルロなどがよくブレンドされます。

ヴィンテージ
ヴィンテージというのは原料の葡萄が収穫された年を示すものですが、気候が激しい地域では天候による影響が大きく、味の違いが出やすくなります。天気のいい日が続いた年は当たり年と言われるようです。これは葡萄がよく熟すので、糖度の高い濃厚な味のワインの生産が可能になる、といわれています。

ボルドーワインの魅力

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。 フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか。 フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは 大変重要な都市です。

ヨーロッパで赤ワインというとたいていボルドーです。 それは味だけでなく、体に良いという定説が影響しています。 日本のイタリア料理店ではイタリアのワインしか置いていないところが 多いですが、イタリア現地のレストランでは必ずと言ってよいほど ボルドーのワインが置いてます。

ボルドーの赤ワインだけが美味しいわけではありません。 が、私はボルドーの赤ワインが一番好きです。 これは好みの問題で飲みなれているせいかもしれません。

ボルドー地図ボルドーはフランスの国土を五角形に見立てた場合、左下(南西部)に位置し、大西洋の影響を受けた温暖な気候と、そこを流れる大きな川に沿って発展してきました。

そのため場所によって地質がまったく異なり、地域に応じた複数のぶどう品種から、幅広い味わいのワインが生産されています。そのほとんどは赤ワインで、白ワインは全体の10%程度しか作られていません。

ボルドーでは複数のぶどう品種をブレンドしてワインを作る事が多いです。 赤ワインではカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、白ワインではソーヴィニヨン・ブランやセミヨンを中心に、シャトー独自の個性を打ち出しています。

ボルドーシャトーではその年のぶどうの出来によって、それぞれが自分のブランドイメージを守りつつも、より品質の高い味わいに仕上がるよう毎年比率を調整しているのです。 そのためボルドーでは、多少天候に恵まれない年であっても、作り手達の努力によって素晴らしいワインを産みだされる可能性を秘めていると言えます。

香りや味わいですが、ボルドーの赤ワインで一番多く表現される香りは、カシス。 日本ではジャムやゼリーとして売られているのをスーパーなどで見かけます。 そこを起点にさまざまな香りが生まれていきます。 カシス香は熟成を経たワインにはもちろん、比較的若いワインでも感じる事が出来ます。

メルローを主体としたワインには若いうちから楽しめるものが多いのも、ボルドーの大きな特徴の一つです。

若いうちはタンニンのどっしりとした果実味と、ヴォリューム感に溢れたパワフルな味わいが特徴です。これが熟成を経るとタンニンと色素が落ち着き、こなれたタンニンの甘み、旨みが出てきます。この円熟した味わいが、ボルドーの最大の魅力なのです。

カベルネ・ソーヴィニヨンには抗酸化作用を含むタンニンが豊富で、一般的に飲み頃は10年前後、よく作りこまれたワインになると、その飲み頃は80年後とも100年後とも言われています。

料理との相性は、やはり脂味の乗った牛肉や羊肉のステーキが一番でしょう。 どっしりとしたワインの味わいが、肉の脂と塩・胡椒の織り成す旨みと見事にマッチし、普段胸焼けして食べられないぐらいの量でも、ぺろりと食べ切れてしまいます。 他にも鶏肉、カモ肉、ジビエ(野禽類)、チーズ全般、卵料理やきのこ・・・。 ボルドーのワインは幅広い料理に合わせる事が出来ると思います。

ボルドーは長期熟成を経て澱が生じている場合が多く、ワインを注ぐ際にグラスに澱が入りにくいようボトルの肩が張った「いかり肩」に作られています。丁寧に注げば、この肩の部分に澱が溜まってグラスには澄んだワインを注ぐ事が出来るのです。

ワイン、と聞いて思い浮かぶ国といえばフランス。フランスでは実にレベルの高いさまざまな個性的なワインが生産されています。三大ワイン産地はボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュ。この他にも有名産地を多く抱えます。

フランスワインは世界一

フランスは自他共に認める世界一のワイン王国です。なぜすぐれたワインが生まれるかと言うと、フランスの気候・風土が、ワイン用ぶどうの栽培に恵まれていることや、品質を守る為、AOC法といった格付けを制定するなど、国を挙げて取り組んできたことにもよります。

AOCワインの約4分の1を占める

そんなハイレベルなフランスワイン最高級のAOCワインの約4分の1を占めるのがボルドー。フランス南西部を流れるガロンヌ川、ドルドーニュ川、ジロンド川の両岸に広がるおよそ10万ヘクタールの土地からボルドーワインが生まれます。

ボルドーワインは赤ワインの王道

ボルドーワインの魅力はどっしりとした濃厚な赤ワイン。赤ワインらしい赤と言った表現もされます。濃厚とはいえ、味わいの特徴はとてもやわらかく香りが繊細です。これらの特色はボルドーで使われる主要ブドウ品種のカベルネ・ソーヴィニヨンによってもたらされるものです。

ワインの楽しみ方

こちらでは、もっとよりワインを楽しむ為に、ワインに関するあらゆること、を紹介していきます。



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ワインの美味しい飲み方

ワインの美味しさは、1.「ワイン自体の美味しさ」、2.「保管輸送の注意」、3.「飲み方」、によります。

1.「ワイン自体の美味しさ」


これは個人的好みがあります。しかし、下記の2,3は工夫によって大きく違いが出るものです。
「え!こんなに美味しかったの!?」と言う声が聞こえてきそうです。

2.「保管輸送の注意」


よく「保管用にワインセーラーを買わないといけないと思っているのですがスペースが無くて」というご質問を受けます。 もちろんワインセーラーがあるに越した事は無いのですが、無くても大丈夫です。

確かにMICHIGAMIワイン(ボルドー酒)のようにカベルネソービニヨン(ぶどうの品種)が多く含まれている場合は寝かせれば寝かすほど美味しくなります。 しかしそれはあくまでも完備された地下室の場合であって、一般に市販されているワインセーラーのことではありません。

一般に市販されているものはあくまでも一時的(1日〜3ヶ月)に 保管する為の物です。飲む前に暑さから守るもので、美味しくは成りません。

ワインはデリケートな物も多く、輸送後少し休ませて召上がった方が良い場合が多いのです。成熟させる場合は13〜14度の暗い地下室で60%以上の湿度の中(冬眠状態)で保管させる事が多いですが、特に振動は避けて欲しいです。明るくても振動があっても寝付けません。そういった意味ではワインセーラーも冷蔵庫も大差がありません。

違いは多少の振動のみです。若いワインは振動が気になりません。多少の冷たさはワインにとって熟成の妨げにはなっても悪くはなりません。勿論凍るような冷たさは困ります。一番困るのは宅配便が暑い最中、玄関にワインを置きっぱなしにしておき、受け取るまでにワインの温度が急上昇する事です。

道上ワインはワイナリーから日本の倉庫まで温度調整したコンテナで運び、温度、湿度の管理をした保管所でお客様のご注文をお待ちしています。又、暑い日はクール便でお届けしておりますので、その場合は必ず手渡しで受け取ってください。
もし古いワイン(30年以上)を御飲みになる場合は召上がられる1週間前からワインを立てて保管されると「澱(おり)」が沈殿して美味しく召上がれます。

3.飲み方


よく「このワインはこの食べ物に合う」とか「合わない」と仰る方が居ますが、それは御好みの場合が多いようです。道上ワインは確かにしょうゆに合い難いと思いますが、わさびを入れると美味しくなります。他はどんな食べ物でも合います。

基本的に美味しい料理はどんな御酒(日本酒、ワイン、紹興酒・・・・)でも美味しい御酒であれば必ず合います。MICHIGAMIワインはカベルネソービニヨンが多いので、栓を抜いてから1時間以上(赤ラベルは2時間以上)経ってから召上がってください。レストランに予め「18時に行くから16時に栓を抜いておいて下さい」と前もって用意してもらうようにしている方も居らっしゃいます。

グラスはまあるい物が好まれます。一般にボルドーと呼ばれているグラスは細長く舌の奥にワインが流れせっかくのワインの美味しさを損ねる場合があります。まあるいグラスですと、舌の先(前の部分で甘さを感じる部分)にこぼれ、道上ワインの持つ独特の甘さを堪能する事が出来ます。ワイン自体の温度は15度〜18度ぐらいで召上がられるのが最高です。

栓を抜いてから1、2時間でワインの味も香りも開いてきます。20度を超えるとアルコール度が強まり味わいが損なわれる可能性があります。



ワインも「誰」と、「どういった環境」で飲むかによって随分と楽しみが増します。
それぞれの楽しみ方にカンパ〜イ!

AOC(Appellation d'Origine Controlee)「原産地統制呼称」とは

AOCとは


AOC フランスワインは品質を守るため厳しく管理・統制したワインの格付けを行っています。そのレベルの高いフランスワインの中で、最高級に格付けされるのがAOCワインです。

なぜフランスワインは世界一と言われているのでしょうか?

その秘密のひとつが、「AOC」という基準に示される、フランスのワインに対する姿勢です。 現在、ワインの生産量ではイタリア、ぶどうの栽培面積ではスペイン、とフランスはそれぞれ世界一の座を譲っています。 しかし、品質の高さ、洗練されたワイン文化、知名度など、フランスワインの名声は今もなお世界一の座に君臨し続けています。

これはもちろん、フランスの気候・風土が、ワイン用ぶどうの栽培に適している事も大きな理由ではありますが、 1935年に制定された「AOC法」による、国を挙げて品質の維持・向上に取り組んでいる事こそが、フランスワインをその地位にあらしめているのです。

AOCとは、「Appellation d'Origine Controlee」の略で、直訳をすると「原産地統制呼称」。

その名の通り、フランスの「産地名(地方・地区・村)」を名乗るワインをつくる場合、決められた基準をクリアするように定められた法律です。 各地方ごとに、その製法・原材料などが厳格に決められおり、それにのっとったもので、 なおかつ国立原産地名称研究所という公的機関の許可があって初めてAOCのワインと名乗れるのです。

この法律は元々、各地方の伝統的製法や、原材料、地場産業の保護の為に制定されました。 自国の文化の宝でもあるワインの製法に厳格な基準を設け、その文化と価値を守る事が目的でしたが、 その事はそのまま、ワインの品質の維持・向上につながるものとも言えます。

それぞれの基準にもしっかりとした理由があります。 たとえば、ヘクタール当たりのブドウ収穫量の限度を決める事などは、少ない収穫量を保つことで糖度の高い葡萄を収穫するためですし、 生産地・ぶどう品種・栽培法・醸造法・アルコール度数も同様に、「美味しいワイン作り」の為に、「高い品質を保つ」為にこそ厳格な基準が定められているのです。 従ってAOCのワインである、という事は「一定以上の味」という基準を満たしている証明である、とも言えるのです。

フランスでこのAOC法はワインだけでなく、チーズやバターにも定められています。 フランスの文化や質を守ろう、という国を挙げての姿勢が、フランスワインの、AOCワインが世界のワインのトップを走る原動力となっているのですね!

MICHIGAMIワインでは、ほぼすべてのワインがこのAOCワインとなっています。 AOCは現在のフランスでは最高格付けのワインに分類されています。 一定以上の「ワインの質」の保証、AOCである上、弊社での厳しい吟味をもパスした逸品揃いのワイン達。 是非ともご賞味になられてはいかがでしょうか。

ワイングラスの選び方


ワインを、ご家庭で美味しく召し上がるのでしたら、ワインのグラスにも 気を使いたいものです。
ワインは、使用するグラスによっても、香りや味の引き立ち方が異なり、 同じ、ワインをグラスを変えて、飲み比べてみるのも又、一興です。


赤ワイン
香りを楽しむために大ぶりなグラスに注いだ方が良いとされています。

白ワイン
白ワインは、冷やして飲むので、小ぶりで、ガラスの肉厚なグラスで、あまり時間をかけずに飲み干したほうが、美味しく召し上がれるとされています。

シャンパン・スパークリングワイン
シャンパンなどの発泡ワインは、口細で背の高いフルートグラスで、炭酸ガスの持ちを良くし、グラスの底から立ち上る、泡の美しさを楽しむ のが良いとされますが、女性の方は、口広浅型のクープタイプのグラスで 召し上がると、飲み干す時に喉元が見えず、エレガントだともいわれます。パーティや改まった席で乾杯をするときにクープタイプのグラスを用いるのもこの理由からきています。

さらに、ワインをお楽しみいただくためには、カラフェやデカンターを使って、デキャンタージュをしてみては如何でしょうか。熟成しきっていないワイン もデキャンタージュによる移し変えの過程で空気に上手に触れさせることで見違えるほどに美味しくなることがあります。

ワイングラス一覧


ワイン飲み頃一覧

目安となる、飲み頃の温度一覧です。※あくまで、参考としてのもので、細かく気にする必要はありません


古いワインのコルクの抜栓

古いワインの抜栓・開け方について


古いワインによくあることなのですが長い年月の間にコルクが劣化している場合があります。

きれいに抜栓できず、ボトルネックにコルクの一部が残ってしまった場合は無理に取り出さず、残ったコルクをボトルの中に押し込んでワインの中に落としてしまってください。

コルクのかけらが混ざったワインはコーヒーフィルタで濾して漏斗などを使い別の瓶(デキャンタなど)に移し替えていただければ問題なく召し上がっていただけます。

また、写真のような栓抜きがあるのですが、まず長い方をコルクの端に突っ込み、そして短い方も突っ込みます。そしてあまり強く押し込まずにゆっくりと押し込みます。一度奥まで入れたらゆっくり回しながら引き抜いていくと上手く抜く事ができます。上記のような栓抜きの代用として、細い2本のナイフを使って引き抜く事もできます。

下記の動画にてご覧頂くことも可能です。

また、古いワインは召し上がる一週間ほど前にボトルを立てておいていただければ澱(おり)も沈殿しより美味しく召し上がっていただけるかと存じます。

ワイン用語集

ワイン用語辞典
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 【 あ 】
AOC
フランスワインは品質を守るため厳しく管理・統制したワインの格付けを行っています。そのレベルの高いフランスワインの中で、最高級に格付けされるのがAOCワインで、特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証です。アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ。

脚(あし)、涙(なみだ)

アッサンブラージュ
ワインをブレンドする事。

アペリティフ
フランス語で食前酒と言うように、食事の前に飲む酒で、食欲を増進させる効果も。単なる食前酒というよりも、フランスでは食事の前にみんなで集まっておしゃべりを楽しむ時間のこともさす。

アルマニャック
フランスのアルマニャック地方でつくられたブランデーの中で、AOC「原産地証明」の基準を満たして検査に合格したもののみアルマニャックを名乗ることができる、世界的に有名な蒸留酒

アロマ
そのブドウが本来持っている果実の香りのこと。ギリシャ語のアローム(香り)に由来。

ヴィンテージ
ワインの原料となる葡萄を収穫した年。葡萄は育った年の天気の影響を大きく受け、「あたり年」や「はずれ年」などと言われる。

ヴィンテージチャート
天候から、ブドウのあくまで一般的な作柄の良し悪しを 数値にして総合的に評価するもの。 農作物の面と熟成するものとしてのワインの特性を 表したもので、飲み頃の目安を伝えることが目的の一つ

エチケット
ワインのラベルはエチケットと呼ばれます。ここには、ワインの名前だけでなく、様々な情報が盛り込まれています。

澱(おり)
ワインの中にある色素やタンニンなどからできるもので、ワインの瓶の底に沈んでいるもの。食べたからといって毒にはならないが、ワインの味わいを損ねる。

オーク


 【 か 】
カーブ
ワイン貯蔵庫。主に地下に作られている。

カベルネソーヴィニョン
赤ワインの原料となる代表的な葡萄品種。ボルドーでも主要品種で、強いタンニンが含まれているため、、色の濃い渋みのあるワインができる。

カベルネフラン
同じく赤ワインの原料となる葡萄品種。カベルネソーヴィニョンに比べ高温多湿に強いため、日本では山梨県を中心にこの品種をしようしているワイン園がいくつかある。


貴腐ワイン
貴腐という現象は、白ワイン用品種のブドウにおいて、果皮が菌(カビ)に感染をすることによって糖度が高まって芳香を帯びる現象であり、その現象を用いて造られる極甘口のワインを貴腐ワインと呼ぶ。

グラッパ
ジャンル的には蒸留酒 というもので、そのスタイルおよび ワインを作る際にできるブドウの搾りカスの糖分をもとにつくる方法から 通称「粕取りブランデー」などと呼ばれたりする。

グランクリュ
グラン・クリュとは優秀な畑として(特級銘柄)として格付けされているもの。

コニャック
フランスのコニャック周辺で生産されるブランデーで、品質が良く、アルマニャックとともに高級ブランデーとされている。

コルドン
発泡ワインを注いで泡が綺麗に連なって立ち上っている際にグラスの縁に集まっているもの。中央に集まっているのをムースという。

五大シャトー
フランス・ボルドー地方メドック地区で1級格付けされている5つのシャトー。
・シャトー ラフィット ロートシルト
・シャトー マルゴー
・シャトー ラトゥール
・シャトー ムートン ロートシルト
・シャトー オー ブリオン


 【 さ 】
サンテミリオン
ドナドーニュ川を見下ろす丘にあるサンテミリオン地区。メルロー主体の赤ワインが主に造られる。

シャトー
フランスのボルドーで葡萄園を所有して葡萄を栽培し、ワインを造っている生産者のこと。

シャトー元詰め
ブドウの栽培から醸造、瓶詰めまで一貫してシャトーが行う高品質なワインでMis en bouteille au chateau と表示されたりしています。一方問屋から仕入れたりしているお店のワインの中には、混ぜ物のワインも含まれていたりします。

シャブリ
フランス白ワインの代名詞。純正なシャブリはブルゴーニュ地方のシャブリ地区で造られます。

シャルドネ
白ワイン用の代表品種。ワインの色や味わいは作り方や地方によって様々になる。

セパージュ
葡萄の品種のことをあらわします。「このワインのセパージュはメルローが主です」などといいます。

ソーヴィニョンブラン

ソムリエ

 【 た 】
タンニン
ワインにおけるタンニンは一言で言うと渋みのことで味に深みを与えます。

デカンタージュ
ワインに沈殿している澱(おり)などを除く為、上澄み部分を別の容器に移すこと。また、ワインを別容器に移し空気に触れさせることで香りを目覚めさせる目的のために行うこともある。

 【 な 】
ネゴシアン

 【 は 】
ブショネ
コルクの臭いがワインについてしまうこと。発生の原因はコルク栓を作る際の消毒の溶液や塩素その他による化学反応で起きるとの事。

ブラン・ド・ブラン
白ぶどう100%から造られるスパークリングワインのこと。

ブルゴーニュ
ボルドーと双璧をなす銘醸地。特徴、名前、品種などボルドーワインとの違いははっきりしている。

ブーケ
アロマが葡萄自身が持っている本来の香りを指すのに対し、ブーケは熟成段階で生まれた香りを指す。

ネゴシアン

ボジョレーヌーヴォー
フランス・ブルゴーニュ地方のボジョレー地域でその年に収穫したブドウから造られる新酒。11月の第3木曜日に解禁となる。

ボディ
ワインの表現で「フルボディ」や「ミディアムボディ」といった「ボディ」という表現を聞いた事があると思います。ボディとは「コク」をあらわしています。濃厚なものはフルボディ、軽いタイプはライトボディ、中間をミディアムボディ、というようにあらわします。

ボルドー
ワイン、と聞いて思い浮かぶ国といえばフランス。フランスでは実にレベルの高いさまざまな個性的なワインが生産されています。そんなフランスの中でも代表的なワインの産地といえばボルドー。フランス全体のAOCワインの約4分の1をボルドーワインが占めます。フランス南西部を流れるガロンヌ川、ドルドーニュ川、ジロンド川の両岸に広がるおよそ10万ヘクタールの葡萄畑を持ちます。
 【 ま 】
マグナム
フランスワインの標準的なサイズは750mlですが、マグナムサイズは2倍の1500mlの量が入っています。単に量が2倍ということではなく、マグナムボトルのややずんぐりとした形状が熟成をゆっくりと進め、深みのある良質で飲み応えのあるワインに仕上がっていき、美味しさをアップさせると言われています。

マリアージュ
フランスで結婚を意味し、ワイン用語においては、料理とワインのお互いをより一層高め合える組み合わせに対して用いられる。

Methode Traditionnelee

メルロー
ワインに使われる代表的なブドウ品種。カベルネ・ソーヴィニョンに比べると、酸味、タンニン分は少なく、丸みのあるなめらかな口当たりのワインができる。

ミシェル・ローラン
ボルドーでも最も人気がある世界的な醸造アドバイスの権威。当店取扱ワインの中にも彼が監修したシャトーがあります。

ムース
発泡ワインを注いで泡が綺麗に連なって立ち上っている際に液面中央に集まっているもの。グラスの縁に集まっているのをコルドンと言う。

 【 や 】
 【 ら 】
ロバート・パーカー
世界で最も影響力があると言われているワイン評論家。パーカーポイント(PP)と呼ばれる100点満点の採点結果がワインの価格に大きな影響を及ぼす事もある。

リコルク
同じ年代の同じワインの目減りの著しいものを1本1本テイスティングして、状態のよいものだけをコルクから5cmほどのところまで継ぎ足しをする作業のことです。

 【 わ 】
ワインアドバイザー

ワインエキスパート

ワインセラー
ワインを保存する為の貯蔵専用庫。ワインの天敵である、光や振動、乾燥から守ります。

ワインの日
毎月20日は フランス語で数字の20 と ワイン をともに「ヴァン」と発音することからつけられたものです。

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