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ワインメルマガ ソムリエの追言「意外と知らない?コルクのお話です」



ソムリエの追言
「意外と知らない?コルクのお話です」

合成コルク

合成コルク : 
合成樹脂 Polymer ポリメール ポリマーでつくられているタイプ

そういえば、ワインのコルク栓もいろいろありますね。
コルクについてのご質問もいくつか頂戴しておりますので
今回は意外と知らないコルクのお話です。


Q.合成コルクを使う理由は?

コスト面とコルク臭(しゅう)の問題です。
まずは、天然コルクは高い!それよりもコストが抑えられます。
コスト高の天然コルクにこだわる最大の理由は、ワインを長期間、ビンで熟成(じゅくせい)をさせるため。 そうでないワインであるなら天然(てんねん)にこだわる必要はないのです。

その上、天然コルクは、ずーっと、コルク臭に悩まされています。
木のような香りと、味わいがワインについてしまうアレです。
天然コルクを使う全ワインの2〜5%の割合で、発生してしまうそうで、 世界全体で考えると、すごい量です。 年間約150億本の流通の5%とは、ボルドーワインの全生産量に匹敵する量になるんですね。

飲む人はもちろん、作り手にも、イヤな思い、ダメージを与えるこの不良品。
プロならば、これは、「コルク臭」だから美味しくないとわかっても、
他の人は、「このワインが美味しくない」と思ってしまうわけですから、困りものです。

この、不良品として扱われるコルク臭が、合成コルクでは、ほとんど発生しないそうなんです。 それなら、天然コルクを使い続けなくてもいいのでは、との考えるのは当然ですよね。 そのため、ジョンカードでは、2003年から一部、合成コルクに切り替えたそうです。



Q.コルク臭って、どうしてできるんですか

化学反応で起きているようです。
決してコルクの香りが強すぎて、ワインに移っているわけではありません。
コルク栓を作る際、雑菌(ざっきん)などをなくすための消毒(しょうどく)の溶液(ようえき)と、コルク栓に残っている塩素(えんそ)と、 ある種のカビによって、TCA(トリクロロアニソール)という成分が発生して起きているんだそうです。

コルクに塩素がなぜ残っているかというと、昔、コルク林で使われていた塩素系の除草剤(じょそうざい)などが原因のようです。 なお、現在は使用されていないとのことです。

原因究明がされてから約20年、対策はいろいろ行なわれてきていますが・・・。
完全になくすのは難しいようです。

そうそう、この「コルク臭」、 「Bouchonne ブショネ」 と表現されるのを レストランなどで聞いたことがあるかもしれません。 これは、フランス語の「Bouchonブション 栓」 からきています。

つまり「Bouchonne ブショネ」は「栓の臭いがする」、 転じて専門用語で「コルク臭がする」という意味で使われています。

ちなみに、ソムリエなどが、ワインを開けるときに行なうコルクを嗅ぐしぐさ。
ブショネかどうかをまず、判断してるんですね。




でも、本当に判ってるのかなって思いませんか?

そう、コルクだけで、ブショネと判断できる時は、かなり、強いブショネのレベルで、 誰もが異変に気づく、ワインが飲めないレベルの話。
微妙なレベルは実は、10億分の1。ナノ・レベル(ng/L)の世界です。
ワインを飲まずに完全に判断するなんて、無理なんです!

道上の付け足し
以前、フランス最大級の在庫を持っているレストランが 古いワインを放出した際 かなりの本数がブショネだった様ですね!
それにしても古いワインは美味しい!
そのリスクを承知で買う人も居るのでしょう!



Q.2007年のジョンカードのコルクがまた、別の種類のコルクの理由は?

合成コルクを使っていくことにしたのですが、 合成樹脂のイメージがやっぱり、手がけているワインにそぐわないとして、よりコルクの質感のある 圧搾(あっさく)コルクにしたとのことです。 別名、圧縮(あっしゅく)コルクと分類されるタイプのもので 現地では「Technique」 テクニカルコルクと呼ばれているものです。

コルクの細かい粒を集めて、栓型につくったものです。 これに似たタイプは、シャンパーニュなどのスパークリングのコルク栓です。 外観から粒のあつまりがはっきりと見えます。 このタイプのコルクは、コルク臭への対策がされており、天然コルクよりも、 コルク臭の発生が格段に少ないことが特徴です。低コストも魅力のようです。

圧搾コルク



Q.天然のコルクって、どうやって作っているんですか

コルク樫(かし)の木から樹皮(じゅひ)の部分だけを剥(は)ぎ取ります。 伐採とは違い、コルク樫は樹皮を剥がしても、枯れずに、新たに樹皮をつくられていきます。 樹齢(じゅれい)20年に達してから最初に剥がした樹皮「一番皮」は使わず、 9年後に成長した二番皮を剥がし、その又9年後の3番皮で、初めてワインのコルク栓として使われます。 非常に長い時間を要するのです。

次に、剥ぎ取った樹皮を数週間から数ヶ月積み上げて熟成と乾燥をさせ、丸みを伸ばしていきます。 その後、栓の丈の大きさのブロックにカットし、高速回転のノミの機械で打ち抜いていきます。 全自動の機械もあるようですが、コルクは木ですので、場所によって素材が変わるので、熟練の職人によるもの がやはり質がいいようです。
ちなみに、ワインみたく等級があります。なんと 7階級もあるそうな!

樹皮をはいだ後、茶色の内皮が見えている
2人がかりで コルクの樹皮をはいでいる様子

皮(黒っぽい部分)を含めコルク部分の樹皮をはいだ後、茶色の内皮が見えている
ブロック状のコルクを回転式のノミで打ち抜いている様子 ブロック状のコルクを回転式のノミで打ち抜いている様子


Q.そもそもコルクが、なぜ使われるの

コルク部分は、他の樹木が繊維(せんい)でできているのに対し、細かな穴の集合体に例えられます。 その穴、細胞(さいぼう)なんですが、1立方センチ当り2,500〜4,000万個の細胞質で出来ており その中は、空気に似たガスが含まれています。

よって、弾力性にすぐれていて、押し込んだあとの復元力で、栓としての密閉性が高くなります。 また、その無数の細胞質とガスによって、液体を吸い込むのが、非常に遅い特徴と、 変質がすくないことから、液体の保存に向いているとして使われてきたのです。

コルク



Q.コルクは長いほうがいいんですか、長いコルクのワインはいいワイン・美味しいワインなんですか

造り手が目指すワインにあわせてコルクが使い分けられています。
長期熟成をさせるワインには、より長いコルクが選ばれていますね。 長いコルクだと、ガスを含んだ細胞の穴の層が長さの分たくさんあるわけで、 それだけ、酸素の影響をゆっくりとすこしづつ、受けることになり、 ゆるやかな熟成が行なわれていき、美味しいワインになるわけです。

そのタイプのワインは、たいてい高価な場合が多いため、
いいワイン・美味しいワインと くくられてしまうんですね。

とはいえ、そういうワインは、飲み頃をむかえていれば、美味しさを感じますが、 熟成前であれば成分自体が強すぎて、美味しさを感じないことも・・・。 長いコルクであることは熟成向きのワインの証で、品質の高いものが多いですが、 飲む時期によっては、必ずしも美味しいワインとは限りませんので・・・。

ちなみに通常のコルクは4cmから5cmなのですが、中には6cmのコルクを使うワインもありますね。

コルクも奥が深いですね。

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