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名人のこだわり 「器具について」

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名人のこだわり
「器具について」

鍋の良し悪しは、火にかけた時にわかりますね。
じわじわと泡が出てくる物が良いです。
ミジョテ(mijoter)という
弱火でゆっくり長時間、というのがフランス料理の基本です。
じわ〜っと熱が入ってくれるのがいい。

銅鍋以外でもかなり良くできた物も出てきましたが、
銅鍋が基本ですね。

包丁は頭で思ったように切れる、という事が大事です。
切り方というのも大変重要なものです。

一番はっきりしているのは、肉でしょうか。
肉を切る時はフグ引きを使って切っているのですが、
普通の包丁を使うと肉汁が出てしまいます。
それで大分味が変わってきてしまうのです。

野菜で言えば、キュウリなどは分かりやすいと思うのですが
綺麗に切ると青臭くなりません。

魚も差が出ます。かなり違いますね。
包丁も、炭素鋼の包丁で切ると匂いがついてしまいます。
本マグロの赤身や、タコには特に
匂いが付いてしまうんです。

銀三の包丁が良いので
それを刀鍛冶の方に作っていただいて使っています。

鍛造の様子

鍛造の様子です。
簡単にやっているように見えますが、
「難しい事でも簡単に見せるようになってこそ、熟練の技」
を地で行っておられます。
1mm単位での仕事をされています。

今、包丁は
実際に使っている物で20本程です。

砥石は天然の物を使っています。
一時、「天然ものの砥石は良くない」という誤解が
広まってしまった事もありましたが、
一部良くない商品が出回ったことがあった、というだけですね。

次回は「日本での「フランス料理」について」をお送りします。



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scarpe hogan  2013-04-22 13:00

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