名人のこだわり
「器具について」

鍋の良し悪しは、火にかけた時にわかりますね。
じわじわと泡が出てくる物が良いです。
ミジョテ（mijoter）という
弱火でゆっくり長時間、というのがフランス料理の基本です。
じわ～っと熱が入ってくれるのがいい。

銅鍋以外でもかなり良くできた物も出てきましたが、
銅鍋が基本ですね。

包丁は頭で思ったように切れる、という事が大事です。
切り方というのも大変重要なものです。

一番はっきりしているのは、肉でしょうか。
肉を切る時はフグ引きを使って切っているのですが、
普通の包丁を使うと肉汁が出てしまいます。
それで大分味が変わってきてしまうのです。

野菜で言えば、キュウリなどは分かりやすいと思うのですが
綺麗に切ると青臭くなりません。

魚も差が出ます。かなり違いますね。
包丁も、炭素鋼の包丁で切ると匂いがついてしまいます。
本マグロの赤身や、タコには特に
匂いが付いてしまうんです。

銀三の包丁が良いので
それを刀鍛冶の方に作っていただいて使っています。



鍛造の様子です。
簡単にやっているように見えますが、
「難しい事でも簡単に見せるようになってこそ、熟練の技」
を地で行っておられます。
1mm単位での仕事をされています。

今、包丁は
実際に使っている物で20本程です。

砥石は天然の物を使っています。
一時、「天然ものの砥石は良くない」という誤解が
広まってしまった事もありましたが、
一部良くない商品が出回ったことがあった、というだけですね。

次回は「日本での「フランス料理」について」をお送りします。