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ノムリエの追言「美味しい酒はどんな料理にでも合う!」


ノムリエの追言
「美味しい酒はどんな料理にでも合う!」



よく日本人は「どのワインはどの料理に合う」とか言っているのを聞きますが、
僕の持論は美味しい酒はどんな料理にでも合う、です。

とはいえそう言ってしまうとメルマガも終わってしまうので
弊社ソムリエには「このワインには何の料理が合う」などと書かせています。
しかし飲んだワインの量もたいしたことがなく、美味しい料理も まだそんなに食べた事がない若輩者が生意気な事を書いて 読者の皆様から大顰蹙(ひんしゅく)ではないかといつも心配しています。

前回、フランスでは甘い食前酒(あるいはシャンパーニュ)から始まり、白、赤、 そして食後酒(コニャックの様な蒸留酒。ケーキなど甘い物にはシャンパーニュ) ということを書きましたが、それはフランス料理のスタイルが確立されているからです。

日本の場合は大変多様化しており、いろいろな料理(和洋折衷)を いろいろなスタイルで食します。 ですので一概に肉には赤ワイン、魚には白ワインと決め込む必要はないようです。

元来白ワインは果肉だけを潰し発酵させるのに対して
赤ワインは 皮、種、果梗(茎)まで潰すのです。
それによって苦味渋味が出ます。

昔は手動のローラーミル(ブドウ破砕機)で葡萄の房ごと潰していました。
その中でも種が良いのです。
余談ですが、殆どの種はビタミンが多く植物の胎盤の様な物です。
かぼちゃの種なんか特に素晴らしい。
今流行のレスベラトロールのみでなく多くのアンチエイジングの源です。

僕はいつも脂味、塩味、胡椒味とくれば必ずワインと言い続けてきましたが、 特にこしょうは植物の種です。 ですので脂っこくて胡椒、七味、山椒などをかけて食べる物は赤が合うと言われています。 色でいうと焦げ茶色系の色の食べ物です。
ステーキは勿論の事、うなぎの蒲焼、牡蠣の土手鍋など。

逆に白ワインは酸味があるのでレモンをかけたり、塩をふって食べるような物。 生牡蠣、うなぎでも白焼き。 カルボナーラはパスタとしてはこってり系で胡椒もふってあるのですが これは白ワインが合うと思う。
色でいうと白とか緑の食べ物。

そしてその中間にある、から揚げやトマト系。
これはロゼワインが合います。
色でいうと狐色のもの。

これらはあくまでも強いて言えば、です。

食べる物によって5種類、10種類ものワインが出てきたらイライラしてきます。
食べたいように食べさせろ!飲みたいように飲ませろ!と言いたくなります。

多くの種類が出る会席料理も良いがその場合は日本酒が良いです。
どれと合う?どれが合わない? 何でも合う!!!

フランスで同じテーブルの複数のお客様から厨房にオーダーが入る。
たとえばお客様が4人ならオードブルからメインまでの3料理を 4人全部違うものにして注文する。つまり3料理X4人(種類)=12種類。
こんな注文が来ると決まって日本人です。
きっと4分の1ずつ食べながらお皿をとなりの人に回すのでしょう!
え!?回転フレンチ!?
そんな方達に限って、この料理に合うワインはなに?と聞かれるそうです。
12種類のワインを飲むのでしょうか?

せっかく4人でお食事するのですからもう少しましな食べ方をしたほうが
会話が弾みます。 首をかしげながら料理審査委員会でもやるのでしょうか?

日本人が友人たちと(家庭では勿論の事)同じ会席料理、 同じ蕎麦を食べるようにフランス人もここのアントロコット(ステーキ) が美味しいんだ、ここの何々が美味しいんだなどと言いながら みんなで同じ物を食べる時があります。
そういったときの方が話が弾みます。




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