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ノムリエの追言 「続・ワインの保存」



ノムリエの追言 「続・ワインの保存」



保存に関してやはり納得して頂けない方が多いようです。
それは当然でもありますが、弊社スーパー・シニア・ソムリエに代わって、
私のつたない経験、一般論をお伝えしたいと思います。

そもそもコルクとワインの間に2センチほどのすき間が有ります。
この空気は何のためでしょうか?

そうです!この空気でワインは熟成して行くのです。 逆にこの空気の空間が4〜5センチボトルの肩まで来るようですと、既に酸化していて飲めない場合が有ります。

ワイン外観 ワイン外観
通常
空間が肩まで来ている


よくワインは14度に冷やさないといけないと仰っている方が多いようですが、
高温(20度以上)ですと熟成が早まるという心配が有り、熟成を通り越すと酸化して行くわけです。

リコルクという言葉を耳にしたことがある方がいらっしゃるかと思いますが、ワインが時間と共に、緩やかな蒸発で目減りした分空間が増えてしまった場合、空気の空間を埋めるべく、古いワインは20〜30年ごとに1本1本抜栓試飲し、状態の良い物だけを移し変え、適量にするわけです。

ですので産地、又はワインによって異なりますが、南の方の強いワインなどは急激な温度変化でないかぎり、 さほど質に温度での影響は有りません。ただ飲む時には多少の気配りは必要です。 逆に冷凍しない限り冷蔵庫で冷やしたから味が変わると言うことはあまりありません。

しかし繊細で古いワイン(ブルゴーニュ20年以上5,000円以上、ボルドー30年以上10,000円以上)は振動、光に気を付けて下さい。 何故ワインのボトルは緑なのでしょうか?光を通さないためです。

熟成、長期保存を考えるのであれば、地下室以外は考えられません。 何故地下室の裸電球なのか、何故湿気なのか、何故温度変化の無い所でなのか? こういった事を考えると箱型ワインセラーは役立たずです。 ましてやこれ見よがしに ガラス張りのワインセラーを開け閉めばかりしていると高級ワインはドンドン悪くなる一方です。

話を戻しますと、一般に我々が飲む美味しいワインは、古ければ飲む少なくとも数日前から立てておきましょう! オリが沈殿するのを待ち、しっかりとしたボルドーの赤ですと、アルコール臭をを強く感じない、16〜18度ぐらいで飲んでみて下さい。 或いは冷蔵庫にでも立てておけば結構です。

僕は、私は1本飲めない! と言う方には予めハーフボトルをご用意頂きコルクに触れるレベルまでワインを移し栓をして下さい。ボルドーのしっかりした物であれば一週間、味が変わりません。

冷蔵庫に入れておきますと、先ほどお伝えしたように、寒さで酸化のスピードが落ちますので、保存しやすいのです。どうしてもハーフよりも半端な量が残ってしまった場合私の裏技は:ビー玉を入れてワインがコルクに近くなる適当な所まで水位を上げます。小学生からワインを飲んでいるとこういう事を考えてしまいます。

窒素は味を損ねますのでお勧めしません。良くお店でボトルが逆さまに飾ってあって一杯からも飲めるという代物です。バキューム(空気抜き)は多少であれば宜しいですが、ボトル半分以下になった場合空気を抜くと同時に香りも抜いてしまう恐れが有りますので注意して下さい。

やはり総合しますと熟成はしないですが、飲みながらの保存では、又、便利さでは Bag in Box に勝る物は有りません。

先ほどの話に戻りますが、よく酸化防止剤が入っているワインは飲めないと仰る方がいますが、私のつたない経験で酸化防止剤の入っていないワインで飲める美味しいワインに出会ったことは有りません。

先ほどのリコルクの場合に酸化防止剤を入れる事は有っても、通常はボトルに注入する事はあまりありません。ぶどうを作る段階で付着させます。緑、黒、紺、紫とぶどうには色々な色が有りますが、あの紫色に光っているのがそのものです。
微量で有る為、決して身体に害があるものでは有りません。



【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。



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