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ソムリエの追言「ワインの澱」


ソムリエの追言
「ワインの澱」



赤ワインを飲んでいると、ふとボトルやグラスの中のワインに
黒いカスのようなものが入っているのを見つけた事はありませんか?
澱 口に含むとざらざらしていて、黒ブドウの皮を思いっきり奥歯でかみ締めたようなエグ味や苦味を感じます。

ご存知の方も多いと思いますが、これがワインの『澱』と言われるもの。自然由来の成分なので、口に含んでしまっても人体や健康にはまったく問題ありませんが、美味しいワインを飲むためにはこの熟成の副産物とも上手く付き合っていかなければなりません。

今回はそんな澱にまつわるお話です。

成分的にはタンニンや色素などのポリフェノール、アルコールを生成し終わった酵母など。
これらが熟成する過程で、結合して大きな分子となり液中に溶けきれなくなったものが、
あのドロドロとした澱になります。

ワインを楽しむ際には邪魔者扱いされてしまいますが、
ポリフェノールという成分だけ聞くと、なんだか健康には良さそうですね。ワインのダイアモンド
またポリフェノールを多く含まない白ワインでも、酒石酸とカリウムなどのミネラルが結晶化し、キラキラとした透明な粒子がワインの中やコルクの裏に見える事があります。

「ワインの中にガラスの破片が入っている!」

というクレームをたまに頂きますが、ほとんどの場合はこの酒石酸カリウムの結晶です。おしゃれに「ワインの宝石」、「ワインのダイアモンド」なんて呼ばれています。もちろんこれも、自然由来の成分が結晶化したものなので、
舌触りはザラザラしますが飲んでしまっても何の問題もありません。

ちなみに昔訪れた箱根の温泉施設では、この澱の成分を利用して【ワイン風呂】なるものが人気を博していました。いくらワイン好きとは言え、さすがに温泉水は飲みませんでしたが、ほんのりワインの香りが漂うお湯に浸かって、ぽっかぽかに温まったのを憶えています。
温泉の説明文によると血行が促進されて健康にも良いそうです。

さて、赤ワインは通常、樽やタンクでアルコール発酵を行ったのちに上澄みの澄んだ部分だけを別の容器に移し(澱引き)、さらにフィルターをかけて不純物を濾過してからビンに詰めています。

この段階で不純物や酵母は取り除かれるので、ぶどうの皮や不純物がそのままボトルに入っている訳ではないのです。 出来立てのワインは透明感のあるクリアーな色合いをしています。
ビンに溜まった澱はその後の熟成の中で出来てくるのですが、
ワインの熟成はゆっくり進むほど複雑味が増して美味しいとされています。

カベルネ・ソーヴィニヨンやイタリアのネッビオーロのように、色が濃くタンニンも豊富なワインは酸化に強く、熟成のスピードも遅いので長期に渡って熟成させる事ができます。そのような長熟タイプのワインでは、澱のしっかり出ている事が上手く熟成が進んでいる目安にもなるのです。

お店で2000円〜4000円で売られている10年熟成のボルドーを買う場合、ボトルの底を透かしてみて澱が出ていれば、ワインからの飲み頃を示すサインです。 肩に澱がべっとりと そうやってボトルを見ていると、たまに肩の部分に澱がべったりと張り付いてしまっているボトルに出会います。

これはもうボトルを寝かせても立たせても、デカンタージュしても、ワインがボトルの口を通るときに澱も一緒に運んでしまうので、多少はグラスに入ってしまいます。

保管上の問題で、倉庫やワインセラーで保存する際には一度ビンを立て、澱をビン底に集めておかないと、このように側面や肩の部分に澱が張り付いてしまいます。

ビン底のくぼみその為、長く寝かせるボルドーのワインボトルはビン底に沈めた澱が狭い範囲に集まりやすいよう、底の部分が凹型にくぼんでいるのです。
(このくぼみはパントと呼ばれています)

また、もしこのような澱の張り付いたボトルに当たってしまった場合、 「じゃあ飲めないのか?」 と言うと、そんな事はありません。グラスに注いでしばらくすれば(10分ほど)澱がグラスの底に沈んでくるので、
舞い上がらせないようにそっと飲めば、美味しく飲めます!

冒頭でも述べたように、澱自体は天然の産物なので、
多少口に入ってしまっても健康上まったく問題ありません。
気にせず飲んじゃいましょう。

ところで、飲み残したワインをそのうち料理にでも使おうと思ってとって置いたところ、
そのまま2〜3ヶ月使わずに経過してしまった・・・なんて経験はないでしょうか?
ボトルの中では空気に触れたワインがどんどん酸化し、ワインの中に溶け込んでいたタンニン(渋味成分)やアントシアニン(色素)は完全に分離していきます。
最終的には酸化が進んだワインは透明なビネガーと、大量の澱に分かれるのです。

以前このような失敗をしてしまい、せっかくのワインを捨てるのはなんだか勿体ないという事で、危険を承知で特製ドレッシングを作ってみた事があります。

コーヒーフィルターで澱と液体を分離し、オリーブオイルと塩・胡椒で味付けをします。
割合はワイン酢(?)と油を1:1、よくかき混ぜて味を見ながら塩・胡椒を加えます。
出来上がりは、泡盛から造られるもろみ酢のような感じでしょうか?
思ったほど酸味がきつくなく、ワインのコクはしっかり感じられるので、
サラダにも使えますがさっぱりした鳥もも肉のステーキに合わせると、
とても美味しく食べられました。
もちろん、赤ワインに合う味わいです。

近年は健康志向が高まりを見せるなか、「無添加」という言葉に一つの付加価値が見出される時代になりました。 高性能なミクロフィルターを使用し、何度も濾過を繰り返す事でバクテリアなどワインを劣化させる成分を取り除き、酸化防止剤を使用しない「無添加ワイン」を造る生産者も増えています。

しかし澱を含む成分を徹底的に除去する事は、ワインの大切な味わいを削り取る事でもあり、こうして作られたワインは、ワインの醍醐味でもある熟成の妙を楽しむ事が出来ないのです。(この点、反対意見などあればぜひお聞かせてください)

無添加やフィルターの問題は専門家でも意見の分かれる問題ですが、
私個人の意見としてはいくら無添加であっても、フィルターのかけ過ぎでジュースのような薄っぺらい味わいに仕上がったワインを、買ってまで飲もうとは思えません。

ただしフィルターを使用するかどうかという問題は、ワインを造る上での一作業工程に過ぎず、フィルターをかけなければ高品質で美味しいワインが出来るという訳ではありません。
私がいままで飲んできた中でも、しっかりと造りこまれたワインはフィルターをかけていても感動的に美味しいですし、逆にフィルターをかけなくてもぱっとしない味わいのワインもたくさんあります。

結局、ぶどう栽培から発酵、ボトリング、保管・・・とわれわれ消費者が口にするまでの全ての要素が加わって、一本のワインが出来上がっているのです。


道上の独り言
僕は澱のあるワインにはシャンパングラス(フルート型)を用意してもらい、
ボトルに残したワインをゆっくりと注いでおきます。
1時間ほど時間をかけてグラスの中で澱を沈め、
チーズを食べる時に飲みます、これが最高。



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