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ソムリエの追言「不思議で難解 ~ミネラル・ミステリー~ 」



ソムリエの追言
「不思議で難解 ~ミネラル・ミステリー~ 」



「ミネラル感に溢れた味わい」
ワインの紹介コメントや、ソムリエのテイスティングコメントで良く見かける言葉です。 すごく便利な表現だなぁと思います。だから、私もつい使ってしまいます。

「ミネラル感」という表現は、「酸味」や「渋味」と比べて非常に抽象的で曖昧です。
個人によってもその感覚や認識にずいぶん違いがあるようです。

そうです。プロのソムリエはワインを飲んで「葡萄の味がする!」なんて、口が裂けても言えないのです。パッと良い感想が思い浮かばない時に使いやすい無難な言い回し「フレッシュ&フルーティー」(私もよく使ってしまいます)「フルボディー」と言った漠然とした表現・・・要は便利な逃げ口上でもあります。

それと同じ感覚で消費者がよく分からないのを良い事に「ミネラル感」という言葉が氾濫しているように感じるのです。


【科学的アプローチ】
ミネラルとは無機成分の事をさします。
代表的なミネラルは
カリウム
カルシウム
ナトリウム
マグネシウム
などといったところがよく知られています。

畑に含まれるこれらの成分が葡萄木を通して果実に吸収され、ワインに特徴的な香りや味わいを与えると言われています。

葡萄木確かに、シャブリには独特の石灰っぽい香りがあります。サンテミリオンにも鉄っぽい個性がみられます。土壌とワインに何らかの関連性があるのは間違いないのです。

しかし単純にカルシウムやマグネシウムの多い土壌から作られたワインがミネラル豊富な味になるのかと言うと・・・そうではないようです。このあたりの土壌とワインの関連性、どの成分がワインにどのような味わいを与えるのかという事は、まだまだ最新の研究でも解明されていません。

しかし本来香りがないはずのミネラル成分に対して「ミネラル香」なんて言ったり、世間ではかなりいい加減に使われている言葉なのかもしれません。


【ミネラルの役割】
いくらかワインを飲んできた経験をもとに自分の言葉で説明すると 「ミネラル感」とは香りや味ではなく、口の中(特に舌の側部)で感じる質感だと捉えています。

赤ワインに多く含まれるタンニンが歯茎で感じる刺激、ギスギス感(収斂味と呼ばれます)であるのに対しミネラルは塩を舐めた時に感じる塩っぱさの後から舌の奥に広がるじわーっとした感覚、サランラップを噛んだ時のようなキシキシ感に似ています。この感覚は、ワインの温度が高い方が感じやすいと思います。

硬水日本の「軟水」と、エヴィアンやコントレックスのようなミネラル豊富な「硬水」を飲み比べてみると、その質感の違いが分かりやすいと思います。
ワインではこの「キシキシ感」が「酸味」と密接に関係しています。酸味の大人しいワインにはミネラル感も少なく感じ酸味の強いワインにはミネラル感を強く感じる事が多いのです。

どちらが良いワインかというのは好みの問題ですが、この酸とミネラルのバランスが崩れていると、全体としてまとまりのない調和を欠いた味わいになってしまいます。


【やっぱり必要!ミネラル「感」】
と、ここまでミネラル単体の味わいを説明してきましたが、それが豊富だからといって「美味しそう」という感じはあまり受けませんよね。 ですが私は、この「ミネラル感」こそが、料理と合わせる時には非常に重要な役割を持ち「ワインと料理のマリアージュ」の秘訣であると考えます。

味のしっかりした料理を食べているとき味がぼやけてくる感じがあります。だんだん舌が疲れてくる感覚です。そういった時にワインに含まれたミネラルの質感が口の中や舌をリセット。料理の味をはっきりと凝縮させ奥行きのある深みを感じさせてくれるのです。味自体ではありませんが料理を美味しく食べる事を助けてくれる、まさに「縁の下の力持ち」です。

「ワインが最高の食中酒(食事に合わせて飲むべきお酒)だ!」とは私の持論です。
そう主張する一因にこのミネラル感は欠かせません。実際ワインに含まれるミネラルの含有量は日本酒や焼酎など他のお酒と比べて圧倒的に多いのです。


【ミネラル=健康!?】
最後に、ちょっとした補足を。
一般的に海草や大豆など、「ミネラル豊富」という食材は健康に良いイメージがあります。にも関わらずワインに含まれるミネラル分が体に良いという話は聞いた事がありません。

不思議に思って調べてみたところ実は飲料として体に吸収されるミネラル分はごくごくわずか。仮にたくさん量を飲んだところで、すぐ身体の外へ流れてしまうのだそうです。

ワインのミネラル分は、あくまでも食事と合わせて美味しく楽しんだ方が良さそうですね。



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