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ソムリエの追言「凍ったワインの方が美味?ワインの温度について」




ソムリエの追言
「凍ったワインの方が美味?ワインの温度について」

忘れ去られたロゼワイン
飛び出したコルク「あぁ、やってしまった!・・・」

事務所の冷凍庫の扉を開けると、 何か、かぐわしきベリーの香り。 狭い庫内に横たわるシャトー・ラモット・ロゼ。

白い霜の世界に、キレイなピンク色のシャーベットが飛び散り、鮮やかに映える。 開けてもないのに、コルクは、キャップシールを突き破り、 外に飛び出している。

そして、ボトルの中は、完全にシャーベット状に凍っている・・・。
先日、スタッフで試飲していた際に、ロゼが、足りなくなると思い、
急遽冷やしたのを忘れていたのです。

理想的な温度
「赤は室温 白は冷やして」というのが一般的に言われていること。

でもって、赤の室温って つまりは、軽く冷やすと捉えていいと思います。
何しろ、ワインの本、どれを漁っても、 14~18℃とか、載ってます。
(本によって、誤差があります。)

18℃でも、普段の我々の生活温度じゃないですよね。
ということは、冷やすしかないわけです。
しかし、どうやって14℃~18℃を判断するの?
ワインセラーがあればいい?
また、ワイン専用の温度計を【ボトルの外側を測るタイプ】使えば判る?

でも、そんな面倒なことしたくないじゃないですか!
14~18℃じゃなければ美味しく飲めないとか、そんなわけでもない。
でも、より美味しく飲めるなら、
その理想の温度に近づけたいですよね。
ならば、冷蔵庫で冷やしましょう。

冷蔵庫の対応で十分
冷蔵庫の温度は5℃、野菜室が10℃です。

軽い白やスパークリングなどは、冷蔵庫で3時間以上しっかり冷やす。
当店のワインで言うと
ラモット白デュック・ダンリ

白のコクのあるタイプ10℃~12℃ 野菜室で冷やして2時間くらいでしょうか。
樽の風味があるキュヴェ・スペシャル Lなどです。

赤の16℃~18℃あたりを目安にするには 
野菜室で1時間弱冷やせばいいでしょう。
ジョンカードに、スィ二アテュールなど。

もう30分ほど冷やせば、14℃~16℃の
軽いタイプの赤ワインの適温になると思います。
ブルゴーニュの赤など。

冷蔵庫や、最初の温度によって、もちろん誤差はあると思いますが。
飲む少し前に、部屋に出して、温度を上げて調整するのもいいです。

それに、 栓をあけて、グラスに注げば、その時点で1℃から2℃上昇します。
とにかく、時間がたてば、グラスの中も、ボトルの中も温度は上がっていきます。
ですので、 「少し冷たいかな」と感じるくらいから、飲み始めて、
味わいが変わっていくのを楽しむことをお薦めします。

まだ、冷たいと思うなら、 グラスを回して、空気に触れさせるもいいですし、
別のグラスに移し変えるもよし、 ワインが入ったグラスごと両手で、温めるのもアリです!

温度と味覚の関係
氷水をいれたアイスクーラー よくやってしまうことは、ワインの冷やしすぎ。 氷水をいれたアイスクーラーに入れっぱなしで、キンキンに冷えてしまうなんてことも。

5℃を下回れば、繊細な味わいはほとんど感知できません! 白ワインや、スパークリングなど、冷やしすぎに注意です。 ある程度、冷えたら、クーラーから外すことも 必要なんです。

その点で、もう一言。

温度が変わると味わいの感じ方が変わります。
赤ワインを冷たくすると 渋味を強く感じます。
白ワインを冷たくすると、酸味と苦味を強く感じます。
白・赤ともに温度が上がれば、甘味を強く感じ、酸味が目立たなくなります。

飲み頃温度一覧この点を利用して、軽いタイプのワインを冷やし気味にすると、 しっかりとしたワインのような感じに。 温度をちょっと高めにして出せば、酸味や苦味が目立たなくなります。 味わいを、温度で変えて、より自分好みのワインにすることなんて、出来るんです。

あとは、目安となる、飲み頃の温度一覧を用意しました。(拡大図はこちら

あくまで、参考としてのもので、
細かく気にする必要はありませんので・・・。



凍ったワインは・・・
ワインが凍る温度はマイナス3~4℃。やっぱり、冷凍庫で冷やすのはダメ!
なにしろ、ボトルが割れる危険があります。

そうそう、 国際コンクール日本代表の有名ソムリエも、
うっかりあのシャトー・ディケムを凍らせてしまったことがあるらしいです。
プライベートで。 その後は自然解凍して、冷蔵庫で冷やして飲んだら、全然大丈夫だったとか。

かのロゼ・ワインも同様に、解凍したものを飲んでみたら、
意外にも、より果実味がイチゴのようにフレッシュに感じました!
凍って飛び出た部分で、雑味が取れたような・・・

あ、真似しないで下さいね。ただの偶然だと思いますので。


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