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ソムリエの追言「冬にはやっぱりタルトタタン」


ソムリエの追言
「冬にはやっぱりタルトタタン」



寒い冬は、りんごの美味しい季節。
皆さん、りんご菓子はお好きですか?

冬の果物だけあって、アップルパイなどよく温かいデザートになりますよね。
なかでも、私のお気に入りは、、、
タルトタタンです!

煮詰めた大きなりんごがゴロゴロのっているタルトは
温めて冷たいアイスクリームや生クリームを添えていただきます。
タルトタタン

そのため、パティスリー(ケーキ屋さん)ではあまり売られず、
家庭以外ではレストランやカフェでデザートとして目にします。
面白いのは店によってカラメリゼの色味や大きさ甘さにかなり差があることです。

悲しいかな、いけてないお店も東京では実際多いのです。
こんなちっちゃいのタルトタタンじゃないわよぉぉっ!
といいたくなるような上品なものにもしばしば出くわします。

その点、最近増えてきたフランスのカフェですっ!
と主張するような店はあまり外れません。
この点はヴァン・ショと同じですね。

さて、我が麗しのタルトタタン♪その起源は19世紀のロワール(ソーローニュ)にあります。 その名のとおり、タタンのタルト。(麻婆さんの豆腐と同じようなネーミングです) 小さいレストラン&ホテルを営むタタン姉妹が発明してくれたものです。
ある日、料理を担当していた姉ステファニーが

1.りんごを煮詰めすぎたのをリカバリーするためにタルト生地を被せて焼いた。
2.タルト生地を敷くのを忘れてりんごを鍋に入れてしまったので上から被せて焼いてみた。
など諸説あります。

いずれにしても偶然の産物で、ほっぺたが溶けて落ちちゃうような美味しいデザートができました。
ありがたや、ありがたや。
その美味しさ目当てでホテルは繁盛し、ついにはあのパリのマキシムの看板デザートに!まさにデザート界のフレンチドリーム!瞬く間にフランスを代表するお菓子になりました。

皆さんも作ってみてはいかがでしょうか。日本でならやはり紅玉がお勧めです。
「作るのはちょっと」という方は手軽くカフェに行ってみてはいかがでしょう。
大きくてもりんごならほとんど水分でさっぱりしているのできっと平らげられるはずですよ。

私の思い出のタルトタタンは、寒ーーーーーい2月のオルセー美術館の入り口のところにあるカフェのタルトタタンです。
美術館を窓越しに眺めながら、冷えた身体を温めてくれる甘さと、
乾燥した喉を潤してくれるリンゴの果汁が最高で、身体にすーっと染みわたった感覚を今でも思い出します。
その日はオルセー美術館で印象派の絵画を見ました。
初めて見る絵だけではないのに、学校で覚えたての印象派美術史の知識と一致していつになく興奮していました。
そのおかげで感覚が普段より冴えていたのかもしれません。

セーヌ川からの切るような風の冷たさと、どんよりしたグレーな空と、
街の独特の匂いとクラクションの音が今でも鮮烈に思い出せます。
ルノワールならきっと「ムーラン・ド・ラ・ガレット」ならぬ「カフェでタルトタタンを食べる女性」なんて絵を描いていたかもしれない。ぷっ。
といってもあのムチムチしたお色気は私には足りないから、モデルには程遠いな。

思い出話はさておき、皆さんも寒い冬にあったかデザートでポカポカ幸せになってくださいね♪

ではレシピです。
本場のレシピなので甘すぎる場合はお砂糖を控えめに♪

市販のパイ生地 1枚
きれいなリンゴ 6個
無塩バター 60グラム
角砂糖 100グラム
(日本のレシピでは砂糖60グラムくらいが普通です)

トッピング用
シナモンやレモン果汁 少々
刻みバター 20グラム
砂糖 20グラム

1.角砂糖とバターを型に入れ(オーブンにかけられる鍋でもよい)火にかけてカラメルをつくる。
  砂糖がカラメルになり焦げてきたら、一旦火から外す
2.リンゴの皮を剥いて芯を取り除き、4つか6つに切る。
  リンゴを型の中にきれいに並べる。最下面はリンゴの皮面
(ひっくり返したときにキレイだから)になるようにし、
   2段になる場合は上の段を下の段の向きと逆に並べる。
3.シナモンやレモン果汁、刻みバターを 入れて中火にかける。
4.底がキャラメル色になるまで焦げないように20分位煮詰める。←ここがもっとも味のポイント!
5.200度のオーブンで10~15分焼く。(フランスのレシピではここはない)
6.パイ生地を広げておく。
7.火傷に気をつけて、オーブンから型をとりだし、手早くパイ生地を被せる。
8.生地が膨らむのを防ぐ為、竹串やフォークで生地にまんべんなく穴を開ける。
9.200度のオーブンで20~25分焼く。(フランスのレシピではここで210度で30分焼く)
10.お皿を被せてひっくり返せばできあがり!


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