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ソムリエの追言「ワインの適温について」

ソムリエの追言
「ワインの適温について」

今回も皆様からの問い合わせが多い、
ワインの適温についてご紹介させて頂きたいと思います。

【適温にもかなり幅があります】
赤ワインは常温で、白ワインやスパークリングワインは冷やして飲むと言われていますが、具体的には何度位の温度なのでしょう？

ボジョレーグラス

一般的にはワインの適温は、カベルネ・ソーヴィニヨン種やメルロー種を使った渋味が強いボルドーの赤ワインで、16～18度とされています。

20度を越えるような温度ですと、ワインの魅力的な香りよりも、アルコールのにおいを強く感じてしまい、あまり美味しく飲めません。

反対に温度を下げすぎてしまうと、せっかくのボルドーワインが持つ芳醇な味わいを、楽しむことができなくなってしまいます。ですが、毎年11月に解禁のお祭りがあるボジョレー・ヌーボーの様な渋味があまりなく、よりフレッシュさを楽しむタイプの赤ワインですと少し低めで、12度位でも宜しいかと思います。
（ワインによってはもっと冷やして頂いても）

一方、冷やした方が良いとされている白ワインの適温は6～10度位です。
（冷蔵庫の野菜室の温度がこれ位、チルド室だともう少し冷たいです）

しかし、コクのあるタイプの白ワイン(例えばフランス・ブルゴーニュのムルソーなど^※）は12度位と言われています。（夏なら常温のボトルを氷水に入れて３０分位、冬なら10分位でこれ位の温度になります）
ムルソーの生産者の中でも、コント・ラフォンやコシュ・デュリのつくるムルソーはもう少し高い温度、14～16度位で飲んだ方が良いと言う意見もあります。

【ボルドーワインを冷やして飲んだ方が、美味しく感じる時も】
テラスで赤ワイン

私が軽井沢で真冬の一番寒い時（-10℃を越えるような時）に鹿肉のステーキを食べながら飲む、ボルドーの赤ワインは本当に美味しく、18度位が適温かなと思いましたが、同じ軽井沢でも、少し汗をかくような夏の暑い時に晴れたテラスで飲んだ時は、のどが渇いていたせいもあり、ボルドーの赤ワインでも、冷たい位の赤ワインの方が当然美味しく感じました。

暑い時などは、適温18度にこだわる必要は必ずしも無いと思います。

【白ワインは冷えていた方が美味しいのか】
以前働いていたレストランで、お客様がご注文されたコント・ラフォンのムルソーを試飲させて頂く機会があったのですが、セラーから出したばかりの12度位のワインより30分後に試飲したワインの方（15度位に上がっていたと思います）が、冷たい状態よりもムルソーが持つ味わいの特徴である濃厚なコクや果実味が楽しめ、個人的には美味しく感じました。

ペイブランアイスペール

それぞれのワインが持つ味わいを十分引き出すために、すっきりとした味わいの白ワインならば、低めの温度が良く、コクのある味わいの白ワインならば、高めの温度が良いと言われていますが、これは温度が低い方がよりすっきりとした味わいに感じ、温度が高めの方が、コクや果実味を強く感じるからです。

しかし、すっきりとした白ワインが好きなお客様でしたらソムリエはコクのある白ワインでも、少し低めの温度でご提供します。
他にも、暖かい晴れた日のテラスのランチでコクのある白ワインをご注文頂いた場合には、普段よりも少し冷やしぎみにしたりします。レストランやワインバーに行った時に、そのワインの適温だけでは無く好みや、その日の気温を考えてワインを提供してもらえればワインとお料理が、もっと楽しめますね。

【ブラインドティスティングのワインは、なぜか冷えすぎています】
ワインを冷たくしすぎてしまうと、ワインの香りや味わいの違いが分かりづらくなってしまうのですが、ソムリエ試験のブラインドティスティングではその事を利用して、より繊細な嗅覚と味覚のテストですので、かなり冷やしたワインで行われます。

一番最初はすっきりとした味わいとされているフランスのサンセールかシャブリだと思ったのに実際はブルゴーニュのコクのあるワインだったりと、まるっきり違うワインだと思ってしまう事がよくあります。
私がブラインドティスティングの試験に臨む時、先輩から教わった事で非常に役に立った事があります。それは「最初にグラスを温めてワインの温度を上げておく」という事です。

試験の時は、白ワインも赤ワインもキンキンに冷やしているので、最初にグラスの温度を上げておいた方が、葡萄酒の成分が分かりやすいです。
ソムリエ試験を受ける方、覚えておいて損は無いと思います。

赤ワインにも白ワインにも、それぞれ美味しく飲めると言われているワインの適温がありますが、適温じゃない方が美味しい時もあるので、色々な温度でも是非楽しんでくださいね。

※高めの温度で飲んだ方が良いとされている白ワインにムルソー以外でフランスだと、コルトン・シャルルマーニュ、シャサーニュ・モンラッシェ、ピュリニー・モンラッシェ、あのシャトー・ムートンの白ワインでエール・ダルジャン、カリフォルニアにはカレラやオー・ボン・クリマなどがあります。

【道上の独り言】
常温とか室温と言う言葉がありますが、フランスの室温と言うのは厚みのある石壁に囲まれた部屋（シャトー）などを標準にしていて、室温と言っても日本のように20度以上のイメージではなく14～18度の場合を指します。
フランスは日本に比べ室内は暖房を付けないと寒い場合が多いのです。

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ソムリエの追言「意外と知らない？コルクのお話です」

ソムリエの追言
「意外と知らない？コルクのお話です」

合成コルク　：　
合成樹脂 Polymer ポリメール　ポリマーでつくられているタイプ

そういえば、ワインのコルク栓もいろいろありますね。
コルクについてのご質問もいくつか頂戴しておりますので
今回は意外と知らないコルクのお話です。

Q.合成コルクを使う理由は？

コスト面とコルク臭（しゅう）の問題です。
まずは、天然コルクは高い！それよりもコストが抑えられます。
コスト高の天然コルクにこだわる最大の理由は、ワインを長期間、ビンで熟成（じゅくせい）をさせるため。そうでないワインであるなら天然（てんねん）にこだわる必要はないのです。

その上、天然コルクは、ずーっと、コルク臭に悩まされています。
木のような香りと、味わいがワインについてしまうアレです。
天然コルクを使う全ワインの2～5％の割合で、発生してしまうそうで、世界全体で考えると、すごい量です。年間約150億本の流通の5％とは、ボルドーワインの全生産量に匹敵する量になるんですね。

飲む人はもちろん、作り手にも、イヤな思い、ダメージを与えるこの不良品。
プロならば、これは、「コルク臭」だから美味しくないとわかっても、
他の人は、「このワインが美味しくない」と思ってしまうわけですから、困りものです。

この、不良品として扱われるコルク臭が、合成コルクでは、ほとんど発生しないそうなんです。それなら、天然コルクを使い続けなくてもいいのでは、との考えるのは当然ですよね。そのため、ジョンカードでは、2003年から一部、合成コルクに切り替えたそうです。

Q.コルク臭って、どうしてできるんですか

化学反応で起きているようです。
決してコルクの香りが強すぎて、ワインに移っているわけではありません。
コルク栓を作る際、雑菌（ざっきん）などをなくすための消毒（しょうどく）の溶液（ようえき）と、コルク栓に残っている塩素（えんそ）と、ある種のカビによって、TCA（トリクロロアニソール）という成分が発生して起きているんだそうです。

コルクに塩素がなぜ残っているかというと、昔、コルク林で使われていた塩素系の除草剤（じょそうざい）などが原因のようです。なお、現在は使用されていないとのことです。

原因究明がされてから約35年、対策はいろいろ行なわれてきていますが・・・。
完全になくすのは難しいようです。

そうそう、この「コルク臭」、　「Bouchonne ブショネ」　と表現されるのをレストランなどで聞いたことがあるかもしれません。これは、フランス語の「Bouchonブション栓」　からきています。つまり「Bouchonne ブショネ」は「栓の臭いがする」、転じて専門用語で「コルク臭がする」という意味で使われています。
ちなみに、ソムリエなどが、ワインを開けるときに行なうコルクを嗅ぐしぐさ。
ブショネかどうかをまず、判断してるんですね。

でも、本当に判ってるのかなって思いませんか？
そう、コルクだけで、ブショネと判断できる時は、かなり、強いブショネのレベルで、誰もが異変に気づく、ワインが飲めないレベルの話。
微妙なレベルは実は、10億分の1。ナノ・レベル（ng/L)の世界です。
ワインを飲まずに完全に判断するなんて、無理なんです！

道上の付け足し
以前、フランス最大級の在庫を持っているレストランが　古いワインを放出した際かなりの本数がブショネだった様ですね！
それにしても古いワインは美味しい！
そのリスクを承知で買う人も居るのでしょう！

Q.2009年のジョンカードのコルクがまた、別の種類のコルクの理由は？

合成コルクを使っていくことにしたのですが、合成樹脂のイメージがやっぱり、手がけているワインにそぐわないとして、よりコルクの質感のある圧搾（あっさく）コルクにしたとのことです。別名、圧縮（あっしゅく）コルクと分類されるタイプのもので　現地では「Technique」テクニカルコルクと呼ばれているものです。

コルクの細かい粒を集めて、栓型につくったものです。これに似たタイプは、シャンパーニュなどのスパークリングのコルク栓です。外観から粒のあつまりがはっきりと見えます。このタイプのコルクは、コルク臭への対策がされており、天然コルクよりも、コルク臭の発生が格段に少ないことが特徴です。低コストも魅力のようです。

圧搾コルク

Q.天然のコルクって、どうやって作っているんですか

コルク樫（かし）の木から樹皮（じゅひ）の部分だけを剥（は）ぎ取ります。伐採とは違い、コルク樫は樹皮を剥がしても、枯れずに、新たに樹皮をつくられていきます。樹齢（じゅれい）20年に達してから最初に剥がした樹皮「一番皮」は使わず、 9年後に成長した二番皮を剥がし、その又9年後の3番皮で、初めてワインのコルク栓として使われます。非常に長い時間を要するのです。

次に、剥ぎ取った樹皮を数週間から数ヶ月積み上げて熟成と乾燥をさせ、丸みを伸ばしていきます。その後、栓の丈の大きさのブロックにカットし、高速回転のノミの機械で打ち抜いていきます。全自動の機械もあるようですが、コルクは木ですので、場所によって素材が変わるので、熟練の職人によるものがやはり質がいいようです。
ちなみに、ワインみたく等級があります。なんと　7階級もあるそうな！

	２人がかりで　コルクの樹皮をはいでいる様子皮（黒っぽい部分）を含めコルク部分の樹皮をはいだ後、茶色の内皮が見えている
	ブロック状のコルクを回転式のノミで打ち抜いている様子

Q.そもそもコルクが、なぜ使われるの

コルク部分は、他の樹木が繊維（せんい）でできているのに対し、細かな穴の集合体に例えられます。その穴、細胞（さいぼう）なんですが、1立方センチ当り2,500～4,000万個の細胞質で出来ておりその中は、空気に似たガスが含まれています。

よって、弾力性にすぐれていて、押し込んだあとの復元力で、栓としての密閉性が高くなります。また、その無数の細胞質とガスによって、液体を吸い込むのが、非常に遅い特徴と、変質がすくないことから、液体の保存に向いているとして使われてきたのです。

Q.コルクは長いほうがいいんですか、長いコルクのワインはいいワイン・美味しいワインなんですか

造り手が目指すワインにあわせてコルクが使い分けられています。
長期熟成をさせるワインには、より長いコルクが選ばれていますね。長いコルクだと、ガスを含んだ細胞の穴の層が長さの分たくさんあるわけで、それだけ、酸素の影響をゆっくりとすこしづつ、受けることになり、ゆるやかな熟成が行なわれていき、美味しいワインになるわけです。

そのタイプのワインは、たいてい高価な場合が多いため、
いいワイン・美味しいワインとくくられてしまうんですね。

とはいえ、そういうワインは、飲み頃をむかえていれば、美味しさを感じますが、熟成前であれば成分自体が強すぎて、美味しさを感じないことも・・・。長いコルクであることは熟成向きのワインの証で、品質の高いものが多いですが、飲む時期によっては、必ずしも美味しいワインとは限りませんので・・・。

ちなみに通常のコルクは4cmから5cmなのですが、中には6ｃｍのコルクを使うワインもありますね。

コルクも奥が深いですね。

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ノムリエの戯言「道上さんはどんなワインバーが好きですか？」

ノムリエの戯言「道上さんはどんなワインバーが好きですか？」

「道上さんはどんなワインバーが好きですか？」

それはＴＰＯによりますが、僕はどちらかというと量を飲む方ですので安くておいしい店が良いですね！皆さん「安くて美味しい店」と口ぐちに仰っていても、実際安くておいしい店は流行らなく、僕から見ると高くてまずい店の方が流行っているように見えます。

やはり雰囲気、サービス、何といってもその店に行く理由付けでそそのかしている店の方が流行っていますね。近年オープンしたお店では、虎の門ヒルズの５２階のバーですが、おそらく見晴らしは東京一でしょう。
見晴らしが御馳走と言う人もいます。
特に外国人のお客様あるいは女性の方を案内するには素晴らしい場所だと思います。

そこでは弊社のワインの扱いは御座いません。ホテルと取引するのは至難の業です。協賛金？年間ホテルをいくら使うか？色んな理由によって決まります。

僕が一般にお店と取引する場合、買う時は勿論安くて美味しいワインですが、売る時にはお客さんに安く売っていただけるようにお店にお願いします。実際弊社がお取引頂いているお店は残念ながら必ずしも安くお客様に提供して頂いていないですね。

本物志向と言われて数十年、本物が無くなったからでしょうか？
日本総グルメと言われ数十年、日本人が味音痴に成ったからでしょうか？

確かに食材は豊富になりましたが料理人の腕は落ちたと言われています。
料理を作っている人が年々減っています。盛り付けをしている人が殆どです。
料理と言っても殆どがマ二ュアル化しています。世に氾濫しているのはファースト・フードとコンビニエンス・ストアー。僕は絶対に行きません。

お店が流行るポイントが違うのでしょう。
自分は糖尿の為お酒を控えた時期が有ります。そうするとお酒無しでは食べられないほどしょっぱい料理の多い事に気付きます。そして、こんなに美味しい料理なのにお酒が無いと料理が勿体無い、と思う事も多かったです。

僕は酒豪では無く、あくまでも美味しく料理を食べるためにお酒も楽しみます。
ただ普通の人よりも飲む量が多いのです。洋食の場合ワインなら２本ほど飲みます。料理が５千円で手間暇のかかっていない（仕入れて栓を抜くだけ）ワインが１本５千円すると飲代だけで１万円してしまいます。

なんかいつも心の中でぼやいています。もっと安ければもっと飲む人も多いのに！！！お店の方達は客単価を考えます。客が飲む量をあらかじめ決めてかかっています。実際多くの方達は僕も含め、一人１本以上飲みたいところを３人で１本に抑えて足りない場合は家で飲むという人の何と多い事やら・・・。

だから個々のレストランでのワイン消費が落ち込み、スーパーでのワイン消費がうなぎのぼりに成ったのはこう言った事の反映ではないでしょうか？現在では、家飲みが増えてお客様の購買にも変化が起きています。大部分がネットに移行しています。ただそれも有名所（アマゾン、エノテカ・・）。

友人たちと食事に行く時はなるべく味、値段で選びますが、たまたま連れていかれた所のワインリストを見てこんなワイン飲んだら頭が痛くなる！？ビールにしよう、と思う事がよくあります。それは置いてあるワインが高くて不味くて手が出せないのです。飲みたいのであって舐めたいのでは無いのです。

ただ食後にワインを飲むことはあまりありません。
従ってワイン・バーへは殆ど行きません。
せいぜい１杯～１本まで。

食後は基本的には蒸留酒（コニャック・マール）を飲みます
（今は糖尿の為、量を減らしていますが）。

もし安くて美味しい店があればメルマガで皆さんにもお伝えしますね！

ただ偶に聞く話でワインを飲むと頭が痛くなるのでワインは飲みませんと仰る方がいらっしゃいますが、どうかMis en bouteille au chateau (シャトーでボトリング、混ぜ物では無い）そしてＡＯＣ、あるいはＡＯＰ（原産地統制呼称）をお試し下さい。ボトルに書かれています。

（当店取扱シャトー・ラ・ジョンカードのボトルより）

一般に出回っているワインは混ぜ物が殆どです
（日本で売られているものの９０％）。
これは頭が痛くなりますし。体に良くないものもあります。

上手に探せばMis en bouteille au chateau ＡＯＣ　の中で
2,500円ぐらいで美味しい物もあります。

【道上雄峰】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。

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ノムリエの追言「続々・保存について」

ノムリエの追言「続々・保存について」

こんにちは。ＭＩＣＨＩＧＡＭＩワインの道上です。

先週、保存について簡単なご説明をしました。
そんな事知ってるわい！と仰る方も多いと思いますが、
要は酸素に触れる事を極力抑えるということです。

全く無いと熟成しませんが多いと早まりすぎます。

最近日本では業者が商品の回転ばかりを考えるゆえ寝かせる（保存をする）余裕が有りません。ボルドーに多いカベルネ・ソービニオンというぶどうの品種は寝かせる必要がある物が多くその為か最近は寝かせる必要のあまり無いブルゴーニュに人気は移動しています。

しかしレストランのシェフ達は料理とのマッチングを考えると味を引き立て易いカベルネ・ソービニオンを好むようです。古い良いワインはフランスでは見つけるのが難しく、ロンドン、ニューヨークの方が探しやすい現状が有ります。

この件はまたゆっくりと話すとして、フランスで古くて美味しいワインを飲もうと思うとレストランで飲むのが一番手っとり早いのです。ゆっくり保管して飲み頃に出す。レストランにとっても一種の投資です。

フランスで美味しいと言われている、レストラン二つ星、三つ星などと言うところはワインも相当良い状態で豊富な品ぞろえをしています。地下室のある長期投資型の商売が考えられるお国柄と言えます。

一方、日本は回転ばかり考えレストランで熟成させることは皆無です。
しかもこれ見よがしにガラス張りのワインセラーに高級ワインを置くのは如何なものでしょう？
すでに先週述べた通りで、あまり感心できません。

日本のソムリエは、あまりワインの仕入れに携わっていない方が殆どです。
与えられた環境の中、展示会等へ行って選ぶのがせいぜいです。
その点フランスの有名レストランのソムリエは世界中飛び回って良いワインを探しています。

彼らの情報は我々輸入業者にとっても重要な情報です。
美味しいシャンパーニュを見つけても売り先が決まっているので分けてもらえません。
もちろん日本では知られていないものが多いようです。

日本でも京都の美味しい小料理屋では農家の野菜作りを手伝ってまで美味しい野菜を確保するなどと言う事もありますが、国は違えども似たような事をやっているのですね。

少々脱線しましたが、ワインが酸素に触れるということは栓を抜いた時はもちろんですが急激に温度が上がるとワインが膨張して酸化の要因になります。ワインが膨張しその後収縮する際に新たな空気が入り酸化の要因となります。

暑い所だと熟成が早まります。それは良い場合も悪い場合もあります。
じっくり長期熟成に越したことは有りませんが・・。
反対に若いワインを無理やり熟成を早めるという方法も有ります。
しかしこれは難しいです。

湿気が無いと乾燥したコルクから空気が入り酸化が進みます。
振動が有るとじっくり熟成出来ません。澱（おり）の沈殿したワインが更に濁ると言う面も有りますが、中の空気と必要以上に混ざり酸化すると言うことがあります。

その昔、樽のワインを船に積み外海でどんぶらこ、どんぶらこと樽を揺らし熟成を早めるという事をやっていた時代もありましたが、これはあくまでも度数の強いワインのみです。
でなければデリケートなワインは味が壊れてしまいます。

明るいと酸化が早まります。（だから濃いグリーンのビンが多い）
窮屈と言うか、よどんだ空気ではなく風通しが良い保管場所が有難い。

ところで長く暖かいところにあったワインは一旦寝かせた状態で冷やすと（締めれば）よみがえる場合が結構あります。ぜひお試し下さい。
あくまでも古過ぎないワインの場合です。

一度開けたが飲み切れずと言う方も多くいらっしゃいますね。
そういった場合バキュウムで真空にすれば２～３日は味が変わらない。
確かにそうなのですが香りが飛びやすいことも事実です。

そういう場合は予めハーフ・ボトルを用意して詰め替えることも良いかと思います。
僕が子供の時はビー玉を入れて空間をなくしました。これも一つの裏技です。

当店のBag in Box※を毎週少しずつ飲んでみました。
開けてから１年半かけて飲み干しましたが最後までほとんど味が変わりませんでした。
コックからワインを出すたびに中のビニールが収縮して最後の１杯まで空気に触れないのです。

赤ワインの場合はここまで長く飲めましたが、ロゼなら３ヶ月、白だと１ヶ月ぐらいでしょうか。
ただ空気が無いので熟成はしません。

先日フェイスブックで「道上さんのメルマガを読んで、ワインセラーを買うのはやめることにしました」というコメントをいただきました。ワインセラーがないとワインが保管できない、だからワインが買えない、と思っている方が結構いらっしゃる。
ワインセラーとか大そうなことは、あとまわしにしてまずは飲みましょう、気軽に！

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