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ワインメルマガ ソムリエの追言「この味がいいね!」〜1月22日は○○記念日〜



ソムリエの追言
この味が「いいね!」 〜1月22日は〇〇記念日〜



世の中には数え切れないほど様々な記念日があります。
日本だけでも700ヶの記念日があるそうです。

ワインの記念日と言えば、日本ソムリエ協会が1994年から提唱し始めた
フランス語のワイン=vin(ヴァン)と数字の20=vingt(ヴァン)の語呂合わせで
「毎月20日はワインの日!」という記念日(?)もありますが、
残念ながらいまいち浸透していないように思います。

サン・ヴァンサンの日
一方ヨーロッパでも、古くから「ワインの守護聖人の日」なる特別な記念日があります。
1月22日、フランス語でサン・ヴァンサンと呼ばれる「聖ヴィンセントの日」です。
サン・ヴァンサンもワインの守護聖人となった由来はヴァンの語呂合わせから来ているそうですが、日本とは注目度もスケールもまるで違います!

ワイン生産者にとってはこの日以降、 収穫を終え休眠期を過ごした畑に始めて鍬を入れる
仕事始めのような特別な意味合いも込められています。

聖人の像をのせて またブルゴーニュ地方ではこの聖人を讃えて毎年1月の下旬、 「サン・ヴァンサンの行進」が行われます。

各村ごとに持ち回りで幹事を務め、 主催する村では一年間みっちり準備し総力を挙げて開催されます。 ワインの試飲や屋台も出てお祭り気分を盛り上げてくれるため、 観光客にも大人気のイベントとなっています。

当日は村の代表者が日本のお神輿のように聖人の像を担ぎ、村の教会を目指します。
教会に到着するとサン・ヴァンサンに感謝し、葡萄の豊作を祈る厳粛なミサが行われるのです。
ワイン好きにとっては是非とも参加してみたいイベントですね。

MICHIGAMIワインでサン・ヴァンサンの日を楽しんで頂けるよう サン・ヴァンサンの名前を冠した特別なワインがあります。 しかもサンテミリオン・グランクリュの格付けワインです!


スィニアテュール・ドュ・クロ・サン・ヴァンサン 2010年
スィニアテュール濃い紫と黒、赤があわさったルビー色 スミレ、ラズベリー、カシス、スパイス、東洋漢方、生肉、鉛筆 なめらかな口当たりから、生肉や鉛筆を彷彿とさせる鉄・鉛のニュアンス。

ハーブや漢方薬のような複雑な苦味、それらが一つの流れとなって溶け合っている。 心地よいタンニンと酸味が、長くふくよかな後味を形成している。

こちらは同じく鍋料理でも特に脂味が強いモツ鍋との相性はオススメです。
強めのタンニンがモツから出る脂分を口の中ですっきりと落としてくれるとともに、
薬膳調味料のような独特のアクセントを加えてくれます。

またしっとりとした肉質の生ハムは相性も素晴らしいので、
家飲みのお供にぜひ用意したいところです。


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ワインメルマガ ソムリエの追言「口の中のワイン」


ソムリエの追言
「口の中のワイン」

ワインを飲んでいて、途中で香りや味が変わってくるのは
本当にワインの変化だけ!・・・でしょうか?

ワインは栓を抜くと空気に触れて
香り・味わいに様々な変化が起こる事は皆様も経験があると思います。

ワインは大体11〜15%のアルコール飲料です。
多く摂取すれば味覚も含めて注意力が散漫になるのは当然ですが、
「酔い」という事を抜きにしても 自分の舌が渋味や酸味に慣れてくるので、
水っぽいワインだとどこか物足りなさを感じたり、
逆に若くて力が有り余っている、パワフルすぎると感じるワインでも
渋味や酸味がちょうどよく感じられるようになる事もあります。


黒幕はタンニン
また別の原因として 赤ワインを多く飲むと歯や舌が真っ黒になりますね。
これも実は、味わいに影響しています。
口の中が黒くなるのは赤ワインに含まれるタンニンの影響です。
タンニン
タンニンとは、ワインの渋味につながる成分で
健康に良いポリフェノールのうちの一つです。

何杯かワインを飲んで舌が黒くなってくると タンニンが蓄積して口の中に膜のようなものを作るので 特に口の裏側や歯茎で感じるタンニンのイガイガした感じ(収斂味)が 飲み始めよりも落ち着いてきたように感じる事があります。

試しにご自宅で渋めの赤ワインを飲んでいる時に
半分ぐらい飲んだところでちょっと歯磨きをしてみてください。
歯磨き粉は刺激が強いので使わずに、歯ブラシだけです。
軽く舌も磨いてみると、より効果的です。

さっぱりしたところで改めて同じワインを飲んでみると 磨いた前後では、随分と味が違うように感じられると思います。 恐らく磨いた後の方が渋味を強く、敏感に感じるのではないでしょうか。

パン 私は試飲会場にパンなどの口直しがある時は、 口に入れたパンで舌の上、口の中を拭き掃除するようなイメージで食べています。
試飲会場でその都度、歯磨きしている時間なんてありません。

試飲会ではパンと同じく、水も用意されています。 水差しに冷たい水が用意されていた試飲会も何度かありましたが、 テイスティングに使う水は本来、常温であるべきだと思います。
冷水では口の中が冷やされてしまうので、味覚も変わってくるのです。


合わない味×合わない味=?
寿司 ところで、お寿司屋さんでは多くの方がワインを飲んでいます。 しかし私には、醤油独特の香味がワインにそこまで合うとは思えません。 ワサビの鼻にツンとくる辛みも、ワインには強すぎるように感じます。

ところが、2つを合わせてワサビ醤油にしてみると 不思議なことにワインにぴったり合ってきます。 ワサビの刺激は醤油と合わせる事によって柔らかく感じられ、 また醤油の塩っ辛さは、ワサビと合わせる事でより味に幅を持たせています。

ましてや脂ののったトロや鯖は、 ボルドーの赤ワインがないと食べられないのでは?と思うほどです。同じ寿司でも 醤油だけ、ワサビだけ、醤油とワサビ両方、 食べ方によって口の中に残る味・香りは当然違います。

料理とのマリアージュ、ハーモニー、マッチング・・・言い方は色々ありますが、
これもワインを味わう「口の中の変化」と言えるのではないでしょうか?

ワイン自体の変化とともに ワインを飲んでいる私達の「口の中の変化」も考えてみると いつもと違った楽しみ方が出来るかもしれません。



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ワインメルマガ ソムリエの追言「1月のフランスのお菓子 ガレット・デ・ロワ 」


ソムリエの追言
「1月のフランスのお菓子 ガレット・デ・ロワ 」

新年あけましておめでとうございます。
皆さん、お節やお雑煮をたんまり召し上がりましたか?
シャンパンも一緒に飲んでいただけたでしょうか。

それでは本日の小話です。

1月のフランスのお菓子といえば。。。
12月のブッシュ・ド・ノエルを凌ぐ人気のガレット・デ・ロワ(galette des rois)です。
ご存知でしょうか。
今回はこのお菓子が主人公です。

ガレット・デ・ロワはその名「王様のガレット」といわれるように
まずパイケーキよりも上に乗って売られている紙の王冠に目が行きます。
そう、このパイケーキを食べて、中に入っているフェーヴ(feve)といわれる
豆や陶器が当たった人は王様になれるのです!
そして1年を幸せに送ることができるそうです。

だから1月の幼稚園や小学校の午後の始業前には、
キャンティーヌ(給食)に出るガレットでフェーヴを当てた、
紙の王冠をかぶった子供達が誇らしげに校庭を闊歩しています。

それもそのはず。だって、これがなかなか人数が多くて当たらないからなのです。
家で食べて、家族の中で王様になれても、
給食の子供達を押しのけて勝ち取る王様とはやはり達成感が違います。
王様の偉さ?というかスケールが子供心に違う気がしてなりませんでした。

そんな話はさておき。ガレット・デ・ロワとは何者でしょうか。
1月6日の公現祭を祝う、中にアーモンドペーストが入ったパイケーキです。
カトリックでは生まれたキリストに東方の三博士が会いにやってきたという日です。
宗派によってはキリストが生まれた日とされています。
形を変えて、キプロス・ギリシャ・ポルトガル・スペイン・ドイツ・メキシコやアメリカにいたるまで
その風習は残っています。

バターたっぷりのサクサクの生地の中に
ほんのり甘いアーモンドペーストとの絶妙なハーモニー。
やみつきになっちゃいますよ。実際に現地フランスで食べても、
決して甘すぎないというのがこのパイケーキのポイント。
ほどよい甘さがおいしさの秘密です。
このケーキにはお祝いということでシャンパンも合いますが、
ぜひデザートワインを合わせてみてください。

「甘い×甘い」はワインと料理のマリアージュの鉄則。
だから甘すぎないサラっとした甘口ワインなんてよく合います。
たとえばペイブランなどなど。
おいしくてちょっと食べ過ぎちゃうのが玉に傷ですが、
そこは王様になって一年の幸せを約束されればチャラでしょう。

ちょっと横にそれますが、これは東京で実際にあった話。
某有名百貨店の有名パティスリーでガレット・デ・ロワを勇んで予約して
ガレットパーティーを催してくれたお友達。豪勢にもドンペリまで振舞ってくれました。

で、順番に5人で食べました。さぁっ!誰が王様だ??!お前かっ?あなたかしらっ?
・・・あら?誰にもフェーヴが入っていないことが判明!!ががーーん。
フェーヴのない事実を認識するまで一同しばしの沈黙。
そしてパニックの渦。どうやらフランス人には大事件なのです。
「一年のツキに見放されるっ!」そんな勢いで家主が私に
「売り場に電話するからクレームつけてっ!新しいのもらってきてっ!」
ものすごい剣幕でまくし立ててきました。

はい、私、電話しましたよ。
「あのー、フェーヴはいっていませんでしたよ。」
すると電話口から
「日本では衛生上ケーキの中に陶器をいれることができないので、
袋に別にいれてございます。パイの後ろから刺して入れてお楽しみください。」
となんともバツの悪そうな対応。

・・・・・あららぁぁぁ。そういうことでしたか。しかし、なんとも味気ない。
フランス人に説明するも、「そんなのつまらない。」「潔癖すぎる。」
「どっちにしてもやり直しだっ!」
ということで、また日を改め同じメンバーで、
後ろからフェーヴを刺して食べなおしたのでした。

皆様、美味しいからといって、縁起物だからといって食べすぎにはご注意を。
美味しいデザートワインと適量をお召し上がりください。
何事もほどほどに♪
もちろん王様になれば、すべてチャラですよ♪
ぜひ皆さんで楽しんでみてください。

※通常、甘いケーキにはデザートワインといいますが、
個人的にはあっさりした白ワインやスパークリングも
口の中をさっぱりさせてくれデザートが進むと思っています。
道上・談

参考 当店のオススメデザートワイン、白ワイン  

CH. Peybrun 1998 / シャトー・ペイブラン1998年 \4,500 デザートワイン

香り:
はちみつ
カリン メープルシロップを想わせる魅惑的な香り
砂糖漬けしたレモンの種
レーズン
かすかにハーブ系スパイスの香りを感じ取れる

味わい:
ふくよかでとろりとした口当たり
ボリュームのある蜜のような果実味とコクが特徴
余韻も長く甘味とほのかな苦味が織り成す調和が心地よい



Vieux CH. Lamothe 2001 / ヴィュ・シャトー・ラモット2001年 \2,000 白ワイン

香り:
レモン グレープフルーツ
イースト(酵母)
クリーム
レモンバーム アニスシード
キノコ(マッシュルーム)
やや蒸れたような香り

味わい:
やさしいがすっきりとした口当たり
ミディアムボディの辛口
しっかりとした落ち着いた酸味と
ほのかな柑橘系の果汁のような果実味、
かすかな苦味が全体を調和させ形作っている

余韻はクリーミーなコク、塩味、が長めに続きます。



本年もどうぞよろしくお願い致します。


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ワインメルマガ ソムリエの追言「新年と「宿り木」の小話」


ソムリエの追言
新年と「宿り木」の小話

本年も当店メルマガをお読み頂きありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願いします。

今回は新年と「宿り木」の小話。

宿り木みなさん、「宿り木」をご存知ですか?

冬の枯れ木の上にぼんぼりのように
まぁるいボール状の枝の集まりを見たことはありませんか?
他の樹木に寄生する植物ですが、
冬の枯れ木に茂る姿は生命力を感じます。

デコレーションとしては、
よくホテルのロビーやパーティー会場に シャンデリアのように
この時期飾られているクス玉のような枝を見かけます。
これが「宿り木」で、もともとケルトから来た文化です。

フランスではこの「宿り木(gui)」下に立ってキスをすると、 その一年が幸せになるそうです。 そこで「Au gui, l'an neuf !」(宿り木で、新年!) と言って「新年おめでとう!」の挨拶をします。
まぁ、キスでなくて抱き合うのでもOKです。

問題は宿り木が小さかった場合、小さい宿り木の下に人が一気に集まって
ギュウギュウになってしまうことです。

勿論、片手にはシャンパンを持って祝杯です。
そして夜明けまでシャンパンパーティー♪ というわけで、
日本のお正月料理にもシャンパンはいかがでしょう。
皆さんはお節とお屠蘇でしょうか。 伝統的なのは落ち着きますよね。
でも祝いの席に泡ものってとってもふさわしいのです。

我が家では、シャンパンと形ばかりのお屠蘇を用意してお祝いします。
なぜなら皆、お屠蘇は一口味わうだけで後はシャンパンの方が好きだからです。
シャンパンの良いところは、甘い煮豆や栗きんとんにも合うことです。
お屠蘇よりさっぱりとしているのも利点です。

そして何より食卓が華やいで気分がさらによくなってしまいます。
酸っぱい生酢、しめ鯖、お刺身、伊達巻、昆布〆、黒豆、田作り、煮物、お雑煮、みかん。
ずーーーーーーーーっとシャンパンでOKですよ。

お客様にショートケーキやカステラなどをお正月に頂きますが、 これにもばっちり合います。
宿り木といかずとも、家族の団欒の宿り木ともいえるご自宅でのお正月を
シャンパンで過ごすのはお薦めです。

皆様に、温かで輝く一年が届きますように心よりお祈り申し上げます。

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ワインメルマガ ソムリエの追言「ワインも疲れる?到着したワインはすぐに飲んでよいの?」


ソムリエの追言
「ワインも疲れる?到着したワインはすぐに飲んでよいの?」

世紀の発明ならぬ特許?
1800年代後半のフランスである奇妙な特許が次々に誕生したといいます。

その名も、「ワイン揺すり機」? バター攪拌機(かくはんき)のようなものや、 曲がりくねったレールの小型環状鉄道(こがたかんじょうてつどう)に、樽に車両をつけて走らせるといったものまで。 今聞くと何をばかげたと思いますが、当時作った人たちは、真剣だったでしょうね。

何をしたかったのかというと 樽の中のワインを、様々な方法で揺らして美味しく熟成させようというものです。 船で海を越えたワインが、まろやかで飲みやすくなっていて、
「きっと、海で揺られたせいだ」という話しから、この騒ぎになったようです。

単なる個人の発明にとどまらず、特許というところがスゴイです。
ワインの味わいの変化である、「熟成」については、 当時「振動」が影響していると考えられていました。 果たして、「振動」や「移動」がワインの味わいを美味しくするのか。
それは、判りません。

炭酸ガス
しかし、「振動」や「移動」がワインに影響を与えることは事実です。
とりわけ、ある特定のワイン!にはです。
たとえば、当店からのワインは配送でお届けします。
そのワインをすぐに飲んでいいのか?
なんですが、 気軽に考えれば何の問題もないと思います。

その中でも、すぐに飲まずに少し休ませた方がいいワインがあります。

特定のワインの一つ目は、 スパークリングやシャンパーニュ。
こちらは炭酸(たんさん)ガスの溶け込みが味わいに作用します。
気の抜けたサイダーやコーラが美味しくないように、
炭酸ガスが大量に抜け出てしまったスパークリングやシャンパーニュは 美味しくないものです。

到着後はまさに炭酸ガスが活発になっている状態。
その証拠に、到着当日であればたとえ冷えている状態でも コルク栓を空けるときに感じる、コルクへの圧力はいつも以上で、 気を抜いていると、コルクが飛び出したり、ワインが吹き零れたりします。 弾ける炭酸

特に、シャンパーニュの炭酸ガスの気圧は、スパークリングよりも高いです。 また、シャンパーニュはその造り方において、長い期間、地下の静かな蔵で ボトルで熟成をさせます。 その目的の一つは、発生した炭酸ガスを出来るだけワインの液体の中に 取り込ませるためなんです。

そうです、到着したシャンパーニュも1週間くらい置いておけば、 きっと、炭酸ガスが落ち着いてワインに溶けこんでいくはず。 そうすれば、あのグラスの底から湧き上がる泡沫が、途切れることなく続くのです。

でも、開ける前に刺激を加えたり、
「ポン!」という勢いの良い開け方をしてしまうと 意味ありませんが・・・

赤ワインの澱
もう一つは、熟成した赤ワインです。

ボトルの中に、大抵、澱【おり:色素などの成分が、結合して固まりになったもの】 が発生しています。 通常静かに保管している時には、底になる部分(ボトルを横にしてれば胴体部分) にその澱がたまります。
【ちなみに、高級レストランでこの手のワインの納品は 一旦、ボトルを立て、底に澱を沈めます。 それから静かに横にして、セラーに積んでいくのです。
こうすることによって、澱がある範囲を狭めることができます。】

しかし、輸送で上下逆さまになったり、振動することによって、 澱は、ワイン中を舞うこと確実です。 澱をワインの味の一部として捉えるならその日でも結構です。
ちょっとした苦味がありますが・・・。

デカンタージュただ、1週間なり落ちつかせるだけでも、澱がほとんど沈んで、 より澄んだ味わいを楽しめることも事実です。 その後、飲む数日から前日にかけて、ボトルを立てておけば、 更に熟成ワインの旨味を堪能できます。

「到着したワインはすぐに飲んでもいいの?」と訊かれることがありますが、 答えは「もちろん、OKです」 ただし、時間に余裕があるのなら、発泡性のワインと熟成したワインについては 少し休ませた方が、より美味しく楽しめます。

その他のワインは?
若い赤、白ワインやロゼワインなどの フレッシュな飲み口が特徴のタイプは、
あまり気にしなくてもいいように思います。

ワインの輸入と違い、国内での移動であれば、 長くても1週間程度。 2〜3ヶ月常に船の中で揺られているのと 違い、配送に関してであれば、大きな問題ではないかと思います。 ワイン到着イメージ

若い赤ワインにしても、白・ロゼにしても、はっきりとした 澱などはなくても、ワインとしての様々な成分が液体中にあるわけです。

そう考えれば、到着後、一旦 ワインを落ち着かせておくのがベターではあります。 ただ、ワインに絶対の決まりごとはありません。 今日、到着したのを飲みたいなら飲めばいいんです!

大きな味の違いはないと思います。

到着後は、箱を開封してワインに異常がないかを確認!
速やかに、40度の高温にならないところ、日光など当らないところに保管する!
それが、一番大事だと思います!


【道上より】
ただし古いワインは1週間から10日寝かせた方が良いですね。
勿論飲む1週間前から立てて置いて欲しいものです。
これは澱の問題だけではないようです。

又、作り手によって船旅をした方が美味しいワイン(シャトー・ラ・ジョンカード)と
船旅をすると不味くなる(シャトー・タランス)ワインがあります。
基本的に昔のワインは強かったと言う事でしょう。


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バックナンバー( 最新5話分)

■コルクを抜くまでの保存方法や温度管理は?

ワインセラーは保存に適していない?
窮屈すぎるワインセラーの空間、その理由は・・・。

■ワインの上手な購入方法を教えて!

よくある質問の一つ、ワインはどんなお店で買うのが良いのか。
コストパフォーマンスの良い仕入れとは?
沢山種類を置いてあるお店のワインは高い?その理由とは・・・。

■ワインはご飯のようなもの?

フランス人は多くの日本人が毎回違ったワインを首をかしげながら飲む姿を見てびっくりしています。
日本人は毎回毎回違うお米を買うでしょうか?多くの方はお好みのお米があります。
同じようにワインも同じものを飲み続けることでワインに対する基準ができるようになります。

■ボルドーとブルゴーニュ

日本ではボルドーとブルゴーニュはフランスの2大生産地として、ワインの双璧のように言われていますが、実際のところは?ヨーロッパでのブルゴーニュの赤ワインの評価は?

■ワインは栓を開けてからどのくらいの時間美味しく飲める?

ワインや好みによりますが、一般に売られているワインなら30分位といったところでしょうか。しかし、カベルネソーヴィニョンの割合が高いものは2時間位経ったほうが美味しい場合が多く、何と開けてから翌日の方が美味しくなっているワインも??

■ボルドーの赤ワインは他と何が違うのでしょう?

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。
フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。
フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか?

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