ソムリエの追言
「ワインの名前の意味」

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以前ワインの名前にいくつかパターンがあるということを書かせていただいたことがあります。 今回はその名前にどのような意味があるかについて書かせていただこうと思います。


【ワインの名前の意味】
皆様そのワインがどうしてその名前になったか考えた事はありますでしょうか。
日本のワインですと想像がつきます。 甲州と書いてあれば山梨県でつくられているワインか、甲州種のブドウからつくられているワインの意味です。

フランス語ですと少し難しいですね。 意味を調べてみると「なるほど」と思うものが多く、複雑なワインの名前の理解に 一役買ってくれるかもしれません。

ところで世界のワインには何種類位名前があるのでしょうか。
色々調べているのですが、具体的な数字は中々見つかりません。

例えばフランスのボルドーだけでも１万以上の生産者がいると言われていて、 生産者によっては数種類のワインをつくっている場合がほとんどなので、
その数は３万種類以上と言われています。

フランスやイタリアでは２０万種類以上のワインがあるとも言われています。
両国とも世界の生産量の２０％以上を占めていると言われていますので、単純計算で１００万種類のワインがある計算になります。 それだけの種類のワインがあるので、中々覚える事はできません。 今回はフランスのワインの中でも名前が面白い物をいくつか取り上げてみようと思います。


【黄金の雫】
世界最高の白ワインの１つであるブルゴーニュのムルソー村に「グットゥ・ドール」と名づけられた畑があります。 意味はその味にふさわしい「黄金の雫」の意味です。

辛口の白ワインなのですが、 色を見ると甘口の貴腐ワインと間違えてしまいそうな色の濃さです。 ひょっとすると辛口白ワインの中では１番色が濃いかもしれません。

かの有名なアメリカ独立宣言の起草者、第３代大統領のトーマス・ジェファーソンもこのワインがお気に入りだったらしく、アメリカでもこのワインは人気があるそうです。

世界最高の白ワインを産出するムルソー村のワインですが、 この村には不思議と１番高い格付けの特級畑が１つもありません。
グットゥ・ドールも特級畑の１つ下にある１級畑の格付けです。

どうしてかと言うと畑の格付けが決まる時、 生産者の一部が税金が高くなるから反対したらしいのです。 税金が高くなると当然ワイン１本１本の値段も上がってしまいます。 結局はそれが消費者の負担になる事を良く思わなかった生産者のおかげで、ブルゴーニュの他のワインに比べてまだ値段が高騰していません。

高騰していないと言っても大人気のワインです。
トップ生産者、例えば「コント・ラフォン」がつくる グットゥ・ドールは近年の良い年の物ですと、数万円してしまいます。 近年ですと１９９０年、１９９７年、１９９９年がムルソーの当たり年と言われています。

お客様に何度か試飲させていただいた事があるのですが、 甘口のワインと同じ位エキス分が高いからでしょうか。まずその粘性の高さに驚かされます。 飲んだ時の舌触りも蜂蜜を食べた時みたいにトロリとしているんです。

飲み込んだ後には、ハチミツやバターの風味がいつまでも口の中に残ります。
この時どうしてこのワインがグットゥ・ドールか理解できた気がします。


【シャンベルタン】
優しい味わいの赤ワインが多いブルゴーニュの中でも、ジュヴレ・シャンベルタン村のワインは渋み成分が多いワインとして知られていますが、 中には優しい味わいの物があります。「シャルム・シャンベルタン」です。 シャルムの意味は英語で言うところのチャーミングです。

そしてシャンベルタンの意味です。１３世紀にある１人の農夫、ベルタンさんがジュヴレ村にやってきました。 ジュヴレ村で土地を買って畑を開墾したのです。
やがてその土地は、ベルタンさんの畑を意味する「シャン・ド・ベルタン」と呼ばれる様になり、次第に「シャンベルタン」と呼ばれるようになったそうです。 そしてジュヴレだった村の名前が、ベルタンさんの造るワインがあまりに素晴らしかったため、今では村の名前まで変わってしまったわけです。

ジュヴレ・シャンベルタンには果実味が豊かなワインができる「グリオット・シャンべルタン」と言う畑もあるのですが、グリオットはサクランボの種類の１つです。

まだ軽井沢で働いていた時、業者の試飲会で、シャルム・シャンベルタンと、グリオット・シャンベルタンが飲める機会がありました。場所は長野県の松本です。 同じ長野県と言っても広い県、都市部と違って交通の便もあまり良くなく、電車で行くと２時間かかってしまいます。

当時働いていたレストランは仕事もいそがしく、週１日の休みだったため休みの日は体を休めたかった所ですが、自分では中々手が出せないワインが試飲できるせっかくの機会、体に鞭打ち片道２時間かけて行きました。

その試飲会で飲めるワインは、もちろん２種類だけではありません。ジュヴレ・シャンベルタン村で１番評価が高い特級畑のシャンベルタンもありました。 しかもトップ生産者のクロード・デュガです。
３本買うと１０万円は間違いなく超えます。
週に１度の休みにわざわざ来たかいがあります。

そのどれも間違いなく美味しいのですが、
飲み比べてみるとどれがどのワインか面白いぐらい分かるんです。

シャンベルタンはスケールが大きく、まるでボルドーワインと間違えてしまいそうな位渋みが強く、シャルム・シャンベルタンはその名前の通り、渋みはあまりなくブルゴーニュらしい繊細な味わいです。シャルム・シャンベルタンは言われなければ、この村のワインと分からないかもしれません。

グリオット・シャンベルタンはひょっとすると味よりも香りに特徴があるかもしれません。香りのテイスティング用語でも「グリオット」があるのですが、本当にグリオットの香りであふれています。他のシャンベルタンにもグリオットの香りがありますが、グリオット・シャンベルタンの香りは別格です。この辺りがグリオットと名づけられた所以でしょうか。


【憂鬱よさようなら】
某有名マンガにも取り上げられたボルドーのワイン 「シャトー・シャス・スプリーン」
この意味は「憂鬱よさようなら」ですが、 元々のシャトーの名前は、 人の名前からつけられていて、「グラン・プジョー」であることはあまり知られていません。偉大なプジョーさんのお城と言った意味です。

それがなぜシャス・スプリーンに変わったかと言うと、１９世紀に詩人のシャルル・ボードレールが書いた スプリーンと言う詩から引用したと言われていますが、実はもう１つの説もあります。

ワイン愛好家のロード・バイロン（イギリスの詩人）がこのシャトーを訪れてワインを飲んだ時に、「憂鬱を取り除くには、このワイン以上の物はない」と言った記録があるそうです。 ロード・バイロンも何かつらいことがあったのでしょうか。ひょっとするとつらい時にお酒を飲んで忘れようとするのは、世界共通なのかもしれません。

ワインの名前からその味を求められたり、逆に味わいからその名前がつけられたり、どちらもあり得ると思います。どうしてそのワインがその名前になったか、考えながら飲むとワインが一際楽しくなると思いませんか。

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ソムリエの追言
「開封したワインの保存」

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今回は開封したワインの保存について書かせていただきます。


【開封したワインの保存方法】
皆様はもし開けたワインを飲みきれなかった時どの様にしていますでしょうか。

おそらくは、
・抜いたコルクで栓をする
・飲み残したワインを小瓶に移す
・手動の空気抜きを使う
・窒素ガスを入れる
・オリーヴオイルを注ぎ油膜を張る

といったところでしょうか。

どの保存方法が良いのでしょうか。
この中には少し費用がかかる物もありますので実際に試してみました。
ひょっとしたら費用がかかるものより、かからないものの方が有効的かもしれません。


【抜いたコルクで栓をする】
間違いなく、これが一番費用も手間もかからない保存方法です。
抜いたコルクをはめて冷蔵庫に入れるだけです。

ワインを冷やすと酸化を遅らせる事が出来ます。
翌日飲むのであればこれで十分かもしれません。
ただし、数日の保管であればボトルの中の空気が気になります。
ワインの量が減るにつれボトル内の空気が必然的に増えてしまいます。

一度開けたワインの天敵は酸化です。
ワインの場合、酸化とは、空気中の酸素に多く触れてしまうことにより酢酸菌が繁殖してしまい、最終的にはお酢の様に酸っぱくなってしまう事を言うのではないでしょうか。１日程度では酸化こそすれ、酸っぱくはなりません。
ワインによっては美味しくなるものもあります。

【飲み残したワインを小瓶に移す】
市販されているジュースの瓶はワインの半分ほどの量の物が多いです。
ワインが７５０ｍｌ、ジュースの瓶は３５０ｍｌ。
国産のワインは日本酒の４合瓶を元にした容量なので７２０ｍｌです。

ジュースの瓶をきれいに洗って、乾かせばワインの保存容器にぴったりです。空き瓶のぎりぎりまでワインを入れれば空気にもほとんどふれません。

ほぼ完璧な保存方法かもしれませんが、瓶に移す時にかなりワインが空気にふれてしまいますので、熟成したワインに行うのは少々不向きかもしれません。

レストランに行った時にソムリエが、ワインをガラスの容器に移しているのをご覧になった事はないでしょうか。あれは熟成したワインに出る澱をとるためや、空気にふれさせるために行われるのですが、熟成したワインですと空気にふれる効果が出すぎてそれを行っただけで酸っぱくなってしまう事があります。

カベルネ・ソーヴィニヨンを使った強い味の物、例えばジョンカードの赤ラベルや紅白ラベルの様な赤ワインですと、酸っぱくなる不安は全く無く、美味しく飲める様になります。

この方法ですと１週間ぐらいの保管が可能かもしれません。私も試しましたが白ワインで３日、赤ワインで５日間美味しく飲めました。それを超えると飲めないほどではありませんが、少々酸味が出てきた様に感じました。

小瓶に移し替えた時にもしワインで一杯にならなかった時は、ビー玉を入れてみてください。そのまま空気が入った状態ですと、小瓶に移した意味がなくなってしまいます。
ビー玉を入れる事により液面が上がり、空気と分ける事が出来ます。


【手動の空気抜きを使う】
すっかり有名になりました手動の空気抜き。
私はてっきりすべての商品が「バキュ○ァン」だと思っていましたが、オランダのメーカーが商標登録をしているらしく、メーカー毎に名前が違うみたいです。

使い方は専用の栓をボトルの口にはめ、器具を使ってボトルの中の空気を抜くだけです。
手動なので完璧とはいきませんが、真空に近い状態になります。ほとんど酸化しなくなります。

ただし、同じワインで行えば行うほど間違いなく香りが飛んでしまいます。３回位ですと気になりませんがそれを超えて行うと、香りがほとんどしないワインになってしまいます。
香りがほとんどしないワインは楽しみが半減してしまいます。


【窒素ガスを入れる】
ワインの保存方法としては一番費用がかかるかもしれません。
市販の窒素ガスボンベで窒素をボトルに入れる方法です。

私もレストランで勤務していた時は使用していましたが、あまり効果を感じる事ができませんでした。ただコルクで栓をするよりは酸化のスピードはたしかに遅く、２～３日は美味しく飲めますが、それを超えると明らかに酸化してしまいます。

調べたところ窒素は不活性度（他の物質と反応しない性質）がそれほど高くなく、空気と重さがあまり変わらないらしいのです。ボトル内に空気が残っていると空気と混ざりやすいので、せっかくのガスの効果が発揮できません。

道上はワインが窒素と混ざると味がおかしくなるとも言っています。
装置の中にワインを逆さまにして入れて、色々なグラスワインを飲める様にしているお店が増えているが、そのお店のほとんどが1年以内に潰れているのはワインの味を不味くしているからだと。

確かに窒素マシーンは高いのですが、グラスワインが悪くならないメリットがあります。それを使う事によりグラスワインを増やす事が出来、集客につながっているはずですがお客様が離れてしまい閉店する店が多いのは、ワインが不味くなっているからなのかもしれません。


【オリーヴオイルを注ぐ】
保存について昔から議論されていた事に、オリーヴオイルを使用してワインを保存するがあります。理屈の上ではワインの上に油膜を張るので、ワインが酸化しません。

ただし、酸化しない代わりにワインがオリーヴオイルの香りになってしまいます。ワインの表面には油が浮いてしまい、完全に取り除くのは不可能です。
ヨーロッパの人達はオリーヴオイルが浮いているワインを飲んでいたのでしょうか。

フランスに長く暮らした道上は、そんな話聞いたことが無いと言っています。
果たして本当のところはどうなのでしょうか。


今回開封したワインの保管について色々試しましたが、個人的には小瓶に移すのが１番効果的に感じました。飲み残したワインを保存するのに費用もかかりません。

もちろんワインにもよりますが、白ワインよりも赤ワインの方が5倍以上長く保存できるように感じます。赤ワインのタンニンには抗酸化作用、防腐作用があるからでしょうか、酸化を防ぐ役割もあるのです。

ブドウの種や皮からだけでなく、樽からもタンニンは抽出されます。白ワインでもタンクで熟成されたシャブリやサンセールよりも、樽で熟成されたムルソーやプイィ・フュメの方が酸化が遅いようです。

もしちょうど良い大きさの小瓶がない時には、食品を保存する袋のジプロックも使えると思います。

真空に近い状態が簡単につくれ、量の調節が簡単です。ワインをこぼれる様にふたをしてしっかりと空気を抜いてあげると空気がほとんど残りません。

ただし真空にかなり近いと思いますが、ジプロックの場合は3日以上はおすすめしません。ビニールの成分がワインに溶け出し、味が変わってしまいます。

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ソムリエの追言
「ワインの保存 その2」

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今回は先週に引き続き、ワインの保存について書かせていただきます。

ワインの保存で気をつけなければいけない事に、温度があまりに高すぎたり低すぎたりした場合、ワインの味を悪くする事は先週書かせていただきましたが、振動はどうしていけないのでしょうか。


【ワインの保存と振動】
振動によりワインがゆれると中のワインがゆれ、静止状態よりも酸素がワインに溶け込んで酸化を促進し、成熟を早めます。 成熟を早めると言う事は、より酸化が促進されているという事です。

ワインを長期保存しようと思ったら、あまり酸化しないようにしてあげれば良い訳です。 ワインは酸化するとお酢に近い状態になります。お酢は水より軽いから、ワインより上に来ます。そうなると、一番上の部分はお酢でふたをされた状態になる訳です。

お水に少量の油をまぜてしばらくほうって置くと上の方に油があがってきますが、同じ様な状態になります。 本当に薄い膜ですがふたをされた状態になり、その分ワインが空気にふれないので、ワインの酸化が遅くなります。

ワイナリーにあるような振動の無い地下ワインセラーで静かに休ませておいたワインが先に出荷されたワインよりも若々しく感じる時があるのは、振動がほとんど無く、薄いお酢の層でしっかりとふたをされたため、ワインの酸化が進まなかったためなのかも知れません。

振動があるとそのお酢に近い成分がワインに混ざっているためふたができず、より酸化しやすい状態になります。場所が無い事や、コルクの乾燥があるので、横にして保管するのが当たり前になっていますが、十分な湿度の場所で立てて保管した方が赤ワインの場合、澱も沈むので、良い保管だと思います。

ボトルを開けてからもお酢の層ができている事を実感できるお酒があります。
ワインバーであまり注文する人がいない、長期熟成のポートワインやマデイラを頼んだ時に一杯目があまり状態が良くない時があります。上の方にお酢の層ができてしまっているためです。

そのおかげでワインの酸化が遅くなっていたりするのですが、
それを飲んでも美味しくはありません。

ワインバーで、長期熟成して美味しそうなポートやマデイラを注文して酸っぱく感じた時に2杯目を頼むとひょっとすると味が違っているかもしれません。


【ワインの輸送】
保存する時だけでなく、買ってきたワインを飲む時も気をつけなければいけません。

ワインショップで自分で買ってきたワインを大事に運んできた時は良いのですが、ネットショッピングで買って宅急便屋さんが運んできてくれたワインは、数日休ませてあげた方が美味しく飲めます。

長旅をさせたワインは休ませた方が美味しく飲めると言われていますが、
それは振動によってワインが疲れてしまっているからです。

長旅と言うほどの距離ではありませんが、ワインの保管庫から運ばれてきたワインは多かれ少なかれ疲れています。

例えば、毎年11月第3木曜日に解禁されるボジョレー・ヌーボー、解禁その日に飲むより、数日休ませてから飲んだ方が美味しく飲めます。ガメイ種のブドウを使ったフルーティーな味わいが楽しめるワインですが、飛行機でゆられて日本にやってきて、しかも車に乗せられて運ばれてくるため、いかにも疲れたトゲトゲとした味わいで甘さをあまり感じません。

数日後に飲むとそのトゲトゲが無くなってワインの甘さを感じるようになります。解禁当日に開けたワインの残りを次の日に飲んでも美味しくなっている時があります。 若いワインでも疲れるんです。それが少し熟成されたワインであれば、なおさらだと思います。


【光（紫外線）】
ワインの大敵とされているものに、光もあります。
女性は紫外線を気にされている方が多いと思いますが、お肌へのダメージ以上にワインにとって紫外線は大敵です。

少し難しい話になりますがワインが紫外線にあたるとビタミンや有機酸の分解が進み、酸化していきます。何よりも光があたる事によって、ワイン自体が温まってしまいます。

特に紫外線をそのまま通してしまう透明なボトルは要注意です。色のついたワインボトルは少しでも紫外線の影響を受けないように色がついています。
ワインを熟成させる必要が無い時は透明なボトルが選ばれているようです。
熟成をさせる必要が無いワインであれば、紫外線の影響を受ける前にワインが消費されてしまうので、色のついたボトルを使う必要がありません。

具体的に紫外線でワインの味がどう変わるかと言うと、前回に引き続きビールの話になってしまいますが、少し古くなってしまった瓶ビール飲んだ事はありませんか。瓶ビールも紫外線にあたってもできるだけ悪くならないように、色のついたボトルを使っています。（日本のビールは100％ですし、輸入ビールも透明なボトルはほとんどありません）

日光にさらされたビールは変に酸っぱくなって、ぼけたリンゴの様な味になってしまっています。屋外で放置されて太陽にさらされたビールは賞味期限が切れる前に飲んでも美味しくありません。ワインでも同じ事がおきてしまいます。


【日本酒も実は】
日本が世界に誇る日本酒も紫外線にはかなり弱いです。
デパートに行くと多くのワインがセラーで厳重そうに管理されていますが、日本酒はほとんど表に出しっぱなしになっています。日本酒はワインよりも傷みやすいのですが、あまりその事実は知られていません。

ワインの原料はブドウで、日本酒の原料はお米です。ブドウはフルーツでお米は穀物です。フルーツには酸味がありますが穀物には酸味がありません。

ワインが世界中で普及したのはブドウが世界中でつくられていたのはもちろんですが、酸味があることによって少なからず防腐作用があったことがあります。

ワインのアルコール度数は13度ほどですが日本酒は15～16度位です。
ほんのわずかな違いですがとても重要で、日本酒は酸味が無いので、アルコール度数が高くないとあっという間に痛んでしまいます。保存するためには、そのアルコール度数まで上げる必要がありました。

アルコール度数が高ければ保存に向いていますが、高すぎると味わいのバランスが壊れてしまいます。バランスの良い所が15度～16度だった訳です。

ワインよりもアルコール度数を上げて保存する必要があった日本酒ですので、温度はもとより紫外線にも気をつけなければなりません。 日本酒を買う時は、是非きちんと管理された日本酒の保管庫がある酒屋さんで買う事をおすすめします。
ワインよりもよっぽど気をつけなければなりません。

先週に引き続き長々とワインの保存について書かせていただきましたが、高級ワインの保存なら別ですが、数ヶ月程度のワインの保存では意外とそこまで難しく考える事はないのかも知れません。

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