ソムリエの追言
「自然が生み出す偶然の偉大なる恵み 貴腐ワインについて」
貴腐（きふ）ワインと呼ばれるワイン
単なる甘口のワインとはワケが違います
実際にテイスティングで味わいを探っていきます。
ボルドー カディヤック 地区 シャトー・ペイブラン 1998 です。
そうそう、貴腐ワインだからといって、特別なグラスを用意する必要ないです。
飲む時は、なるべく小さいものがいいですけど、
普通の白ワイン用グラスでいいと思います。
どうですか、この色、まさに黄金色。
濃い黄色が、貴腐ワインの共通の特徴ですね。
樽の影響、熟成（じゅくせい）による色の変化もありますが、
まさにブドウのエキスが凝縮（ぎょうしゅく）した色です。
この色だけで、美味しそうにみえる色合いですよね。
ワイン好きなら、もう、これだけで、期待しちゃいます。
香りは強いです。 ソムリエ的表現ですと
「花の蜜（みつ）」なんて感じでしょうか。
あとから、甘さを感じさせる香りが浮かんで来ます。
はちみつ、
カリンのキャンディー
メープルシロップ
グラスを回してみます。
また、違った香りがでてきます。
ケミカルの香り。化学的な、あまり、いい表現ではありませんが、セメダインのような。
すこし、スーとするかおりです。
あ、ちょっとだけ ハーブやスパイス アニスシードみないな香りが感じられます。
甘いけど少しアクセントが効いてるかな というイメージです。
では、飲んでみますね。
ふくよかで とろりとした口当たり。
中心は、甘ーい果実味。でも、砂糖や甘味料の甘さではない奥深さがある甘さです。
その奥深さをささえているのが、心地よい苦味です。
ミネラル、樽（たる）からくる苦味が甘味を支えて、バランスよく整えています。
甘味が中心なんですが、甘ったるくないんです。
しっかりと酸味があるから、切れ味がある。自然な切れ味です。
とろりとした味わいがコクにつながり、ボディをつくってます。
もう一回、飲みますね。
1.2.3....8.9
余韻（よいん）は、9秒と長いです。
しかも 熱い感じが残りますね。
品質の良いワインであること、まだまだ熟成していくことを示しています。
力強さを感じさせます。長い熟成できるのが、貴腐ワインの証でもあります。
とろりとした感触に心地よい甘さと苦味、酸味のバランスのよさ、そして長く強い余韻、
特にバランスのよさと、長い余韻。
やはりフランスボルドーの貴腐ワインって他の甘口ワインとは違います。
さて、味わいの特徴に合わせて、料理を考えてみますと・・・
甘さとコク ここに焦点をあわせると、定番のフォアグラのテリーヌ、豚肉のリエット
など
濃厚な味わいのものが合います。少し塩気があるとさらに合うと思います。
塩といえば、塩味のあるチーズ、青カビのチーズ、ロックフォールもマリアージュの定番です。
塩味と甘さ、コクがこれまたよく合います
もう少し料理的なものは、甘さと苦味にポイントをあてて、考えると、
北京ダックや、スペアリブなどがいいですね。それぞれの焼き目、こげの部分に
苦味がマッチして風味を広げるはずです。
北京ダックの味噌だれ甜麺醤（
てんめんじゃん）の代わりとしてや、
スペアリブはハチミツを使って焼き上げたものなど抜群の相性ですね。
ハチミツを使ったソースにも合いますが、
甘味のあるたれを使った焼き鳥なんてのもいいですね。
そうそう、肝心（
かんじん）のデザートワインとしては、
やはり甘味と苦味とコクを意識することがポイントですね。
焼き上げたリンゴのタルト、ミルフィーユには、それぞれ焼きの香ばしさに、
栗やサツマイモのピューレを使ったデザートには実の甘さとコクにピッタリと来ると思います。
もちろん、そのほか、食後や寝る前に貴腐ワインだけで、楽しむのもお薦めです。
普通のワインと違い糖度が高いので、飲み残しても、しっかり栓をして冷蔵庫などでしまっておけば、10日から2週間程度は
味もそれほど変わらず飲めます。
そんな特徴を行かして、ぜひ貴腐ワインを気軽に楽しんで頂きたいと思います。
この独特な貴腐ワイン、単なる甘口のワインとは造り方も違うんです。
気候条件と、人間の労力によって出来たまさに結晶のようなワインなんです。
この季節 ボルドー ソーテルヌ地区一帯に広がる、朝もやによる湿度によって、ブドウの実には、カビの一種がつきます。
名前をボトリティス・シネレア ここでは、単に貴腐菌（
きふきん）と呼びます。
湿度がないと、貴腐菌がつかないんですね。
これが、また黒ブドウだと単なるカビとなって、ダメになってしまいます。
ワインにならなくなります。
一部の白ブドウだけが、上手く作用するわけです。
ここから貴腐「高貴（
こうき）なる腐敗（
ふはい）」という言葉になったのでしょう。
貴腐の恵をうける人間とは別で、ブドウにとっては、
菌がつくということは、ある意味恐怖の始まりです。
何故かというと。まずは、付着した菌から魔の菌糸（
きんし）が伸びていきます。
ミクロの世界では鱗（
うろこ）状になっている果皮の隙間（
すきま）から、入り込み、皮のなかで発達していきます。
黄色い粒の表面に赤紫色の斑点があらわれます。
しばらくすると、これまた不思議、粒全体が紫色になって、黒ブドウみたくなります。
そのうち、どんどん菌が発達して、菌糸が入り込んだ穴から、水分が蒸発していきます。
やがてブドウの水分がほとんどなくなり、最後は皮がしわしわになってつぶれたようになっていきます。
ブドウの実としては大迷惑です。
でも、結果、ブドウの実の糖分などの成分が濃縮されることになります。
この濃縮したブドウのエキスを使ってできるワインが、貴腐ワインなのです。
ただ、気まぐれな菌のこと。ブドウの畑、樹、房、一斉にはつきません。
一房のブドウの実でも、菌がついて貴腐化が進んだものと、まだ菌がついてないものとがあるわけです。
できるだけ、収穫を遅らせ、全体が貴腐化するのを待ち、一房ごとに選んで収穫をしていきます。
高級シャトーものは、房ではなく粒ごと！に収穫していきます。その結果、できあがるワインは、熟成とともに
偉大さをますのですが、コストも増大、したがって価格も偉大、いやものすごい価格になります。
この貴腐ワインでは、何日も、何度も収穫することになり、その期間が2ヶ月に及ぶこともあるのです。
通常のワイン用のブドウの収穫は、短時間で収穫を終わらせることとは対照的です。
また、しなびたブドウからつくるため、1本のブドウ樹木でつくるワインの量は、他の産地に比べて極端（
きょくたん）に少ないです。
普通はブドウの樹木 1本から ワイン1本。 メドックの高級シャトーのものは、樹木1本から、ワイン1本の半分。
でも、貴腐ワインの場合はそれよりも少なくなります。グラス1、2杯でしょうか。
貴腐ワインのトップクラスになると、1本の木から グラス半分の量しかワインがつくれないというのです。
期間も長く、手間がかかる、量も少ない。さらに、気まぐれな自然によって、毎年、安定した量を造ることができない。
このへんが、貴腐ワインの高額になってしまう理由です。
高額ゆえに、みんなが飲まなくなると、有名シャトーだけが残って、一般的な貴腐ワインのシャトーがなくなってしまうのではないかと心配です。
かつては王侯貴族（
おうこうきぞく）が夢中になっていた甘口の貴腐ワイン。
今では、ワイン愛好者にとってなんとか手が届くまでになっています。
しかし、日本でもなかなか、デザートワイン、貴腐ワインを日常で楽しむ習慣はまだまだです。
貴腐ワインを、もっと手軽に飲みやすくするかは、意外と私達飲む側にもかかっているような気がします。
皆さんは、どう、思いますか。
道上の追言：
僕は貴腐ワインにデザートと言うのは勿体なく感じます。
甘いデザートは辛口の白ワイン又はシャンパーニュの方が僕は好きです。
ただ、豚のリエット、フォアグラ等の脂っこいものを食べる時は貴腐ワインでないと負けてしまいます。合わさるとさらなる旨味が感じられます。
スパークリングワインのコルクを抜く時のシューっとガスの抜ける音を「天使のため息」と言うのに対し、このグラスの中で泡の弾ける音は「天使の囁き」と呼ばれているそうです。
「あぁ、やってしまった！・・・」
よくやってしまうことは、ワインの冷やしすぎ。
氷水をいれたアイスクーラーに入れっぱなしで、キンキンに冷えてしまうなんてことも。
その後、様々なワインを飲んでいくのですが、
ある一定のランクを超えれば、ボルドーはハズレがないなと
イメージが出来上がっていました。なにしろ、ボルドーは
多様な種類のワインを産する、フランスいや世界の一大ワイン産地です。
その後、一躍発展したボルドーが、宮廷文化に取り込まれるようになって
ブルゴーニュの「ワインの王様」に対して、「ワインの女王」がボルドーに付けられたのでは・・・
それだけ、市場を意識した造りが出来るのも、
ボルドーの強みなのかも知れません。2011年、ボルドー委員会は、そのボルドーの評価を高めるためよりボルドーのワイン造りに対する規制強化を目指すと発表しました。
