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ソムリエの追言「ワインのスタイルを決める気候と雨」


ソムリエの追言
「ワインのスタイルを決める気候と雨」



まだまだ日中は暑い日が続きますね。

厳しい環境は人間にとっても、ブドウにとっても つらいです。
ブドウも30℃以上では、光合成(こうごうせい)の働きが悪くなるようです。

呼吸の方が多くなるようなんです。ちなみに 5℃以下では
光合成がおこなわれないそうな。

ところで、植物の活動のリズムは、我々とは違います。

暦(こよみ)や時間なんて、人間だけのものですからね。

光も活動リズムにとっては大事なんですが、
根の成長、芽吹き、開花や実をつけるなど、
そういった植物の成長に関わってくるのが温度・気温なんです。

その気温は、各地の気候によって様々です。
フランスでも、ボルドーとブルゴーニュでは、気候が違います。

ご存知ボルドーは、大西洋のすぐ近く。
この地は、海洋性気候の恩恵を受けています。

海の温まりにくく、さめにくいといった水の特徴によって、
昼と夜、季節ごとの寒暖(かんだん)の差が激しくありません。
また、暖流(だんりゅう)の影響で、比較的、緯度(いど)が高い地域ながらも
あまり寒くならないようです。

大陸性気候のブルゴーニュ地方が、冬に氷点下になることを考えれば、
ボルドーの海洋性気候は、ブドウの樹にとって過ごし易い気候・場所であるといえます。
海洋性気候のもう一つの特徴は雨です。

低気圧によって、雨が多い時期と、晴れ間の多い
安定した時期とが、不定期にやってきます。
そうは、いっても、年間の降水量は、東京や日本のワイン生産地よりも少ないです。
また、夏から秋にかけての雨が少ないのも、ワイン作りにとって最適です。

実はこの雨の降り方が、できあがるワインに影響を与えるんです。



ボルドーでは、ご覧の通り、ブドウの生育期4月から9月末までの
降水量がだいたい400mmくらいです。

一方、同じブドウ カベルネ メルローも使うカリフォルニアは
全くというほど雨が降りません。同じ6ヶ月で、なんと50〜60mm!
ボルドーの8分の1です。

ワイナリーによっては、水分がたらなくて、水を補給する設備を
用意しているところもあるくらいですから。
日照量の多さと温度も手伝って、どんどん、果実の成分だけが 濃くなっていく。
だからこそ、ワインにあれほどの、果実の凝縮感(ぎょうしゅくかん)が生まれるんですね。

また、反対に日本の気候では、できあがるワインは、その対極で、どうしても 水っぽさを感じてしまうんですね。特に赤ワインです。
この頃はどうなんでしょうか、品質が上がってきていると聞いてますが・・・。

そんな意味では、ボルドーの海洋性気候がもたらす雨の恵みは
ボルドーワインのエレガントさを造り出す、重要なエッセンスなんですね。

長い歴史の中で気温、雨、土壌 を含めてその地に最適なブドウが 根付き、その魅力を発揮してきたのがボルドーワインです。




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ソムリエの追言 「国産ワインについて」


ソムリエの追言
「国産ワインについて」



今回はお客様から聞かれることも多い、
国産ワインの事について書かせていただきます。


日本のワインづくりの歴史
日本のワイン造りの歴史は明治になってからです。
明治政府になってからの新産業の1つとして始まりました。

意外かもしれませんが、日本のビール造りも同じ時期から行われており、それまで日本でお酒と言えば日本酒でしたが、1959年(昭和34)に出荷量でビールが日本酒を追い抜き、日本では100年と少しの歴史しかないビールが日本の国民酒の位置を占めています。

ブドウ畑居酒屋さんでは定番の「とりあえずビール」も元々は日本酒の熱燗をつけるまで飲まれていたのが始まりだとか。

日本酒を熱燗で飲む習慣がなければ、ビールはここまでの国民酒にならなかったかもしれません。


国内のワインの消費
国内でワイン造りが始まりはしたものの普及せず、飲みやすくワインに甘みを加えた甘味葡萄酒が普及していきました。「○○ポートワインです」今でこそあまり見なくなりましたが、当時ワインと言えばこの事を言っていたのは驚きです。
意外なつながりですが、この「○○ポートワイン」を造った後のブドウの皮は国民的な炭酸ジュース「○ァンタ・グレープ」の原材料としても使われていました。

日本でワインが普及し始めたのは、東京オリンピック(1964年)の頃からと言われています。その頃から食生活が洋風化になってきたので、ワインの消費量が伸びてきました。その後1980年代後半のボジョレー・ヌーボーや、1995年に田崎真也さんが世界のソムリエ大会で1位に輝いた後の赤ワインブームがあり、今日に至っています。

それでも日本国内のワイン消費量は年間1人あたり、約3.7本と言われており、フランスの約50本に比べると、10分の1にも及びません。イタリアが約45本、スペインが約30本ですので、ヨーロッパの国に比べて日本がいかに少ないかが分かります。


国産ワインのブドウ品種
ブドウ例外はありますが、世界のブドウ生育地は北緯30〜50度、南緯20〜40度と言われています。日照量や気候、気温の関係で大体この範囲がブドウの栽培に適しているわけです。

北半球ですと、フランス、イタリア、スペイン、ドイツ、オーストリア、アメリカ、カナダ南部、中国、日本、南半球ですと、オーストラリア、ニュージーランド、アフリカ、アルゼンチン、チリなどがあてはまります。

日本地図を見ると北は北海道から南は 九州までこの範囲に入っていて、今では北海道から九州まで100以上のワイナリーを数えます。冬に北海道のワイナリーへ行くとあまりの雪深さに驚かされます。

以前ゴールデンウィーク前に北海道の友人のワイナリーを訪れた時にはまだ雪が残っており、友人は作業の遅れを心配していました。雪と寒さが厳しいワイン産地はドイツが有名ですが、近年では北海道も負けていないかもしれません。

明治時代、ワイン造りが始まったころ輸入されたブドウの苗木はヨーロッパの気候と違い、なかなか上手く栽培ができませんでした。

近年ではブドウ栽培の技術が進み、ヨーロッパ系のブドウ品種、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、シャルドネも多く栽培、醸造されています。日本で栽培が成功しているヨーロッパ系のブドウ品種はなんといっても黒ブドウのメルローでしょうか。

長野県の塩尻ではヨーロッパのコンクールでも賞を取るワインがいくつもあります。長野県の塩尻は米どころとして、名をはせた地域です。元々は休耕田だった所にブドウの木を植えて栽培と醸造が上手くいったそうです。お米を植えるのは田んぼですが、田んぼのような土壌でメルローは良く育ちます。

雨が降った次の日に塩尻のワイナリーに行ってみてください。ぬかるんでいます。元々は田んぼだった所です。水はけがいいとは決して言えません。それまではブドウの木は水はけが良くないと育たないと思っていたので、当時の私には衝撃的な光景でした。

メルローの栽培に適している条件が整っていたので、長野県は今や世界に誇るワイン産地になりました。あまり知られていませんが、数年前のヨーロッパのワイン品評会では、フランスの農務省担当官が長野県の有名ワイナリーのメルローを試飲して、「今後のフランスの競争相手は、イタリアでもカリフォルニアでもなく、日本の長野だ」とコメントしています。

余談ですが、長野県の塩尻も山梨県の勝沼も、日本を代表するワイン産地ですが、ブドウ収穫の時期になるとその地域の小学校のクラスでは、自分の家のブドウが1番だと自慢大会が始まるらしいです。親の育てたブドウをクラスで自慢する、なんとも微笑ましい光景がブドウ産地では毎年繰り返されるらしいです。


長野県原産地呼称管理制度
長野県原産地呼称管理制度について皆様ご存知でしょうか。2002年に長野県では田中康夫さんが知事在任中、ヨーロッパの原産地呼称管理制度(より高い品質の農産物や農産物加工品のブランド認定制度)を見習って始まったのものです。

私は運良く呼称管理制度発足 後すぐに、長野県の主催する長野県産ワインの試飲会に参加する機会に恵まれました。

ヨーロッパのワインと比較しながらの試飲会だったのですが、どちらがヨーロッパのワインか間違えてしまいそうな出来の良さでした。中でもしっかりと樽を使って造られた「シャルドネ・バレルエイジング、2005年」はあまりの出来の良さに、フランス・ブルゴーニュの白ワインと間違えてしまいました。


国産ワインのコストパフォーマンス
コストパフォーマンスだけは決して良くありません。日本国内で造っていて輸入コストがかからないにもかかわらず、価格は輸入ワインの2倍から3倍と言われています。

日本ですと人件費や材料費が高いので仕方がないのかもしれま せん。
いつの日かコストパフォーマンスに優れた国産ワインは出現するのでしょうか。



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ソムリエの追言「保存にオリーブオイル」



ソムリエの追言「保存にオリーブオイル」



MICHIGAMIワイン愛好家から 以前にイタリアで、ワインのボトルにオリーブオイルを 入れて酸素と遮断しておく事をきいたことがある と言う意見を頂いておりました。
さて、どういうことなのでしょうか。

確かに、油分はワインの上に浮き、酸素との接触を断ちます。
とはいえ、何か違和感を感じてしまうのです。
そこで、いろいろと調べてみました。
実は、イタリアに限ったことではなかったのです。

フランスでも、その方法でワインを保存していたのです。
しかも、その地方はシャンパーニュです。
まだ、発泡ワイン が生まれていない時代の17世紀のことです。
その当時の様子が描かれているものを以下に紹介します。

その昔は ワイン造りに関する知識も設備も不十分な頃ですから 糖分を残したまま、つまり、完全に発酵してない状態で、 樽で輸送されていたので、春の暖かさでワインの中の酵母が目覚め、 その糖分をもとに再発酵を始めてしまうのだそうです。
(ちなみに、ワインのアルコールは、一般的に添加されるものではありません。
ブドウにある糖分を、酵母が分解して造られるのです。
糖はアルコールの他、炭酸ガス、熱に分解されます。)

しかし、消費地では、ワインの新鮮さを保つため当時すでに再発酵前に瓶に小分けし栓をしていたそうです。 (樽のままでは表面積が広いので酸化が進みます)
瓶詰めされたワインは追加発酵から生じるガスを逃すため、 垂らしたオリーブオイルの膜か、ゆるい布切れで栓をして保存していたとのことです。

この後、コルク栓の開発を経て、偶然に炭酸ガスが閉じ込められて、 現在のシャンパーニュが出来るわけですがそれは、また別のお話。

つまり、酸化を防ぐ意味もあるオリーブオイルでの保存ですが、 実は、再発酵して発生する炭酸ガスを逃がす役目を持つ栓、 密閉しない栓の代わりだったわけです。
正直、驚きました。今から400年前もの前に、ワインを美味しく 飲むにはどうしたらよいかを、こんな風に考えていたなんて。

時は移り、現在。
フランスやイタリアでもそのような習慣はほとんどないようです。
もしかしたら、ワイン生産者が自家用のワインに対してそのような 保存方法を行っているかもしれませんが。

ところで、余談ですが、皆様が楽しみにしている?ホストテイスティング。
由来は毒味だったり、もてなしだったり言われています。

もう一説は、そう、このオリーブオイルによる保存が由来ということです。
オリーブオイルはもちろん提供前に取り除くのですが、どうしても残ってしまう 場合が有るようです。それをゲストに提供しないようにする為だとか。

どれが、本当で、そうでないかは、わかりません。
もしかしたら、どれも 本当かもしれません。

何にしても、今も昔もワインを美味しく飲むための知恵には 感心させられますね。

以前のご質問にお答えさせて頂きました。




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ノムリエの戯言「自己流の飲み方」



ノムリエの戯言「自己流の飲み方」



こんにちは。
MICHIGAMIワインの道上です。

散々保存について語ってきましたが今日は自己流の飲み方をお伝えします。

日本の酒飲みは、 僕はこの酒しか飲まない、焼酎は芋だとか、いや麦だとか、
好みのものがあってそれ以外は飲まないという方が結構います。
実はワインもそうなんです。

フランス人はワインを飲まなくなったとは言うものの 未だ一人当たり年間60リットル以上飲んでいます。 日本人の20倍以上です。

そしてボルドーしか飲まない方が殆どですが、 基本的にまとめ買いしたものを飲んでいる方が未だに多いのです。 中には個人で1,200本単位で買う方もいらっしゃいます。 沢山のワインを持っている事は喜びでもあり、コスト・パフオーマンスの良い買い方です。

しかも一つのワインをずっと飲み続けるとワインに対する一つの基準が出来ます。 たとえば1年間通して飲みますと寒かったり暑かったり湿気が多かったり少なかったり、 又季節による食べ物の変化によって多彩な味わいを楽しめます。

日本人は毎回毎回違うお米を買いますか?
多くの方はご自身のお好みのお米が有るのではないでしょうか?
毎回違うものを選ぶのはおそらく外国の方では?

あくまでもワインは食事をサポートするものでメインではありません。
だからこそ美味しくてリーズナブルなワインがありがたいのです。

フランス人は多くの日本人が毎回毎回違ったワインを買うのを見て、
更に首をかしげながら飲む姿を見てびっくりします。
何も食べないで赤ワインを飲む姿を見て僕も最初はびっくりしてました。
おかず無しで御飯を食べるでしょうか?

ワインは料理のソース、と僕は35年前から言っていたのですが 最近某有名人が
「ワインは最後のソース」と言ったとかで今回はご飯に例えてみました(笑)。

余談ですが、日本一と言われている某ホテルに30年前、弊社のワインを売り込みに言った時のお話です。
そのホテルでは宴会用、披露宴用のワインは3段階で決めていました。
当時卸値で500円以下、500円〜1500円、1500円以上と 3種類でしたが、その飲料用より圧倒的に多く扱っていたのがソースに使うワインでした。
な、何と予算が1本700円〜900円ほどでしたのでびっくりしました。
いかに多くの量と高質のワインが使用されていたかに驚かされました。
そう、不味いワインでは駄目なのです。

話を元に戻して、
先日フランス最大級の酒会社のシャンパーニュの責任者と 虎ノ門でランチをした際のお話です。 彼曰く、あるイタリアン・レストランで、ワイン・リストを見て ビールを頼んでしまったそうです。

さすがに彼の奥さんが「貴方フランス人?」 といって驚きましたが、 僕には良く分かります。 まずいビールはありません。ビールは好きか嫌いかです。
ワインは美味しいの不味いのあたまが痛くなるの、高いの、 色々あります。

それでも平気でそんなワインを飲む日本人の多い事!! びっくりします。
頭が痛くなる日本酒を飲む方がいますが殆どが下戸の方です。

偶に「僕はワイン嫌いです。頭が痛くなるから」と言われる方がいますが、 たった一本飲んですべてのワインを決定づけないでほしい。 「ボルドーは高い!」 そんな事ありません。 上手に買えば、いまだにコスト・パフオーマンスが良い赤ワインはボルドーだと思います。

ワインは気取ったものではありません。美味しい飲み物です。
格付けワインだとか高級ワインだとか言い出したのはこの35年のこと。
それまでフランスではあまり能書きは言いませんでした。

ここ40年間でワインの消費量が3分の1に減ったフランスでは 値段が高騰しました。 日本ではあまりお酒を飲まない方がワインを飲んでいます。 酒豪は日本酒に焼酎! そろそろ日本でも能書きを言わないでワインをがぶ飲みしましょう!

少子化と言われてから子供服が高くなったのと同じです。
ソムリエ協会名誉会長との会話 「僕達1500円以上のワインは飲まないよね!」
「そうだよね、有っても売るか、あげるかですよ!」
(勿論 卸値段での話ですが)。

道上

日本では富の象徴として「蔵が建つ」と言います。
酒蔵も有りますが基本は米蔵でしたね。
フランスではブドウ畑を南方の方でCote(丘)、東の方ではDomaine (領域)、
南西のボルドーではChateau (城)と呼びます。
ワインを沢山持つと言ことが富の象徴であったフランスでは、
ブドウ畑を持つことが国民の夢でした。
ボルドーのブドウ畑にはお城が多く そこでブドウ畑の名称がシャトーになったのです。



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ソムリエの追言「ワインの楽しみ方」


ソムリエの追言
「ワインの楽しみ方」




ワインに合わせる料理って難しいと思われがちですよね。 でも意外と色々楽しめます。

私は普段は安いワインしか買えないのですが、例えば正月は奮発してシャンパンを買って楽しみます。おせち料理の定番は黒豆、伊達巻、栗きんとん、田作り、かまぼこ、昆布巻き、海老などが定番です。

そのどれともシャンパンは美味しく飲めました。特に黒豆や、伊達巻、栗きんとんのような甘いものとは、びっくりするぐらい合いました。

数の子だけはちょっと合わせづらかったです。
私は鉄錆びのような香り、味がしてだめでした。

オリーヴオイルをかけると、大体の料理が不思議とワインに合うようになります。ひょっとしたらと思い、その時は試しにオリーヴオイルをかけてみたのですが、大成功です。飲んでいたシャンパンと美味しく食べられました。


コンビニでもあります
・肉じゃが、ポテトサラダ
ジャガイモって本当にワインによく合います。
そのままだとロゼワインが良いと思いますが、ブラックペッパーを振っていただくと「シャトー・ラ・ジョンカード白ラベル」みたいな少し軽めのボルドーによく合います。


・おせんべい
先日友人の家に遊びに行った時に、一緒にワインを飲んだのですが、ワインのおつまみが何もありませんでした。唯一あったのが、お中元にもらったおせんべい。
ワインを飲んでいると何か食べたくなってきます。

しかたなく、おせんべいを食べてみましたが、これがよく合いました。
塩味は白ワインに、しょうゆ味は赤ワインによく合います。
それからと言うもの家でワインを飲む時はおせんべいです。

もし用意できるなら上にはチーズを乗せてください。一段とワインに合うようになります。私のおすすめは、しょうゆせんべいにカマンベールチーズ、それに「シャトー・ラ・ジョンカード黒ラベル」です。


・ゴボウチップスにブラックペッパー
以前働いていたワインバーでの事です。
お客様がご注文されたのは、ボルドー3級格付けの赤ワインです。
抜栓してお客様に提供。その後しばらくして、

私「お食事どうされますか?」
お客様「ゴボウある?」
私「ありますが・・・」
お客様「じゃあそれをフライで、ブラックペッパーもかけてね」
私「・・・」
お客様「カベルネとゴボウって合うんだよね」
と言うお言葉

私はイレギュラーなオーダーに戸惑いつつも、出来るご注文でしたので、調理場に通しました。正直なところ、ゴボウだけですとなかなか料金も頂きづらいです。
お客様からは、「旨い!!」の一声です。
「君も食べてご覧よ」と言って頂き、ワインとゴボウを味見させて頂きます。
確かに旨いんです。

ゴボウの土臭いような風味や歯ごたえが濃い目のボルドーと、ベストマッチします。そのままでも良いのですが、ブラックペッパーを振って頂くとより赤ワインに合うようになります。 今はコンビニで袋入りのゴボウチップスも売っているので、是非試してみてください。


・ブルーチーズにバター
ロックフォールも良いですが少しリーズナブルなゴルゴンゾーラ。スーパーに売っているもので十分です。バターを同じくらいの量混ぜて、軽くトーストしたフランスパンに塗ってみてください。ワインがどんどん進みます。


・ カマンベールにハチミツ
ブルーチーズだけでなく、カマンベールチーズにもハチミツがよく合います。
カマンベールを八等分して、ハチミツをかけて30秒ほどレンジで温めます。もしあればレーズンを少し散らしてください。以前働いていたバーで出していたのですが、一番人気のメニューでした。ワインだけでなく、どんなお酒にもよく合います。


最初から最後までワインだとちょっとつらい時は
目先を変えて食前酒をつくってみてはいかがでしょうか。
一味違った美味しさになります。

スパークリングワインにオレンジジュースでミモザですが、ミカンもおすすめです。
生のミカンを搾ってジュースにして、スパークリングワインで割ります。ミカンのジュースの方がオレンジジュースよりも軽いので、すっきりした味わいになります。

皆様、モヒートのカクテルはご存知でしょうか。
クラッシュアイスをつめたグラスにラムとミントを入れ、お砂糖を少し、それをソーダで割ったカクテルです。このラムをスパークリングワインに変えても美味しく飲めます。
「スパークリングワインモヒート」ラムでつくるより簡単です。
砂糖とソーダを加える必要がありません。

梅酒を加えると「プラムロワイヤルです」
梅酒の酸味と甘みが加わり、美味しく飲めます。意外かもしれませんが、フレンチレストランでも出しているところがあるそうです。梅酒は海外の人にも人気ですね。

他にもカルピスで割ったり、(カルピスはお酒に万能で、ジンやウォッカにも合います)他にもグレープフルーツジュースや、リンゴジュースもおすすめです。

白ワインならジュースだけでなく、ソーダやジンジャーエールで割ってもいいかもしれません。 ワインは気軽に楽しみましょう!!




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ソムリエの追言「ワインの適温について」


ソムリエの追言
「ワインの適温について」



今回も皆様からの問い合わせが多い、
ワインの適温についてご紹介させて頂きたいと思います。


適温にもかなり幅があります
赤ワインは常温で、白ワインやスパークリングワインは冷やして飲むと言われていますが、具体的には何度位の温度なのでしょう?

ボジョレーグラス一般的にはワインの適温は、カベルネ・ソーヴィニヨン種やメルロー種を使った渋味が強いボルドーの赤ワインで、16〜18度とされています。

20度を越えるような温度ですと、ワインの魅力的な香りよりも、アルコールのにおいを強く感じてしまい、あまり美味しく飲めません。

反対に温度を下げすぎてしまうと、せっかくのボルドーワインが持つ芳醇な味わいを、楽しむことができなくなってしまいます。 ですが、毎年11月に解禁のお祭りがあるボジョレー・ヌーボーの様な渋味があまりなく、よりフレッシュさを楽しむタイプの赤ワインですと少し低めで、12度位でも宜しいかと思います。
(ワインによってはもっと冷やして頂いても)

一方、冷やした方が良いとされている白ワインの適温は6〜10度位です。
(冷蔵庫の野菜室の温度がこれ位、チルド室だともう少し冷たいです)

しかし、コクのあるタイプの白ワイン(例えばフランス・ブルゴーニュのムルソーなど)は12度位と言われています。(夏なら常温のボトルを氷水に入れて30分位、冬なら10分位でこれ位の温度になります)
ムルソーの生産者の中でも、コント・ラフォンやコシュ・デュリのつくるムルソーはもう少し高い温度、14〜16度位で飲んだ方が良いと言う意見もあります。


ボルドーワインを冷やして飲んだ方が、美味しく感じる時も
テラスで赤ワイン私が軽井沢で真冬の一番寒い時(-10℃を越えるような時)に鹿肉のステーキを食べながら飲む、ボルドーの赤ワインは本当に美味しく、18度位が適温かなと思いましたが、 同じ軽井沢でも、少し汗をかくような夏の暑い時に晴れたテラスで飲んだ時は、のどが渇いていたせいもあり、ボルドーの赤ワインでも、冷たい位の赤ワインの方が当然美味しく感じました。

暑い時などは、適温18度にこだわる必要は必ずしも無いと思います。


白ワインは冷えていた方が美味しいのか
以前働いていたレストランで、お客様がご注文されたコント・ラフォンのムルソーを試飲させて頂く機会があったのですが、セラーから出したばかりの12度位のワインより30分後に試飲したワインの方(15度位に上がっていたと思います)が、冷たい状態よりもムルソーが持つ味わいの特徴である濃厚なコクや果実味が楽しめ、個人的には美味しく感じました。

ペイブランアイスペールそれぞれのワインが持つ味わいを十分引き出すために、 すっきりとした味わいの白ワインならば、低めの温度が良く、 コクのある味わいの白ワインならば、高めの温度が良いと言われていますが、 これは温度が低い方がよりすっきりとした味わいに感じ、 温度が高めの方が、コクや果実味を強く感じるからです。

しかし、すっきりとした白ワインが好きなお客様でしたら ソムリエはコクのある白ワインでも、少し低めの温度でご提供します。
他にも、暖かい晴れた日のテラスのランチでコクのある白ワインをご注文頂いた場合には、 普段よりも少し冷やしぎみにしたりします。 レストランやワインバーに行った時に、そのワインの適温だけでは無く 好みや、その日の気温を考えてワインを提供してもらえれば ワインとお料理が、もっと楽しめますね。


ブラインドティスティングのワインは、なぜか冷えすぎています
ワインを冷たくしすぎてしまうと、ワインの香りや味わいの違いが分かりづらくなってしまうのですが、ソムリエ試験のブラインドティスティングではその事を利用して、より繊細な嗅覚と味覚のテストですので、かなり冷やしたワインで行われます。

一番最初はすっきりとした味わいとされているフランスのサンセールかシャブリだと思ったのに実際はブルゴーニュのコクのあるワインだったりと、まるっきり違うワインだと思ってしまう事がよくあります。
私がブラインドティスティングの試験に臨む時、 先輩から教わった事で非常に役に立った事があります。 それは「最初にグラスを温めてワインの温度を上げておく」 という事です。

試験の時は、白ワインも赤ワインもキンキンに冷やしているので、 最初にグラスの温度を上げておいた方が、葡萄酒の成分が分かりやすいです。
ソムリエ試験を受ける方、覚えておいて損は無いと思います。

赤ワインにも白ワインにも、それぞれ美味しく飲めると言われているワインの適温がありますが、 適温じゃない方が美味しい時もあるので、 色々な温度でも是非楽しんでくださいね。

※高めの温度で飲んだ方が良いとされている白ワインにムルソー以外で フランスだと、コルトン・シャルルマーニュ、シャサーニュ・モンラッシェ、ピュリニー・モンラッシェ、 あのシャトー・ムートンの白ワインでエール・ダルジャン、 カリフォルニアにはカレラやオー・ボン・クリマなどがあります。


【道上の独り言】
常温とか室温と言う言葉がありますが、フランスの室温と言うのは厚みのある石壁に囲まれた部屋(シャトー)などを標準にしていて、室温と言っても日本のように20度以上のイメージではなく14〜18度の場合を指します。
フランスは日本に比べ室内は暖房を付けないと寒い場合が多いのです。




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ソムリエの追言「意外と知らない?コルクのお話です」



ソムリエの追言
「意外と知らない?コルクのお話です」

合成コルク

合成コルク : 
合成樹脂 Polymer ポリメール ポリマーでつくられているタイプ

そういえば、ワインのコルク栓もいろいろありますね。
コルクについてのご質問もいくつか頂戴しておりますので
今回は意外と知らないコルクのお話です。


Q.合成コルクを使う理由は?

コスト面とコルク臭(しゅう)の問題です。
まずは、天然コルクは高い!それよりもコストが抑えられます。
コスト高の天然コルクにこだわる最大の理由は、ワインを長期間、ビンで熟成(じゅくせい)をさせるため。 そうでないワインであるなら天然(てんねん)にこだわる必要はないのです。

その上、天然コルクは、ずーっと、コルク臭に悩まされています。
木のような香りと、味わいがワインについてしまうアレです。
天然コルクを使う全ワインの2〜5%の割合で、発生してしまうそうで、 世界全体で考えると、すごい量です。 年間約150億本の流通の5%とは、ボルドーワインの全生産量に匹敵する量になるんですね。

飲む人はもちろん、作り手にも、イヤな思い、ダメージを与えるこの不良品。
プロならば、これは、「コルク臭」だから美味しくないとわかっても、
他の人は、「このワインが美味しくない」と思ってしまうわけですから、困りものです。

この、不良品として扱われるコルク臭が、合成コルクでは、ほとんど発生しないそうなんです。 それなら、天然コルクを使い続けなくてもいいのでは、との考えるのは当然ですよね。 そのため、ジョンカードでは、2003年から一部、合成コルクに切り替えたそうです。



Q.コルク臭って、どうしてできるんですか

化学反応で起きているようです。
決してコルクの香りが強すぎて、ワインに移っているわけではありません。
コルク栓を作る際、雑菌(ざっきん)などをなくすための消毒(しょうどく)の溶液(ようえき)と、コルク栓に残っている塩素(えんそ)と、 ある種のカビによって、TCA(トリクロロアニソール)という成分が発生して起きているんだそうです。

コルクに塩素がなぜ残っているかというと、昔、コルク林で使われていた塩素系の除草剤(じょそうざい)などが原因のようです。 なお、現在は使用されていないとのことです。

原因究明がされてから約20年、対策はいろいろ行なわれてきていますが・・・。
完全になくすのは難しいようです。

そうそう、この「コルク臭」、 「Bouchonne ブショネ」 と表現されるのを レストランなどで聞いたことがあるかもしれません。 これは、フランス語の「Bouchonブション 栓」 からきています。 つまり「Bouchonne ブショネ」は「栓の臭いがする」、 転じて専門用語で「コルク臭がする」という意味で使われています。
ちなみに、ソムリエなどが、ワインを開けるときに行なうコルクを嗅ぐしぐさ。
ブショネかどうかをまず、判断してるんですね。




でも、本当に判ってるのかなって思いませんか?
そう、コルクだけで、ブショネと判断できる時は、かなり、強いブショネのレベルで、 誰もが異変に気づく、ワインが飲めないレベルの話。
微妙なレベルは実は、10億分の1。ナノ・レベル(ng/L)の世界です。
ワインを飲まずに完全に判断するなんて、無理なんです!


道上の付け足し
以前、フランス最大級の在庫を持っているレストランが 古いワインを放出した際 かなりの本数がブショネだった様ですね!
それにしても古いワインは美味しい!
そのリスクを承知で買う人も居るのでしょう!



Q.2007年のジョンカードのコルクがまた、別の種類のコルクの理由は?

合成コルクを使っていくことにしたのですが、 合成樹脂のイメージがやっぱり、手がけているワインにそぐわないとして、よりコルクの質感のある 圧搾(あっさく)コルクにしたとのことです。 別名、圧縮(あっしゅく)コルクと分類されるタイプのもので 現地では「Technique」 テクニカルコルクと呼ばれているものです。

コルクの細かい粒を集めて、栓型につくったものです。 これに似たタイプは、シャンパーニュなどのスパークリングのコルク栓です。 外観から粒のあつまりがはっきりと見えます。 このタイプのコルクは、コルク臭への対策がされており、天然コルクよりも、 コルク臭の発生が格段に少ないことが特徴です。低コストも魅力のようです。

圧搾コルク



Q.天然のコルクって、どうやって作っているんですか

コルク樫(かし)の木から樹皮(じゅひ)の部分だけを剥(は)ぎ取ります。 伐採とは違い、コルク樫は樹皮を剥がしても、枯れずに、新たに樹皮をつくられていきます。 樹齢(じゅれい)20年に達してから最初に剥がした樹皮「一番皮」は使わず、 9年後に成長した二番皮を剥がし、その又9年後の3番皮で、初めてワインのコルク栓として使われます。 非常に長い時間を要するのです。

次に、剥ぎ取った樹皮を数週間から数ヶ月積み上げて熟成と乾燥をさせ、丸みを伸ばしていきます。 その後、栓の丈の大きさのブロックにカットし、高速回転のノミの機械で打ち抜いていきます。 全自動の機械もあるようですが、コルクは木ですので、場所によって素材が変わるので、熟練の職人によるもの がやはり質がいいようです。
ちなみに、ワインみたく等級があります。なんと 7階級もあるそうな!

樹皮をはいだ後、茶色の内皮が見えている
2人がかりで コルクの樹皮をはいでいる様子

皮(黒っぽい部分)を含めコルク部分の樹皮をはいだ後、茶色の内皮が見えている
ブロック状のコルクを回転式のノミで打ち抜いている様子 ブロック状のコルクを回転式のノミで打ち抜いている様子


Q.そもそもコルクが、なぜ使われるの

コルク部分は、他の樹木が繊維(せんい)でできているのに対し、細かな穴の集合体に例えられます。 その穴、細胞(さいぼう)なんですが、1立方センチ当り2,500〜4,000万個の細胞質で出来ており その中は、空気に似たガスが含まれています。

よって、弾力性にすぐれていて、押し込んだあとの復元力で、栓としての密閉性が高くなります。 また、その無数の細胞質とガスによって、液体を吸い込むのが、非常に遅い特徴と、 変質がすくないことから、液体の保存に向いているとして使われてきたのです。

コルク



Q.コルクは長いほうがいいんですか、長いコルクのワインはいいワイン・美味しいワインなんですか

造り手が目指すワインにあわせてコルクが使い分けられています。
長期熟成をさせるワインには、より長いコルクが選ばれていますね。 長いコルクだと、ガスを含んだ細胞の穴の層が長さの分たくさんあるわけで、 それだけ、酸素の影響をゆっくりとすこしづつ、受けることになり、 ゆるやかな熟成が行なわれていき、美味しいワインになるわけです。

そのタイプのワインは、たいてい高価な場合が多いため、
いいワイン・美味しいワインと くくられてしまうんですね。

とはいえ、そういうワインは、飲み頃をむかえていれば、美味しさを感じますが、 熟成前であれば成分自体が強すぎて、美味しさを感じないことも・・・。 長いコルクであることは熟成向きのワインの証で、品質の高いものが多いですが、 飲む時期によっては、必ずしも美味しいワインとは限りませんので・・・。

ちなみに通常のコルクは4cmから5cmなのですが、中には6cmのコルクを使うワインもありますね。

コルクも奥が深いですね。

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ノムリエの戯言 「道上さんはどんなワインバーが好きですか?」



ノムリエの戯言 「道上さんはどんなワインバーが好きですか?」



「道上さんはどんなワインバーが好きですか ?」

それはTPOによりますが、僕はどちらかというと量を飲む方ですので安くておいしい店が良いですね! 皆さん「安くて美味しい店」と口ぐちに仰っていても、実際安くておいしい店は流行らなく、 僕から見ると高くてまずい店の方が流行っているように見えます。

やはり雰囲気、サービス、何といってもその店に行く理由付けで そそのかしている店の方が流行っていますね。 近年オープンした店では、虎の門ヒルズの52階のバーですが、おそらく見晴らしは東京一でしょう。 見晴らしが御馳走と言う人もいます。
特に外国人のお客様あるいは女性の方を案内するには素晴らしい場所だと思います。

そこでは弊社のワインの扱いは御座いません。ホテルと取引するのは至難の業です。 協賛金?年間ホテルをいくら使うか?色んな理由によって決まります。

僕が一般にお店と取引する場合、買う時は勿論安くて美味しいワインですが、 売る時にはお客さんに安く売っていただけるようにお店にお願いします。 実際弊社がお取引頂いているお店は残念ながら必ずしも安くお客様に提供して頂いていないですね。

本物志向と言われて数十年、本物が無くなったからでしょうか?
日本総グルメと言われ数十年、日本人が味音痴に成ったからでしょうか?

確かに食材は豊富になりましたが料理人の腕は落ちたと言われています。
料理を作っている人が年々減っています。 盛り付けをしている人が殆どです。
料理と言っても殆どがマ二ュアル化しています。 世に氾濫しているのはファースト・フードとコンビニエンス・ストアー。 僕は絶対に行きません。

お店が流行るポイントが違うのでしょう。
自分は糖尿の為お酒を控えた時期が有ります。 そうするとお酒無しでは食べられないほどしょっぱい料理の多い事に気付きます。 そして、こんなに美味しい料理なのにお酒が無いと料理が勿体無い、と思う事も多かったです。

僕は酒豪では無く、あくまでも美味しく料理を食べるためにお酒も楽しみます。
ただ普通の人よりも飲む量が多いのです。 洋食の場合ワインなら2本ほど飲みます。 料理が5千円で手間暇のかかっていない(仕入れて栓を抜くだけ) ワインが1本5千円すると飲代だけで1万円してしまいます。

なんかいつも心の中でぼやいています。もっと安ければもっと飲む人も多いのに!!! お店の方達は客単価を考えます。客が飲む量をあらかじめ決めてかかっています。 実際多くの方達は僕も含め、一人1本以上飲みたいところを3人で1本に抑えて 足りない場合は家で飲むという人の何と多い事やら・・・。

だから個々のレストランでのワイン消費が落ち込み、スーパーでのワイン消費が うなぎのぼりなのはこう言った事の反映ではないでしょうか?

友人たちと食事に行く時はなるべく味、値段で選びますが、たまたま連れていかれた所の ワインリストを見てこんなワイン飲んだら頭が痛くなる!? ビールにしよう、と思う事がしばしばあります。 それは置いてあるワインが高くて不味くて手が出せないのです。 飲みたいのであって舐めたいのでは無いのです。

ただ食後にワインを飲むことはあまりありません。
従ってワイン・バーへは殆ど行きません。
せいぜい1杯〜1本まで。

食後は基本的には蒸留酒(コニャック・マール)を飲みます
(今は糖尿の為止めていますが)。

もし安くて美味しい店があればメルマガで皆さんにもお伝えしますね!

ただ偶に聞く話でワインを飲むと頭が痛くなるのでワインは飲みませんと仰る方がいらっしゃいますが、 どうかMis en bouteille au chateau (シャトーでボトリング)そしてAOC をお試し下さい。ボトルに書かれています。

一般に出回っているワインは混ぜ物が殆どです。
これは頭が痛くなりますし。体に良くないものもあります。

上手に探せばMis en bouteille au chateau AOC の中で
2000円ぐらいで美味しい物もあります。


【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。

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ノムリエの追言 「続々・保存について」



ノムリエの追言 「続々・保存について」



こんにちは。MICHIGAMIワインの道上です。

先週、保存について簡単なご説明をしました。
そんな事知ってるわい!と仰る方も多いと思いますが、
要は酸素に触れる事を極力抑えるということです。

全く無いと熟成しませんが多いと早まりすぎます。

最近日本では業者が商品の回転ばかりを考えるゆえ 寝かせる(保存をする)余裕が有りません。 ボルドーに多いカベルネ・ソービニオンというぶどうの品種は寝かせる必要がある物が多く その為か最近は寝かせる必要のあまり無いブルゴーニュに人気は移動しています。

しかしレストランのシェフ達は料理とのマッチングを考えると 味を引き立て易いカベルネ・ソービニオンを好むようです。 古い良いワインはフランスでは見つけるのが難しく、 ロンドン、ニューヨークの方が探しやすい現状が有ります。

この件はまたゆっくりと話すとして、フランスで古くて美味しいワインを飲もうと思うと レストランで飲むのが一番手っとり早いのです。 ゆっくり保管して飲み頃に出す。 レストランにとっても一種の投資です。

フランスで美味しいと言われている、レストラン二つ星、三つ星などと言うところは ワインも相当良い状態で豊富な品ぞろえをしています。 地下室のある長期投資型の商売が考えられるお国柄と言えます。

一方、日本は回転ばかり考えレストランで熟成させることは皆無です。
しかもこれ見よがしにガラス張りのワインセラーに高級ワインを置くのは 如何なものでしょう?
すでに先週述べた通りで、あまり感心できません。

日本のソムリエは、あまりワインの仕入れに携わっていない方が殆どです。
与えられた環境の中、展示会等へ行って選ぶのがせいぜいです。
その点フランスの有名レストランのソムリエは世界中飛び回って 良いワインを探しています。

彼らの情報は我々輸入業者にとっても 重要な情報です。
美味しいシャンパーニュを見つけても売り先が決まっているので分けてもらえません。
もちろん日本では知られていないものが多いようです。

日本でも京都の美味しい小料理屋では農家の野菜作りを手伝ってまで 美味しい野菜を確保するなどと言う事もありますが、 国は違えども似たような事をやっているのですね。

少々脱線しましたが、ワインが酸素に触れるということは 栓を抜いた時はもちろんですが 急激に温度が上がると ワインが膨張して酸化の要因になります。 ワインが膨張しその後収縮する際に新たな空気が入り酸化の要因となります。

暑い所だと熟成が早まります。それは良い場合も悪い場合もあります。
じっくり長期熟成に越したことは有りませんが・・。
反対に若いワインを無理やり熟成を早めるという方法も有ります。
しかしこれは難しいです。

湿気が無いと乾燥したコルクから空気が入り酸化が進みます。
振動が有るとじっくり熟成出来ません。 おりの沈殿したワインが更に濁ると言う面も有りますが、中の空気と必要以上に混ざり酸化すると言うことがあります。

その昔樽のワインを船に積み外海でどんぶらこ、どんぶらこと樽を揺らし 熟成を早めるという事をやっていた時代もありましたが、これはあくまでも度数の強いワインのみです。
でなければデリケートなワインは味が壊れてしまいます。

明るいと酸化が早まります。(だから濃いグリーンのビンが多い)
窮屈と言うか、よどんだ空気ではなく風通しが良い保管場所が有難い。

ところで長く暖かいところにあったワインは一旦寝かせた状態で冷やすと(締めれば)よみがえる場合が結構あります。 ぜひお試し下さい。
あくまでも古過ぎないワインの場合です。

一度開けたが飲み切れずと言う方も多くいらっしゃいますね。
そういった場合バキュウムで真空にすれば2〜3日は味が変わらない。
確かにそうなのですが香りが飛びやすいことも事実です。

そういう場合は予めハーフ・ボトルを用意して詰め替えることも良いかと思います。
僕が子供の時はビー玉を入れて空間をなくしました。 これも一つの裏技です。

当店のBag in Box※を毎週少しずつ飲んでみました。
開けてから1年半かけて飲み干しましたが最後までほとんど味が変わりませんでした。
コックからワインを出すたびに中のビニールが収縮して最後の1杯まで空気に触れないのです。
赤ワインの場合はここまで長く飲めましたが、ロゼなら3ヶ月、白だと1ヶ月ぐらいでしょうか。
ただ空気が無いので熟成はしません。

先日フェイスブックで 「道上さんのメルマガを読んで、ワインセラーを買うのはやめることにしました」 というコメントをいただきました。 ワインセラーがないとワインが保管できない、だからワインが買えない、 と思っている方が結構いらっしゃる。
ワインセラーとか大そうなことは、あとまわしにしてまずは飲みましょう、気軽に!



【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。



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ノムリエの追言 「続・ワインの保存」



ノムリエの追言 「続・ワインの保存」



保存に関してやはり納得して頂けない方が多いようです。
それは当然でもありますが、弊社スーパー・シニア・ソムリエに代わって、
私のつたない経験、一般論をお伝えしたいと思います。

そもそもコルクとワインの間に2センチほどのすき間が有ります。
この空気は何のためでしょうか?

そうです!この空気でワインは熟成して行くのです。 逆にこの空気の空間が4〜5センチボトルの肩まで来るようですと、既に酸化していて飲めない場合が有ります。

ワイン外観 ワイン外観
通常
空間が肩まで来ている


よくワインは14度に冷やさないといけないと仰っている方が多いようですが、
高温(20度以上)ですと熟成が早まるという心配が有り、熟成を通り越すと酸化して行くわけです。

リコルクという言葉を耳にしたことがある方がいらっしゃるかと思いますが、ワインが時間と共に、緩やかな蒸発で目減りした分空間が増えてしまった場合、空気の空間を埋めるべく、古いワインは20〜30年ごとに1本1本抜栓試飲し、状態の良い物だけを移し変え、適量にするわけです。

ですので産地、又はワインによって異なりますが、南の方の強いワインなどは急激な温度変化でないかぎり、 さほど質に温度での影響は有りません。ただ飲む時には多少の気配りは必要です。 逆に冷凍しない限り冷蔵庫で冷やしたから味が変わると言うことはあまりありません。

しかし繊細で古いワイン(ブルゴーニュ20年以上5,000円以上、ボルドー30年以上10,000円以上)は振動、光に気を付けて下さい。 何故ワインのボトルは緑なのでしょうか?光を通さないためです。

熟成、長期保存を考えるのであれば、地下室以外は考えられません。 何故地下室の裸電球なのか、何故湿気なのか、何故温度変化の無い所でなのか? こういった事を考えると箱型ワインセラーは役立たずです。 ましてやこれ見よがしに ガラス張りのワインセラーを開け閉めばかりしていると高級ワインはドンドン悪くなる一方です。

話を戻しますと、一般に我々が飲む美味しいワインは、古ければ飲む少なくとも数日前から立てておきましょう! オリが沈殿するのを待ち、しっかりとしたボルドーの赤ですと、アルコール臭をを強く感じない、16〜18度ぐらいで飲んでみて下さい。 或いは冷蔵庫にでも立てておけば結構です。

僕は、私は1本飲めない! と言う方には予めハーフボトルをご用意頂きコルクに触れるレベルまでワインを移し栓をして下さい。ボルドーのしっかりした物であれば一週間、味が変わりません。

冷蔵庫に入れておきますと、先ほどお伝えしたように、寒さで酸化のスピードが落ちますので、保存しやすいのです。どうしてもハーフよりも半端な量が残ってしまった場合私の裏技は:ビー玉を入れてワインがコルクに近くなる適当な所まで水位を上げます。小学生からワインを飲んでいるとこういう事を考えてしまいます。

窒素は味を損ねますのでお勧めしません。良くお店でボトルが逆さまに飾ってあって一杯からも飲めるという代物です。バキューム(空気抜き)は多少であれば宜しいですが、ボトル半分以下になった場合空気を抜くと同時に香りも抜いてしまう恐れが有りますので注意して下さい。

やはり総合しますと熟成はしないですが、飲みながらの保存では、又、便利さでは Bag in Box に勝る物は有りません。

先ほどの話に戻りますが、よく酸化防止剤が入っているワインは飲めないと仰る方がいますが、私のつたない経験で酸化防止剤の入っていないワインで飲める美味しいワインに出会ったことは有りません。

先ほどのリコルクの場合に酸化防止剤を入れる事は有っても、通常はボトルに注入する事はあまりありません。ぶどうを作る段階で付着させます。緑、黒、紺、紫とぶどうには色々な色が有りますが、あの紫色に光っているのがそのものです。
微量で有る為、決して身体に害があるものでは有りません。



【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。



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バックナンバー( 最新5話分)

■コルクを抜くまでの保存方法や温度管理は?

ワインセラーは保存に適していない?
窮屈すぎるワインセラーの空間、その理由は・・・。

■ワインの上手な購入方法を教えて!

よくある質問の一つ、ワインはどんなお店で買うのが良いのか。
コストパフォーマンスの良い仕入れとは?
沢山種類を置いてあるお店のワインは高い?その理由とは・・・。

■ワインはご飯のようなもの?

フランス人は多くの日本人が毎回違ったワインを首をかしげながら飲む姿を見てびっくりしています。
日本人は毎回毎回違うお米を買うでしょうか?多くの方はお好みのお米があります。
同じようにワインも同じものを飲み続けることでワインに対する基準ができるようになります。

■ボルドーとブルゴーニュ

日本ではボルドーとブルゴーニュはフランスの2大生産地として、ワインの双璧のように言われていますが、実際のところは?ヨーロッパでのブルゴーニュの赤ワインの評価は?

■ワインは栓を開けてからどのくらいの時間美味しく飲める?

ワインや好みによりますが、一般に売られているワインなら30分位といったところでしょうか。しかし、カベルネソーヴィニョンの割合が高いものは2時間位経ったほうが美味しい場合が多く、何と開けてから翌日の方が美味しくなっているワインも??

■ボルドーの赤ワインは他と何が違うのでしょう?

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。
フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。
フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか?

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