ソムリエの追言「ワインのスタイルを決める気候と雨」

暑い日が続きますね。

厳しい環境は人間にとっても、ブドウにとっても つらいです。

ブドウも30℃以上では、光合成（こうごうせい）の働きが悪くなるようです。

呼吸の方が多くなるようなんです。ちなみに　5℃以下では光合成がおこなわれないそうな。

ところで、植物の活動のリズムは、我々とは違います。

暦（こよみ）や時間なんて、人間だけのものですからね。

光も活動リズムにとっては大事なんですが、根の成長、芽吹き、開花や実をつけるなど、そういった植物の成長に関わってくるのが温度・気温なんです。

その気温は、各地の気候によって様々です。

フランスでも、ボルドーとブルゴーニュでは、気候が違います。

ご存知ボルドーは、大西洋のすぐ近く。この地は、海洋性気候の恩恵を受けています。

海の温まりにくく、さめにくいといった水の特徴によって、昼と夜、季節ごとの寒暖（かんだん）の差が激しくありません。

また、暖流（だんりゅう）の影響で、比較的、緯度（いど）が高い地域ながらもあまり寒くならないようです。

大陸性気候のブルゴーニュ地方が、冬に氷点下になることを考えれば、ボルドーの海洋性気候は、ブドウの樹にとって過ごし易い気候・場所であるといえます。

海洋性気候のもう一つの特徴は雨です。

低気圧によって、雨が多い時期と、晴れ間の多い安定した時期とが、不定期にやってきます。

そうは、いっても、年間の降水量は、東京や日本のワイン生産地よりも少ないです。

また、夏から秋にかけての雨が少ないのも、ワイン作りにとって最適です。

実はこの雨の降り方が、できあがるワインに影響を与えるんです。

ボルドーでは、ご覧の通り、ブドウの生育期4月から9月末までの降水量がだいたい400ｍｍくらいです。

一方、同じブドウ　カベルネ　メルローも使うカリフォルニアは 全くというほど雨が降りません。同じ6ヶ月で、なんと50～60ｍｍ！ボルドーの8分の1です。

ワイナリーによっては、水分がたらなくて、水を補給する設備を用意しているところもあるくらいですから。

日照量の多さと温度も手伝って、どんどん、果実の成分だけが濃くなっていく。

だからこそ、ワインにあれほどの、果実の凝縮感（ぎょうしゅくかん）が生まれるんですね。

また、反対に日本の気候では、できあがるワインは、その対極で、どうしても水っぽさを感じてしまうんですね。特に赤ワインです。

この頃はどうなんでしょうか、品質が上がってきていると聞いてますが・・・。

そんな意味では、ボルドーの海洋性気候がもたらす雨の恵みはボルドーワインのエレガントさを造り出す、重要なエッセンスなんですね。

長い歴史の中で気温、雨、土壌　を含めてその地に最適なブドウが根付き、その魅力を発揮してきたのがボルドーワインです。

ソムリエの追言「日本のワインについて」

今回はお客様から聞かれることも多い、日本のワインの事について書かせていただきます。

【日本のワインづくりの歴史】
日本のワイン造りの歴史は明治になってからです。明治政府になってからの新産業の１つとして始まりました。

意外かもしれませんが、日本のビール造りも同じ時期から行われており、それまで日本でお酒と言えば日本酒でしたが、1959年（昭和34）に出荷量でビールが日本酒を追い抜き、日本では100年と少しの歴史しかないビールが日本の国民酒の位置を占めています。

居酒屋さんでは定番の「とりあえずビール」も元々は日本酒の熱燗をつけるまで飲まれていたのが始まりだとか。

日本酒を熱燗で飲む習慣がなければ、ビールはここまでの国民酒にならなかったかもしれません。

【国内のワインの消費】
国内でワイン造りが始まりはしたものの普及せず、飲みやすくワインに甘みを加えた甘味葡萄酒が普及していきました。「○○ポートワインです」今でこそあまり見なくなりましたが、当時ワインと言えばこの事を言っていたのは驚きです。

意外なつながりですが、この「○○ポートワイン」を造った後のブドウの皮は国民的な炭酸ジュース「○ァンタ・グレープ」の原材料としても使われていました。

日本でワインが普及し始めたのは、東京オリンピック（1964年）の頃からと言われています。

その頃から食生活が洋風化になってきたので、ワインの消費量が伸びてきました。

その後1980年代後半のボジョレー・ヌーボーや、1995年に田崎真也さんが世界のソムリエ大会で１位に輝いた後の赤ワインブームがあり、今日に至っています。

それでも日本国内のワイン消費量は現在年間１人あたり、約３．７本と言われており、フランスの約５０本に比べると、１０分の１にも及びません。

イタリアが約４５本、スペインが約３０本ですので、ヨーロッパの国に比べて日本がいかに少ないかが分かります。

【日本ワインと国産ワイン？】
さて、「日本”の”ワイン」には「日本ワイン」と「国産ワイン」があります。一見同じに思えるこの2つですが、国産ブドウ100%を使用して国内で製造されたワインを「日本ワイン」、海外からブドウや濃縮した果汁を輸入して国内製造したワインを「国産ワイン」といいます。ちなみに、国産ワインは制度上は「国内製造ワイン」が正式名称です。

【日本で栽培しているブドウ品種】
例外はありますが、世界のブドウ生育地は北緯30～50度、南緯20～40度と言われています。日照量や気候、気温の関係で大体この範囲がブドウの栽培に適しているわけです。

北半球ですと、フランス、イタリア、スペイン、ドイツ、オーストリア、アメリカ、カナダ南部、中国、日本、南半球ですと、オーストラリア、ニュージーランド、北アフリカ、アルゼンチン、チリなどがあてはまります。

日本地図を見ると北は北海道から南は 九州までこの範囲に入っていて、2025年の国税庁の調査によると、北海道から九州まで500以上のワイナリーを数えるそうです。

唯一佐賀県にはワイナリーが無いそうですが、2026年中には完成予定との事。

以前ゴールデンウィーク前に北海道の友人のワイナリーを訪れた時にはまだ雪が残っており、友人は作業の遅れを心配していました。

雪と寒さが厳しいワイン産地はドイツが有名ですが、近年では北海道も負けていないかもしれません。冬に北海道のワイナリーへ行くとあまりの雪深さに驚かされます。

明治時代、ワイン造りが始まったころ輸入されたブドウの苗木はヨーロッパの気候と違い、なかなか上手く栽培ができませんでした。

近年ではブドウ栽培の技術が進み、ヨーロッパ系のブドウ品種、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、シャルドネも多く栽培、醸造されています。

日本で栽培が成功しているヨーロッパ系のブドウ品種はなんといっても黒ブドウのメルローでしょうか。

長野県の塩尻ではヨーロッパのコンクールでも賞を取るワインがいくつもあります。長野県の塩尻は米どころとして、名をはせた地域です。

元々は休耕田だった所にブドウの木を植えて栽培と醸造が上手くいったそうです。お米を植えるのは田んぼですが、田んぼのような土壌でメルローは良く育ちます。

雨が降った次の日に塩尻のワイナリーに行ってみてください。ぬかるんでいます。元々は田んぼだった所です。水はけがいいとは決して言えません。

それまではブドウの木は水はけが良くないと育たないと思っていたので、当時の私には衝撃的な光景でした。

メルローの栽培に適している条件が整っていたので、長野県は今や世界に誇るワイン産地になりました。

あまり知られていませんが、数年前のヨーロッパのワイン品評会では、フランスの農務省担当官が長野県の有名ワイナリーのメルローを試飲して、「今後のフランスの競争相手は、イタリアでもカリフォルニアでもなく、日本の長野だ」とコメントしています。

余談ですが、長野県の塩尻も山梨県の勝沼も、日本を代表するワイン産地ですが、ブドウ収穫の時期になるとその地域の小学校のクラスでは、自分の家のブドウが１番だと自慢大会が始まるらしいです。親の育てたブドウをクラスで自慢する、なんとも微笑ましい光景がブドウ産地では毎年繰り返されるらしいです。

【長野県原産地呼称管理制度】
長野県原産地呼称管理制度について皆様ご存知でしょうか。

２００２年に長野県では田中康夫さんが知事在任中、ヨーロッパの原産地呼称管理制度（より高い品質の農産物や農産物加工品のブランド認定制度）を見習って始まったのものです。

私は運良く呼称管理制度発足 後すぐに、長野県の主催する長野県産ワインの試飲会に参加する機会に恵まれました。

ヨーロッパのワインと比較しながらの試飲会だったのですが、どちらがヨーロッパのワインか間違えてしまいそうな出来の良さでした。

中でもしっかりと樽を使って造られた「シャルドネ・バレルエイジング、２００５年」はあまりの出来の良さに、フランス・ブルゴーニュの白ワインと間違えてしまいました。

【日本ワインのコストパフォーマンス】
コストパフォーマンスだけは決して良くありません。日本国内で造っていて輸入コストがかからないにもかかわらず、価格は輸入ワインの２倍から３倍と言われています。

日本ですと人件費や材料費が高いので仕方がないのかもしれません。

生産量も少なく、2025年度で国内市場におけるワインの流通量の構成比では日本ワインは4～5%。消費量がまだまだ少ない為、品質は高いものの希少で価格が少々お高い、と言ったところでしょうか。

しかしながら、国際的なコンクールで受賞をするような高品質日本ワインや、輸出量の増加など、前述の通り海外からの評価も高く、また大手メーカーや国も日本ワインの可能性に注目しており今後拡大の余地は大いに期待されています。

ソムリエの追言「保存にオリーブオイル」

ＭＩＣＨＩＧＡＭＩワイン愛好家から以前にイタリアで、ワインのボトルにオリーブオイルを入れて酸素と遮断しておく事をきいたことがあると言う意見を頂いておりました。

さて、どういうことなのでしょうか。

確かに、油分はワインの上に浮き、酸素との接触を断ちます。

とはいえ、何か違和感を感じてしまうのです。

そこで、いろいろと調べてみました。実は、イタリアに限ったことではなかったのです。

フランスでも、その方法でワインを保存していたのです。しかも、その地方はシャンパーニュです。

まだ、発泡ワイン が生まれていない時代の17世紀のことです。

その当時の様子が描かれているものを以下に紹介します。その昔はワイン造りに関する知識も設備も不十分な頃ですから糖分を残したまま、つまり、完全に発酵してない状態で、樽で輸送されていたので、春の暖かさでワインの中の酵母が目覚め、その糖分をもとに再発酵を始めてしまうのだそうです。（ちなみに、ワインのアルコールは、一般的に添加されるものではありません。ブドウにある糖分を、酵母が分解して造られるのです。糖はアルコールの他、炭酸ガス、熱に分解されます。）

しかし、消費地では、ワインの新鮮さを保つため当時すでに再発酵前に瓶に小分けし栓をしていたそうです。（樽のままでは表面積が広いので酸化が進みます）

瓶詰めされたワインは追加発酵から生じるガスを逃すため、垂らしたオリーブオイルの膜か、ゆるい布切れで栓をして保存していたとのことです。

この後、コルク栓の開発を経て、偶然に炭酸ガスが閉じ込められて、現在のシャンパーニュが出来るわけですがそれは、また別のお話。

つまり、酸化を防ぐ意味もあるオリーブオイルでの保存ですが、実は、再発酵して発生する炭酸ガスを逃がす役目を持つ栓、密閉しない栓の代わりだったわけです。

正直、驚きました。今から400年前もの前に、ワインを美味しく飲むにはどうしたらよいかを、こんな風に考えていたなんて。

時は移り、現在。フランスやイタリアでもそのような習慣はほとんどないようです。

もしかしたら、ワイン生産者が自家用のワインに対してそのような保存方法を行っているかもしれませんが。

ところで、余談ですが、皆様が楽しみにしている？ホストテイスティング。由来は毒味だったり、もてなしだったり言われています。

もう一説は、そう、このオリーブオイルによる保存が由来ということです。オリーブオイルはもちろん提供前に取り除くのですが、どうしても残ってしまう場合が有るようです。それをゲストに提供しないようにする為だとか。

どれが、本当で、そうでないかは、わかりません。もしかしたら、どれも本当かもしれません。

何にしても、今も昔もワインを美味しく飲むための知恵には感心させられますね。

以前のご質問にお答えさせて頂きました。

ソムリエの追言「意外と知らない？コルクのお話です」

合成コルク　：　
合成樹脂 Polymer ポリメール　ポリマーでつくられているタイプ

そういえば、ワインのコルク栓もいろいろありますね。

コルクについてのご質問もいくつか頂戴しておりますので今回は意外と知らないコルクのお話です。

Q.合成コルクを使う理由は？

コスト面とコルク臭（しゅう）の問題です。

まずは、天然コルクは高い！それよりもコストが抑えられます。

コスト高の天然コルクにこだわる最大の理由は、ワインを長期間、ビンで熟成（じゅくせい）をさせるため。

そうでないワインであるなら天然（てんねん）にこだわる必要はないのです。

その上、天然コルクは、ずーっと、コルク臭に悩まされています。

木のような香りと、味わいがワインについてしまうアレです。

天然コルクを使う全ワインの2～5％の割合で、発生してしまうそうで、世界全体で考えると、すごい量です。

年間約150億本の流通の5％とは、ボルドーワインの全生産量に匹敵する量になるんですね。

飲む人はもちろん、作り手にも、イヤな思い、ダメージを与えるこの不良品。

プロならば、これは、「コルク臭」だから美味しくないとわかっても、他の人は、「このワインが美味しくない」と思ってしまうわけですから、困りものです。

この、不良品として扱われるコルク臭が、合成コルクでは、ほとんど発生しないそうなんです。

それなら、天然コルクを使い続けなくてもいいのでは、との考えるのは当然ですよね。

そのため、ジョンカードでは、2003年から一部、合成コルクに切り替えたそうです。

Q.コルク臭って、どうしてできるんですか

化学反応で起きているようです。

決してコルクの香りが強すぎて、ワインに移っているわけではありません。

コルク栓を作る際、雑菌（ざっきん）などをなくすための消毒（しょうどく）の溶液（ようえき）と、コルク栓に残っている塩素（えんそ）と、ある種のカビによって、TCA（トリクロロアニソール）という成分が発生して起きているんだそうです。

コルクに塩素がなぜ残っているかというと、昔、コルク林で使われていた塩素系の除草剤（じょそうざい）などが原因のようです。

なお、現在は使用されていないとのことです。

原因究明がされてから約40年、対策はいろいろ行なわれてきていますが・・・。

完全になくすのは難しいようです。

そうそう、この「コルク臭」、　「Bouchonne ブショネ」　と表現されるのをレストランなどで聞いたことがあるかもしれません。

これは、フランス語の「Bouchonブション 栓」　からきています。

つまり「Bouchonne ブショネ」は「栓の臭いがする」、転じて専門用語で「コルク臭がする」という意味で使われています。

ちなみに、ソムリエなどが、ワインを開けるときに行なうコルクを嗅ぐしぐさ。

ブショネかどうかをまず、判断してるんですね。

でも、本当に判ってるのかなって思いませんか？

そう、コルクだけで、ブショネと判断できる時は、かなり、強いブショネのレベルで、誰もが異変に気づく、ワインが飲めないレベルの話。

微妙なレベルは実は、10億分の1。ナノ・レベル（ng/L)の世界です。

ワインを飲まずに完全に判断するなんて、無理なんです！

道上の付け足し
以前、フランス最大級の在庫を持っているレストランが　古いワインを放出した際 かなりの本数がブショネだった様ですね！

それにしても古いワインは美味しい！

そのリスクを承知で買う人も居るのでしょう！

Q.2009年のジョンカードのコルクがまた、別の種類のコルクの理由は？

合成コルクを使っていくことにしたのですが、合成樹脂のイメージがやっぱり、手がけているワインにそぐわないとして、よりコルクの質感のある 圧搾（あっさく）コルクにしたとのことです。

別名、圧縮（あっしゅく）コルクと分類されるタイプのもので　現地では「Technique」テクニカルコルクと呼ばれているものです。

コルクの細かい粒を集めて、栓型につくったものです。

これに似たタイプは、シャンパーニュなどのスパークリングのコルク栓です。

外観から粒のあつまりがはっきりと見えます。

このタイプのコルクは、コルク臭への対策がされており、天然コルクよりも、コルク臭の発生が格段に少ないことが特徴です。低コストも魅力のようです。

Q.天然のコルクって、どうやって作っているんですか

コルク樫（かし）の木から樹皮（じゅひ）の部分だけを剥（は）ぎ取ります。

伐採とは違い、コルク樫は樹皮を剥がしても、枯れずに、新たに樹皮をつくられていきます。

樹齢（じゅれい）20年に達してから最初に剥がした樹皮「一番皮」は使わず、9年後に成長した二番皮を剥がし、その又9年後の3番皮で、初めてワインのコルク栓として使われます。

非常に長い時間を要するのです。

次に、剥ぎ取った樹皮を数週間から数ヶ月積み上げて熟成と乾燥をさせ、丸みを伸ばしていきます。

その後、栓の丈の大きさのブロックにカットし、高速回転のノミの機械で打ち抜いていきます。

全自動の機械もあるようですが、コルクは木ですので、場所によって素材が変わるので、熟練の職人によるものがやはり質がいいようです。

ちなみに、ワインみたく等級があります。なんと　7階級もあるそうな！

Q.そもそもコルクが、なぜ使われるの

コルク部分は、他の樹木が繊維（せんい）でできているのに対し、細かな穴の集合体に例えられます。

その穴、細胞（さいぼう）なんですが、1立方センチ当り2,500～4,000万個の細胞質で出来ておりその中は、空気に似たガスが含まれています。

よって、弾力性にすぐれていて、押し込んだあとの復元力で、栓としての密閉性が高くなります。

また、その無数の細胞質とガスによって、液体を吸い込むのが、非常に遅い特徴と、変質がすくないことから、液体の保存に向いているとして使われてきたのです。

Q.コルクは長いほうがいいんですか、長いコルクのワインはいいワイン・美味しいワインなんですか

造り手が目指すワインにあわせてコルクが使い分けられています。

長期熟成をさせるワインには、より長いコルクが選ばれていますね。

長いコルクだと、ガスを含んだ細胞の穴の層が長さの分たくさんあるわけで、それだけ、酸素の影響をゆっくりとすこしづつ、受けることになり、ゆるやかな熟成が行なわれていき、美味しいワインになるわけです。

そのタイプのワインは、たいてい高価な場合が多いため、いいワイン・美味しいワインとくくられてしまうんですね。

とはいえ、そういうワインは、飲み頃をむかえていれば、美味しさを感じますが、熟成前であれば成分自体が強すぎて、美味しさを感じないことも・・・。

長いコルクであることは熟成向きのワインの証で、品質の高いものが多いですが、飲む時期によっては、必ずしも美味しいワインとは限りませんので・・・。

ちなみに通常のコルクは4cmから5cmなのですが、中には6ｃｍのコルクを使うワインもありますね。

コルクも奥が深いですね。

ノムリエの戯言 「道上さんはどんなワインバーが好きですか？」

「道上さんはどんなワインバーが好きですか ？」

それはＴＰＯによりますが、僕はどちらかというと量を飲む方ですので安くておいしい店が良いですね！

皆さん「安くて美味しい店」と口ぐちに仰っていても、実際安くておいしい店は流行らなく、僕から見ると高くてまずい店の方が流行っているように見えます。

やはり雰囲気、サービス、何といってもその店に行く理由付けで そそのかしている店の方が流行っていますね。

以前会社の近くにあったお店の場合、虎の門ヒルズの５２階のバーですが、おそらく見晴らしは東京一でしょう。見晴らしが御馳走と言う人もいます。

特に外国人のお客様あるいは女性の方を案内するには素晴らしい場所だと思います。

そこでは弊社のワインの扱いは御座いません。ホテルと取引するのは至難の業です。

協賛金？年間ホテルをいくら使うか？色んな理由によって決まります。

僕が一般にお店と取引する場合、買う時は勿論安くて美味しいワインですが、売る時にはお客さんに安く売っていただけるようにお店にお願いします。

実際弊社がお取引頂いているお店は残念ながら必ずしも安くお客様に提供して頂いていないですね。

本物志向と言われて数十年、本物が無くなったからでしょうか？

日本総グルメと言われ数十年、日本人が味音痴に成ったからでしょうか？

確かに食材は豊富になりましたが料理人の腕は落ちたと言われています。料理を作っている人が年々減っています。 盛り付けをしている人が殆どです。

料理と言っても殆どがマ二ュアル化しています。

世に氾濫しているのはファースト・フードとコンビニエンス・ストアー。 僕は絶対に行きません。

お店が流行るポイントが違うのでしょう。

自分は糖尿の為お酒を控えた時期が有ります。

そうするとお酒無しでは食べられないほどしょっぱい料理の多い事に気付きます。

そして、こんなに美味しい料理なのにお酒が無いと料理が勿体無い、と思う事も多かったです。

僕は酒豪では無く、あくまでも美味しく料理を食べるためにお酒も楽しみます。

ただ普通の人よりも飲む量が多いのです。 洋食の場合ワインなら２本ほど飲みます。

料理が５千円で手間暇のかかっていない（仕入れて栓を抜くだけ）ワインが１本５千円すると飲代だけで１万円してしまいます。

なんかいつも心の中でぼやいています。もっと安ければもっと飲む人も多いのに！！！

お店の方達は客単価を考えます。客が飲む量をあらかじめ決めてかかっています。

実際多くの方達は僕も含め、一人１本以上飲みたいところを３人で１本に抑えて 足りない場合は家で飲むという人の何と多い事やら・・・。

だから個々のレストランでのワイン消費が落ち込み、スーパーでのワイン消費がうなぎのぼりに成ったのはこう言った事の反映ではないでしょうか？

現在では、家飲みが増えてお客様の購買にも変化が起きています。

大部分がネットに移行しています。ただそれも有名所（アマゾン、エノテカ・・）。

友人たちと食事に行く時はなるべく味、値段で選びますが、たまたま連れていかれた所のワインリストを見てこんなワイン飲んだら頭が痛くなる！？ ビールにしよう、と思う事がよくあります。

それは置いてあるワインが高くて不味くて手が出せないのです。

飲みたいのであって舐めたいのでは無いのです。

ただ食後にワインを飲むことはあまりありません。従ってワイン・バーへは殆ど行きません。せいぜい１杯～１本まで。

食後は基本的には蒸留酒（コニャック・マール）を飲みます（今は糖尿の為、量を減らしていますが）。

もし安くて美味しい店があればメルマガで皆さんにもお伝えしますね！

ただ偶に聞く話でワインを飲むと頭が痛くなるのでワインは飲みませんと仰る方がいらっしゃいますが、

どうかMis en bouteille au chateau (シャトーでボトリング、混ぜ物では無い）そしてＡＯＣ、あるいはＡＯＰ（原産地統制呼称）をお試し下さい。ボトルに書かれています。（当店取扱シャトー・ラ・ジョンカードのボトルより）

一般に出回っているワインは混ぜ物が殆どです（日本で売られているものの９０％）。

これは頭が痛くなりますし。体に良くないものもあります。

上手に探せばMis en bouteille au chateau ＡＯＣ　の中で3,000円ぐらいで美味しい物もあります。