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ワインメルマガ ノムリエの追言「ワインはご飯だ!」


ノムリエの追言
「ワインはご飯だ!」



こんにちは。
MICHIGAMIワインの道上です。

今日は自己流の飲み方をお伝えします。

日本の酒飲みは、
僕はこの酒しか飲まない、焼酎は芋だとか、いや麦だとか、
好みのものがあってそれ以外は飲まないという方が結構います。
実はワインもそうなんです。
フランス人はワインを飲まなくなったとは言うものの
未だ一人頭年間50リットル以上飲んでいます。
日本人の10倍以上です。

そしてボルドーしか飲まない方も多いのですが、
基本的にまとめ買いしたものを飲んでいる方が未だに多いのです。
中には1,200本単位で買う方もいらっしゃいます。
沢山のワインを持っている事は喜びでもあり当たり外れのない買い方です。

しかも 一つのワインをずっと飲み続けると ワインに対する一つの基準が出来、
年間通すと 寒かったり暑かったり湿気が多かったり少なかったり、
又食べ物によっても大きく変化します。

日本人は毎回毎回違うお米を買いますか?
多くの方はご自身のお好みのお米が有るのではないでしょうか?
毎回違うものを選ぶのは おそらく外国の方では?
あくまでもワインは食事をサポートするものでメインではありません。
だからこそ美味しくてリーズナブルなワインがありがたいのです。

フランス人は多くの日本人が毎回毎回違ったワインを
首をかしげながら飲む姿を見てびっくりします。
しかも何も食べないで赤ワインを飲む姿を見て僕もびっくりしてました。
おかず無しでご飯を食べるでしょうか?
ワインは料理のソース、と僕は30年前から言っていたのですが
最近某有名人が「ワインは最後のソース」と言ったとかで今回は
ご飯に例えてみました(笑)。

昨日フランス最大級の酒会社のシャンパーニュの責任者と
虎の門でランチをした際のお話です。
彼曰く、あるイタリアン・レストランで、ワイン・リストを見て
ビールを頼んでしまったそうです。
さすがに奥さんが「貴方フランス人?」
といって驚きましたが、
僕には良く分かります。
まずいビールはありません。
好きか嫌いかです。
不味いワインは有ります。
頭が痛くなるワインは有ります。
それでも平気でそんなワインを飲む日本人の多い事!!
がっかりします。

ワインは気取ったものではありません。
美味しい飲み物です。
格付けワインだとか 高級ワインだとか言い出したのはこの35年のこと。
それまでフランスではあまり能書きは言いませんでした。

ここ40年間でワインの飲む量が3分の一に減ったフランスでは
値段が高騰しました。
日本ではあまりお酒を飲まない方がワインを飲んでいます。
酒豪は日本酒に焼酎!
能書きを言わないでワインをがぶ飲みしましょう!

道上

日本では富の象徴として「蔵が建つ」と言います。
酒蔵も有りますが 基本は米蔵でしたね。
フランスではブドウ畑を南方の方でCote(丘)東の方ではDomaine (領域)
南西のボルドーではchateau (城)と呼びます。
ワインを沢山持つと言ことが富の象徴であったフランスでは、
ブドウ畑を持つことが国民の夢でした。
ボルドーのブドウ畑にはお城が多く
そこでブドウ畑の名称がシャトーになったのです



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ワインメルマガ ノムリエの追言「ワインの酸化」


ノムリエの追言
「ワインの酸化」



こんにちは。 MICHIGAMIワインの道上です。

最近日本では業者が商品の回転ばかりを考えるゆえ
寝かせる(保存をする)余裕が有りません。
ボルドーに多いカベルネ・ソービニヨンというぶどうの品種は
寝かせる必要がある物が多く、(特に質の高い物)
その為か最近は寝かせる必要のあまり無い 
ブルゴーニュに人気は移動しています。

しかしレストランのシェフ達は料理とのマッチングを考えると
味を引き立て易いカベルネ・ソービニヨンを好むようです。

難しいことはさておき、酸素に触れるということは
栓を抜いた後は勿論ですが 急激に温度が上がると
ワインが膨張して酸化の要因になります。

ワインが膨張しその後収縮する際に新たな空気が入り酸化しやすくなります。
暑い所だと熟成が早まります。それは良い場合も悪い場合もあります。
じっくり長期熟成には良くありません。

反対に若いワインを無理やり熟成を早める等という方法も有ります。
しかしこれは難しいです。

湿気が無いと乾燥したコルクから空気が入り酸化が進みます。
振動が有るとじっくり熟成出来ません。

おりの沈殿したワインが更に濁ると言う面も有りますが、
中の空気と必要以上に混ざり酸化すると言うことがあります。

その昔樽のワインを船に積み外海でどんぶらこ、どんぶらこと樽を揺らし
熟成を早めるという事をやっていた時代もありましたが、
これはあくまでも度数の強いワインのみです。

でなければデリケイトなワインは味が壊れてしまいます。

明るいと酸化が早まります。(だから濃グリーンのビンが多い)
窮屈と言うかよどんだ空気ではなく 風通しが良い方が有難い。

ところで長く暖かいところにあったワインは一旦寝かせた状態で冷やすと (締めれば)よみがえる場合が結構あります。ぜひお試し下さい。
あくまでも古過ぎないワインの場合です。

一度開けたが飲み切れずと言う方も多くいらっしゃいますね。

そういった場合バキュウムで真空にすれば2〜3日は味が変わらない。
確かにそうなのですが香が飛びやすいことも事実です。
そういう場合は予めハーフ・ボトルを用意して詰め替えることも良いかと思います。
僕が子供の時はビー玉を入れて空間をなくしました。 これも一つの裏技です。

当店のBag in Boxを毎週少しずつ飲んでみました。
開けてから1年半かけて飲み干しましたが最後までほとんど味が変わりませんでした。

コック(蛇口)からワインを出すたびに中のビニールが収縮して最後の1杯まで空気に触れないのです。 赤ワインの場合はここまで長く飲めましたがロゼなら3ヶ月、白だと1ヶ月ぐらいでしょうか。

先日フェイスブックで
「道上さんのメルマガを読んで、ワインセラーを買うのはやめることにしました」 というコメントをいただきました。
ワインセラーがないとワインが保管できない、だからワインが買えない、
と思っている方が結構いらっしゃる。
ワインセラーとか大そうなことはあとまわしにしてまずは飲みましょう、気軽に!


※Bag in Box
ビニールバッグBagに空気が入らないように 詰めたワインを紙の箱Boxに入れたもの



【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。




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ワインメルマガ ソムリエの追言「ワインの名前の意味」


ソムリエの追言
「ワインの名前の意味」



以前ワインの名前にいくつかパターンがあるということを書かせていただいたことがあります。 今回はその名前にどのような意味があるかについて書かせていただこうと思います。


ワインの名前の意味
皆様そのワインがどうしてその名前なったか考えた事はありますでしょうか。
日本のワインですと想像がつきます。 甲州と書いてあれば山梨県でつくられているワインか、甲州種のブドウからつくられているワインの意味です。

フランス語ですと少し難しいですね。 意味を調べてみるとなるほどと思うものが多く、 複雑なワインの名前の理解に 一役買ってくれるかもしれません。

ところで世界のワインには何種類位名前があるのでしょうか。
色々調べているのですが、具体的な数字は中々見つかりません。

例えばフランスのボルドーだけでも1万以上の生産者がいると言われていて、 生産者によっては数種類のワインをつくっている場合がほとんどなので、
その数は3万種類以上と言われています。

フランスやイタリアでは20万種類以上のワインがあるとも言われています。
両国とも世界の生産量の20%以上を占めていると言われていますので、単純計算で100万種類のワインがある計算になります。 それだけの種類のワインがあるので、中々覚える事はできません。 今回はフランスのワインの中でも名前が面白い物をいくつか取り上げてみようと思います。


黄金の雫
世界最高の白ワインの1つであるブルゴーニュのムルソー村に「グットゥ・ドール」と名づけられた畑があります。 意味はその味にふさわしい黄金の雫の意味です。

辛口の白ワインなのですが、 色を見ると甘口の貴腐ワインと間違えてしまいそうな色の濃さです。 ひょっとすると辛口白ワインの中では1番色が濃いかもしれません。

かの有名なアメリカ独立宣言の起草者、第3代大統領のトーマス・ジェファーソンもこのワインがお気に入りだったらしく、アメリカでもこのワインは人気があるそうです。

世界最高の白ワインを産出するムルソー村のワインですが、 この村には不思議と1番高い格付けの特級畑が1つもありません。
グットゥ・ドールも特急畑の1つ下にある1級畑の格付けです。

どうしてかと言うと畑の格付けが決まる時、 生産者の一部が税金が高くなるから反対したらしいのです。 税金が高くなると当然ワイン1本1本の値段も上がってしまいます。 結局はそれが消費者の負担になる事を良く思わなかった生産者のおかげで、ブルゴーニュの他のワインに比べてまだ値段が高騰していません。

高騰していないと言っても大人気のワインです。
トップ生産者、例えば「コント・ラフォン」がつくる グットゥ・ドールは近年の良い年の物ですと、数万円してしまいます。 近年ですと1990年、1997年、1999年がムルソーの当たり年と言われています。

お客様に何度か試飲させていただいた事があるのですが、 甘口のワインと同じ位エキス分が高いからでしょうか。まずその粘性の高さに驚かされます。 飲んだ時の舌触りも蜂蜜を食べた時みたいにトロリとしているんです。

飲み込んだ後には、ハチミツやバターの風味がいつまでも口の中に残ります。
この時どうしてこのワインがグットゥ・ドールか理解できた気がします。


シャンベルタン
優しい味わいの赤ワインが多いブルゴーニュの中でも、 ジュヴレ・シャンベルタン村のワインは渋み成分が多いワインとして知られていますが、 中には優しい味わいの物があります。 「シャルム・シャンベルタン」です。 シャルムの意味は英語で言うところのチャーミングです。

そしてシャンベルタンの意味です。 13世紀にある1人の農夫、ベルタンさんがジュヴレ村に やってきました。 ジュヴレ村で土地を買って畑を開墾したのです。
やがてその土地は、ベルタンさんの畑を意味する 「シャン・ド・ベルタン」と呼ばれる様になり、 次第に「シャンベルタン」と呼ばれるようになったそうです。 そしてジュヴレだった村の名前が、 ベルタンさんの造るワインがあまりに素晴らしかったため、 今では村の名前まで変わってしまったわけです。

ジュヴレ・シャンベルタンには果実味が豊かなワインができる「グリオット・シャンべルタン」と言う畑もあるのですが、 グリオットはサクランボの種類の1つです。

まだ軽井沢で働いていた時、業者の試飲会で、シャルム・シャンベルタンと、グリオット・シャンベルタンが飲める機会がありました。 場 所は長野県の松本です。 同じ長野県と言っても広い県、都市部と違って交通の便もあまり良くなく、電車で行くと2時間かかってしまいます。

当時働いていたレストランは仕事もいそがしく、 週1日の休みだったため休みの日は体を休めたかった所ですが、自分では中々手が出せないワインが試飲できるせっかくの機会、 体に鞭打ち片道2時間かけて行きました。

その試飲会で飲めるワインは もちろん2種類だけではありません。 ジュヴレ・シャンベルタン村で1番評価が高い 特級畑のシャンベルタンもありました。 しかもトップ生産者のクロード・デュガです。 3本買うと10万円は間違いなく超えます。
週に1度の休みにわざわざ来たかいがあります。

そのどれも間違いな く美味しいのですが、
飲み比べてみるとどれがどのワインか面白いぐらい分かるんです。

シャンベルタンはスケールが大きく、まるでボルドーワインと間違えてしまいそうな位渋みが強く、 シャルム・シャンベルタンはその名前の通り、渋みはあまりなくブルゴーニュらしい繊細な味わいです。 シャルム・シャンベルタンは言われなければ、この村のワインと分からないかもしれません。

グリオット・シャンベルタンはひょっとすると味よりも香りに特徴があるかもしれません。 香りのテイスティング用語でも「グリオット」があるのですが、 本当にグリオットの香りであふれています。 他のシャンベルタンにもグリオットの香りがありますが、 グリオット・シャンベルタンの香りは別格です。 この辺りがグリオットと名づけられた所以でしょうか。


憂鬱よさようなら
某有名マンガにも取り上げられたボルドーのワイン 「シャトー・シャス・スプリーン」
この意味は「憂鬱よさようなら」ですが、 元々のシャトーの名前は、 人の名前からつけられていて、「グラン・プジョー」であることはあまり知られていません。
偉大なプジョーさんのお城と言った意味です。

それがなぜシャス・スプリーンに変わったかと言うと、 19世紀に詩人のシャルル・ボードレールが書いた スプリーンと言う詩から引用したと言われていますが、 実はもう1つの説もあります。

ワイン愛好家のロード・バイロン(イギリスの詩人)がこのシャトーを訪れて ワインを飲んだ時に、 「憂鬱を取り除くには、このワイン以上の物はない」と言った記録があるそうで す。 ロード・バイロンも何かつらいことがあったのでしょうか。ひょっとするとつらい時にお酒を飲んで忘れようとするのは、世界共通なのかもしれません。

ワインの名前からその味を求められたり、 逆に味わいからその名前がつけられたり、 どちらもあり得ると思います。 どうしてそのワインがその名前になったか、 考えながら飲むとワインが一際楽しくなると思いませんか。



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ワインメルマガ ソムリエの追言「開封したワインの保存」


ソムリエの追言
「開封したワインの保存」



今回は開封したワインの保存について書かせていただきます。


開封したワインの保存方法
皆様はもし開けたワインを飲みきれなかった時どの様にしていますでしょうか。

おそらくは、
・抜いたコルクで栓をする
・飲み残したワインを小瓶に移す
・手動の空気抜きを使う
・窒素ガスを入れる
・オリーヴオイルを注ぎ油膜を張る

といったところでしょうか。

どの保存方法が良いのでしょうか。
この中には少し費用がかかる物もありますので実際に試してみました。
ひょっとしたら費用がかかるものより、かからないものの方が有効的かもしれません。


抜いたコルクで栓をする
間違いなく、これが一番費用も手間もかからない保存方法です。
抜いたコルクをはめて冷蔵庫に入れるだけです。

ワインを冷やすと酸化を遅らせる事が出来ます。
翌日飲むのであればこれで十分かもしれません。
ただし、数日の保管であればボトルの中の空気が気になります。
ワインの量が減るにつれボトル内の空気が必然的に増えてしまいます。

一度開けたワインの天敵は酸化です。
ワインの場合、酸化とは、空気中の酸素に多く触れてしまうことにより酢酸菌が繁殖してしまい、最終的にはお酢の様に酸っぱくなってしまう事を言うのではないでしょうか。1日程度では酸化こそすれ、酸っぱくはなりません。
ワインによっては美味しくなるものもあります。

飲み残したワインを小瓶に移す
市販されているジュースの瓶はワインの半分ほどの量の物が多いです。
ワインが750ml、ジュースの瓶は350ml。
国産のワインは日本酒の4合瓶を元にした容量なので720mlです。

空き瓶のぎりぎりまでジュースの瓶をきれいに洗って、乾かせばワインの保存容器にぴったりです。空き瓶のぎりぎりまでワインを入れれば空気にもほとんどふれません。

ほぼ完璧な保存方法かもしれませんが、瓶に移す時にかなりワインが空気にふれてしまいますので、熟成したワインに行うのは少々不向きかもしれません。

レストランに行った時にソムリエが、ワインをガラスの容器に移しているのをご覧になった事はないでしょうか。あれは熟成したワインに出る澱をとるためや、空気にふれさせるために行われるのですが、熟成したワインですと空気にふれる効果が出すぎてそれを行っただけで酸っぱくなってしまう事があります。

小瓶へ移すカベルネ・ソーヴィニヨンを使った強い味の物、例えばジョンカードの赤ラベル紅白ラベルの様な赤ワインですと、酸っぱくなる不安は全く無く、美味しく飲める様になります。

この方法ですと1週間ぐらいの保管が可能かもしれません。私も試しましたが白ワインで3日、赤ワインで5日間美味しく飲めました。それを超えると飲めないほどではありませんが、少々酸味が出てきた様に感じました。

小瓶に移し替えた時にもしワインで一杯にならなかった時は、ビー玉を入れてみてください。そのまま空気が入った状態ですと、小瓶に移した意味がなくなってしまいます。
ビー玉を入れる事により液面が上がり、空気と分ける事が出来ます。


手動の空気抜きを使う
手動の空気抜きすっかり有名になりました手動の空気抜き
私はてっきりすべての商品が「バキュ○ァン」だと思っていましたが、オランダのメーカーが商標登録をしているらしく、メーカー毎に名前が違うみたいです。

使い方は専用の栓をボトルの口にはめ、器具を使ってボトルの中の空気を抜くだけです。
手動なので完璧とはいきませんが、真空に近い状態になります。ほとんど酸化しなくなります。

ただし、同じワインで行えば行うほど間違いなく香りが飛んでしまいます。3回位ですと気になりませんがそれを超えて行うと、香りがほとんどしないワインになってしまいます。
香りがほとんどしないワインは楽しみが半減してしまいます。


窒素ガスを入れる
ワインの保存方法としては一番費用がかかるかもしれません。
市販の窒素ガスボンベで窒素をボトルに入れる方法です。

私もレストランで勤務していた時は使用していましたが、あまり効果を感じる事ができませんでした。ただコルクで栓をするよりは酸化のスピードはたしかに遅く、2〜3日は美味しく飲めますが、それを超えると明らかに酸化してしまいます。

調べたところ窒素は不活性度(他の物質と反応しない性質)がそれほど高くなく、空気と重さがあまり変わらないらしいのです。ボトル内に空気が残っていると空気と混ざりやすいので、せっかくのガスの効果が発揮できません。

道上はワインが窒素と混ざると味がおかしくなるとも言っています。
装置の中にワインを逆さまにして入れて、色々なグラスワインを飲める様にしているお店が増えているが、そのお店のほとんどが1年以内に潰れているのはワインの味を不味くしているからだと。

確かに窒素マシーンは高いのですが、グラスワインが悪くならないメリットがあります。それを使う事によりグラスワインを増やす事が出来、集客につながっているはずですがお客様が離れてしまい閉店する店が多いのは、ワインが不味くなっているからなのかもしれません。


オリーヴオイルを注ぐ
保存について昔から議論されていた事に、オリーヴオイルを使用してワインを保存するがあります。理屈の上ではワインの上に油膜を張るので、ワインが酸化しません。

ただし、酸化しない代わりにワインがオリーヴオイルの香りになってしまいます。ワインの表面には油が浮いてしまい、完全に取り除くのは不可能です。
ヨーロッパの人達はオリーヴオイルが浮いているワインを飲んでいたのでしょうか。

フランスに長く暮らした道上は、そんな話聞いたことが無いと言っています。
果たして本当のところはどうなのでしょうか。


今回開封したワインの保管について色々試しましたが、個人的には小瓶に移すのが1番効果的に感じました。飲み残したワインを保存するのに費用もかかりません。

もちろんワインにもよりますが、白ワインよりも赤ワインの方が5倍以上長く保存できるように感じます。赤ワインのタンニンには抗酸化作用、防腐作用があるからでしょうか、酸化を防ぐ役割もあるのです。

ブドウの種や皮からだけでなく、樽からもタンニンは抽出されます。白ワインでもタンクで熟成されたシャブリやサンセールよりも、樽で熟成されたムルソーやプイィ・フュメの方が酸化が遅いようです。

ジップロックもしちょうど良い大きさの小瓶がない時には、食品を保存する袋のジプロックも使えると思います。

真空に近い状態が簡単につくれ、量の調節が簡単です。ワインをこぼれる様にふたをしてしっかりと空気を抜いてあげると空気がほとんど残りません。

ただし真空にかなり近いと思いますが、ジプロックの場合は3日以上はおすすめしません。ビニールの成分がワインに溶け出し、味が変わってしまいます。



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ワインメルマガ ソムリエの追言「ワインの保存 その2」


ソムリエの追言
「ワインの保存 その2」



今回は先週に引き続き、ワインの保存について書かせていただきます。

ワインの保存で気をつけなければいけない事に、温度があまりに高すぎたり低すぎたりした場合、ワインの味を悪くする事は先週書かせていただきましたが、振動はどうしていけないのでしょうか。


ワインの保存と振動
振動によりワインがゆれると中のワインがゆれ、静止状態よりも酸素がワインに溶け込んで酸化を促進し、成熟を早めます。 成熟を早めると言う事は、より酸化が促進されているという事です。

ワインを長期保存しようと思ったら、あまり酸化しないようにしてあげれば良い訳です。 ワインは酸化するとお酢に近い状態になります。お酢は水より軽いから、ワインより上に来ます。そうなると、一番上の部分はお酢でふたをされた状態になる訳です。

お水に少量の油をまぜてしばらくほうって置くと上の方に油があがってきますが、同じ様な状態になります。 本当に薄い膜ですがふたをされた状態になり、その分ワインが空気にふれないので、ワインの酸化が遅くなります。

ワイナリーにあるような振動の無い地下ワインセラーで静かに休ませておいたワインが先に出荷されたワインよりも若々しく感じる時があるのは、振動がほとんど無く、薄いお酢の層でしっかりとふたをされたため、ワインの酸化が進まなかったためなのかも知れません。

振動があるとそのお酢に近い成分がワインに混ざっているためふたができず、より酸化しやすい状態になります。場所が無い事や、コルクの乾燥があるので、横にして保管するのが当たり前になっていますが、十分な湿度の場所で立てて保管した方が赤ワインの場合、澱も沈むので、良い保管だと思います。

ボトルを開けてからもお酢の層ができている事を実感できるお酒があります。
ワインバーであまり注文する人がいない、長期熟成のポートワインやマデイラを頼んだ時に一杯目があまり状態が良くない時があります。上の方にお酢の層ができてしまっているためです。

そのおかげでワインの酸化が遅くなっていたりするのですが、
それを飲んでも美味しくはありません。

ワインバーで、長期熟成して美味しそうなポートやマデイラを注文して酸っぱく感じた時に2杯目を頼むとひょっとすると味が違っているかもしれません。


ワインの輸送
ワイン画像保存する時だけでなく、買ってきたワインを飲む時も気をつけなければいけません。

ワインショップで自分で買ってきたワインを大事に運んできた時は良いのですが、ネットショッピングで買って宅急便屋さんが運んできてくれたワインは、数日休ませてあげた方が美味しく飲めます。

長旅をさせたワインは休ませた方が美味しく飲めると言われていますが、
それは振動によってワインが疲れてしまっているからです。

長旅と言うほどの距離ではありませんが、ワインの保管庫から運ばれてきたワインは多かれ少なかれ疲れています。

例えば、毎年11月第3木曜日に解禁されるボジョレー・ヌーボー、解禁その日に飲むより、数日休ませてから飲んだ方が美味しく飲めます。ガメイ種のブドウを使ったフルーティーな味わいが楽しめるワインですが、飛行機でゆられて日本にやってきて、しかも車に乗せられて運ばれてくるため、いかにも疲れたトゲトゲとした味わいで甘さをあまり感じません。

数日後に飲むとそのトゲトゲが無くなってワインの甘さを感じるようになります。解禁当日に開けたワインの残りを次の日に飲んでも美味しくなっている時があります。 若いワインでも疲れるんです。それが少し熟成されたワインであれば、なおさらだと思います。


光(紫外線)
ワインの大敵紫外線ワインの大敵とされているものに、光もあります。
女性は紫外線を気にされている方が多いと思いますが、お肌へのダメージ以上にワインにとって紫外線は大敵です。

少し難しい話になりますがワインが紫外線にあたるとビタミンや有機酸の分解が進み、酸化していきます。何よりも光があたる事によって、ワイン自体が温まってしまいます。

特に紫外線をそのまま通してしまう透明なボトルは要注意です。色のついたワインボトルは少しでも紫外線の影響を受けないように色がついています。
ワインを熟成させる必要が無い時は透明なボトルが選ばれているようです。
熟成をさせる必要が無いワインであれば、紫外線の影響を受ける前にワインが消費されてしまうので、色のついたボトルを使う必要がありません。

具体的に紫外線でワインの味がどう変わるかと言うと、前回に引き続きビールの話になってしまいますが、少し古くなってしまった瓶ビール飲んだ事はありませんか。瓶ビールも紫外線にあたってもできるだけ悪くならないように、色のついたボトルを使っています。(日本のビールは100%ですし、輸入ビールも透明なボトルはほとんどありません)

日光にさらされたビールは変に酸っぱくなって、ぼけたリンゴの様な味になってしまっています。屋外で放置されて太陽にさらされたビールは賞味期限が切れる前に飲んでも美味しくありません。ワインでも同じ事がおきてしまいます。


日本酒も実は
日本が世界に誇る日本酒も紫外線にはかなり弱いです。
デパートに行くと多くのワインがセラーで厳重そうに管理されていますが、日本酒はほとんど表に出しっぱなしになっています。日本酒はワインよりも傷みやすいのですが、あまりその事実は知られていません。

日本酒・米ワインの原料はブドウで、日本酒の原料はお米です。ブドウはフルーツでお米は穀物です。フルーツには酸味がありますが穀物には酸味がありません。

ワインが世界中で普及したのはブドウが世界中でつくられていたのはもちろんですが、酸味があることによって少なからず防腐作用があったことがあります。

ワインのアルコール度数は13度ほどですが日本酒は15〜16度位です。
ほんのわずかな違いですがとても重要で、日本酒は酸味が無いので、アルコール度数が高くないとあっという間に痛んでしまいます。保存するためには、そのアルコール度数まで上げる必要がありました。

アルコール度数が高ければ保存に向いていますが、高すぎると味わいのバランスが壊れてしまいます。バランスの良い所が15度〜16度だった訳です。

ワインよりもアルコール度数を上げて保存する必要があった日本酒ですので、温度はもとより紫外線にも気をつけなければなりません。 日本酒を買う時は、是非きちんと管理された日本酒の保管庫がある酒屋さんで買う事をおすすめします。
ワインよりもよっぽど気をつけなければなりません。

先週に引き続き長々とワインの保存について書かせていただきましたが、高級ワインの保存なら別ですが、数ヶ月程度のワインの保存では意外とそこまで難しく考える事はないのかも知れません。


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ワインメルマガ ソムリエの追言「ワインの保存」


ソムリエの追言
「ワインの保存」



今週はワインの保存について書かせていただきます。

ワインを保存する時に気をつけなければいけないのは、
・温度
・湿度
・光
・振動
と言われています。

そして道上はそれに加えて風通しと言っています。
ワインのボトルを空気がよどんでいない所に置いておく事も必要だとか。

ヨーロッパに限らず、日本の山梨や長野県でもワイナリーにある地下ワインセラーは湿気が十分にあるものの風通しを良くしてあり、中に入ってもじめじめしていません。 確かにコルクでしっかりとふたをされていても、空気のよどんだところに置いてあったワインはあまり飲む気がおきません。

そういうことであれば家庭にあるワインセラーは、温度、湿度は大丈夫ですが、光、振動、風通しについてはワインの保管に関して最適とは言えません。透明なガラス扉ですと光を通し、コンプレッサーの振動があり、風は通りません。 そうなると家庭用のセラーも、冷蔵庫も機能的にはそんなに変わらないのかも知れません。

地下室のワインセラー何十万円もするような高級ワインであれば、家庭用のワインセラーよりもいっそどこかの地下セラーに預けた方が良いのかもしれません。
理想的な温度で、湿度があって、暗くて、振動が無く、風通しもあります。


温度変化(高温)
ふいているワインワインの一番の大敵は温度変化と言われていて熟成に最適な温度は白ワインで10度、赤ワインで14度と言われています。ワインが30度を越えるような高温に急になったりすると、ボトルの中のワインが膨張してしまい、ふいたりして味が悪くなってしまうと言われています。

ラベルが汚れたワイン、見たことありませんか。
コルクの隙間から噴出してしまい、たれてフィルムキャップやラベルを汚してしまったワイン。そのワインを開けると、コルクの周りに固まってしまったワインがこびりついてしまっています。一度高温になってしまったワインはコルクが汚れてしまっていますが。適温で保管されたワインのコルクはきれいなままです。

一度ふいてしまいコルクが汚くなったワインは良い香りはまったくせず、舌触りもイガイガとして美味しくありません。ただ程度によっては一度冷やしてあげると、美味しく飲めるようになる物もあります。捨ててしまう前に是非一度試してみてください。

私が以前軽井沢に住んでいた時の事なのですが、よくワインを買っていた酒屋さんがありました。お店にセラーが無く、冷房があまり効いていない酒屋さんでした。 今でこそ軽井沢にはワインショップが増えていますが、14、5年程前ですと軽井沢でワインを売っているお店はその酒屋さんぐらいしかありませんでした。

そのお店で一番初めに買ったワインは赤ワインでブルゴーニュとボルドーです。
すると案の定ブルゴーニュの方はブドウ酒らしい味わいは無く、渋味や酸味が気になり、飲んだ後には口の中にイガイガと残る嫌な味わいでした。
一方でボルドーのワインは、ヴィンテージを考えると熟成が進みすぎている感じはありましたが、(2005年の時に、2000年ヴィンテージだったと思います)美味しく飲めました。渋味や酸味が適度に落ち着いており、何よりも口の中にイガイガと残る感じがありません。

ワインの味で言うとボルドーワインの方が渋味が強いので、イガイガする感じが出ても良い気がします。ですが、ブルゴーニュにはイガイガする味わいの物が多く、ボルドーは美味しく飲めるものが多かったです。

ワインは同じ保存状況でしたので、ブルゴーニュのピノ・ノワールの様に繊細なブドウ品種ですと、温度に気を使う必要がありますが、ダメージを受けづらく、もし受けたとしてもダメージから回復しやすい酒質の強いワインは普段飲む時にはそこまで気にする必要が無いと言う事なのかも知れません。例えばボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、南フランスのシラーやグルナッシュの様なワインです。


温度変化(低温)
白ワインの保管に最適な温度は10度位と言われていて、少々冷たすぎるかも知れませんが、これは白ワインが赤ワインの様に熟成を必要とせず、フレッシュな味わいを楽しむ物が多いからかも知れません。白ワインでも、赤ワインでも10度以下ですと熟成が止まってしまいます。

白ワインの保管であれば冷蔵庫に入れておけば良さそうですが、冷やす時は良いが冷蔵庫で保存するのは良くないといった話もよく聞きます。乾燥していて他の食品のにおいが移るからワインがダメになると言います。

確かに10年、20年ですと乾燥と、においでワインがダメになるかも知れませんが、1〜2ヶ月程度であれば、平気です。

ロゼ私が以前働いていたホテルで、コート・デュ・ローヌのロゼワイン「タヴェル・ロゼ」がリストに載っていたのですが、ちょっとした手違いで一年ほど冷蔵庫に入ったままの物が一本残っていました。しかしコルクは乾燥しておらず良い状態でした。コルクが乾燥して無いという事は、においの移りも無いという事です。

ちょうど私がソムリエ試験前の時でしたので、私の勉強の為に先輩のソムリエが一年間冷蔵保存されたこのワインと、セラーで保管されたワインの飲み比べをさせてくれました。

色を比べると、冷蔵保存の方はピンクの色合いが強いでしょうか。若いワインの証拠です。セラー保管の方は少し茶色の色合いが出ていました(あまり美味しそうな色ではありませんが、タマネギの皮の色と例えられたりします)

味わいはやはり色と一緒で、冷蔵保存の方は果実味がしっかりしており、フレッシュな酸味があります。例えるならボジョレー・ヌーボーのロゼみたいな味わいです。

セラーに置いてあったワインは少し熟成した感じがしました。果実味が少し大人しくなっていて、酸味が丸くなっています。 これはどちらかのワインが悪くなっている訳では決してありません。

同じヴィンテージのワインを飲み比べる事は中々ありませんでしたが、何度か冷蔵庫に入れっぱなしにしておいたワインを飲む機会がありました。それらはセラー保存のワインに比べてあまり熟成してないものが多かったです。

もしセラーがなければ1年位なら冷蔵庫は有効な保存方法だと思います。少なくとも、真夏の室内にほったらかしよりは美味しく保存できます。

とはいえ、冷蔵庫位の低温なら問題ありませんが、あまり低すぎる温度の保存はおすすめできません。 冷凍庫や気温がマイナスになるときの室外での保管です。
以前冷えてない白ワインをみんなで飲もうと思い冷凍庫で冷やして、忘れてしまった事がありました。3時間ほど冷凍庫で冷やしてしまい、半分シャーベット状になってしまいました。
シャーベットが溶けたところで飲んだのですが、味はできの悪いぶどうジュースです。水っぽくなってしまい、ワインの香りがほとんどしません。普段ですと、味が少々悪くても残さず飲んでしまう私ですが、さすがにそのワインは処分してしまいました。

お風呂上りにビールを飲もうとして、冷凍庫に入れたまま忘れてしまった事はありませんか。日本のビールはしっかりと冷やした方が確かに美味しいですが、半分凍ってしまったビールはどこか間の抜けた味がします。ワインでもビールでも一度凍ってしまった物は美味しくありません。


もしかすると
ここからは未検証の話ですが、10度を下回る温度で熟成があまり進まなくなるのであれば、振動が関係ない部屋ごと冷やす事ができる冷蔵庫に、ちょうど飲み頃を迎えたワインを入れておけば良い状態でいつまでもその美味しさを楽しめる事になってしまいます。

いつまでも一番美味しい状態を楽しめるのは素晴らしい事かも知れませんが、若いワインから段々と飲み頃に向かい美味しくなり、そして最後には美味しく飲めなくなってしまう。それもワインを楽しむ事の1つなのかも知れません。

来週も続いてワインの保存について書かせていただこうと思います。


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ソムリエの追言


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バックナンバー( 最新5話分)

■コルクを抜くまでの保存方法や温度管理は?

ワインセラーは保存に適していない?
窮屈すぎるワインセラーの空間、その理由は・・・。

■ワインの上手な購入方法を教えて!

よくある質問の一つ、ワインはどんなお店で買うのが良いのか。
コストパフォーマンスの良い仕入れとは?
沢山種類を置いてあるお店のワインは高い?その理由とは・・・。

■ワインはご飯のようなもの?

フランス人は多くの日本人が毎回違ったワインを首をかしげながら飲む姿を見てびっくりしています。
日本人は毎回毎回違うお米を買うでしょうか?多くの方はお好みのお米があります。
同じようにワインも同じものを飲み続けることでワインに対する基準ができるようになります。

■ボルドーとブルゴーニュ

日本ではボルドーとブルゴーニュはフランスの2大生産地として、ワインの双璧のように言われていますが、実際のところは?ヨーロッパでのブルゴーニュの赤ワインの評価は?

■ワインは栓を開けてからどのくらいの時間美味しく飲める?

ワインや好みによりますが、一般に売られているワインなら30分位といったところでしょうか。しかし、カベルネソーヴィニョンの割合が高いものは2時間位経ったほうが美味しい場合が多く、何と開けてから翌日の方が美味しくなっているワインも??

■ボルドーの赤ワインは他と何が違うのでしょう?

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。
フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。
フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか?

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