ソムリエの追言
「バレンタインデー」

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そろそろバレンタインが近づいてきました。
そわそわしている人も多いのではないでしょうか。

士気が萎えると兵士の結婚を禁止した3世紀のローマで、
兵士の結婚を許可したバレンタインが、その罰をうけて殉教したために、
この日が後に「恋人たちの日」として広まったのは有名なお話。

日本では女の子からの愛の告白の日として広まったバレンタインデー。
私も中学や高校時代を思い出します。
高校では女友達で手作りチョコだのケーキを配り合う量が多くて大変でした。
美味いとはいえない手作りケーキに「友情」と「客観的意見」の狭間でゆれたものです。

中学生のときは、当時片思いだったせいか、
このときぞばかりに、おそろしく巨大なチョコを作ってしまいました。
チョコ好きの私でさえ滅入る大きさです。迷惑だったろうなぁ、
といまさらですが彼に同情しています。

つい、色々暴露してしまいました。。

フランスではもっぱら女性だけでなく恋人達のイベントです。
レストランに行って、食事して、お花を男性がプレゼントして。
日本のクリスマスに似て、恋人たちのちょっとしたお祭りなのです。

レストランのポスターにはクリスマス・メニューならぬ
バレンタイン・メニューがわんさか。
恋愛や愛をこよなく大切にするフランス人にとっては、
毎日がバレンタインではないの？
というご意見も聞こえてきそうですが、中には照れ屋な人もいるでしょうし、
慣れてしまったご夫婦もいるもの。
なにがしか理由があるほうが、アクションを起こしやすい。
というのは万国共通のようです。

さて、、その名も聖ヴァレンタインという名の村が
フランスに実在することをご存知ですか？

恋人たちのイラストで有名なペイネが、この村を舞台に沢山の作品を描きました。
フランス中央部のとっても長閑なところです。
とても小さく、まるでおとぎ話のように可愛い村役場の建物は、
ハートの巨大なリースでこの時期デコレーションされます。

そして、この村には七夕の短冊ならぬ、愛の樹があるのです。
黄色い紙に願いを書いて、根の張った屋外の樹に吊るすという手の込みよう。
短冊がまるで紅葉のように幻想的な風景だと、去年恋人と二人で行った友達に自慢されました。
たしかにここで、二人で願いを書けば、なんだか叶うような気がしませんか？
とてもアクセスのいいところとはいえませんが、だからこそのよさ。
いつか行ってみたいですね。
フランス人の彼女が言うには、縁起がいいことに、
この樹にはよくてんとう虫がやってくるそうです。

実は、日本ではクローバーが出てきますが、
フランスではてんとう虫とユニコーンが幸運のシンボルとされています。
しかも真っ赤なてんとう虫が羽を広げれば、
ほらっ♪ハートが空を舞っているようでしょう？

てんとう虫のように、ハートが一杯で、
舞い上がるようなバレンタインデーが皆様に届きますように。

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ソムリエの追言
パンとワインは本当によく合う？

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先週はご飯とワインの相性について書かせて頂きましたが、
よくご飯との比較で「パンはワインに合う！」と言われています。
本当でしょうか？

本来、コース料理におけるパンの役割は
次の料理へ進む際に口の中に残った料理の味、
ワインの味を断ち切るというものでした。
ワインテイスティングの際には、
ワインとワインの間に口をリセットするために使われています。

仮に、料理とワインがともに長所を高め合い、
さらなる美味しさへ昇華する事が「マリアージュ」だとすれば、
個人的にはパンはその意味から大きく外れているように思います。

推測ですが、レオナルド・ダヴィンチの絵画でも有名な「最後の晩餐」で、 キリストが「パンはわが身体、ワインはわが血」という意味の言葉を残し、キリスト教にとって、パンとワインは特別な存在となりました。

ワインの発展に修道士達が大いに貢献してきた事も周知の事実です。
しかしその一方で、日本では「パンとワインはセット」という固定化したイメージが
いつの間にか出来上がっていったのかもしれません。

たとえば食パンやフランスパンに何も塗らずに 何も挟まずに焼かずにそのまま食べたとしたら、 私にはそれ程ワインと相性が良い食材だとは思えません。
邪魔をしない、という程度でしょうか。

オリーブ・オイルやバターの油分、 ハムやチーズの塩気があって初めてワインと合ってくるように思います。

また生地の段階でバターや塩を多めに使って味を付けたパン、ナッツやドライフルーツを練りこんだパンは、ワインに合います。
前述のキリストのワインは赤ワインですが、 こうしたパンには、むしろシャンパーニュや シュー・ル・リー（澱の上の意）製法をもちいた コクのある白ワインがオススメです。

シャンパーニュ製法もシュー・ル・リー製法も 熟成の段階で澱とワインを接触させて澱の旨味、 香りをワインに取り込んで作っています。
澱の主成分はアルコール発酵を終えた酵母です。

この製法によって作られたワインには 酵母の香り、ナッツの香り、バターの香り、磯のような香り・・・。 これらの香りを芳醇に感じる事が出来ます。
渋味の少ない軽快な味わいは、パンの甘みを引き出しますし、
ジャムやクリームを塗って甘くしたパンにも シャンパーニュなら合わせる事が出来ます。

また焼かないよりも少し焼いた方が、パンの香ばしさや食感、 焦げた苦味が合わさって、よりワインに合いやすくなるように思います。
辛口の白ワインにはガーリックトーストがぴったりです。

赤ワインとパンの相性ですが、個人的には小麦よりも、ライ麦を使ったパンの強い香りと 独特の酸味を持った味わいの方が赤ワインには合うように思います。 栗やクルミを練り込んだライ麦パンの風味は、 メルロー種を使ったなめらかなボルドーワインとの相性を楽しめます。

そして、前回ご紹介させて頂いたおでんの汁ですが 実はパンを浸して食べても美味しくワインと合わせられます。 すこし和からしを加えるのがオススメです。

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ソムリエの追言
「ご飯とワインの相性やいかに」

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ご飯とワインの相性が良いと言う人がたまにいます。

これはお肉とワイン、チーズとワインのように 単純に炊きたてのまっ白なご飯とワインを一緒に合わせて 美味しい！という意味ではないと私は思います。

ご飯は口の中でしばらく噛んでいると、自然にふわっとした甘みが出てきます。 唾液に含まれる酵素の働きでお米の澱粉が糖に変わるためです。 よくご飯のお供と言われる食材は 漬物、明太子、焼き魚・・・。 どれも塩っぱいものが多いですね。

おにぎりを例に考えてみても、ひとつまみの塩でご飯の進み具合は随分違います。

逆に甘いものでご飯にぴったりの食材・・・と言われると
ぱっと思いつくのは「あんこ」ぐらいでしょうか。

一時期、お米のアイスやライス・プリンなど お米スイーツも話題になりましたが
もうひとつブームにならなかったようです。

ワインも同じで、 一般的に甘い物とワインは合わない事が多いように思います。 特に赤ワインは、甘い物との組合せが難しいです。 もちろん例外もあっての話ですが、 基本的には塩やスパイスの利いた料理、 脂っこい料理の方が、相性の上では、良いと思います。
塩辛さもスパイシーさも脂っぽさもないご飯とワインは
それ程良い組合せとは思えません。

ところが、ご飯のお供の塩っぱさと ご飯のふわっとした甘さが口の中で一緒になって、ついついご飯が進んでしまうような時、 つまりご飯がとても美味しいと感じている時に、ワインを一口合わせてみると 不思議とよく合った経験が何度かあります。

初めにそう感じたのは沢庵でした。
最初は沢庵とワインの相性が良いのかと思っていましたが、 沢庵とワインだけで合わせるよりも、ご飯も一緒に合わせる方が 沢庵独特の風味、塩っ辛さ、ご飯の甘み、ワインの酸味、 これらが格段にふくよかに美味しく感じられました。

これがご飯とワインについて興味が湧いたきっかけです。

日本の食卓でご飯といえば味噌汁の存在も大切です。
味噌のような風味を、熟成した赤ワインから感じられる事もあるので
個人的には良い組合せだと思っています。

しかし味噌を溶かした汁物とワインを直接合わせるのは、
どちらの味も薄まってしまって何も良い事がありません。
そこであまり上品ではありませんが、味噌汁をご飯にかけて
和風リゾット（？）のようにしてみるとワインとの組合せも楽しめます。

そしてこの和風リゾット、 ご飯とワインの相性をさらに高めてくれるもの、
それがおでんの汁です。

先程の沢庵と同じく おでんの具材とワインだけを合わせても美味しいのですが、思わず感動してしまうほどの驚きはないと思います。

ところが、おでんの汁をかけたご飯とワイン、 この組合せは「どうしてこんなに！？」と叫びたくなる程良く合います。

おでんの出汁の旨味と塩っぱさを吸ったご飯の甘みが、 赤ワインの渋味・苦味を優しく包み込んでくれる、 それでいて余韻はしっかりと赤ワインの力強さが残る。

お好みで粉チーズ、少量の和からしを混ぜると更に味にアクセントがついて
広がる旨味を感じました。

以前、カレーとワインの相性について書かせて頂いた時も ご飯はバターとニンニクで軽く炒めてバターライスにした方が よりワインとの相性が良いという発見もありました。
チャーハンのように油で炒めて塩・胡椒をかけたものは 間違いなくワインに合いますし、ドリアのようにベシャメルソースと合わせても楽しめます。

「ご飯」はニュートラルな味わいだけに、
味付けや具材によって多彩にワインと合わせて楽しめる可能性を秘めているのです。

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ソムリエの追言
この味が「いいね！」　～1月22日は〇〇記念日～

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世の中には数え切れないほど様々な記念日があります。
日本でも、一般社団法人日本記念日協会が認定登録している記念日（2025年1月時点）だけでも約2,900件を超える記念日があるそうです。

ワインの記念日と言えば、日本ソムリエ協会が1994年から提唱し始めた
フランス語のワイン＝vin（ヴァン）と数字の20＝vingt（ヴァン）の語呂合わせで
「毎月20日はワインの日！」という記念日（？）もありますが、
残念ながらいまいち浸透していないように思います。

【サン・ヴァンサンの日】
一方ヨーロッパでも、古くから「ワインの守護聖人の日」なる特別な記念日があります。
1月22日、フランス語でサン・ヴァンサンと呼ばれる「聖ヴィンセントの日」です。
サン・ヴァンサンもワインの守護聖人となった由来はヴァンの語呂合わせから来ているそうですが、日本とは注目度もスケールもまるで違います！

ワイン生産者にとってはこの日以降、 収穫を終え休眠期を過ごした畑に始めて鍬を入れる 仕事始めのような特別な意味合いも込められています。

またブルゴーニュ地方ではこの聖人を讃えて毎年1月の下旬、 「サン・ヴァンサンの行進」が行われます。

各村ごとに持ち回りで幹事を務め、 主催する村では一年間みっちり準備し総力を挙げて開催されます。 ワインの試飲や屋台も出てお祭り気分を盛り上げてくれるため、 観光客にも大人気のイベントとなっています。

当日は村の代表者が日本のお神輿のように聖人の像を担ぎ、村の教会を目指します。
教会に到着するとサン・ヴァンサンに感謝し、葡萄の豊作を祈る厳粛なミサが行われるのです。
ワイン好きにとっては是非とも参加してみたいイベントですね。

MICHIGAMIワインでサン・ヴァンサンの日を楽しんで頂けるよう サン・ヴァンサンの名前を冠した特別なワインがあります。 しかもサンテミリオン・グランクリュの格付けワインです！


スィニアテュール・ドュ・クロ・サン・ヴァンサン 2010年

濃い紫と黒、赤があわさったルビー色 スミレ、ラズベリー、カシス、スパイス、東洋漢方、生肉、鉛筆 なめらかな口当たりから、生肉や鉛筆を彷彿とさせる鉄・鉛のニュアンス。

ハーブや漢方薬のような複雑な苦味、それらが一つの流れとなって溶け合っている。 心地よいタンニンと酸味が、長くふくよかな後味を形成している。

こちらは同じく鍋料理でも特に脂味が強いモツ鍋との相性はオススメです。
強めのタンニンがモツから出る脂分を口の中ですっきりと落としてくれるとともに、
薬膳調味料のような独特のアクセントを加えてくれます。

またしっとりとした肉質の生ハムは相性も素晴らしいので、
家飲みのお供にぜひ用意したいところです。

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ソムリエの追言
「冬にはやっぱりタルトタタン」

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寒い冬は、りんごの美味しい季節。
皆さん、りんご菓子はお好きですか？

冬の果物だけあって、アップルパイなどよく温かいデザートになりますよね。
なかでも、私のお気に入りは、、、
タルトタタンです！

煮詰めた大きなりんごがゴロゴロのっているタルトは
温めて冷たいアイスクリームや生クリームを添えていただきます。


そのため、パティスリー（ケーキ屋さん）ではあまり売られず、
家庭以外ではレストランやカフェでデザートとして目にします。
面白いのは店によってカラメリゼの色味や大きさ甘さにかなり差があることです。

悲しいかな、いけてないお店も東京では実際多いのです。
こんなちっちゃいのタルトタタンじゃないわよぉぉっ！
といいたくなるような上品なものにもしばしば出くわします。

その点、最近増えてきたフランスのカフェですっ！
と主張するような店はあまり外れません。
この点はヴァン・ショと同じですね。

さて、我が麗しのタルトタタン♪その起源は19世紀のロワール（ソーローニュ）にあります。 その名のとおり、タタンのタルト。（タタンとはおばさん、叔母さんの意） 小さいレストラン＆ホテルを営む姉妹が発明してくれたものです。
ある日、料理を担当していた姉ステファニーが

１．りんごを煮詰めすぎたのをリカバリーするためにタルト生地を被せて焼いた。
２．タルト生地を敷くのを忘れてりんごを鍋に入れてしまったので上から被せて焼いてみた。
３．慌て者の叔母さんが表と裏をひっくり返してオーブンに入れたところ偶然厚手の美味しいアップルタルトが出来た。

など諸説あります。

いずれにしても偶然の産物で、ほっぺたが溶けて落ちちゃうような美味しいデザートができました。
ありがたや、ありがたや。
その美味しさ目当てでホテルは繁盛し、ついにはあのパリのマキシムの看板デザートに！まさにデザート界のフレンチドリーム！瞬く間にフランスを代表するお菓子になりました。

皆さんも作ってみてはいかがでしょうか。日本でならやはり紅玉がお勧めです。
「作るのはちょっと」という方は手軽くカフェに行ってみてはいかがでしょう。
大きくてもりんごならほとんど水分でさっぱりしているのできっと平らげられるはずですよ。

私の思い出のタルトタタンは、寒ーーーーーい2月のオルセー美術館の入り口のところにあるカフェのタルトタタンです。
美術館を窓越しに眺めながら、冷えた身体を温めてくれる甘さと、
乾燥した喉を潤してくれるリンゴの果汁が最高で、身体にすーっと染みわたった感覚を今でも思い出します。
その日はオルセー美術館で印象派の絵画を見ました。
初めて見る絵だけではないのに、学校で覚えたての印象派美術史の知識と一致していつになく興奮していました。
そのおかげで感覚が普段より冴えていたのかもしれません。

セーヌ川からの切るような風の冷たさと、どんよりしたグレーな空と、
街の独特の匂いとクラクションの音が今でも鮮烈に思い出せます。
ルノワールならきっと「ムーラン・ド・ラ・ガレット」ならぬ「カフェでタルトタタンを食べる女性」なんて絵を描いていたかもしれない。ぷっ。
といってもあのムチムチしたお色気は私には足りないから、モデルには程遠いな。

思い出話はさておき、皆さんも寒い冬にあったかデザートでポカポカ幸せになってくださいね♪

ではレシピです。
本場のレシピなので甘すぎる場合はお砂糖を控えめに♪

市販のパイ生地　1枚
きれいなリンゴ　6個
無塩バター　60グラム
角砂糖　100グラム
（日本のレシピでは砂糖60グラムくらいが普通です）

トッピング用
シナモンやレモン果汁　少々
刻みバター　20グラム
砂糖　20グラム

１）角砂糖とバターを型に入れ（オーブンにかけられる鍋でもよい）火にかけてカラメルをつくる。砂糖がカラメルになり焦げてきたら、一旦火から外す

２）リンゴの皮を剥いて芯を取り除き、4つか６つに切る。
　　リンゴを型の中にきれいに並べる。最下面はリンゴの皮面
（ひっくり返したときにキレイだから）になるようにし、
　　　2段になる場合は上の段を下の段の向きと逆に並べる。

３）シナモンやレモン果汁、刻みバターを 入れて中火にかける。

４）底がキャラメル色になるまで焦げないように20分位煮詰める。←ここがもっとも味のポイント！

５）200度のオーブンで10～15分焼く。（フランスのレシピではここはない）

６）パイ生地を広げておく。

７）火傷に気をつけて、オーブンから型をとりだし、手早くパイ生地を被せる。

８）生地が膨らむのを防ぐ為、竹串やフォークで生地にまんべんなく穴を開ける。

９）200度のオーブンで20～25分焼く。（フランスのレシピではここで210度で30分焼く）

１０）お皿を被せてひっくり返せばできあがり！

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