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ソムリエの追言「ワインとグラスの関係」


ソムリエの追言
「ワインとグラスの関係」



今回はちょっとマニアックにワインとグラスの関係です。

【グラスが違えば味も違う?ワインとグラスの関係
皆様はワインを飲む時にどんなグラスでお飲みになるでしょうか。
ワイングラス、シャンパングラス、グラスの脚がないタイプのコップと呼ばれているもの。ワインには色々なグラスがあります。


様々なグラス

あまり経験する機会が無いと思いますが、同じワインを違うグラスで飲んだ事ありますか。
中には、「?」と思う方もいらっしゃると思いますが、 ビックリする程違うんです!!
あまりの違いに本当に同じワインか、と思ってしまった位です。


【どれ位違うかというと】
同じワインを2種類のグラスに入れてテイスティングすると、
プロのソムリエでも間違える時があります。

ソムリエが集まるワイン会では、2種類のグラスで出して「それぞれどこのワイン?」みたいな事になるわけです。そんな時の答えは大抵、「ボルドーのポムロール」と「ブルゴーニュのヴォーヌ・ロマネ」とか、みんな見当違いな事を言いだします。
誰が当てた、間違えたで大盛り上がりです。

私が以前参加したワイン会でも、結構な有名ソムリエが参加してたのですが物の見事に間違えていました。確かジュヴレ・シャンベルタンの若いヴィンテージでした。
バツが悪い、罰ゲームのようなテイスティングです。

ジュヴレ・シャンベルタンはブルゴーニュの中でも、渋味と果実の凝縮感を感じる赤ワインですし、特に選ばれた畑のものは、よりしっかりとしたつくりです。暑い年ですとその特徴である、渋味と凝縮感が強く出ます。(著名生産者にアルマン・ルソー、クロード・デュガがいます)

ボルドーの中でも、メルローやカベルネ・フランを多く使ってつくる丘の上のサン・テ・ミリオンや川岸のコート・ド・ブライの繊細な味わいと間違えてしまう様なワインもありますので、違う種類のグラスでテイスティングしたのでは、間違ってしまうかもしれません。正直な所テイスティングで100%当てるのは難しいです。それが遊びと言えどみんなの前でやる時は緊張もあり、中々当たりません。


【なぜグラスが違えばワインの味が違うか】
諸説ありますが、今の所「グラスの形状が違うと、
舌の上でワインの広がり方が違う」が1番有力です。

ワインを飲む時、グラスの形状によって飲む角度が変わるので口の中でワインの通り方、広がり方が変わります。味覚はそれぞれ舌の違う場所で味わいを感じます。舌の先で甘味を感じ、奥にいくにつれ塩味、酸味、苦味を感じると言われています。
個人差があり、思い込みの場合もあります。

ワインの広がり方が違った時には、味が違う様に感じます。

グラスによって飲み方の角度が違うと言うのは、例えば2つのシャンパーニュ・グラス、フルート型とクープ型を比べてみると、フルート型はグラスが細い形状のため、スパークリングワインの炭酸を最後まで美味しく味わえますが、グラスに入っている量が少ないと上を向いて飲まないとならないため、一気にのどへ流れてしまい、口の中を一気にワインが通ってしまいます。

クープ型は平べったい形状のため、せっかくのスパークリングワインの炭酸が飛んでしまいやすいですが、ほとんど上を向かなくても飲めるため、パーティーの時にはこちらのグラスが使用されます。
これは味わいよりも、パーティーの時ではお互いの顔を見て会話を楽しんでいるのに、上を向かなければ飲めないグラスはふさわしくないと言った理由からです。 乾杯の時にも、飲み干しやすいようにクープ型のグラスが使われます。

次に日本でボルドー・グラスとブルゴーニュ・グラスと呼ばれている2つを見てみましょう。実はこの2つ共かなり歴史が古く、元々ボルドーでつくられていた歴史があります。2つ共ボルドーで使われていたんです。

日本では、味わいの強いボルドー・ワインには、形状が細長いため、ワインが奥に流れやすい、細長いグラスが使われるようになりました。味わいが繊細なブルゴーニュを飲むのに、 横に広がっている形状のグラスのため、舌の上にワインが横に広がりやすいブルゴーニュ・グラスと呼ばれているグラスが使われるようになりました。

ボルドーでは、このタイプのグラスをバロン型(ボールの意味)と呼んでいます。 香りでもそうです。ボルドーは味わいと一緒で、香りも力強いです。その力強い香りは閉じ込める必要が無いので、細長いグラスが使われます。
ブルゴーニュは香りも繊細なので、香りを閉じ込めやすい大きなバロン型のグラスが使われる様になった訳です。


【MICHIGAMIワインにおすすめのグラス
ボルドーでも、20年を越えて熟成しているような渋味が穏やかになったワインやメルローを多く使った、優しい味わいのものでしたら、バロン型のグラスの方が美味しく飲める物もあるかもしれません。ブルゴーニュでもヴォーヌ・ロマネやジュヴレシャンベルタンの若いヴィンテージの物は渋味が強いですし、細長いグラスの方がよい場合もあると思います。

同じシャトーのワインでも、ヴィンテージによっては、ボルドー・グラスの方が良い場合もありますし、ブルゴーニュ・グラスの方がよい場合もあります。

ボトルの違いによる澱の流出イメージその他にもボルドー・ワインの特徴として、ブルゴーニュに比べて、ワインの澱が出やすい事があげられます。そのためにボルドーとブルゴーニュでは、ワイン・ボトルの形が違います。

ボルドーはボトルの肩がいかり肩になっていて、ブルゴーニュはなで肩になっています。これはボルドーはボトルの中で澱が出来やすいので、その瓶内に出来た澱が、グラスに流れ出ないようにするためです。 古いヴィンテージのワインですと、澱を沈めてから飲んだ方が美味しく飲めると思いますが、もしその澱がグラスに入った時には、細長い形のグラスよりも丸い形のグラスの方が口の中に流れ込まない様に飲めるという利点もあります。

このワインだから絶対このグラスというのは無いと思います。

例えばMICHIGAMIワインでは細長いタイプのグラスでは無く、丸い形のバロン型と呼ばれているグラスをおすすめしています。特に食事と合わせる時はそうです。
料理の脂身がワインの渋みと調和され甘さを感じる為には、ワインが奥へ入ってしまうグラスよりも、舌の手前で甘みを味わう事が出来るバロン型のグラスです。

余談ですが、都内のあるボルドーワインを置いている焼き鳥屋さんは、せっかく美味しく飲めるバロン型のグラスで提供していたのに、小さなグラスに変わってしまいました。
大きいグラスだと、洗うのが大変ですし、何かの拍子に割れる可能性も高いからです。
道上はその焼き鳥屋さんに行かなくなりました。
道上はワインには程々ですが、グラスにはお金をかけます。

今週は難しい事を色々書いてしまいましたが、
あくまでワインは楽しく美味しくお飲みいただくのが一番だと思います。


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ソムリエの追言「すでに春爛漫!レモン祭り!」


ソムリエの追言
「すでに春爛漫!レモン祭り!」



2月のヨーロッパはまだまだ寒く、どんよりした天気が続きますが、
青空が眩しい地中海沿岸では数々のカーニバルが行われています。

ニースやヴェニスのカーニバルが特に日本でも有名ですが、
黄色とオレンジ一色(2色?)のお祭りがあるのをご存知ですか?

場所はマントン。
モナコ公国よりさらに東に行ったところにあるコートダジュール最東の街。
トンネルを越えればイタリアのリビエラ、ヴェンリミーリアの街です。
凍てつく寒さのパリを尻目に、青空の下で大量のレモンとオ レンジが街を彩るのが 「マントンのレモン祭り」です。

今回の2024年で 90回目を迎える、なかなか歴史のあるお祭りなのです。 2月17日から開催中で3月3日までとのこと。 パリオリピック・パラリンピックの開催にちなんだ「古代から現代までのオリンピック」をテーマとしているそうです。

イメージとしては札幌の雪祭りの氷がすべてレモンとオレンジになった感じです。 ビオヴェス公園に展示される巨大なレモンとオレンジで作られたオブジェたち。 レモンとオレンジで作られた山車のような巨大な人形を担ぐ昼のパレード。

ディズニーランドのエレクトリカルパレードのような夜のイリュミネーションパレード。 聞くだけでわくわくしてきませんか?



さて、このマントン産のレモンはなんとフランス産レモンの7割を占めているとか。 まだモナコの領地内だった頃は、当時のモナコの貴重な財源でした。

とても粋なのは、レモンやオレンジを傷つけないよう釘は使わず、
オブジェにゴムで留めている点です。
2週間の会期が終わると、多くはレモンリキュ ールやアルコール原料として
利用されるのですが、一部は市民に安く販売されるのです。
ほぉ~♪とってもエコでナイス!

会期中は街中で、レモンにちなんだ出店や食事が出されるのも楽しみの一つです。 マントン産のレモンは皮が厚く、果汁が多いことが特徴でお料理にもお菓子にも合うそうです。 ジャムやジュースの屋台のほか、レストランではかんきつ類を使ったお料理がテーブルを彩ります。

もともとニースのように人形山車のパレード主体のこじんまりしたカーニバルだったものが、 名産品のレモンをメインにしたら?というのが発端で今の形になったそうです。
それが今では会期中40万人超を集めるお祭りに。すごいなぁ 。

いつの世も、「まずは足元を見よ、己を知れ、さすれば道は拓ける」といったところでしょうか。 日本の町おこしにも見習うべき点が多そうなお祭りですね。

さて、このマントン。
どんな街かというと、とてもこじんまりとしていて海からそそり立つ丘に旧市街が広がっています。 高い塔のような建物が沢山あって、一見コートダジュールというよりはリビエラ(イタリア)風で興味深い街。

夏には旧市街のサン・ミッシェル教会で開かれる音楽祭も有名です。
音楽に疎い私でも知っているようなチェロの巨匠がゲスト出演
するとポスターに書いてあって、驚いた記憶があります。
日本からも今まで数多くの演奏家が出演しているようです。

涼しい夜風に当たりながら、大家や有望若手の演奏するクラッシックを
風情ある街の中で聴くなんて、これとない至福の時間ですね。

そしてマントンはレモン・音楽祭の他にも欠かせない画家がいます。
それがジョン.コクトーです。
海辺には廃墟の要塞を改装したジャン・コクトー美術館があり、彼の生涯を紹介しています。 さらに市庁舎のなかにはコクトーによる壁画が見事な「結婚の間」という部屋があり、こちらも一般に公開されています。

実はマントンにサマースクールで滞在したことがあるのですが 、
その学校の終業式はこの結婚の間で行われました。
コクトーの壁画の間で修了書をもらうというのは、
かなり贅沢な体験だったなぁと感謝しています。

しかし、このマントン。フランス人に「サマースクールはマン トンにした」と伝えたら、 なんでそんな「お年寄りが行くようなところ」と言われました。
どうやらレモン祭りや音楽祭以外のときは、のんびり静かな、
若者が遊べるお店の少ない「養生場」のようなイメージが強いようです。

寒いヨーロッパに飽きた。「でも夏は高いし時間が取れない」
という方は、ぜひ2月下旬のマントンに行ってみてください。

明るい色彩と、かんきつ類の爽やかな香りとエメラルドグリー ンの地中海が一足早く春を感じさせてくれます。
眼を閉じて想像するだけでも、レモンの鮮やかな色彩と爽やかな香りが感じられて元気になってきませんか?
皆さんの心にマントンから明るい気分が届きますように。



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ソムリエの追言「パンとワインは本当によく合う?」


ソムリエの追言
パンとワインは本当によく合う?



先週はご飯とワインの相性について書かせて頂きましたが、
よくご飯との比較で「パンはワインに合う!」と言われています。
本当でしょうか?

本来、コース料理におけるパンの役割は
次の料理へ進む際に口の中に残った料理の味、
ワインの味を断ち切るというものでした。
ワインテイスティングの際には、
ワインとワインの間に口をリセットするために使われています。

仮に、料理とワインがともに長所を高め合い、
さらなる美味しさへ昇華する事が「マリアージュ」だとすれば、
個人的にはパンはその意味から大きく外れているように思います。

最後の晩餐推測ですが、レオナルド・ダヴィンチの絵画でも有名な「最後の晩餐」で、 キリストが「パンはわが身体、ワインはわが血」という意味の言葉を残し、キリスト教にとって、パンとワインは特別な存在となりました。

ワインの発展に修道士達が大いに貢献してきた事も周知の事実です。
しかしその一方で、日本では「パンとワインはセット」という固定化したイメージが
いつの間にか出来上がっていったのかもしれません。

フランスパン たとえば食パンやフランスパンに何も塗らずに 何も挟まずに焼かずにそのまま食べたとしたら、 私にはそれ程ワインと相性が良い食材だとは思えません。
邪魔をしない、という程度でしょうか。

オリーブ・オイルやバターの油分、 ハムやチーズの塩気があって初めてワインと合ってくるように思います。

ワインとパン また生地の段階でバターや塩を多めに使って味を付けたパン、ナッツやドライフルーツを練りこんだパンは、ワインに合います。
前述のキリストのワインは赤ワインですが、 こうしたパンには、むしろシャンパーニュや シュー・ル・リー(澱の上の意)製法をもちいた コクのある白ワインがオススメです。

シャンパーニュ製法もシュー・ル・リー製法も 熟成の段階で澱とワインを接触させて澱の旨味、 香りをワインに取り込んで作っています。
澱の主成分はアルコール発酵を終えた酵母です。

この製法によって作られたワインには 酵母の香り、ナッツの香り、バターの香り、磯のような香り・・・。 これらの香りを芳醇に感じる事が出来ます。
渋味の少ない軽快な味わいは、パンの甘みを引き出しますし、
ジャムやクリームを塗って甘くしたパンにも シャンパーニュなら合わせる事が出来ます。

また焼かないよりも少し焼いた方が、パンの香ばしさや食感、 焦げた苦味が合わさって、よりワインに合いやすくなるように思います。
辛口の白ワインにはガーリックトーストがぴったりです。

赤ワインとパンの相性ですが、個人的には小麦よりも、ライ麦を使ったパンの強い香りと 独特の酸味を持った味わいの方が赤ワインには合うように思います。 栗やクルミを練り込んだライ麦パンの風味は、 メルロー種を使ったなめらかなボルドーワインとの相性を楽しめます。

そして、前回ご紹介させて頂いたおでんの汁ですが 実はパンを浸して食べても美味しくワインと合わせられます。 すこし和からしを加えるのがオススメです。



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ソムリエの追言「バレンタインデー」


ソムリエの追言
「バレンタインデー」



そろそろバレンタインが近づいてきました。
そわそわしている人も多いのではないでしょうか。

士気が萎えると兵士の結婚を禁止した3世紀のローマで、
兵士の結婚を許可したバレンタインが、その罰をうけて殉教したために、
この日が後に「恋人たちの日」として広まったのは有名なお話。

日本では女の子からの愛の告白の日として広まったバレンタインデー。
私も中学や高校時代を思い出します。
高校では女友達で手作りチョコだのケーキを配り合う量が多くて大変でした。
美味いとはいえない手作りケーキに「友情」と「客観的意見」の狭間でゆれたものです。

中学生のときは、当時片思いだったせいか、
このときぞばかりに、おそろしく巨大なチョコを作ってしまいました。
チョコ好きの私でさえ滅入る大きさです。迷惑だったろうなぁ、
といまさらですが彼に同情しています。

つい、色々暴露してしまいました。。

フランスではもっぱら女性だけでなく恋人達のイベントです。
レストランに行って、食事して、お花を男性がプレゼントして。
日本のクリスマスに似て、恋人たちのちょっとしたお祭りなのです。

レストランのポスターにはクリスマス・メニューならぬ
バレンタイン・メニューがわんさか。
恋愛や愛をこよなく大切にするフランス人にとっては、
毎日がバレンタインではないの?
というご意見も聞こえてきそうですが、中には照れ屋な人もいるでしょうし、
慣れてしまったご夫婦もいるもの。
なにがしか理由があるほうが、アクションを起こしやすい。
というのは万国共通のようです。

さて、、その名も聖ヴァレンタインという名の村が
フランスに実在することをご存知ですか?

恋人たちのイラストで有名なペイネが、この村を舞台に沢山の作品を描きました。
フランス中央部のとっても長閑なところです。
とても小さく、まるでおとぎ話のように可愛い村役場の建物は、
ハートの巨大なリースでこの時期デコレーションされます。

そして、この村には七夕の短冊ならぬ、愛の樹があるのです。
黄色い紙に願いを書いて、根の張った屋外の樹に吊るすという手の込みよう。
短冊がまるで紅葉のように幻想的な風景だと、去年恋人と二人で行った友達に自慢されました。
たしかにここで、二人で願いを書けば、なんだか叶うような気がしませんか?
とてもアクセスのいいところとはいえませんが、だからこそのよさ。
いつか行ってみたいですね。
フランス人の彼女が言うには、縁起がいいことに、
この樹にはよくてんとう虫がやってくるそうです。

実は、日本ではクローバーが出てきますが、
フランスではてんとう虫とユニコーンが幸運のシンボルとされています。
しかも真っ赤なてんとう虫が羽を広げれば、
ほらっ♪ハートが空を舞っているようでしょう?

てんとう虫のように、ハートが一杯で、
舞い上がるようなバレンタインデーが皆様に届きますように。



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ソムリエの追言「ご飯とワインの相性やいかに」


ソムリエの追言
「ご飯とワインの相性やいかに」



ご飯とワインの相性が良いと言う人がたまにいます。

これはお肉とワイン、チーズとワインのように 単純に炊きたてのまっ白なご飯とワインを一緒に合わせて 美味しい!という意味ではないと私は思います。

ご飯 ご飯は口の中でしばらく噛んでいると、自然にふわっとした甘みが出てきます。 唾液に含まれる酵素の働きでお米の澱粉が糖に変わるためです。 よくご飯のお供と言われる食材は 漬物、明太子、焼き魚・・・。 どれも塩っぱいものが多いですね。

おにぎりを例に考えてみても、ひとつまみの塩でご飯の進み具合は随分違います。

逆に甘いものでご飯にぴったりの食材・・・と言われると
ぱっと思いつくのは「あんこ」ぐらいでしょうか。

一時期、お米のアイスやライス・プリンなど お米スイーツも話題になりましたが
もうひとつブームにならなかったようです。

ワインも同じで、 一般的に甘い物とワインは合わない事が多いように思います。 特に赤ワインは、甘い物との組合せが難しいです。 もちろん例外もあっての話ですが、 基本的には塩やスパイスの利いた料理、 脂っこい料理の方が、相性の上では、良いと思います。
塩辛さもスパイシーさも脂っぽさもないご飯とワインは
それ程良い組合せとは思えません。

ところが、ご飯のお供の塩っぱさと ご飯のふわっとした甘さが口の中で一緒になって、ついついご飯が進んでしまうような時、 つまりご飯がとても美味しいと感じている時に、ワインを一口合わせてみると 不思議とよく合った経験が何度かあります。

ご飯初めにそう感じたのは沢庵でした。
最初は沢庵とワインの相性が良いのかと思っていましたが、 沢庵とワインだけで合わせるよりも、ご飯も一緒に合わせる方が 沢庵独特の風味、塩っ辛さ、ご飯の甘み、ワインの酸味、 これらが格段にふくよかに美味しく感じられました。

これがご飯とワインについて興味が湧いたきっかけです。

日本の食卓でご飯といえば味噌汁の存在も大切です。
味噌のような風味を、熟成した赤ワインから感じられる事もあるので
個人的には良い組合せだと思っています。

しかし味噌を溶かした汁物とワインを直接合わせるのは、
どちらの味も薄まってしまって何も良い事がありません。
そこであまり上品ではありませんが、味噌汁をご飯にかけて
和風リゾット(?)のようにしてみるとワインとの組合せも楽しめます。

そしてこの和風リゾット、 ご飯とワインの相性をさらに高めてくれるもの、
それがおでんの汁です。

先程の沢庵と同じく おでんの具材とワインだけを合わせても美味しいのですが、思わず感動してしまうほどの驚きはないと思います。

おでんところが、おでんの汁をかけたご飯とワイン、 この組合せは「どうしてこんなに!?」と叫びたくなる程良く合います。

おでんの出汁の旨味と塩っぱさを吸ったご飯の甘みが、 赤ワインの渋味・苦味を優しく包み込んでくれる、 それでいて余韻はしっかりと赤ワインの力強さが残る。

お好みで粉チーズ、少量の和からしを混ぜると更に味にアクセントがついて
広がる旨味を感じました。

以前、カレーとワインの相性について書かせて頂いた時も ご飯はバターとニンニクで軽く炒めてバターライスにした方が よりワインとの相性が良いという発見もありました。
チャーハンのように油で炒めて塩・胡椒をかけたものは 間違いなくワインに合いますし、ドリアのようにベシャメルソースと合わせても楽しめます。

「ご飯」はニュートラルな味わいだけに、
味付けや具材によって多彩にワインと合わせて楽しめる可能性を秘めているのです。



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バックナンバー( 最新5話分)

■コルクを抜くまでの保存方法や温度管理は?

ワインセラーは保存に適していない?
窮屈すぎるワインセラーの空間、その理由は・・・。

■ワインの上手な購入方法を教えて!

よくある質問の一つ、ワインはどんなお店で買うのが良いのか。
コストパフォーマンスの良い仕入れとは?
沢山種類を置いてあるお店のワインは高い?その理由とは・・・。

■ワインはご飯のようなもの?

フランス人は多くの日本人が毎回違ったワインを首をかしげながら飲む姿を見てびっくりしています。
日本人は毎回毎回違うお米を買うでしょうか?多くの方はお好みのお米があります。
同じようにワインも同じものを飲み続けることでワインに対する基準ができるようになります。

■ボルドーとブルゴーニュ

日本ではボルドーとブルゴーニュはフランスの2大生産地として、ワインの双璧のように言われていますが、実際のところは?ヨーロッパでのブルゴーニュの赤ワインの評価は?

■ワインは栓を開けてからどのくらいの時間美味しく飲める?

ワインや好みによりますが、一般に売られているワインなら30分位といったところでしょうか。しかし、カベルネソーヴィニョンの割合が高いものは2時間位経ったほうが美味しい場合が多く、何と開けてから翌日の方が美味しくなっているワインも??

■ボルドーの赤ワインは他と何が違うのでしょう?

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。
フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。
フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか?

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