「日本は残暑なのに、フランスは収穫（しゅうかく）！」

もう60年以上も前のことでしょうか。

私の住んでいた村はDouances 縦横10Kmの中に人口100人。ボルドー市内から33Km のところでした。

9月後半、この時期になると小学生も学校を休みがち。今日はお隣、明日は向こう隣と、皆さんの所有ブドウ畑のぶどう狩り。そうです皆さん自分の飲み扶ち（のみぶち）は自分の畑で。そのぶどう狩りに大人子供村全員駆り出されるのです。

その代わり、畑を持っていない人も多少分けてもらえるのです。

総勢80名が花切バサミの様な剪定（せんてい）ばさみで房の根っこを切り、背中に背負ってるかごに　ポンポン入れていくわけです。

腰が痛く結構きついのですが、その後のことを考えると我慢我慢。あとはデッカイ樽（たる）に歯車でつぶしながら葡萄（ぶどう）を入れていく。

おそらく南のぺサック・レオニオンなどはもう既に収穫は終わっている所もあるでしょう。

逆に、サンテミリオンなどは10月の第2週からでしょうか？目安としては葡萄の色が緑から赤に半分変わってから数えて40日です。

もう一つのポイントは、春にいかに雨が降ったかです。葡萄の芽がどの樹齢も同時に出てくれないと秋の収穫時にばらつきが出てしまいます。

当然、白ワインは酸味を（5～6度）必要としますし、フルーティーを求めると収穫が赤ワインよりも2～4週間早くなります。

ボルドーではシャトーは、ブドウ畑のことをあらわしますが、私の住んでいた所から５ｋｍの所に本物のお城、シャトーが在って葡萄畑から建物までバラ並木になっていました。

そのバラを見て最初は、「金持ちは凄い」と思いましたが、実は6月7月、雨、湿気が多いと葡萄がoidium（うどん粉病というバクテリア）になってしまう恐れがあり、バラは枝が短く、oidiumが先にバラに付き、葉っぱにその症状が現れるため一つの目安にしていたようです。 葡萄狩りの時期の目安にもしてたようです。

ヨーロッパは春は天気が良く、秋は雨がよく降る所が多いです。

日本は冬の梅雨で６月ですが、ヨーロッパは夏の梅雨で10月～11月。ヨーロッパへの観光旅行は5～6月をお勧めします。

日本は秋を勧めたいですね！

しかし食べ物飲み物は違います。日本もヨーロッパも秋が美味しい！

つらいぶどう狩りの後はGueuleton　（宴会）が待っている。この時期のchevreuil (ノロジカの雄) sanglier(いのしし）の美味しい事！このために遣っていた訳です。

初釜の為に10年無茶（お茶）をやっていました。

フランスは基本は肉です。料理名は何であろうとも「肉」です。しかも丸焼きです。

日本に比べて、肉は少々硬めだが、噛（か）めば噛むほど味わい深く、その脂身がブドウ酒の渋味を甘味に変えてしまう。

8人掛けの木のテーブルを10卓。結婚式と収穫打ち上げはこのようにして夜を明かします。テーブルには今日の葡萄汁と昨年のぶどう酒。

そうです小学生も飲むのです。しかも毎晩！

では一般のワイン生産者は如何でしょう？

70年前はイタリア人労働者、60年前はスペイン人労働者、50年前はポルトガル人労働者、40年前は北アフリカ人労働者が数十人から数百人で葡萄狩りをするわけです。その後最終日には決まって給料とFéte de la Gerbebaude （収穫後の豪華な食事）が待っているわけです。

今は如何でしょう？　10人ぐらいで機械で遣ってる所が殆（ほとん）どです。

しかもFéte de la Gerbebaude と言う言葉さえ忘れ去られてきています。

そうです　以前のように食べなくなりました。飲まなくなりました。

昔アステリックス・オベリックスと言う漫画が有りましたが、最後は必ず宴会で終わっていました。

あ～あ～！　昨日も中華なべを2人前ワインを2本、家に帰って1本飲んでしまった！気を付けなければ　もう若くない　と言いながら　美味しい秋の到来です！！

「知ってるようで意外と知らない！？ワインにぴったり合う料理～塩麹編～」

塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料です。

日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきました。

そんな大人気の塩麹を使った料理と、ワインの組合せはどうなのでしょうか？

■豆腐の塩麹漬け
3日ぐらい漬けると、大豆から出来ているとは思えないぐらい濃厚な、 まるでチーズのような旨みが出てきます。

醤油をかけた冷奴とワインを合わせるのはなかなか難しいですが、この塩麹の旨みがあれば、すんなりワインとも合わせられます。

塩で食べる冷奴はよくありますが、ただ塩味を感じるだけでなく、発酵食品特有の複雑な香りを持っているから、ワインに合うのです。

さっぱりとした味わいは、スパークリングワインや少し冷やした軽めの赤ワインと合わせて、夏のおつまみにピッタリです。

デュック・ダンリのフルーティーな後味との相性は抜群です。

■魚の塩麹漬け
これはもう、魚の旨みと麹のまろやかな風味が相まってすごく美味しいです。

白ワインとも合いますが、正直に言えばワインより日本酒の方が相性良さそうです。

日本酒のふくよかな香りと塩麹の旨みが絶妙の味わいを「醸し」出します。

日本酒はワインと違って、アルコール発酵をさせる前に麹を使いますが、この麹由来の香味は日本酒になっても残っているので、塩麹を使った料理との相性が非常に良いのです。

■豚肉の塩麹漬け
塩麹と白ワインに漬けた豚肉をソテー。漬け汁は煮詰めて、バターを溶かして塩・胡椒で味を調えてソースに。ソースに仕上げる事を考えて漬け込む時の塩麹はちょっと少なめに。

ワインは樽の香りがしっかりしたものか、辛口の中にほんの少し果実の甘みを感じられるものを。樽熟成させたワインは香ばしい木のアロマをまとうので、麹と肉の、少し焦げた香りととてもよく合います。

樽熟成をしていないフルーティーなワインであれば、ソースに使ったバターに負けない、コクをもった白ワインが望ましいです。シャトー・ラモットの果実味とコクを合わせて。

すべての素材に共通して言えるのは、単純に調味料として塩麹をつかうよりも、短時間でも素材と一緒に漬け込んだ方が、出来上がりの旨みがぐっと増すという事。でもなぜ、単に塩味がプラスされるだけでなく、素材の味まで良くなるのでしょうか？

これは麹に含まれる「酵素」の力が大きく影響しています。

酵素は食材の細胞を分解することで発酵を進めていきます。この時にできるのが、糖分やアミノ酸といった旨み成分。塩麹から深い美味しさが生まれるのは、この副産物とも言える旨み成分のお陰なのです。分解により食材自体も柔らかくなるので、消化吸収もアップ、味が良くなるだけでなく、胃に負担がかからないのも魅力の一つです。

栄養面から見ると、塩麹に多く含まれているのがビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６といったビタミンＢ群。

これらの成分には疲労回復効果があり、夏バテにも効果的です。

中でもビタミンＢ６は脳内伝達物質の合成に不可欠な成分で、アンチエイジングにも非常に効果があると言われています。また、食物繊維と同じような働きをする成分も含まれているため、食べ続けることで便通も改善するそうです。

このメルマガを書くためにたくさん塩麹料理を食べました。

塩麹の味は優しく素朴なのですが、毎日食べ続けると正直ちょっと飽きてしまいます。

甘さと塩気はあるけれど、味にキレが足りません。

そこで、塩麹をもっとスタイリッシュに、更にワインと合わせやすく変身させる方法を紹介します。使用するのは「レモン」！びっくりするくらい塩麹にマッチします。

■白身魚とレモンの塩麹ソテー
焼く前の切り身の魚を塩麹に漬けておき、フライパンで焼く時に一緒に、厚めに切ったレモンスライスを2枚投入。

蒸し焼きにしている間にレモンの果汁がしみ出て、その酸味が塩麹と混ざり合い絶妙なハーモニーを奏でます。

ただ塩麹に漬けた魚だと、日本酒の方が合うように思いましたが、レモンをプラスする事で特に白ワインとの相性が抜群に良くなります。

魚以外にも、豚肉や鶏肉にも応用出来るので、是非お試し下さい。

ワインに合わせる料理の大原則は「塩味・胡椒味・あぶら味」の3つ。

これが3つとも揃えばどんな料理でもワインと美味しく合わせられますが、「胡椒味」、つまり味のアクセントはレモンのような「酸味」でも代用出来るのかもしれません。

ノムリエの追言 「「森の中のシャブリ」

「1870年代当時、ロシアのブルジョワたちは、とくに2種類のフランスワインを好んだ。一つはシャンパーニュ、そしてもう一つはシャブリ・・・。」

ロシアの文豪トルストイの小説、『アンナ・カレーニナ』の一節です。

【シャブリの語源】

その昔、ブルゴーニュの北端、森の近くの小さな村々での生活は、ワイン産業とともに栄えてきました。

【ブルゴーニュ地方の北の砦】

さて、フランス地図をめくってみると、シャブリの生産地はブルゴーニュワインの中心地コート・ドールからずいぶんと北西に外れ、まるで離島のようにポツンと存在している事がわかります。

コート・ドールの北端から距離にしておよそ150ｋｍ、日本で言えば東名高速道路の東京ICから神奈川を飛び越えて、静岡ICまでの距離と同じぐらい離れたところにあるのです。

こんなに遠くて本当に同じブルゴーニュ地方なのかと疑いたくなるほど。

どうしてこのように、シャブリだけぽつんと飛び石のようになっているのかと言えば、19世紀中頃までは、シャブリも含めたこの地域全体（ヨンヌ県）がワイン生産で全盛を極めていました。

近くを流れる河を利用して、華の都パリにも容易に運ぶ事が出来る、そんな流通の利便性もあって、シャブリ地区からコート・ドールまでいたるところでワインが作られて、それらも含めてすべてブルゴーニュと呼ばれていました。

ところがその後、フィロキセラ（害虫）の蔓延、世界大戦、南仏まで開通した鉄道によって価格の安い南仏ワインに市場を奪われるなどの悪条件が、葡萄生産者を直撃します。

次第にワイン生産者の数も激減し、その近辺にあるほぼ全ての畑では、葡萄栽培が行なわれなくなってしまいました。

そんな中、葡萄畑を捨てずに現在まで生産を続けた地区の一つが、はるか150ｋｍ離れたシャブリ地区だったのです。

生産地が点在している理由には、こんな歴史背景があるのです。

【シャブリの乱立】

シャブリ地区でシャルドネから作ったワインには、すべて「シャブリ」と言う名を冠して売れる訳です。

「木の葉を隠すなら森に隠せ」ではありませんが、多くのシャブリが作られていく中で、次第に玉石混交となってしまうのは自然の摂理だったのかもしれません。

つまり同じシャブリでも、味わいにぴんからキリまで差があるのです。中には「シャブリ」の名前に相応しくない、個性のかけらも感じない水のようなシャブリも多く存在しています。

【格付け】

特にグランクリュ（特級）ともなると、金額的には桁が一つ違ってくる事も。なかなか気軽に楽しくとはいかない訳です。

しかも近年、シャブリの75％はイギリスへ輸出され、イギリス経由で世界に流通しています。

流通の過程に仲介業者が入れば、それだけ値段も上がってしまいます。ワインをビジネスと捉える事に非常に長けた国イギリスですが、特に並級のシャブリに品質に見合わない高値がついている事が多いのは、そんな裏事情もあるのです。

格付けはワインの品質を判断する上での目安になります。しかし、ランクが同じであれば同程度の品質が保たれているかといえば、同ランクの中でも、大きな差が存在すると言わざるを得ません。

以前、MICHIGAMIワインで取り扱っていたシャブリは、格付けはプルミエ・クリュですが、味わいはグラン・クリュに匹敵するのではないかと思うぐらい、シャブリらしい個性に溢れたシャブリでした。

柑橘系のレモンの香り、白い花、シナモン、若いパイナップルを思わせるフレッシュでふくらみある果実香。口に含むと芳醇なアロマがいっぱいに広がります。

酸味とミネラルのバランスも良く、金属を溶かし込んだような、なめらかな質感があります。

その実力は、成田空港にあるエールフランス航空のファーストクラス、ビジネスクラスのラウンジで採用された程。

【シャブリのお供】

シャブリと生牡蠣、私は大好きな組合せですが、反対派の方からは、「生牡蠣と白ワインでは、牡蠣の生臭さが強調されてしまって美味しくない」という意見もよく頂きます。

実際に当店主催のワイン会で、私も生牡蠣を少し頂きましたが、新鮮な生牡蠣には、嫌な生臭さを感じないものです。

そして磯臭さや生臭さの奥にある旨みこそ、生牡蠣を食べる楽しみです。白ワインで生臭さが強調されるという意見も分りますが、個人的には、その感覚が好きだから、白ワインを飲むのです。

納豆は臭いから納豆なのであって、ウォッシュチーズも、臭いからウォッシュチーズなのです。

食材の個性をより良く広げ、伸ばしてくれるのも、ワインの素晴らしさの一つではないでしょうか？

ノムリエの追言 「好みは人それぞれ！」

ＭＩＣＨＩＧＡＭＩワインの道上です。

【今まで飲んだ中でボルドーの赤ワインが一番美味い、と思っています。他のワインと何が違うのでしょう？】

というメールを頂きました。

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。

フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか。

フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。

イギリス領であったことがあるボルドーはイギリスの影響を強く受け、ワインは重要な輸出品でした。

現在では瓶詰めが一般的なワインですがそれまでは樽、そしてその前は陶器に詰められていました。

陶器は馬車で運ぶと壊れやすいためもっぱらガローヌ川、ドルドーニュ川、ジロンド川の水上交通路を利用した輸送が中心でした。

そしてイギリスが世界を席巻し大英帝国と呼ばれていた頃、そのイギリスによってボルドーのワインは一気に世界に広まりました。

その名残でいまだにヴィンテージものの高級ワインはフランスよりもロンドンやニューヨークの方が比較的安いようです。

オークションも必ずしもフランスの倉庫保管とは限りません。

しかし今でも高級ワインが世界で最も安いのは日本ではないでしょうか。

海外から日本にワインを買付けに来るケースが最近まで有りました。

20数年前は中国人がやたらとラフィット・ロスチャイルドを買い付けに来ていました。

弊社から7万円で買ったワインが中国では77万の卸値段で取引されていました。

１0年前あたりから中国でも下がり始めていますが２0年前まで一部の高級ワイン が中国の投機筋により急騰しました。

一方オーパス・ワン　ロマネ・コンティなどは日本が一番高いのではないでしょうか？

一時期シャトー・マルゴーも高くなりすぎていました。

こんな特殊な例は別としてもボルドーの赤ワインだけが美味しいわけではありません。が、私はボルドーの赤ワインが一番好きです。

これは好みの問題で飲みなれているせいかもしれません。

私は４0年程前から２０年間ほぼ毎月仕事のためイタリアに行っていました。

その間イタリアのワインは相当飲みましたし、輸入もしました。

しかし北イタリア・ピエモンテのワインはどうしても好きになれませんでした。

樽を焦がしたような味と臭いに消化不良をおこす気がするのです。

しかしながら日本にはイタリア料理店の数はフランス料理店の数の10倍もあります。

私にとっては現在イタリアのワインは高くなりすぎて手が出ません。

慣れというのは怖いものです。

先週もお伝えしましたが私は市販されているマヨネーズを食べると気持ちが悪くなります。

でも食べ慣れている事によって、市販のマヨネーズが好きな方はたくさんいらっしゃいます。

フランスのワインよりもイタリアのワインの方が好きだと言う方が多いのは日本ならではです。

それはイタリア料理店が多く、日本のイタリアレストランにはイタリアワインしか置いていない為イタリアワインに慣れてしまっているせいです。

ヨーロッパでは考えられないのです。

イタリアのレストランでフランスのワインが置いていない所は少なくないですが、フランスのレストランでイタリアのワインが置いてある所は殆ど有りません。それがヨーロッパの常識です。

ボルドーのワインでも上手に買えば安くて美味しい物がいくらでも手に入ります。

ボルドーの高級ワインは１５年ごとに安くなったり高くなったりするとフランスの友人が言うのですが、今は上手に仕入れれば物の割には安く買える時期だと思います。

ところで日本のソムリエはやたらブルゴーニュワイン（ピノノワール）を勧める傾向があるようです。なぜだかわかりません。

きっと日本のフランス料理があっさりしているからだと思います。

凄腕シェフはボルドー（カベルネ・ソービニョン）を勧める事が多いようです。メルロよりもです。料理との相性だと思います。

料理無しだと　メルロの方が飲みやすい場合が有りますが。それにあまり熟成しなくても飲めるからだと思います。

日本のお店は回転率が求められます。

お酒でアルカリ食品は赤ワインだけです。他の酒類はすべて酸性食品。

20数年前から赤ワインのポリフェノールが話題になりましたが身体に良い理由はそれだけではありません。

50年程前のスイスの新聞が発表した統計にボルドーの赤ワインを飲んでいる人がガンで死亡しない確率は83％というのがありました。

戦前からボルドーの赤ワインを粉末にしたものを心臓病の特効薬にしている製薬会社が多いのには驚かされます。

私のイタリアの友人が心臓発作を起こしたとき、医者にボルドーの赤ワインを飲むよう言われたと聞き、ボルドーから120本送ったこともあります。

ボルドーの赤ワインが身体に良いと書いてある本はたくさんあります。

なぜボルドーなのでしょうか。土壌でしょうか。ブドウの品種でしょうか。いまだ明確には解明されていません。

ボルドーの赤ワインのポリフェノールには多くのレスベラトロールと言う成分が含まれていると話題に成っていますが、このレスベラトロールという成分をいち早く発見したのが北海道大学の高岡道夫氏であり、1939年の事でした。

ボルドー赤ワインのしっかりしたものは　身体にも良いとされています。今流行のアンチーエイジング、放射線治療、放射線予防、きりが無いほどですが飲み過ぎなければですね！

追伸：私の持論は、野菜もフルーツにも皮と種に栄養が有ります。ワインは皮も種も潰すと赤い色に成ります。早くもち麦が食べたい！

ソムリエの追言 「ワインの魅力は香り？味？」

ワインの良し悪しを判断する一番のポイントはどこにあるのでしょうか？

フランスの物理学者エルヴェ・ティス博士が、「ワインは鼻で飲む！」と提唱するように、数あるアルコールの中でワインほど多種多様な香りの広がりをもつものは、他にないように思います。

私もレストランで働いていた頃、ワインの香りをすごく重要視していました。

その理由は、ワインの特徴をお客様にお伝えしやすいからです。

同じ感覚で、新しい商材を探しにいく試飲会場では、香りを頼りに、目ぼしいワインを探していました。

広い会場を回ってそれこそ何十種類もワインを試飲していく際、私の中で記憶に残っているものは味の特徴よりも香りでした。

しかしこれ、道上に言わせるとソムリエの悪い所らしく、「仕入れの立場としては、あくまでも味を重視しなければならない。

なぜなら輸送にともなう振動、飲む温度、熟成・・・細かい状況でワインの味は大きく変化してしまう。

それに対して香りはそれほど影響を受けない。インポーターは、ワインが今どういう味わいで、どういう香りなのかを見ると同時に、この先どう変化していくのかを一瞬で判断しなければならない、変化の少ない香りばかり嗅いでいたのでは駄目だ。」と言われ、この仕事の難しさをずいぶん考えさせられたものです。

【香りの役割】

MICHIAGMIワインで言えば、デュック・ダンリから青リンゴのような果実の香り、ラーム・ドゥ・ローズのロゼワインからはピーマンやトマトの香り、そして香りが開いたジョンカードの紅白ラベルや赤ラベルからは、ビターチョコレートのようなほろ苦い香りが感じられます。

ある香水の香りを嗅ぐと、ふとその香水を使っている人の顔が思い浮かぶ事があります。

しかし、この香りの記憶というのは感覚的なもので、それがどんな香りか言葉で説明するのは、すごく難しいのです。

そこで、その香りを、似たような香りを持つ一般的な物にたとえて、相手にイメージを伝わりやすくしているのです。

ただ漠然と、「甘い香り」と言われるよりも、「蜂蜜のような甘い香り」と言われた方が、イメージがぐっと鮮明になりますね。

また、自分でそのワインがどんな香りだったのか、記憶しておくのに、何かにたとえる表現はすごく役立ちます。

ところが、ソムリエコンテストの影響からか、感じられるニュアンスを10個も20個も羅列しているテイスティングコメントを見かける事があります。

コンテストでは表現力も評価されるので、「たくさん言った者勝ち！」的なところもありますが、これでは受け手に上手くイメージが伝わってきません。

全体像として支配的な香りは何なのか、またそれに伴う補助的な香りは何なのか、表現のうえでは的を絞ってとらえる事が大切だと考えています。

【果実香への回帰】

元来、ワインの香りとは果実の香り、熟成によって変化する葡萄の香りをさしていました。ところが30年ほど前から樽香がしっかりついたワインがもてはやされるようになりました。

熟成させる際に、木の香りが強くでる新樽をどれくらいの割合で使うか（新樽比率^※）が、使用する葡萄品種の比率（セパージュ）よりも注目されたそうです。

※樽熟成の際に全体で100個の樽にワインを詰めるとした場合100個すべてを新樽で揃えれば新樽比率100％、その内50個を新樽にして残り50個の古樽とブレンドした場合、新樽比率は50％になります。

中にはブルゴーニュのドミニク・ローランのように新樽に詰めた熟成中のワインを半年後にまた別の新樽に移し変える「新樽200％」なる技法を使う生産者も登場し、いったいワインを飲んでいるのか、オークのエキスを飲んでいるのか、分らないぐらい強い木の香りをつけたワインが流行っていました。

その風潮もすこし落ち着きをみせているようです。

最近の傾向では、白ワインは南アフリカのシャルドネのように白桃やパイナップル、マンゴーといったトロピカルフルーツのアロマが強く感じられるタイプ、赤ワインは果実味を活かしつつ比較的早い時期から熟成感を楽しめるメルローを主体にしたタイプが注目されています。

いずれにしても、樽香だけに頼らない、葡萄本来の味わいを大切にした造り手に人気が集まっていると言えます。

【ワインは食事とともに】

素材も味付けも多種多様で主張の強いフランス料理、だから料理に合わせるワインも表現豊かなのだと思います。

そう考えると、美味しくて力強い料理には、なんとワインの必要な事でしょう！