ノムリエの追言 「続・ワインの保存」

保存に関してやはり納得して頂けない方が多いようです。

それは当然でもありますが、弊社スーパー・シニア・ソムリエに代わって、私のつたない経験、一般論をお伝えしたいと思います。

そもそもコルクとワインの間に２センチほどのすき間が有ります。

この空気は何のためでしょうか？

そうです！この空気でワインは熟成して行くのです。

逆にこの空気の空間が４～５センチボトルの肩まで来るようですと、既に酸化していて飲めない場合が有ります。

通常	空間が肩まで来ている

よく赤ワインは１４度に冷やさないといけないと仰っている方が多いようですが、高温（２０度以上）ですと熟成が早まるという心配が有り、熟成を通り越すと酸化して行くわけです。

リコルクという言葉を耳にしたことがある方がいらっしゃるかと思いますが、ワインが時間と共に、緩やかな蒸発で目減りした分空間が増えてしまった場合、空気の空間を埋めるべく、古いワインは２０～３０年ごとに１本１本抜栓試飲し、状態の良い物だけを移し変え、適量（水かさ）にするわけです。

ですので産地、又はワインによって異なりますが、南の方の強いワインなどは急激な温度変化でないかぎり、さほど質に温度での影響は有りません。ただ飲む時には多少の気配りは必要です。

逆に冷凍しない限り冷蔵庫で冷やしたから味が変わると言うことはあまりありません。

しかし繊細で古いワイン（ブルゴーニュ２０年以上 7，０００円以上、ボルドー３０年以上１０,０００円以上）は振動、光に気を付けて下さい。

何故ワインのボトルは緑なのでしょうか？光を通さないためです。

白ワインとかロゼは透明な瓶が多いのは熟成させないで香りを楽しみ早飲みするからです。

熟成、長期保存を考えるのであれば、地下室以外は考えられません。

何故地下室の裸電球なのか、何故湿気なのか、何故温度変化の無い所でなのか？

こういった事を考えると箱型ワインセラーは役立たずです。

ましてやこれ見よがしに　ガラス張りのワインセラーを開け閉めばかりしていると高級ワインはドンドン悪くなる一方です。

話を戻しますと、一般に我々が飲む美味しいワインは、古ければ、ボルドーの場合、飲む少なくとも数日前から立てておきましょう！

オリが沈殿するのを待ち、しっかりとしたボルドーの赤ですと、アルコール臭をを強く感じない、１６～１８度ぐらいで飲んでみて下さい。

或いは冷蔵庫にでも立てておけば結構です。

僕は、私は1本飲めない！　と言う方には予めハーフボトルをご用意頂きコルクに触れるレベルまでワインを移し栓をして下さい。

ボルドーのしっかりした物であれば一週間、味が変わりません。

冷蔵庫に入れておきますと、先ほどお伝えしたように、寒さで酸化のスピードが落ちますので、保存しやすいのです。

どうしてもハーフよりも半端な量が残ってしまった場合私の裏技は：ビー玉を入れてワインがコルクに近くなる適当な所まで水位を上げます。フランスで小学生からワインを飲んでいるとこういう事を考えてしまいます。

窒素は味を損ねますのでお勧めしません。

良くお店でボトルが逆さまに飾ってあって一杯からも飲めるという代物です。バキューム（空気抜き）は多少であれば宜しいですが、ボトル半分以下になった場合空気を抜くと同時に香りも抜いてしまう恐れが有りますので注意して下さい。

やはり総合しますと熟成はしないですが、飲みながらの保存では、又、便利さでは Bag in Box に勝る物は有りません。

先ほどの話に戻りますが、よく酸化防止剤が入っているワインは飲めないと仰る方がいますが、私のつたない経験で酸化防止剤の入っていないワインで飲める美味しいワインに出会ったことは有りません。

先ほどのリコルクの場合に酸化防止剤を入れる事は有っても、通常はボトルに注入する事はあまりありません。

少なくとも、シャトー物（Mis en bouteille au Chateau )はぶどうを作る段階で付着させます。

緑、黒、紺、紫とぶどうには色々な色が有りますが、あの紫色に光っているのがそのものです。

微量で有る為、決して身体に害があるものでは有りません。

ノムリエの追言「ワイン質疑応答」

【質問】　
常温で何年も置きっぱなしのワインがあります。飲めるんでしょうか。

飲めるものもけっこうあります。

ラベルで生産地を確認してみて下さい。

ボルドーはもちろん、ボルドーより南の産地であるイタリアやスペインなどのワインであれば多少の気温の変化には強いタイプが多いです。

一旦冷やす（締める）と大丈夫な場合がほとんどです。

勿論古いワインでは無く、またあまり高級でない物に限ります。

ワインは気温が高いとだめだと思っているかたが多いのですが急激な温度変化がだめなのであって室温程度では意外に大丈夫です。

とはいえ置きっぱなしでは良くなることはありません。

いつだめになるか分かりませんがまだ間に合うかもしれません。

もったいないので前述の方法でさっさと飲んじゃいましょう。

【質問】　
一年前のボージョレヌーボーは早めに飲んだ方がいいの？

ぜひ早く召し上がって下さい。ボージョレヌーボーは通常のワインとは分けて考えて下さい。

一般にあまり熟成しないボージョレヌーボーはもっともワインらしくないワインといわれています。

ヴィンテージに関係なく、早く飲むように造られているのです。

これは生産者側にしてみると大変魅力的なプロモーションです。しかし消費者側にしてみれば（私などは特に）なぜこんなに高く売られているのかと疑問に思うところです。

やり手の仕掛け人がいて、どこの国でも流行るのですが５年程でブームが過ぎてしまいます。

日本は例外で去年もそれなりに話題になりました。

飲み屋さんにとっては　売り上げのきっかけになるので欠かせません。

しかしもう20年前から売上はかなり落ちているとのことです。 もう一度申し上げます。

とっておいても意味がありません。さっさと飲んじゃいましょう。

【質問】　
ロゼが好きなのに、美味しいロゼ・ワインを置いている所が少なくて・・なぜですか？

ボジョレ・ヌーヴォはさておき、どうして日本ではロゼが売れていないのかが不可解です。

それはヌーヴォの様なプロモーションが成されていない事も理由の一つです。

また中途半端なものの様に思われがちです。

しかし、フランスでは　白と赤ワインを混ぜてロゼを作る事は禁じられています。

したがってフランスのロゼ・ワインは最初からロゼとして生産されています。

しかもしっかりとした市民権を得ています。

実際には春夏にフランスで飲まれるロゼの何と多い事やら・・！

日本ではロゼというと甘いロゼ・ダンジュのイメージが強いのかも分かりません。

ロゼ・ダンジュはルアール川のほとりで生産される非常に安価で甘いワインです。

ロゼ・ダンジュは甘いので辛い料理、たとえば四川料理などには合わせやすいかもしれません が、安さが先行していて美味しいと言われてはいません。

一方南仏などでは春、夏にロゼワインを飲むことがおしゃれとされています。

ご自宅のあるいはレストランのテラスでは、今はやりのIce Monaco （ビニール製のワインクーラー）でおもてなしされます。

サントロペなどでは高級レストランでも堂々とアイスバッグ（Ice Monaco） が使われています。

太陽の恵み、そして休息を謳歌する気取りの無い気取り　？この光景は南仏では当たり前　！

そんな中でもPetale de Rose （バラの花びら）というロゼの中でも非常に流行っているものもあります。

23年前に、そんなに高くないし、たまたま生産者がサントロペの友人宅の隣だったので早速購入に動いてみました。

友人に紹介してもらい、売ってくれとお願いに上がったのですが、生産されたワインはすべて行き先が決まっているのでダメだと断られました。

お隣さんの紹介だから１００本だけであればと譲ってくれるという事でしたが、１００本程度では送料の方が高くつくのであきらめました。

ボルドーには非常に美味しいロゼが沢山あります。

しかしロゼと言うと　コート・ドゥ・プロヴァンスとかバンドールが有名です。

やはり南仏という地域イメージなのでしょう。

現在パリーでも大流行りです。

バラのしずくは一押しです。売り切れ必死！

Larmese de ROSE 2021 / ラーム・ドゥ・ローズ 2023年

是非、この夏はロゼをお試しください。

鳥、魚、野菜、デザート何にでも合います。生ガキ、ブイヤベースなどには最高です。

ちなみに私は炭酸2にロゼ3の割合で入れ、ビール代わりに飲んでいます。

如何でしたでしょうか？

皆様のご意見・ご感想お待ちしております。

今後ともどうぞ宜しくお願い致します。

それでは今日はこの辺で。

ノムリエの追言「コルクを抜くまでの保存方法や温度管理」

今回は以前のご質問にもう一度お答えしたいと思います。

【ご質問】
コルクを抜くまでの保存方法や温度管理は何が一番良いのでしょうか。

暑い時期は野菜、果物、魚、何でも冷蔵庫に入っていますよね。

保存には様々な方法がありますが、やはり冷蔵庫が何といっても一番です。

いろんな方から何処のワインセラーが良いかと聞かれ、いつも答えるのに苦しんでいます。

そもそもワインセラーは何故あんなに値段が高いのでしょうか？

韓国産、中国産の冷蔵庫が３～６万円。

日本の良い冷蔵庫でも７～２０万円で買える時代に、標準的なものでも２０万円、ちょっとしたものなら８０万円します。

どうしてこんなに高いのでしょうか？冷蔵庫よりも機能がちゃちいのに？

それは大量生産になっていないからです。

機能的には本来であれば冷蔵庫の５分の１程度の値段であるべきだと私は思います。

これらの事がワインをちょっと聞きかじった人によって混乱を招いています。

他の食べ物と大して変わりません。

真空にすれば酸化しません（短期であれば）。

光や乾燥しすぎる場所は避けましょう！

これらは一般の食材と大して変わりません。

食材でも冷凍出来ない物もあります。

そうです。ワインは冷凍すると解凍後成分が分離してしまうので避けましょう！

冷やし過ぎると（５～７度）何が悪いのでしょうか？

ただ単に熟成しないだけです。

フランス人でワインセラーを持っている人達は皆無です。

でも冷蔵庫がいっぱいで入りきらないと聞こえて来そうですが、その場合日当たりの無い涼しい所で保管して下さい。

その後いったん飲む前に冷蔵庫で冷やしてください。

これらは白も赤もスパークリングも一緒です。

我々が日常飲むワインは一般に２,０００円～1０,０００円であれば、冷蔵庫で十分です。

何万円あるいは何十万円もするワインは信用のおける業者に預けましょう！

スーパーでもデパートでもこれ見よがしに丁重に勿体付けて陳列している所が有りますが、その陳列場所までの移動が結構いい加減だったりする場合があります。

ですのであれもはったりです。

皆さん難しく考えるのは止めて気軽に飲みましょう！

フランスでもこの３5～6年ですよ。能書きを言っているのは。

それまではいい加減な扱いでした。

ましてやアメリカ、イタリア、スペインなんて３5年前はワインの文化は無いに等しかったのです。

ワインは美味しいか不味いかしかありません。

あとはとって付けた能書きです。

もっと読みたい方は　下記に：

60年程前のフランスでの話ですが、冬場、一軒家は暖炉、ビルやアパルトマン（マンション）ではセントラルヒーティングが一般的でした。

セントラルヒーティングとはボイラー（薪や石炭で沸かした湯を全室に送る）で各部屋を暖めるシステムです。

地下にあるボイラー室には当時の燃料であった薪や石炭が積んであり、そこにワインも積んでおくのです。

ワインは年に１回展示会などで１２０本単位でまとめ買いをします。

この地下室が実はワインの保管に最適なのです。

地下なので年間通して温度差が少なく、小さな裸電球で薄暗く、湿度は高め、振動もほとんど無い、とすべてにおいてワインの酸化を抑えて熟成させる　条件が揃っていたのです。

こういった場所であればワインは横に寝かせ静かに熟成させるとワインとは　こんなに美味しい物かと再確認できます。

最近はワインの保管といえば、日本ではワインセラーが主流になっていますが、モーターや扉の開閉による振動と、透明扉であるためいつも明るくてワインが冬眠できません。

なによりも生きたワインにとってワインセラーの空間は窮屈すぎるのです。

２－３週間程度の保管ならともかく、ずっと置いておいて美味しくなることはありません。

反って不味くなります。

よくレストランで透明ドアのワインセラーに高級ワインを詰め込んでいるのを見かけますが、パフォーマンスのためでしょう。

よっぽど回転が良いならともかく、もったいないと思います。

とはいえこれはあくまでもデリケートな高級ワインあるいはヴィンテージもの といわれる古いワインのお話。

一般の５,０００円以下、2000年以降のワインは冷蔵庫で十分です。

熟成はしませんが凍るほどでなければ５度前後でも大丈夫です。

また秋冬ならその辺の棚に置いておいても問題ありません。ワインは室温程度なら平気です。

ボルドーより南の地域産なら３０度ぐらいになっても大丈夫です。

ただし、急激な温度変化には弱い場合があります。

たとえば宅配便の配達員のかたが夏場玄関口に置きっぱなしにし、１４℃程度の保管が　日中３０℃以上に一気に上がり、汗をかいてだめになるといった場合です。

通常召し上がる分には注意点はこのくらいで十分です。

まったく難しくない、というより「え？こんなものでいいの」と思われたのではないでしょうか。

ところで長く暖かいところにあったワインは一旦寝かせた状態で冷やして締めればよみがえる場合が結構あります。

ぜひお試し下さい。

ノムリエの追言「美味しい酒はどんな料理にでも合う！」

よく日本人は「どのワインはどの料理に合う」とか言っているのを聞きますが、僕の持論は美味しい酒はどんな料理にでも合う、です。

とはいえそう言ってしまうとメルマガも終わってしまうので弊社ソムリエには「このワインには何の料理が合う」などと書かせています。

しかし飲んだワインの量もたいしたことがなく、美味しい料理もまだそんなに食べた事がない若輩者が生意気な事を書いて読者の皆様から大顰蹙（ひんしゅく）ではないかといつも心配しています。

前回、フランスでは甘い食前酒（あるいはシャンパーニュ）から始まり、白、赤、そして食後酒（コニャックの様な蒸留酒。ケーキなど甘い物にはシャンパーニュ）ということを書きましたが、それはフランス料理のスタイルが確立されているからです。

日本の場合は大変多様化しており、いろいろな料理（和洋折衷）をいろいろなスタイルで食します。

ですので一概に肉には赤ワイン、魚には白ワインと決め込む必要はないようです。

元来白ワインは果肉だけを潰し発酵させるのに対して赤ワインは皮、種、果梗（茎）まで潰すのです。

それによって苦味渋味が出ます。昔は手動のローラーミル（ブドウ破砕機）で葡萄の房ごと潰していました。その中でも種が良いのです。

余談ですが、殆どの種はビタミンが多く植物の胎盤の様な物です。かぼちゃの種なんか特に素晴らしい。

今流行のレスベラトロールのみでなく多くのアンチエイジングの源です。

僕はいつも脂味、塩味、胡椒味とくれば必ずワインと言い続けてきましたが、特にこしょうは植物の種です。

ですので脂っこくて胡椒、七味、山椒などをかけて食べる物は赤が合うと言われています。

色でいうと焦げ茶色系の色の食べ物です。

ステーキは勿論の事、うなぎの蒲焼、牡蠣の土手鍋など。

逆に白ワインは酸味があるのでレモンをかけたり、塩をふって食べるような物。生牡蠣、うなぎでも白焼き。

カルボナーラはパスタとしてはこってり系で胡椒もふってあるのですがこれは白ワインが合うと思う。色でいうと白とか緑の食べ物。

そしてその中間にある、から揚げやトマト系。これはロゼワインが合います。色でいうと狐色のもの。

これらはあくまでも強いて言えば、です。

食べる物によって５種類、１０種類ものワインが出てきたらイライラしてきます。

食べたいように食べさせろ！飲みたいように飲ませろ！と言いたくなります。

多くの種類が出る会席料理も良いがその場合は日本酒が良いです。どれと合う？どれが合わない？何でも合う！！！

フランスで同じテーブルの複数のお客様から厨房にオーダーが入る。

たとえばお客様が4人ならオードブルからメインまでの３料理を4人全部違うものにして注文する。つまり3料理X4人（種類）＝12種類。こんな注文が来ると決まって日本人です。

きっと４分の１ずつ食べながらお皿をとなりの人に回すのでしょう！え！？回転フレンチ！？新コロナ大丈夫かな？

そんな方達に限って、この料理に合うワインはなに？と聞かれるそうです。

１２種類のワインを飲むのでしょうか？せっかく４人でお食事するのですからもう少しましな食べ方をしたほうが会話が弾みます。首をかしげながら料理審査委員会でもやるのでしょうか？

日本人が友人たちと（家庭では勿論の事）同じ会席料理、同じ蕎麦を食べるようにフランス人もここのアントロコット（ステーキ）が美味しいんだ、ここの何々が美味しいんだなどと言いながらみんなで同じ物を食べる時が多くあります。

そういったときの方が話が弾みます。

ノムリエの追言「飲み方」

先般好き嫌い好みについて語りましたが、ワインの飲み方にも好き嫌いはあるものです。

やはり慣れというものは簡単に変わりません。

食べ物の場合：お肉を食べる時 ヨーロッパではジャガイモがつき物です。

これはお肉の消化を助ける為にはなくてはならない物です。

僕が十二指腸潰瘍をやった時、生のジャガイモをかじった事で十二指腸潰瘍を治しました。キャベツの十倍効きます。

フランス料理を沢山食べた時は必ずチーズが欲しくなります。

日本人がフランスで３日３晩フランス料理を食べると大体の方は消化不良でダウンします。

息苦しく胸焼けのような・・。

弊社の社員を買い付けにフランスに連れて行くと僕は平気ですが、美味しいからすぐ食べ過ぎてしまう。皆さん可愛そうに！

言っても聞いてくれません。特に仕事で行った時などは忙しさとストレスから余計でしょうか。

殆どの日本人はメインの食事で終わってしまいますが、そこでチーズを食べると消化を助けます。生活の知恵でしょうか。

日本の味噌汁、お茶などは特に効果があるかと思います。

10年前、麻布十番で舌を噛みそうなフランス名のカウンター・フレンチ・レストランに行ってみました。食べログで１番でした。

何とボトルでワインを飲んでる方は一人もいなく皆さんグラスワインをなめる様にして飲んでました。それも一杯だけ。

まるで哲学を語っているかのように首を傾げながら・・！

グラスを始め　（１杯１,８００円以上！）ボトルは５,８００円以上でどれも頭が痛くなるような代物ばかり。

ところがメニューを見るとテタンジェ（シャンパーニュ）が８,５００円。これは安い！２本頼んでしまいました。

僕は飲みながらでないと食べられないのです。脂の強い場合は赤ワイン。

10年前、半年間お酒を止めた時がありましたが何と食事の美味しくないと感じた事か！

何処もお酒に合わせて味が濃い。しょっぱいと感じました。

逆に食べる事無くお酒を飲むのも希有です。

食前に甘いポートワインを飲んで（１杯だけ）、食事中は白ワイン、赤ワイン、コーヒー。

食後は殆どコニャクです。

たまに食べるデザートの時には シャンパーニュか白です。

僕の父親は日本に一時帰国する時には大宮区にある姉の家に泊まっていました。

１５０年以上続く老舗料亭・宴会場です。

その父が８３歳の時のことです。たまたまシャトー・ラ・ジョンカードをきらしていて日本酒を飲みました。

まずコップ１杯の水をゆっくり飲み、少しおなかに食べ物を入れ、それからコップ１杯の剣菱樽酒を約３０分ゆっくりと飲み干します。

その後どんどんピッチが上がっていってました。

勿論食事をしながらで、毎晩約一升瓶1本半～2本は飲んでいました。

僕は一晩で一升瓶１本が限界です。

しかも父の酔っている姿はついに見られませんでした。

戦前上海に６年（フランス租界）ボルドーに５０年、生涯どれだけのワインを飲んだのか・・・？

これだけでも相当ワイン生産者に貢献したのではないでしょうか。

フランス人も飲まなくなりました。ましてや食事無しでワインを飲む事は極めて珍しい事でした。