RSS

ノムリエの追言「美味しい酒はどんな料理にでも合う!」


ノムリエの追言
「美味しい酒はどんな料理にでも合う!」



よく日本人は「どのワインはどの料理に合う」とか言っているのを聞きますが、 僕の持論は美味しい酒はどんな料理にでも合う、です。

とはいえそう言ってしまうとメルマガも終わってしまうので弊社ソムリエには「このワインには何の料理が合う」などと書かせています。
しかし飲んだワインの量もたいしたことがなく、美味しい料理も まだそんなに食べた事がない若輩者が生意気な事を書いて 読者の皆様から大顰蹙(ひんしゅく)ではないかといつも心配しています。

前回、フランスでは甘い食前酒(あるいはシャンパーニュ)から始まり、白、赤、 そして食後酒(コニャックの様な蒸留酒。ケーキなど甘い物にはシャンパーニュ) ということを書きましたが、それはフランス料理のスタイルが確立されているからです。

日本の場合は大変多様化しており、いろいろな料理(和洋折衷)を いろいろなスタイルで食します。 ですので一概に肉には赤ワイン、魚には白ワインと決め込む必要はないようです。

元来白ワインは果肉だけを潰し発酵させるのに対して赤ワインは 皮、種、果梗(茎)まで潰すのです。
それによって苦味渋味が出ます。

昔は手動のローラーミル(ブドウ破砕機)で葡萄の房ごと潰していました。
その中でも種が良いのです。
余談ですが、殆どの種はビタミンが多く植物の胎盤の様な物です。
かぼちゃの種なんか特に素晴らしい。
今流行のレスベラトロールのみでなく多くのアンチエイジングの源です。

僕はいつも脂味、塩味、胡椒味とくれば必ずワインと言い続けてきましたが、 特にこしょうは植物の種です。 ですので脂っこくて胡椒、七味、山椒などをかけて食べる物は赤が合うと言われています。 色でいうと焦げ茶色系の色の食べ物です。
ステーキは勿論の事、うなぎの蒲焼、牡蠣の土手鍋など。

逆に白ワインは酸味があるのでレモンをかけたり、塩をふって食べるような物。 生牡蠣、うなぎでも白焼き。 カルボナーラはパスタとしてはこってり系で胡椒もふってあるのですが これは白ワインが合うと思う。
色でいうと白とか緑の食べ物。

そしてその中間にある、から揚げやトマト系。
これはロゼワインが合います。
色でいうと狐色のもの。

これらはあくまでも強いて言えば、です。

食べる物によって5種類、10種類ものワインが出てきたらイライラしてきます。
食べたいように食べさせろ!飲みたいように飲ませろ!と言いたくなります。

多くの種類が出る会席料理も良いがその場合は日本酒が良いです。
どれと合う?どれが合わない? 何でも合う!!!

フランスで同じテーブルの複数のお客様から厨房にオーダーが入る。
たとえばお客様が4人ならオードブルからメインまでの3料理を 4人全部違うものにして注文する。つまり3料理X4人(種類)=12種類。
こんな注文が来ると決まって日本人です。
きっと4分の1ずつ食べながらお皿をとなりの人に回すのでしょう!
え!?回転フレンチ!?新コロナ大丈夫かな?
そんな方達に限って、この料理に合うワインはなに?と聞かれるそうです。
12種類のワインを飲むのでしょうか?

せっかく4人でお食事するのですからもう少しましな食べ方をしたほうが 会話が弾みます。 首をかしげながら料理審査委員会でもやるのでしょうか?

日本人が友人たちと(家庭では勿論の事)同じ会席料理、 同じ蕎麦を食べるようにフランス人もここのアントロコット(ステーキ) が美味しいんだ、ここの何々が美味しいんだなどと言いながら みんなで同じ物を食べる時が多くあります。
そういったときの方が話が弾みます。



*****【新規取り扱い商品の紹介】*****
食物繊維が白米の20倍!B-グルカン高含有!栄養価抜群で血糖値の上昇も抑える話題のスーパーフード「もち麦」



【1,200円】
丸もち麦 もち性裸麦(愛媛県産) ダイシモチ100% 900g


▲ページ上部へ


前号へ | 次号へ

ノムリエの独り言「飲み方」


ノムリエの独り言
「飲み方」



先般好き嫌い好みについて語りましたが、
ワインの飲み方にも好き嫌いはあるものです。
やはり慣れというものは簡単に変わりません。

食べ物の場合:お肉を食べる時 ヨーロッパではジャガイモがつき物です。
これはお肉の消化を助ける為にはなくてはならない物です。
僕が十二指腸潰瘍をやった時、生のジャガイモをかじった事で
十二指腸潰瘍を治しました。キャベツの十倍効きます。
フランス料理を沢山食べた時は必ずチーズが欲しくなります。

日本人がフランスで3日3晩フランス料理を食べると
大体の方は消化不良でダウンします。
息苦しく胸焼けのような・・。
弊社の社員を買い付けに連れて行くと僕は平気ですが、
美味しいからすぐ食べ過ぎてしまう。皆さん可愛そうに!
言っても聞いてくれません。
特に仕事で行った時などは忙しさとストレスからよけいでしょうか。

殆どの日本人はメインの食事で終わってしまいますが、
そこでチーズを食べると消化を助けます。
生活の知恵でしょうか。
日本の味噌汁、お茶などは特に効果があるかと思います。

麻布十番で舌を噛みそうなフランス名の
カウンター・フレンチ・レストランがあります。 タベログで1番でした。
行ってみると何とボトルでワインを飲んでる方は一人もいなく
皆さんグラスワインをなめる様にして飲んでました。それも一杯だけ。
まるで哲学を語っているかのように首を傾げながら・・!

グラスを始め (1杯1800円以上!)ボトルは5800円以上で
どれも頭が痛くなるような代物ばかり。
ところがメニューを見るとテタンジェ(シャンパーニュ)が8500円。
これは安い!2本頼んでしまいました。

僕は飲みながらでないと食べられないのです。
脂の強い場合は赤ワイン。
6年前、半年間お酒を止めた時がありましたが
何と食事の美味しくないと感じた事か!
何処もお酒に合わせて味が濃い。しょっぱいと感じました。

逆に食べる事無くお酒を飲むのも希有です。
食前に甘いポートワインを飲んで(1杯だけ)、
食事中は白ワイン、赤ワイン、コーヒー。
食後は殆どコニャクです。
たまに食べるデザートの時には シャンパーニュかマール(蒸留酒)です。

僕の父親は日本に一時帰国する時には大宮区にある
姉の家に泊まっていました。
150年以上続く老舗料亭・宴会場です。
その父が83歳の時のことです。
たまたまシャトー・ラ・ジョンカードをきらしていて日本酒を飲みました。

まずコップ1杯の水をゆっくり飲み、少しおなかに食べ物を入れ、 それからコップ1杯の剣菱樽酒を約30分ゆっくりと飲み干します。
その後どんどんピッチが上がっていってました。

勿論食事をしながらで、
毎晩約一升瓶1,5~2本は飲んでいました。 僕は一晩で一升瓶1本が限界です。
しかも父の酔っている姿はついに見られませんでした。
戦前上海に6年(フランス租界)ボルドーに50年、
生涯どれだけのワインを飲んだのか・・・?
これだけでも相当ワイン生産者に貢献したのではないでしょうか。

フランス人も飲まなくなりました。
ましてや食事無しでワインを飲む事は 極めて珍しい事でした。



【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。



*****【おすすめワインの紹介】*****
「お待たせ致しました!2017年白ラベル新入荷!」



【1,950円】
シャトー・ラ・ジョンカード白ラベル2017年【新入荷】


▲ページ上部へ


ノムリエの追言「好みは人それぞれ!」


ノムリエの追言
「好みは人それぞれ!」


MICHIGAMIワインの道上です。

前回の独り言へ数多くのお返事を頂きありがとうございました。
皆様のご意見・ご感想は大変参考になります。
どんどんお送り頂けると嬉しいです。
それでは今回の独り言です。

今まで飲んだ中でボルドーの赤ワインが一番美味い、
と思っています。他のワインと何が違うのでしょう。


ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。
フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか。
フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは
大変重要な都市です。

イギリス領であったことがあるボルドーはイギリスの影響を強く受け、
ワインは重要な輸出品でした。
現在では瓶詰めが一般的なワインですがそれまでは樽、そしてその前は
陶器に詰められていました。
陶器は馬車で運ぶと壊れやすいためもっぱらガローヌ川、ドルドーニュ川、
ジロンド川の水上交通路を利用した輸送が中心でした。
そしてイギリスが世界を席巻し大英帝国と呼ばれていた頃、そのイギリス
によってボルドーのワインは一気に世界に広まりました。

その名残でいまだにヴィンテージものの高級ワインはフランスよりも
ロンドンやニューヨークの方が比較的安いようです。
オークションも必ずしもフランスの倉庫保管とは限りません。

しかし今でも高級ワインが世界で最も安いのは日本ではないでしょうか。
海外から日本にワインを買付けに来るケースが未だに有ります。

10数年前は中国人がやたらとラフィット・ロスチャイルドを買い付けに来ていました。
弊社で7万円で売った物が中国では77万の卸値段で取引されていました。

3年前あたりから中国でも下がり始めていますが10年前まで
一部の高級ワイン が中国の投機筋により急騰しました。

一方オーパス・ワン ロマネ・コンティなどは日本が一番高いのではないでしょうか?
一時期シャトー・マルゴーも高くなりすぎていました。

こんな特殊な例は別としても
ボルドーの赤ワインだけが美味しいわけではありません。
が、私はボルドーの赤ワインが一番好きです。
これは好みの問題で飲みなれているせいかもしれません。

私は35年程前から20年間ほぼ毎月仕事のため
イタリアに行っていました。
その間イタリアのワインは相当飲みましたし、輸入もしました。
しかし北イタリア・ピエモンテのワインはどうしても好きになれませんでした。
樽を焦がしたような味と臭いに消化不良をおこす気がするのです。
しかしながら日本にはイタリア料理店の数はフランス料理店の数の10倍もあります。
私にとっては現在イタリアのワインは高くなりすぎて手が出ません。

慣れというのは怖いものです。
先週もお伝えしましたが私は市販されているマヨネーズを食べると
気持ちが悪くなります。
でも食べ慣れている市販のマヨネーズが好きな方はたくさんいらっしゃいます。

フランスのワインよりもイタリアのワインの方が好きだと言う方が多いのは
日本ならではです。
ヨーロッパでは考えられないのです。
イタリアのレストランでフランスのワインが置いていない所は少なく、
フランスのレストランでイタリアのワインが置いてある所は
殆ど有りません。
それがヨーロッパの常識です。

ボルドーのワインでも上手に買えば安くて美味しい物が
いくらでも手に入ります。
ボルドーの高級ワインは15年ごとに安くなったり高くなったりすると
フランスの友人が言うのですが、今は上手に仕入れれば物の割には
安く買える 時期だと思います。

ところで日本のソムリエはやたらブルゴーニュワイン(ピノノワール)を
勧める傾向があるようです。
なぜだかわかりません。
きっと日本のフランス料理があっさりしているからだと思います。
凄腕シェフはボルドー(カベルネ・ソービニョン)を勧める事が 多いようです。
メルロよりもです。料理との相性だと思います。
料理無しだと メルロの方が飲みやすい場合が有りますが。

お酒でアルカリ食品は赤ワインだけです。
他の酒類はすべて酸性食品。
数年前から赤ワインのポリフェノールが話題になりましたが
身体に良い理由はそれだけではありません。
30年程前のスイスの新聞が発表した統計にボルドーの赤ワインを
飲んでいる人がガンで死亡しない確率は83%というのがありました。
戦前からボルドーの赤ワインを粉末にしたものを心臓病の特効薬に
している製薬会社が多いのには驚かされます。

私のイタリアの友人が心臓発作を起こしたとき、医者にボルドーの
赤ワインを飲むよう言われたと聞き、ボルドーから120本送ったこともあります。
ボルドーの赤ワインが身体に良いと書いてある本はたくさんあります。
なぜボルドーなのでしょうか。
土壌でしょうか。
ブドウの品種でしょうか。
いまだ明確には解明されていません。

ボルドーの赤ワインのポリフエノールには
多くのレスベラトロールと言う成分が含まれていると
話題に成っていますが、このレスベラトロールという成分を
いち早く発見したのが何と北海道大学の教授であり。
70年以上前の事でした。

ボルドー赤ワインのしっかりしたものは 身体にも良いとされています。
今流行のアンチーエイジング、放射線治療、放射線予防
きりが無いほどですが
飲み過ぎなければですね!

追伸:私の持論は、野菜もフルーツにも皮と種に栄養が有ります。
赤ワインは皮も種も潰すと赤い色に成ります。
早くもち麦が食べたい!



【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。



*****【おすすめワインの紹介】*****
「お待たせ致しました!2017年白ラベル新入荷!」



【1,950円】
シャトー・ラ・ジョンカード白ラベル2017年【新入荷】


▲ページ上部へ


ノムリエの追言「カレーもワインも健康にいい!」


ノムリエの追言
「カレーもワインも健康にいい!」


先週のカレーの話ではカレーのルーに、にんにくや生姜を入れるという話をしました。 にんにく&生姜 生姜は3ミリの厚さに切って3時間蒸し、天日干しを2日、陰干しでしたら1週間。

こうすると約十倍の効果がでます。 身体は暖まり風邪なんぞはすっ飛んでしまいます。 勿論これをカレーに入れるわけです。 効きますよ!

京都の仏教医学のマスター曰く、 人間の粘膜は広げると面積が約800m² になるそうです。 その80%が消化器系。 喉は一番大事な所だそうです。

風邪をひいたら酢に塩をスプーン2杯入れてよくかき混ぜたものでうがいをしてしてみて下さい。 2~3回うがいをしたら最後に普通のお水でうがいします。 喉の痛みは取れ風邪も治ります。
何故って?人間は酢と塩で出来ているからです。
これはコロナ予防にも効きます。

市販されているイソ何とかなどは喉にいる良い菌まで殺してしまうので止めた方が良いそうです。 「ではなく何故今そんな話を?」 ・・・・はいはい。
実は鬼の何とかで4ヶ月前に僕は風邪をひきました。 十数年ぶりの出来事です。
これもカレーを食べられなかったせいです!?

手作りマヨネーズちなみによくオードブルで作るのが、ゆで卵に蟹をつめてマヨネーズをかけたものです。 マヨネーズは市販されているものは気持ち悪くなるのでもっぱら手作りです。

卵の黄身2個にマスタード、塩・コショウを入れ、1年寝かせた エクストラ・バージン・オリーブ・オイルを少しづつ加えてかき混ぜていきます。
蟹に非常に合います。
水っぽく成らない様に作るコツは、先ず黄身の状態のままで泡だて器でかき混ぜる。

これらには シャンパーニュ・白・ロゼ・赤何でも合います。

生ハム我が家にはいつも生ハムがあります。
普段はハモン・イベリコ・べジョータ(スペイン産)ですが、 今我が家に有るのは ジャンボン・ドゥ・バイヨンヌ (フランスのピレネ山脈に程近いバスク地方産)です。 あっさりしています。

ハモン・イベリコ・ベジョータはスペインのジブラルター海峡から 西北に数十キロほど行ったところのものが本物。

生ハム足のつめが黒く赤いラベルが貼ってあります。 パリーの三つ星レストランの殆どはこれです。 どんぐりだけを食べて育っていますから脂が美味しい。

生ハムは毎日食べないと少し硬くなります。
この硬い部分を細かくスライスしてサラダに入れますが、 カレーには大きめに切って食べる20分前にカレーに入れると うまく塩分が抜けて非常に美味しい!

いずれにせよワイン無しでは成り立たない食事です。



【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。



*****【おすすめワインの紹介】*****
「徐々に爽やかな気候になりつつあるこの時期に爽やかな果実の旨み溢れるスパークリングワイン」



【1,950円】
デュックダンリ 【スパークリングワイン】


▲ページ上部へ


ノムリエの追言「世界一のカレー!」


ノムリエの追言
「世界一のカレー!」



(1)
玉ねぎ20個をくし形に切ったものを炒める。
マトンでブイヨンをとる。
これはあくまでもルーの為で、
骨・肉は十分ダシをとったら捨てる
(2)
奥の右の鍋には世界一と言われている牛のすね肉。これは塩コショウでこんがり焼いた後、2日半、煮込む必要がある。
左上の鍋のトリッパ(牛の胃袋)、
これは約4日間ほど煮込む必要がある。
(3)
玉ねぎはバターで飴色になるまで炒める。
(4)
飴色になると、まるでリンゴのコンポートのような甘さ。そこにニンニクと生姜を入れる。
(5)
カレー粉をいれた後は、クリュ・ブルジョワのワインを2本入れる。後は、鷹の爪、ニンジン、ジャガイモ、何でも好きな野菜を入れる。

ナンで食べてもいいし、
クスクスにぶっかけるのも良し。

一番好きなのは、100%のもち麦しかも精麦されていないものに ぶっかけると最高です。


私は古臭い家庭の育ちで台所に入ることを禁じられていました。
だから料理の事は一切わかりません。
しいていえば、食べるの大好きで、カレーは過去に数十回作ったことがあります。

食べた人は必ず世界で一番おいしいカレーだと言ってくれる。
でも世界で一番お金と時間がかかっているカレーでもある。

ポイントは玉ねぎを多くたくさん使う事によって唐辛子の辛さ、ニンニク、生姜を和らげることができる。 ただし、炒めるのに2時間かかる。

もう一つのポイントは、マトンでブイヨンをとる。
脂が結構出るために渋めの強いワインがうまくマッチングする。
ただ、まずいワインを入れると、せっかく時間をかけて作ったカレーがパーになってしまう。 高級でなくてもいいから、美味しいワインを使う。

カレー好きな友人の為に必死でつくったが、
結局ほとんどみんなに食べられ自分の胃袋にはほとんど入らなかった。

このカレーはワイン無しでは食べられない。特にボルドーの赤が合う。
お寿司よりも和食よりも、お蕎麦よりも、このカレーは絶対にワインに合う。



【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。



*****【おすすめワインの紹介】*****
「徐々に爽やかな気候になりつつあるこの時期に爽やかな果実の旨み溢れるスパークリングワイン」



【1,950円】
デュックダンリ 【スパークリングワイン】


▲ページ上部へ


これを読めばあなたもソムリエ?ワインメルマガ ソムリエの追言 メールマガジン

ソムリエの追言


ご登録されたいE-mailアドレスを入力し、送信ボタンを押してください。


バックナンバー( 最新5話分)

■コルクを抜くまでの保存方法や温度管理は?

ワインセラーは保存に適していない?
窮屈すぎるワインセラーの空間、その理由は・・・。

■ワインの上手な購入方法を教えて!

よくある質問の一つ、ワインはどんなお店で買うのが良いのか。
コストパフォーマンスの良い仕入れとは?
沢山種類を置いてあるお店のワインは高い?その理由とは・・・。

■ワインはご飯のようなもの?

フランス人は多くの日本人が毎回違ったワインを首をかしげながら飲む姿を見てびっくりしています。
日本人は毎回毎回違うお米を買うでしょうか?多くの方はお好みのお米があります。
同じようにワインも同じものを飲み続けることでワインに対する基準ができるようになります。

■ボルドーとブルゴーニュ

日本ではボルドーとブルゴーニュはフランスの2大生産地として、ワインの双璧のように言われていますが、実際のところは?ヨーロッパでのブルゴーニュの赤ワインの評価は?

■ワインは栓を開けてからどのくらいの時間美味しく飲める?

ワインや好みによりますが、一般に売られているワインなら30分位といったところでしょうか。しかし、カベルネソーヴィニョンの割合が高いものは2時間位経ったほうが美味しい場合が多く、何と開けてから翌日の方が美味しくなっているワインも??

■ボルドーの赤ワインは他と何が違うのでしょう?

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。
フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。
フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか?

ご登録されたいE-mailアドレスを入力し、送信ボタンを押してください。






ソムリエの追言 解除ページ

※現在メルマガが配信されているアドレスを入れて、解除ボタンをクリックして下さい。
確認画面がございませんので、解除ボタンを押される前にお間違いがないがご確認の上、押して下さい。






ページトップへ