RSS

ソムリエの追言「冷奴とアイスとワインと温泉卵 の関係〜添加物について〜」

添加物について


「冷奴とアイスとワインと温泉卵 の関係〜添加物について〜 」
●外国の方の読者も多くいらっしゃるので、漢字にふりがなをつけてお送りしております。

M「ワインって、ブドウだけで造(つく)られるのではないんですね。 」

K「いきなりどうしたの」

M「実は、友達にワインを勧(すす)めたら、添加物(てんかぶつ)を使ったものを口にすると頭が痛くなるといわれて・・・ ワインには添加物が入ってるんですよね。」

K「いやいや、そんな、添加物といっても心配するほどではないよ。」

M「え、どうしてですか。体に悪いとか言われてません?」

K「その辺は専門家(せんもんか)にまかせるとして、
ところで添加物については、知っている?」

M「なんとなくですね。お弁当などの保存料(ほぞんりょう)として、
使われたりしてるものがそうですよね。」

K「そうだね。あとは、ハム・ソーセージやかまぼこなどの加工食品(かこうしょくひん)をつくる際にも、使われているね。私達が口にする加工食品をつくるときに使われるもので、その素材と水を抜かしたものを添加物と呼ぶんだ。 食品を長持ちさせるために、添加物を加えるといったところだね。」

K「それとは、別に。たとえば、うーん、そうだ、冷奴(ひややっこ)は好きかい?」

M「なんで、冷奴なんですか、ワインの話聞きたいのに。 冷奴が添加物で作られているとでも?」

K「うん、昨日の夜、冷奴だけだったから・・・。 と、いうより、豆腐そのものが添加物の作用で出来ているんだ。大豆と「にがり」。 この「にがり」が添加物だよ。」

K「添加物による食品として、歴史あるものなんだが、
添加物が加えられているイメージないよね。 あと、こんにゃく もそう。」

K「それに、つめたーく甘いアイスクリーム。これも、添加物の働きで出来ているんだ。
昔からある健康的な食べものや、誰もが口にする食べ物が添加物でできてるんだ。」

M「添加物に囲まれた暮らしの中で生きてきたとでも言いたそうですね。
でも、みんな同じ添加物ではないですよね。」

K「もちろん、添加物の種類はたくさんある。それぞれ役割も違う。」

M「それで、ワインの添加物ってなんですか。本題に戻って下さい。」

K「代表的な物は亜硫酸(ありゅうさん)
二酸化硫黄(にさんかいおう)とも呼ばれている。酸化防止剤(さんかぼうしざい)だ。」

M「亜硫酸。なんか硫酸という響(ひび)きが嫌(いや)ですね。体に悪そう・・・。」

K「うーん、確かに呼び方としても、別名 「防腐剤(ぼうふざい)」なんて呼んでたりするしなぁ。」

M「やっぱり、彼女にワイン勧めるのやめます、私も・・」

K「待った!待った! 勝手に判断しない!話はこれから。」

K「その亜硫酸、ワインを作るときに添加するのだが、時間がたつにつれ、他の成分とくっついて、本来の亜硫酸でなくなってしまうんだ。難しくいうと結合型(けつごうがた) 亜硫酸と呼ぶらしい。」

K「あと、揮発性(きはつせい)も高いので、ワインの中に存在しているものは、コルクを開けて  グラスに注いだ時点で亜硫酸のほとんどは抜けてしまっているんだ。」

M「ほとんどということは、まだ残っているんですよね。」

K「それは、事実。しかし、健康を害しない基準(きじゅん)がとりきめられていて、
それに 基づく量になっているので心配することはないと思うよ。」

K「そうそう、亜硫酸の影響(えいきょう)を受けているものは、温泉卵(おんせんたまご)があるね。温泉卵が体に悪いとか聞いたことあるかい?  あと、脅かすわけではないけど、亜硫酸自体は、天然(てんねん)にも存在する物質で、あらゆる食べ物に微量(びりょう)に含まれているんだ。 加工食品はもちろん、野菜も魚にも。ビールにだって含まれているものもある。」

M「え、そうなんですか。つまり、亜硫酸は、知らずに摂取(せっしゅ)していると。」

K「これは、想像だけど、ワイン1本に含まれる亜硫酸より、
一週間で口にする食べ物に 含まれている亜硫酸のほうが多くなる場合だってありうるってことだ。」

M「 えーっ!」

K「でも、今まで、亜硫酸のせいで、どこか悪くなってるかい?」

M「いいえ。というか、意識してませんでしたから。判りません!」

K「健康を害しない基準があるといったけど、これによれば、
大人が毎日1本飲んで 80年間飲み続けても問題ない量になっているんだ。」

M「 でも、誰か試したわけではないんですよね。

K「いや、故 道上伯 さんは、亡くなる90歳まで、毎日2、3本飲んでたらしい!  
ただ、確かに、それ以外では実験結果からの予測でしかないね。」

K「ただ、実際に使われている量は、この基準の半分以下がほとんどで、
ワインの造り手も、極力減らそうとしているんだ。」

M「 なら、使わなくてもいいじゃないですか。なんで、亜硫酸なんか使うんですか。」

K「ブドウを潰して果汁からつくるワインの宿命なんだ。でないと、常温の中で空気にふれていれば、 バクテリアの餌食(えじき)にもなるし、どんどん傷(いた)んでいってしまう。 例えば丸ごとのリンゴと半分に切ったリンゴ。どちらが、先に色が変わって傷むと思う。」

M「誰でもわかる例えですね。切ったリンゴです。」

K「その切ったリンゴを塩水や、レモン水に付けとくと?」

M「色が変わりません。変わりづらいかな。」

K「そう、ワインでは、亜硫酸をを加えることによって、果汁のときも、ワインになってからも酸化やバクテリアから守ることができるし、 さらに再発酵(はっこう)の防止や爽(さわ)やかなワインやゆっくりと熟成(じゅくせい)したおいしいワインを生み出すこともできるんだ。」

M「へぇー、そんな役割(やくわり)があるんですか。
なんか、輸出(ゆしゅつ)の為だけに、酸化防止剤として入れてるんじゃないんですね。」

K「そうなんだ。いつの間にかそのイメージが出来てしまったようなんだ。
イメージといえば、亜硫酸を最後に添加してる感じを持ってないかい?」

M「違うんですか」

K「もちろん、ボトルに詰める前のろ過の時もあるが、その時だけでもない。」

K「樽などでの熟成が終わった後のオリ引き時や、収穫(しゅうかく)したブドウの除梗(じょこう)の時にも亜硫酸を使う時がある。 すべてのワインとはかぎらないが、その時、その時と亜硫酸によって、果汁・ワイン、ひいてはワインづくり全体が守られているんだ。」

M「亜硫酸がワインを守っていることは理解できました。けど、コンビニやスーパーで売っている、酸化防止剤無添加(むてんか)ワインは亜硫酸が入ってないんですよね。」

K「そうなんだ。でも、長所があれば、短所もある。そういうワインは、熟成はしないし、早めに飲まなければならないんだ。 もう一つ、亜硫酸を使わないでワインを作ること自体は難しくない。 ただ、販売のために、ある程度保管されることを前提にした場合は・・・」

M「場合は、何ですか。」

K「果汁を凍らせたり、バクテリアの活動を抑えるため、醸造所(じょうぞうじょ)はもちろん、収穫したブドウがある処や果汁になった後の全ての場を低い温度にしたり、空気に触れさせないようにと、そのための設備が必要になったりするはずなんだ。」

M「何か、大掛かりですね。イメージ的には、
一番自然に、素直に作られていると思ったんですが・・・・。」

K「自然のままのワインつくりに何が必要かを知っているのは、やはりワイン先進国のヨーロッパだろうね。 そのヨーロッパが、いまだに添加してつくっているにはそれなりの理由があるんじゃないかな。」

K「それと、フランス人が1人当り年間に飲む量は50リットルを超えてるんだ。 日本人はその25分の1以下、2リットルにも届いていない。 その日本人が、亜硫酸を気にしすぎるのもどうなんだろう。 もともと、アルコール自体、飲みすぎれば健康を害するものなんだから。」

M「でも、化学製品のアレルギー体質や、ぜんそくを患(わずら)っている方には深刻(しんこく)な問題ですよ。」

K「そうだったね。ならば、 万一、あくまで万が一なんだけど、
亜硫酸と相性が悪ければ、特に甘口のワインは避(さ)けておいたほうがいいかも知れない。」

M「なぜですか。」

K「多くの国で、甘口ワインの方が亜硫酸を添加できる基準量が多いからだよ。」

M「えー、彼女に勧めたの、デザートワインですよ。
甘くて美味しい、ワインというか飲むスイーツだからって・・・。  
やっぱり勧められないじゃないですか!」

K「基準量が多いからといって、必ずしも添加している量が多いというわけではないと思うけど・・・。」

M「確信はないんですよね。」

K「・・・はい。」

K「うーん、言いづらくなった感があるが、亜硫酸の他にも使われてる添加物が・・・。」

M「他にもあるんですか!」

K「そんな風にいわなくても。」

K「後は保存料として、ソルビン酸が使われることがある。」  

M「ソルビン酸ですか。なにか、これも・・・。あっ、何か、目にした気が。」

K「お弁当やハム・ソーセージ類を含め様々な食品に使われている添加物で、必ず目にしてきているはず。 このソルビン酸は、特に甘口のワインに使われるという話なんだよね。」

M「また、甘口ワインですか。」

K「亜硫酸の補助(ほじょ)的な役割として、
やはり、ワインを安定させることが目的なんだ。糖分が残っていて、酵母があると・・・。」

M「発酵する!」

K「さすが!それを防ぐために酵母を抑えるのに添加されるというワケ。 でも、醸造所の衛生(えいせい)面、醸造技術も進化してきているせいで、ソルビン酸 の使用は減ってきているんだ。」

M「甘口のワイン飲む人も減ってきてますもんね。」

K「そんな風にいわなくても。」

K「あとは、」

M「まだ、あるんですか!」

K「アスコルビン酸といって、こ・れ・は、ビタミンCだ!」

M「なにか、自慢気(じまんげ)に言ってませんか?」

K「やはり、酸化防止剤として亜硫酸の補助の役割、
しかもフレッシュな辛口白ワインつくりの果汁に 添加されるビタミンCだ。」

M「2回も言わなくていいです。」

K「とまあ、こんなところがワインに関係する添加物ですかな。日本はかなり前から、添加物に関する表示義務があるから、亜硫酸(二酸化イオウ)の表示はよくみると思う。 EU諸国(しょこく)のワインも、2005年より表示しなければならなくなったようだから、ラベルを参考(さんこう)にしてワインを 選ぶことも勧めてみればいいんじゃないかな。また、造り手によっては、同じワインでも亜硫酸無添加のワインを作ってリリースしているんだ。 圧倒的(あっとうてき)に数は少ないけど」

M「へぇー。そうなんですか、日本だけではないんですね。」

K「とにかく、これだけ市場にワインがあるわけだから、飲みわけてもいいと思うんだ。
美味しく感じる、感じないは人それぞれだから。
ただ、酸化防止剤 無添加だから 健康に良い
亜硫酸 添加だから 健康に悪い と決め付けるのは問題があると思う。
もちろん、美味しいワインが飲めればそれでいいと思う。

K「できるなら、こんなシーンが望ましいな。
「あ、このワインなかなか美味しいな、」 とボトルに手を掛け、裏ラベルをみて
「そうか、亜硫酸 無添加だから フレッシュな感じが活きてるんだ!」 なんて。
私の理想としては、 無添加を売りにするんではなく、味でワインの存在感(そんざいかん)を出してほしい。
そんなワインに出会うことを楽しみにしてるんだ。」

M「最後は理想論(りそうろん)で終わってしまいましたね。

いかがでしたか、添加物とワインの関係、ご理解いただけましたでしょうか。  

それはそうと、長文お読み頂き有難う御座いました。  


▲ページ上部へ


前号へ | 次号へ

ソムリエの追言「ワインの選び方 ヴィンテージ」



ソムリエの追言
「ワインの選び方 ヴィンテージ」




そろそろハーベストの時期である。

「この92年は、豊作?」

と、ワインリストを手にした男性の言葉。

「いえ、豊作というより、天候不順です、が・・・・」
説明を続けようとするその言葉をさえぎるように、

「じゃあ、このワイン飲んでみたいんだけど」

「良い年ではないですけど宜しいんですか?」

「このワインって、昔出来の悪かった息子って感じだろ」

「え、?」

「だから、手が掛かったけど、立派に世に出たんだろ。」

実におもしろい考え方でした。 逆説的な考え方です。
そして、それが見事なまでに本質を突いているのです。

ヴィンテージチャートなるものが存在します。
天候から、ブドウのあくまで一般的な作柄の良し悪しを 数値にして総合的に評価するものです。 良い評価にばかり気にかけてしまいがちですが、
本来のこのチャートの目的は、別のところに有るのです。

農作物の面と熟成するものとしてのワインの特性を 表したものなのです。
つまり、天候が良くてブドウの状態がよければ、
それだけ濃縮したワインとして出来上がり、熟成耐性もあがり、
飲み頃を迎えるまで時間がかかります。

一方、ブドウの状態がよくなければ、熟成耐性は下がるので、
飲み頃を迎えるのが早くなります。
そう、飲み頃の目安を伝えることが目的の一つなのです。

そして、もう一つ言える事は、ヴィンテージの良くないとされるワインは、
ある意味努力して作られているということです。
良いときは手を加えなくてもよい、
だからこそ、よくない時に 手をかける、大事にする。

今回の男性のワインの選択もそんな精神を持っていた方だからこそ、
そのワインの魅力的な時期に出会ったのです。

実際、そのワインにとって、飲み頃を迎え始めた味わいで満足されていました。
もちろん、味わいは良い年のほうが大概、美味しくなります。
しかし、飲むべき時期を迎えているものから飲むことこそ
ワインの楽しみ方に通じている気がするのです。

注意すべきは、ヴィンテージチャートはあくまで目安であり、
産地・生産者によってブドウの生育状況が異なること、
また 各発表団体毎によってチャートの指標も異なることを付け加えておきます。

ぜひとも、ヴィンテージチャートを参考にしたワイン選びをしてみてください。



▲ページ上部へ


ソムリエの追言「シャンパーニュとスパークリングワインの一般的な造りかた」



ソムリエの追言
「シャンパーニュとスパークリングワインの一般的な造りかた」



シャンパーニュ・スパークリングワインの一般的な造り方

「シャンパーニュって、高級スパークリングワインのことですよね。」

「そうでもあるけど・・・ そう、造り方をみれば、シャンパーニュ・高級スパークリングと通常のスパークリングワインの違いが判(わか)りますよ!」

●外国の方の読者も多くいらっしゃるので、漢字にふりがなをつけてお送りしております。

というわけで、今回は【 シャンパーニュとスパークリングワインの造りかた 】です!   

ワインをつくる 醸造過程(じょうぞうかてい)は基本的に一緒(いっしょ)です。
そこに泡(あわ)が出るか、出ないかの差はどこからくるのでしょうか?
シャンパーニュの造り方で話を進めます。

シャンパーニュで使うブドウは 3種類です。 
黒ブドウのピノ・ノワール ピノ・ムニエ 白ブドウのシャルドネ。
-------------------スパークリングワインでは、この3種を含めて、その地域の規則にあったブドウや独自で選んだブドウで良いわけです。

まずは、そのブドウで原酒(げんしゅ)となる辛口の白ワインを造ります。
シャルドネなどの白ブドウから、梗(こう)と呼ばれる枝(えだ)の部分を取り、皮を軽く破(やぶ)る破砕(はさい)を行い、プレスして、果汁(かじゅう)と 果皮(かひ)・種(たね)に分け、果汁に酵母(こうぼ)を加えて、発酵(はっこう)させてワインとします。

ピノ・ノワール ピノ・ムニエ などの黒ブドウも同じようするのですが、果皮の色がなるべく着かないように優しくプレスし、白ワインにします。このように、品種(ひんしゅ)ごとに白ワインをつくって行きます。また、シャンパーニュは畑(はたけ)によるブドウの実の格付(かくづ)けがあるので、畑ごとにも白ワインを造っていく場合もあります。

出来上がった原酒である白ワインをブレンドしていきます。
通常は黒ブドウが7、白ブドウが 3の割合です。※1
このブレンドが実はシャンパーニュにとって重要なところ。 更なるポイントはリザーブワインという毎年残しておいた原酒です。 出来上がったばかりの原酒のブレンドに、リザーブワインを足して調合(ちょうごう)していくことで、できるだけ、毎年同じ味わいに、そのシャンパーニュのスタイルに仕上げていくのです。

ですから、シャンパーニュのスタンダードには、年号(ねんごう)がないんです。いろんな年のブドウが使われているわけですね。 ブレンドしてできたワインにシャンパーニュたる泡を加える工程をみてみましょう。 泡は炭酸(たんさん)ガスです。炭酸ガスを作り出すために、原酒ワインに蔗糖(しょとう:砂糖の主成分でもある糖分)と酵母菌(こうぼきん)を加えます。 このワインを1本1本瓶詰(びんづ)めし、栓(せん)をし寝かします。

すると、ボトルの中で、発酵がおこり、アルコールと炭酸ガスが発生するのです。瓶内(びんない)2次発酵と呼ばれます。赤・白の通常のワインつくりでは、このガスを外に逃がしていました。それをボトルの中に閉じ込めておくのです。

----------- 一方、大量生産(たいりょうせいさん)のスパークリングワインの場合は、ボトルではなく、密閉(みっぺい)したタンクの中で発酵による炭酸ガスを造ります。 ※2
約6〜8週間の瓶内発酵の後、発酵の役割を終えた酵母の死骸(しがい)が滓(かす)となって沈殿(ちんでん)していきます。 その滓を取り除くのですが、ただ取ればいいというわけではないんです。
その滓が実はワインに風味をつけ、炭酸ガスを安定(あんてい)させる役割を持っています。

ですので、なるだけ滓と一緒にしておくことが必要なのですが、最終的にはその滓をキレイに取り除きます。ここで登場するのが、ピュピトルと呼ばれる、澱(おり)下げ台です。逆V字型の板にボトルの口が下向きに並べられるようになっています。上の図参照

毎日ボトルを少しずつ揺(ゆ)らしながら回転させ※3、側面(そくめん)にたまっている滓を移動させるとともに、傾きの角度を徐々に変えていき、最後には逆さまにして、滓を瓶口に集めます。
取り除く方法は、シンプルです。栓を開ける。でも、その前に、瓶口の滓がある部分だけを凍(こお)らせてまとめておきます。 栓を開ければ炭酸ガスの勢(いきお)いで、きれいに滓が飛び出していきます!※4

------------------ 大量生産のスパークリングワインの場合は、タンクなので、移し変えることにより滓を取り除けます。
 
この栓を開けた瞬間(しゅんかん)を利用して、甘味を添加(てんか)する工程を行ないます。  「門出(かどで)のリキュール」なるお洒落(しゃれ)な名前の液体を加えます。 ただの原酒ワインに糖分を加えたものなんですけど、カッコよく聞こえますね。 この糖分の量によってシャンパーニュの甘辛度(あまからど)が決まるわけです。 あとは、おなじみの独特のコルクを打ち、最低でも15ヶ月寝かせて風味を落ち着かせて出荷(しゅっか)します。

------------------ 大量生産のスパークリングワインの場合は 熟成(じゅくせい)期間は短く、造ってすぐに出荷、飲むことが出来る点が魅力(みりょく)になります。

シャンパーニュはこうして泡が造られますが、スパークリングは密閉タンクで造るものと、シャンパーニュと同じ瓶内2次発酵で造るものもあります。 シャンパーニュと同じ方法で造った場合をトラディショナル方式と呼び、ラベルにMethode traditinonnelle 又はMethode champenoise と書いてあります。

その他クレマンと言うスパークリングもあります。
クレマン・ド・ボルドー等はシャンパーニュと ほぼ同じ方法で作っています。

こちらのほうが、泡のきめ細かさ、持続性など品質的にも優れ、高い価格で取引されています。

※1白ブドウ シャルドネ だけでつくるブラン・ド・ブラン 
   黒ブドウだけでつくる ブラン・ド・ノワールもあります。
※2 発明者(はつめいしゃ)の名前からシャルマ方式と呼ばれます。
※3 ルミアージュ(動瓶:どうびん)と呼ばれます。なんと1/8ずつ回転させるのだとか。
    人間の手でおこなう伝統的(でんとうてき)なものと、機械(きかい)で行なうものも。
※4 口抜き。滓抜き デゴルジュマン と呼ばれます。 
    マイナス20℃の塩化(えんか)カルシウム水溶液(すいようえき)で凍らせます。



▲ページ上部へ


前号へ | 次号へ

ソムリエの追言「ロゼワインの一般的な造り方」



ソムリエの追言「ロゼワインの一般的な造りかた」



「赤ワインと白ワインを混ぜればロゼワインができるのね。」

「それは、特殊な例で、現在フランスでは白ワインと赤ワインを混ぜてロゼワインを作る事は禁じられています。ロゼワインの造りかたは赤ワインとほとんど同じなんです。 最初に、そこからお話しましょう。」


ロゼワインの一般的な造り方



というわけで、造り方の3回目の今回は、【ロゼワインの一般的な造り方】です。

赤ワインの色・渋みがかすかについているのがロゼワインの正体です。
基本的な流れは、赤ワインの造り方とほとんど同じです。

ロゼワインも基本的に黒ブドウから造られます。
収穫した黒ブドウの房に着いている枝の様な部分を取り除き、実の皮を軽く破ります。

皮が軽く破られた実は発酵槽に入れられます。

発酵槽の中で、果皮などについた自然酵母(又は培養酵母を添加)の働きにより、
ブドウの糖がアルコールと炭酸ガスと熱に変わっていきます。
次第に、果皮・種か色素・渋みが果肉・果汁に移っていきます。

その後が、赤ワインとロゼワインの分かれ道です。赤ワインになる前に、「かもし」呼ばれる漬け込みを切り上げるのです。
「かもし」が、赤ワインが5日から、週単位と長いのに対し、ロゼは半日から2、3日程度と漬け込みが短いわけです。
こうして、赤ワインとは違う 鮮やかなロゼの色合いと、ほのかな渋みがワインに生まれます。

果汁の色合いが目指すロゼ色に近くなったところで、プレスにより果皮・種と果汁に分けます。
引き出した果汁は、発酵の途中である場合が多いので、そのまま果汁のみで発酵を続けます。
この発酵の進め具合で、甘辛度が決まってきます。発酵を糖分が少なくなるまで行なえば、辛口。
糖分を多めに残し途中で止めれば、甘口になります。

発酵を終えれば、後は熟成、澱引き、安定、清澄、ろ過などを経て瓶詰めになります。
このような造り方の代表的なワインが、プロヴァンス地方のコート・ド・プロヴァンス やバンドール・ロゼ 
それに ローヌ地方の タヴェル・ロゼと辛口タイプが主です。

ただ他にも造り方があるのが、ロゼワインの特殊なところです。

出来上がった赤ワインと白ワインをブレンドする方法。
代表例がシャンパーニュ。フランスを始めEU諸国では認められていません。
シャンパーニュ地方だけは例外で、北の産地ゆえ、安定的にロゼワインにふさわしい
黒ブドウが収穫できないと困るという理由から、認められているそうです。
南アフリカなどワインの新興国と呼ばれる地域での生産が盛んでもあります。

黒ブドウを白ワインと同じように作る方法もあります。
除梗・破砕後 すぐにプレスすることにより黒ブドウの果皮や種の成分を、
ほんの少し、果肉、果汁に移します。
その果汁を、発酵させてロゼワインにしあげていきます。
果皮・種を漬け込まないので、色も渋みも赤ワインよりも少なくなるわけです。
優しい渋みのためか、このタイプのものが甘口に作られることが多いです。
代表的なものにロワール地方のロゼ・ダンジュ(薄甘口)があります。

さらには、高級赤ワイン醸造の副産物的なセニエ法※1でつくられる方法や、
ドイツのロートリング※2と呼ばれる方法もあります。

いろいろな方法で造られるロゼワインですが、価格の手ごろな部分も魅力の一つです。
日本でもロゼワインの多くは1,000円から3000円で手に入るものがほとんどです。
その一方で、あまり知られていませんが、フランス プロヴァンス地方のパレット や、
イタリアの アブルッツオ州のチェラスオーロ・ディ・モンテプルチアーノ・ダブルッツオなどは、
造り手によって5000円から9000円と高価格のものもあります。

そういえば最近フランスでは、その飲み易さからか、若者を中心に、ロゼワインが注目されて人気がでています!


※1 赤ワインの色合いを濃くし、風味に厚みを出すよう、少量の果汁を引き抜きます。
(果皮・種に対する果汁の割合を減らすことによって、成分的に濃くなります)
その引き抜いた果汁を赤ワインにはせず、別に発酵させてロゼワインにする方法です。

※2 混醸とよばれ黒ブドウ、白ブドウを混ぜて発酵、醸造する方法

最後は少し複雑になりましたが、お分かりいただけましたでしょうか 



▲ページ上部へ


ソムリエの追言「赤ワインの一般的な造りかた」



ソムリエの追言「赤ワインの一般的な造りかた」


赤ワインの一般的な造り方




「ロゼワインって、どうやって造るんですか? 」

「 うーん、その前に赤ワインの造りかたを知るほうがより理解しやすいので、
まずは赤ワインの醸造方法から、お話しましょう!」



というわけで、今回は【 赤ワインの一般的な造りかた 】です!

赤ワインは、基本的に黒ブドウから造られます。※0
そのブドウは食用のブドウとは異なるものです。
ワイン用のブドウは、食用ブドウに比べ、
糖分と酸味のバランス、果肉に含まれる果汁の少なさから、
そのまま口にしても、美味しくありません。

また、食用ブドウをワインにしようとしても、
成分の違いなどにより私達がいつも飲んでいるようなワインは
うまくできないといわれてます。
(日本でいくつかのメーカーが食用ブドウから販売用ワインを造っている事例はあります)

ブドウの房は 実と 果梗(かこう)と呼ばれる軸・柄で成り立っています。
一粒一粒の実が果梗についていると言ったほうがわかり易いでしょうか。
まずは、機械でブドウの房を実と果梗とに分離します。
果梗をつけたままの発酵では、雑味が多くなりすぎてしまうからです。
果梗は青緑した柄の部分です。
ブドウを果梗付いたまま一房丸ごと食べるを想像してみてください。
なんか、苦そうに感じませんか?

それに比べて、皮付きのブドウの実、は何とか食べれますよね。 ※1
その実を破砕機で種をつぶさないように、果皮と果肉をつぶします。
果実の種も噛んだことがある方はわかると思いますが、苦いです。

噛み潰した苦味は心地よい苦味なんてものではありません。
ちょうど、ブドウの実の皮を軽く破る感じです。 ※2
軽く皮の破れた大量のブドウの実が大きな発酵槽に入れられます。
ステンレスタンクだったり、樽だったりと様々な発酵槽があります。※3

すこし、難しくなりますが、化学反応のお話です。
発酵槽の中で、果皮などについた自然酵母(又は培養酵母を添加)の働きにより、
ブドウの糖がアルコールと炭酸ガスと熱に変わっていきます。
あえて、化学式など書きませんから、安心してください。
ちなみにこの化学式ソムリエ試験受ける際には、必ず覚えます。

ビールや日本酒と違って、デンプンを糖化せずに、
直接アルコール発酵ができる点が、ワインが最古のお酒たるゆえんでしょう。
要は、熟れたブドウの果実の皮が破れて、酵母菌が着けば、
自然にアルコールが出来上がってしまう、そんな感じです。
発生する熱により槽内の温度は上昇して、赤ワインであれば30℃前後になるよう温度管理 ※4
をしながら平均5日程度、発酵を続けます。

また、発酵が進むにつれ、果 皮や種子などの固形物は発酵槽の上面に浮き上がってくるので、
発酵槽の下方から果汁の撹拌で均一化をします。※5

無事にアルコール発酵が終了したら、液体に色と渋みをつけるため、かもし を行います。
果肉には色素がありません。破れた果皮から、発酵によるアルコール・熱によって
果汁に色素が移っていきます。アントシアニンという色素です。ブルーベリーでも有名ですね。
種などからは、渋み苦味成分がゆるやかに移っていきます。
漬け込んでいるからこその成分の移行です。

また果皮からは、色素だけでなく、香りの成分も抽出されていきます。
皮を破った後や、発酵の段階でも、果肉、果汁に色素が移っていきますが、
この かもし を 経ることによって より赤ワインとしての色合いと渋みを得ます。

発酵槽の中は、果粒と果汁、ひしめき合う固体に液体が混ざったまさにごった煮状態です。※6

その液体だけを得るために、プレスする器に移し変えられます。
印象的な、乙女の足で踏んでいるイメージが湧いたりもしますが、
それは収穫祭などのセレモニーとしてのみ行われているものです。

プレスとは、ブドウに圧力をかけて、果汁を搾り取ることが目的ですが、
液体と固体とを分ける目的があります。 プレス器の中に入れた際に、沢山のブドウの重みで
自然と流れ出る果汁をフリーランジュースと呼び、エレガントな風味 をもっています。

この液体を引き抜くことが大切です。
次に固形物(果皮・種)が付いている果肉部分を、プレス器で圧力をかけて、
種や果皮からの成分を多く含んだ 果汁(プレスワインと呼ばれます)を得ます。

プレスワインは、より、色味や渋みが強いのが特徴で、プレスの回数、時間によって変わってきます。※7
つまり、出てくる果汁は2タイプあるのです。 この2つを併せて目指すワインに仕上げていきます。 

しばらく後、乳酸菌によって ブドウの成分のリンゴ酸と呼ばれる鋭い酸味を
柔らかな丸みのある酸にする乳酸発酵が行われます。
落ち着いた酸味によって赤ワインの味が整っていきます。
この状態を経ないと酸の刺激が強すぎで飲めません。 ※8

ワインを安定させ、さらに飲みやすくしていく為にタンクや木樽でワインを熟成させます。※9
特に樽での熟成は、樽の成分、香りをワインに与え、空気接触により、
バランスよい飲み口複雑な風味になっていきます。

樽の木目を通して、ワインが蒸発していくと同時に熟成をしていきます。
この現象を「天使の分け前」なんて素敵な言葉に例えられてます。
天使が飲んだ部分を、補充していくのも大事な工程になっていきます。
この段階では、ワインにはブドウ成分による滓が浮遊物としてたくさん混じり、濁っています。

時間が経つにつれて、結合し、底に沈殿します。その沈殿物を澱(オリ)と呼びます。
澱の上の美味しい部分を抜き取るため、タンク・樽の移し変えが行われ、
ワインを雑味のない澄んだ味わいにしていきます。

また、さらに、その度合いを高めるため、卵白・ゼラチンなどを用いて行われたりもします。※10
この時期のワイナリーの食事は卵の黄身を使った料理が多いとか・・・   

こうして、色あい、香り、味わいなどがバランスよく整ったところで、
微生物や不純物を完全に取り除くためにろ過をして、やっとこさ瓶詰めです。※11

瓶詰め後ワインによっては、すぐに出荷するものもある一方で高級ワインの多くは
貯蔵庫で瓶熟を経てさらに味わいに風味をもたせてから出荷します。※12

そこから、長い旅路をへて、私達の手元へやってくるのです。

※0  少量の白ブドウを使う赤ワインもあります
※1  除梗(じょこう)と呼ばれます
※2 破砕と呼ばれます
    ※1・2 を 1台の機械で、破砕しながら、除梗する場合もあります。
※3  発酵槽の違いは?
・ 木樽  ワインに風味をつけやすい、衛生管理が大変
・ ステンレスタンク 管理が容易、この段階では味わいに変化をきたさない
・ コンクリート  コストが比較的安価

※4  温度管理の必要性? 
酵母も生き物です。温度が上昇しすぎると活動が鈍くなり発酵が進まなくなってしまいます
また、温度が高くなると、ワインの香味成分が失われてしまうので。

※5  ここまでのアルコール発酵を 後の発酵※8に対して 主発酵と呼んだりします。
※6  マセラシオン(仏)・マセレーション(英)とも呼びます。
※7  圧搾 という工程です。 垂直式、水平式、回転式と様々なタイプのプレス機器があります。
※8  第2次発酵 または乳酸発酵 (マロラクティック発酵)と呼ばれています。
※9  熟成  早めに飲むタイプはステンレス、高級タイプは樽でも オーク(樫)樽を使うのが主流です。
※10 澱引き、滓引き ・清澄作業と呼ばれています。
※11 造り手や産地によってはろ過しない場合もあります。ろ過し過ぎれば、
     ワインの味わいの上で重要な成分まで取り除きかねない理由などがあげられています。
※12 樽での熟成と異なり、酸素がない熟成、還元的熟成などと呼ばれたりもします。

どうですか、赤ワインのブドウからワインへの変化、醸造がお分かりいただけましたでしょうか?
 
つい最近まで地方で多くのワイナリーでは歯車の大きなものでブドウを房ごと潰していました。


▲ページ上部へ


これを読めばあなたもソムリエ?ワインメルマガ ソムリエの追言 メールマガジン

ソムリエの追言


ご登録されたいE-mailアドレスを入力し、送信ボタンを押してください。


バックナンバー( 最新5話分)

■コルクを抜くまでの保存方法や温度管理は?

ワインセラーは保存に適していない?
窮屈すぎるワインセラーの空間、その理由は・・・。

■ワインの上手な購入方法を教えて!

よくある質問の一つ、ワインはどんなお店で買うのが良いのか。
コストパフォーマンスの良い仕入れとは?
沢山種類を置いてあるお店のワインは高い?その理由とは・・・。

■ワインはご飯のようなもの?

フランス人は多くの日本人が毎回違ったワインを首をかしげながら飲む姿を見てびっくりしています。
日本人は毎回毎回違うお米を買うでしょうか?多くの方はお好みのお米があります。
同じようにワインも同じものを飲み続けることでワインに対する基準ができるようになります。

■ボルドーとブルゴーニュ

日本ではボルドーとブルゴーニュはフランスの2大生産地として、ワインの双璧のように言われていますが、実際のところは?ヨーロッパでのブルゴーニュの赤ワインの評価は?

■ワインは栓を開けてからどのくらいの時間美味しく飲める?

ワインや好みによりますが、一般に売られているワインなら30分位といったところでしょうか。しかし、カベルネソーヴィニョンの割合が高いものは2時間位経ったほうが美味しい場合が多く、何と開けてから翌日の方が美味しくなっているワインも??

■ボルドーの赤ワインは他と何が違うのでしょう?

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。
フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。
フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか?

ご登録されたいE-mailアドレスを入力し、送信ボタンを押してください。






ソムリエの追言 解除ページ

※現在メルマガが配信されているアドレスを入れて、解除ボタンをクリックして下さい。
確認画面がございませんので、解除ボタンを押される前にお間違いがないがご確認の上、押して下さい。






ページトップへ