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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第1回 「日本酒とのマリアージュ」



★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第1回 「日本酒とのマリアージュ」




はじめまして。池田貴子です。
ご縁をいただき、メルマガに寄稿させていただくことになりました。
宜しくお願い申し上げます。

もうすぐバレンタインですね。
最近は、「バレンタインに意中の彼にチョコを差し上げて告白」というのは、少ないそうです。残念ですね。チョコレートは、昔から恋に効くと言われるぐらい、とってもセクシーな食べ物でもあるのに。
フランス革命前は、ヨーロッパの宮廷では、王侯貴族のレディは、恋人との密会前には、チョコレートを口にして、気分を盛り上げて出かけたそうです。

さて、今まさにそのバレンタインに向けて、最後のつめをしているお仕事がいくつかあります。面白い企画だったので、ちょっとお話をさせていただきます。  

その中の一つが、某日本酒メーカーさんとのOEMチョコです。
日本酒に合うチョコレートを探しているというお話を頂いたのは、秋。ご希望は、ミルクチョコレートでした。  

当社がライセンス契約をしているブランドの本社、バリーカレボーは、世界で一番大きなチョコレートの原材料メーカーで、スイスで上場しています。
契約ブランドの『カレボー』は、100年という歴史があり、ベルギーのショコラティエの70%が使用する、プロ用のチョコレートブランドです。ゴディバさん、ピエールマルコリーニさん、ノイハウスさんもこのチョコレートをもとに、自社のブランドチョコレートをお作りになっています。  

カレボーブランドだけで、アイテム数は約3000種類。全てベルギー産のチョコおよび、チョコ&カカオに付随する商品です。しかも、この3000種類は、常にスクラップドビルドされている中での総数で、入れ替わりも激しいです。
なんといっても世界のチョコレートのリーディングカンパニーなので、チョコレートの研究所があり、常に新しいチョコが発表されます。そして、ヨーロッパで人気が出なかったチョコレートは、どんどん廃盤になっていくので、回転率すごいです。

 それだけのアイテム数なので、単純にダークチョコもミルクチョコも400種類以上あると言われています。さすがに全て食べたことはありませんが(笑)

 当社で通常扱っているミルクチョコだけでも10種類以上。
ご紹介いただいた日本酒は、とても香りの強い、まるで宝塚のような、艶やかな&超華やかな雰囲気の珍しいものでした。 日本酒がとっても個性的だったので、チョコレートは、ミルクチョコレートらしい癖のない味わいの物が良いと判断し、テイスティングを行い、チョコを3種類まで絞りました。  

 まず一つ目は、「ベルギーオーガニックミルク」ベルギーの国の認定を受けているオーガニックのチョコレートです。精製された白いお砂糖ではなく、てんさい糖を使ったチョコレートです。実際、精製砂糖に比べ、消化も緩やかで、血糖値の変動も緩やか。そのせいか、お口の中での甘さの広がりも優しく緩やか。癖がないのに、クラッシクな味わいに趣のあるチョコレート。このチョコレートの持つ品格が、華やかな日本酒に違うニュアンスを産むのも面白いと思い選びました。

 もう一種は、「ベーシックショコラミルク」。ザ・ミルクチョコレートというような、王道系ミルクチョコレート。しっかりとした甘さと、濃厚なミルクの風味。ミルクチョコレートが好きな方は、まずこれがとっても好きだと思います。オーソドックスな味を、堂々と力強く表現するチョコは、もしかするとこの日本酒にはちょっと強く感じるかもと悩ましい選択でした。テイスティングをされる日本酒メーカーさんには、味の基準になるチョコがあった方がよろしいかとも思い、あえて選ばさせていただきました。  

 私の中では、これが一番と思ったのが、「ベーシックショコラミルクスムース」です。特別に口溶けにこだわったチョコレートで、口に入れた瞬間に溶け出す、淡雪のようなチョコレートです。優しい上に、味のキレもよく、今回の日本酒の可憐な恋人役を努めてくれるのではと思った組み合わせです。  

 同じミルクチョコレートでも、使用しているカカオの種類や精製方法、配合、その他の材料、例えば砂糖やミルクなどの種類や配合により、味や風味の違うミルクチョコレートが誕生します。 
  私はよく「KIKIチョコ」と言いますが、いろんな違いがあるからテイスティング楽しいですよね。  

ちなみに日本酒メーカーさんとのOEMチョコは何決まったかは、、、ご想像にお任せします(笑)

楽しい企画に、この日の全てに感謝です! 

次回は、よく聞かれることが多い、チョコレートのテイスティングについてお話をしたいと思っています。

目にとめていただき、ありがとうございました。 
池田貴子 


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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第2回「チョコレートのテイスティング-その1」


★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第2回目 「チョコレートのテイスティング-その1」



こちらのメルマガをお読みの皆様は、ワイン通の方ばかりなので、
ワインのテイスティングは経験のある方も多いと思います。

実は、チョコレートにもテイスティングがあります。
今日は、私が聞かれることが多い、チョコレートのテイスティング方法について、
お話をしたいと思っています。ご興味があるとよろしいのですが。  

まずテイスティングに必要なのは、テイスティングするチョコレートの他に、お口の中をクリアにするお水(ミネラルウォーター)が必要になります。ガスなし(炭酸水ではないもの)でご用意ください。 
そして、テイスティングする場所とマナー。 
チョコレートも人間も、香りに敏感です。テイスティングする場合は、室内での禁煙はもちろんですが、直前の喫煙、香りの強い香水、他の食べ物を召し上がりながらなど、香りや、味覚に影響が出る行為は、せっかくなのでお控えいただきたいです。
そして、感覚を研ぎ澄ますためにも、満腹時はお勧めできません。
できればリラックスできる静かな場所でのテイスティングだと、より理想的です。 
当たり前のお話で、失礼しました。  

さて準備が整いましたら、テイスティングのスタートです。
テイスティングする順番は、カカオの含有量の低いものから高いものへと進めていきます。お口の中をクリアにするために、お水をいただきならが、テイスティングすることをおすすめします。チョコレートの種類での順番は、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ダークチョコレートの順番で行ってください。  

評価の仕方はいろいろありますが、私が常におこなっている内容を簡単ですが、説明させていただきます。  
まず一番大切にしているのは、テイスティングするチョコレートを五感で感じて楽しむということです。

五感とは、「愛でる」「香る」「タッチ」「耳をかたむける」「味わう」の5つの感覚です。
なかなかセクシーでしょう(笑)
味わった味から、チョコレートの味覚について繊細なプロポーションを感じていきますが、私は第一印象を決め、そのチョコレートの全体的な個性を知る、この瞬間が好きです。 
五感によって何を感じるか、何回か経験するうちに、自分の中のポイントやテーマが出てくるかと思います。

テイスティングで一番最初にすることは、

「愛でる(見る)です。
見た目の美しさも楽しみのひとつ。造形があるものは、その美しさを楽しみます。
それから、光沢やキメ、なめらかさからさを確認します。テンパリング(※1)がきちんとなされたチョコレートか、保管による状態の善し悪しなども分かるので、まずはじっくり見てみましょう。 

「香る」。
チョコレートの香りは、アロマ効果があることでも有名です。
まずは食べる前に、鼻に近づけ深呼吸するように、静かにたっぷりとチョコレートの香りをかぎます。 
さらに、口に入れてからは、チョコレートを舌で溶かし、香りに触れるように味わってみます。食べる前の香りが、口の中でさらに広がったり、変わって感じられたり、あるいは、そよ風のような余韻ある後味を運んできたりと、いろいろチョコレートによって違いがあるので、香りを感じて存分に楽しみます。  

「タッチ(触れる)。
口に運ぶ時、直接触った手触りだったり、あるいは唇に触れたときの感触。初めて歯にあったときの感覚、チョコレートを舌で溶かす時に、舌に絡みつく感触。なめらかさからベルベットのように感じたり、その口溶けの素晴らしさを淡雪のように儚く思えたり。いろんなタイミングでチョコレートに沢山触れ、チョコレートを感じます。  

「耳をかたむける(聴く)。
チョコレートを割る時は、ちょっと耳のそばで割ってみてください。良いチョコレートは、良い音がします。そして、カリッと噛んだ時の音。カカオバター(※2)は、人間の体温で溶けます。食べている間に、どんどん溶けてくるその食感と一緒に、変わりゆく音も楽しみます。  

「味わう」は、、、次回に(笑)

テイスティングは、そのチョコレートと、初めて関係を結ぶ瞬間でもあります。
大人の恋人達が、一つずつ、段階が進むのをあえて楽しむように、チョコレートとも丁寧に関係を深めます。 
初めての出会いは、ドキドキするでしょ(笑)。
是非、チョコレートにトキメイテみてください。 

お目にとめていただき、ありがとうございました。 
池田貴子


※注釈※

※1)テンパリング
チョコレートを作るときの作業工程の一つ。
チョコレートを作るときに行う「温度調整」作業。この、温度調整作業を行うことによって、チョコレートに含まれるココアバター(カカオバター)の結晶を安定させる。面倒な作業で、技術と経験が必要となる。光沢の美しい、なめらかな口あたりのチョコレートを作るには欠かせない作業。 

※2)カカオバター(ココアバター)  
カカオ豆の脂肪分。カカオマスを圧搾して製造。絞ったカスは、ココア。
油分でありながら、ポリフェノール等の抗酸化成分を含むため、酸化しにくい。
融点が体温より若干低いため、常温で保管でき、体温で融解(溶ける)する性質。
上質なチョコレートの油分は、カカオバターを使用している。
チョコレートの口溶けの決めて。

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第3回 「チョコレートのテイスティング-その2」

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第3回目 「チョコレートのテイスティング-その2」



前回に引き続き、今日は、チョコレートのテイスティング方法について、お話をしたいと思っています。

前回は、テイスティングして、チョコレートを五感で感じて楽しむというお話をさせていただきました。5つの感覚のうち、「愛でる(見る)」「香る」「タッチ(触る)」「耳をかたむける(聴く)」のお話は終了いたしました。

今日は、いよいよ、最後に残った「味わう」について、お話をさせていただきます。

「味わう」は、3つの味覚と3つの風味の6つのポイントを、5段階で評価して、そのチョコレートの持つ味わいの特性を評価表現します。六角形のチャートにすると、ひと目でそのチョコレートの味わいのバランスがわかるのでお勧めです。 

味覚とは、チョコレートの性質を表すのに適している、「酸味」「苦味」「渋味」の3つです。  

「酸味」
よくコーヒーを評価するさいに、使われる「酸味」。チョコレートにも、独特の酸味があります。弱いものから強いものへ、5段階で評価します。そして、酸味の表現は、フルーツを例えたものになります。「ベリーのような酸味」とか、「青いバナナのような酸味」とかです。

「苦味」
カカオの含有量によっての違いはもちろんありますが、この場合の苦味は、そのチョコレートの持つ苦さの特性を表現します。弱いものから強いものへ、5段階で評価します。苦味の強いものは、深く焙煎されたコーヒーをイメージするとわかりやすいと思います。苦味とひと言で言っても、軽く爽やかな苦味から、重く余韻の深い苦味まで、特徴は様々です。

「渋味」
イメージとしては、濃く入れた緑茶や紅茶でしょうか。弱いものから強いものへ、5段階で評価します。同じ渋味でも強さだけではなく、よく味わうと、香ばしさや、華やかさ、深さや、余韻など、様々な表現が浮かぶ多彩な面を持っています。

次に同じくチョコレートの特性を表す、「軽い香り」「ドライフルーツの香り」「重い香り」という、3つの風味についてお話します。

3種類の味覚で感じたことを、もう少し、細やかに評価していきます。
香りとして表現するとによって、そのチョコレートの風味のプロポーションを明確にしていきます。

「軽い香り」
爽やかさや、すがすがしさという表現がよいでしょうか。軽やかさを表現していると思っていただいた方が、わかりやすいかもしれません。5段階で評価するときは、爽やかさや軽さが全くないものは、0として、それを基準に評価してください。

「ドライフルーツの香り」
香ばしさや、フルーツやナッツの香りを感じるかどうか、香りを感じてみてください。香ばしさがないものは0として、5段階評価してみてください。

「重い香り」
ぐっと集中的に感じる香りは、香水の世界では重い香りとされますが、そのように強く香りを感じたり、深さや重さを感じるかを評価します。重く感じたものを、最高の5として、5段階評価をします。
風味を重さとして感じる例としては、重いタイプの赤ワインなどを想像していただくとわかりやすいかと思います。

2回に渡ってチョコレートのテイスティングの話をさせていただきました。
いかがだったでしょうか?

五感をフルに使ってのチョコレートのテイスティングは、とっても官能的で楽しいものです。バレンタインに向けて、沢山のチョコレートが世に出ています。今年はちょっと趣向を変えて、是非、テイスティングを試していただければと思います。

次回は、チョコレートのテイスティングの実例として、
ホームパーティーで、お友達とテイスティングを楽しんだお話をさせていただきます。

お目にとめていただき、ありがとうございました。
池田貴子

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第4回 「チョコレートでホームパーティー」 

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第4回 「チョコレートでホームパーティー」



前回まで、二回にわたってチョコレートのテイスティング方法についてお話をしました。いかがだったでしょうか?

チョコレートのテイスティングの話をすると、「おもしろそうだけど、どんな風にするの?」との質問を受けます。 ご参考になればよろしいのですが、今回は、プライベートになりますが、お友達のホームパーティーで、チョコレートのテイスティングを楽しんだ話をさせていただきます。

お友達の、ダーリンは外国の方で、外資系勤務。よくホームパーティーを開いているお宅になります。この日のメンバーは、飲み仲間(笑)総勢4名で行いました。 
気軽なホームパーティーなので、食べ物や、飲み物なども、それぞれ事前にメールにて「今回は私これ持ってく〜」みたいに事前に自己申告をし合って持ち寄りもしています。  

ということで、今回の私の「持ってく〜」は、チョコレートでした。もちろん、よく他の物と一緒に、ついでに持っていきますが(笑)、この度は、テイスティングをしますので、悩みました。この時には、このようなことを考えてテイスティングチョコを選びました。
 1、 メンバーは、当社のチョコを日常的に食べている。
 2、 食通で味に敏感
このことから、マニアックにミルクチョコレートだけでKIKIチョコ(テイスティング)を行うことにしました。

用意したのは、この5種類です。
『ベーシックショコラミルクスイート』
『ベルギーBIOショコラミルク』
『ブラックパールショコラミックス』
『レアショコラジャワミルク』
『マルチトールチョコレートミルク』  

今回のホームパーティーは、チョコレートのテイスティングがメインイベントなので、参加者の皆様には、少なくともスタート2時間前から食べ物を食べないで欲しいということと、その日は、できるだけ香水を控えていただくようお願いしました。

いつもは、早く着いた順に適当に飲み始めているのですが(笑)、今回は時間厳守で、メンバーが揃うまで、飲み物はお水のみで我慢をしてもらいました(笑)  

会場のリビングには、チョコレート、お水、さらに私が用意した6角形のテイスティングシートと鉛筆だけです。その日は、お酒、お食事、持ち寄ったお料理やスイーツ、お花など、香りのする全てのものは、キッチンに置いていただき、なるべくテイスティング会場としたリビングに違う匂いが入らないように協力していただきました。  

ブラインドテイスティングではないので、主催の私から、チョコレートの名前、カカオ度数や特徴を説明しながら、テイスティングしていただきました。通常カカオ度数の低い方から高い方へとテイスティングを進めますが、この日は、味わいの違いを重視。同じミルクチョコレートでも、変化を感じる、順番になるよう配しました。  

スタートは、味の基本になるような王道系「ザ・ミルクチョコレート」。『ベーシックショコラミルクスイート』にしました。分かりやすい味で、ミルクチョコ好きには一番人気のチョコです。  

次に甘味の広がりが違う、『ベルギーBIOショコラミルク』。
ベルギーの国の認定を受けたオーガニックチョコで、白い精製されたお砂糖ではなく、てんさい糖を使用しているのが特徴です。甘さの広がりがゆっくりとした、非常に上品なお味です。

次に味の変化を楽しんでいただくということで選んだのが『ブラックパールショコラミックス』。外がダークチョコ、中がホワイトチョコ、お口の中で溶けて、ミルクチョコレートになっていきます。一粒で、味の変化が楽しめる、チョコレートです。マッタリとした甘さと濃さが特徴です。

マルチトールチョコレート次は甘さの違いで選んだ『マルチトールチョコレートミルク』。このチョコレートも白い精製砂糖を使用していないチョコレートです。

砂糖の代用甘味料のマルチトールを使用した、糖質制限を受けている人でも召し上がっていただけるチョコレートです。マルチトールの円やかな甘さが特徴です。  

最後は『レアショコラジャワミルク』です。
世界で流通しているカカオの2%も取れないという、希少価値性の高いクオリティのチョコがレアショコラシリーズです。その中で、ジャワミルクは、ジャワ産のカカオ豆の最高級な物だけを使用したミルクチョコレートです。クオリティ高いカカオの香りを生かした、ミルクチョコレートは、甘いミルク風味の中から、カカオの香りが立ってきます。
ダークチョコ派にも人気のミルクチョコレートです。

『ミルクチョコレートでも、こんなに違うんだ〜』と、味わいの違いにビックリしていただき、好評をいただきました。
その後は、もちろん飲み会に突入(笑)。お互いのテイスティングシートを見せ合いながら、チョコレートのテイスティングの話を肴に、楽しい時間を過ごしました。  

この度は、弊社のチョコを使用しましたが、今はいろんなブランドチョコレートが、誰でも気軽にご購入いただけます。特にバレンタインは、世界中のチョコレートが日本に集まります!  

例えば、「ミルクチョコレート縛り」「ダークチョコレート縛り」「ナッツ使用縛り」「フルーツ使用縛り」などテーマを決めて、いろんなブランドのチョコレートを購入して、チョコレートのテイスティングをするのも、楽しいと思います。 

是非、チョコレートのシーズンを楽しんでくださいませ。 

お目にとめていただき、ありがとうございました。
池田貴子

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第5回 「チョコレートの値段」

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第五回 「チョコレートの値段」



 いよいよバレンタインシーズンの真っ只中ですね!
 百貨店をはじめとする各催し物会場で、バレンタインのイベントが次々オープンしています。

 皆様も、このチョコレートのお祭りに、自分用、義理チョコ、感謝チョコ、友チョコ、そしてもちろん本命チョコと、チョコレートをご購入する機会がおありと思います。
せっかくなので、これまたよくいただく質問ですが、チョコとお値段の関係をお話させていただきます。  

 チョコを販売していると「コンビニのチョコより、随分高いですね。」
と言われることが多々あります。

 板チョコで言えば、1枚100円代の、価格設定が安いチョコレートと、1枚1000円以上する高価な高級チョコレートとの違いについては、ブランド名だけではなく、まさに原材料の割合や内容、品質によるところが大きいです。  

 原材料がシンプルなので、ダークチョコレートを例とさせていただきます。
高価なチョコレートの原材料は、カカオマス+砂糖+カカオバター(ココアバター)です。これが安価なチョコレートの場合は、原料にカカオバターではなく植物油脂が使われていたりします。今度、商品に貼られている表示シールをご覧くださいませ。代用油脂として、植物油脂という文字を散見すると思います。  

 高級チョコレートと市販のチョコレートとは、材料としている製菓用チョコレートから違います。高級チョコレートが使用している製菓用のチョコレートは、「クーベルチュール」と呼べるものになり、「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれている」等、厳しい国際規格をクリアした最高のお菓子の材料です。

 一方安価なチョコレートは、価格を抑えるために、高価なカカオバター以外の油脂を添加する等、クーベルチュールの規格から外れた、様々な配合や工夫がされており、本来のカカオの味を楽しむには不向きなものが多いのが現状です。  

 結果として、圧倒的な風味と口溶け感の違いが生まれてきます。
もちろん、美味しいチョコレートを、皆様に沢山楽しんでいただけるよう、価格については努力が必要ですが、品質がよく、値段も高い原料を使用すれば、必然的に製品の値段も高くなってきますよね。

溶かしたチョコの図


 ここまで説明をさせていただくと、「カカオバター」ってなに? という話になりますので(笑)、改めてカカオバターの説明もさせていただきます。知っている方は、ごめんなさい。

カカオバター(抽出して固めた物)

 カカオバターは、カカオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂です。
搾りかすがココアになります。高い理由がお分かりいただけると思います。

 また、先程もお話しましたが、圧倒的な口溶け感の違いは、カカオバターの特性によるものです。融点が体温より若干低めのため、常温では個体なので保管でき、体温で融解する(溶ける)性質があります。

なので、カカオバターの含有量が高いチョコレートは、お口の中で瞬く間にチョコレートがす〜っと溶けていきます。もうミラクルなほどに(笑)。
食べて比べていただくと、代用油脂が入っていると、このようにスムーズに溶けることがなく、口の中に何か残るような感じがします。

違いが一度わかると、次からは、成分表を見なくても、代用油脂が入っているかどうかわかるほど違うことに気がついてしまいます。

 前にチョコレートのテイスティングのお話をさせていただきましたが、「タッチ(触れる)」の項目を思い出していただければと思います。
チョコレートを口に含み、すぐに噛まずに、ゆっくり舌で溶かしてみてください。
口溶けの違いや素晴らしさを感じると思います。

お目にとめていただき、ありがとうございました。
池田貴子

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第6回 「恋に効くチョコレート」

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第六回 「恋に効くチョコレート」



バレンタイン終わりましたね。
皆様、恋チョコは、送られましたか?
まだ渡してなくて、渡してもいいな〜という方がいらっしゃったら、
今からでも、是非渡してください。本当に、チョコレートは、恋に効きますので!  

リサーチによりますと、近年は、自分チョコ、義理チョコ、感謝チョコ、友チョコ、ママチョコなどといった、チョコを渡す動機が多様化しているそうです。それにともなって、残念ながら恋チョコを渡す人が減っているそうです。

これは非常に残念なことだと思っています。
確かに今のバレンタインのチョコ祭りは、チョコレートメーカーが仕掛けたのが始まりです。そうは言っても、昔から恋絡みで使われてきたチョコレート。ヨーロッパでは古くから、『愛の媚薬』と呼ばれ、フランスでは、『恋の苦しみを癒してくれる』とも言われています。今は科学的な分析もされ、意味があることが判明しているんです。

うずまきチョコ

秘密は、チョコレートに含まれる成分『フェニルエチルアミン』。
『愛の分子』とも呼ばれる脳内神経伝達物質で、恋した時に脳内に分泌される、恋ホルモン★です。これがチョコレートに含まれているんです。もちろん、周りにいる惚れっぽい人の脳の中にも、これがいっぱいあると思いますが(笑)

 『フェニルエチルアミン』は、脳内麻薬とも言われ、ラブな気持ちになるだけではなく、幸福感や陶酔感が得られます。だから、快感ホルモンなんて呼ばれていたりもします。  

フェニルエチルアミンには、食欲を抑制させる効果もあるので、「女性は恋をすると綺麗になる」というのは、恋をする→フェニルエチルアミンが脳内にでる→食欲がなくなる→痩せる、というところもあるかもしれません。

さらにフェニルエチルアミンによって分泌が促されるのが、『ドーパミン』です。
そうです!恋するドキドキや、トキメキ、きゃ〜と興奮しちゃう、その感覚、バンバン「ドーパミン」が出ています(笑)  これは、恋に効くでしょう。

ということで、チョコレートは、ハッピーなやばさ満載です(笑)
これは早速、意中の人に、チョコレートを目の前で食べさせねばって感じになられていると思います。  

でも、まだチョコレートを買いに走るのは、早いです。
最後まで我慢して読んでくださいね(笑)。

 有名な色事師カサノバは、チョコレートが大好きだったとか、ヨーロッパの王侯貴族の貴婦人は、デートの前にホットチョコレートを飲んでいたとも言われます。
これにも実は意味があることが、イタリアの大学教授により発表されました。
流石イタリア、大学教授もずいぶん粋な研究をしています(笑)。
なんといっても、10年に渡って女性にチョコレートを食べさせた研究の結果、判明したのですから。

 さてお待ちかね、こちらの研究内容は、なんとチョコレートを食べると、女性の情感が高まってしまう ということでした。その気になっちゃうっていうことでしょうか(笑)    

ますますチョコが食べたくなっちゃった?(笑)
では今日も、チョコレートを美味しく、楽しく、セクシーにお召し上がりくださいませ。

お目にとめていただき、ありがとうございました。
 池田貴子

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第7回 「チョコレートで花粉症対策」

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第7回 「チョコレートで花粉症対策」



まだまだ花粉症がつらい季節が続きますね。
皆様、花粉症は大丈夫でしょうか?

この時期は、「花粉症だけど、チョコレート食べていいですか?」という質問をよく受けます。 もちろん、大丈夫です!チョコレートを選んでさえいただければ、むしろ、チョコレートは花粉症にもよいのです★  

厚生労働省の発表では、人口の16%が発症しているので、5人に1人は花粉症。この20年間増加を続けている、新しい国民病です。ご自身や、周りにいらっしゃる方も多いと思いますので、今回は「花粉症」とチョコレートとの良い関係についてお話をさせていただきます。  

いまさらですが、花粉症は、花粉をアレルゲンとした、免疫異常によって引き起こされるアレルギー症状です。イメージとしては、免疫が花粉を危険な異物と誤認識して、やっつけようと過剰な戦いをしまくっている、ある種ヒステリー状態に。
それに対し、チョコレートは、「もういいよ、大丈夫だよ」となだめてくれる 
といった図式でしょうか(笑)   

これは、チョコレートに含まれる3つの成分が、トリオで、あなたの暴れる免疫を、なだめたり、甘やかしたりして、癒し落ち着かせてくれるのです。素敵なイメージですね★

カカオの木

聖マリアンナ医科大学教授の鈴木登先生も、論文で発表されていらっしゃいますが、
『カカオ・ポリフェノール』は、免疫の過剰反応を抑えたり、カユミのもととなるヒスタミンの放出も抑制してくれます。
さらに、花粉症によってひきおこされる様々な炎症。炎症の時に発生する活性酸素にたいしても、消去作用があると言われています。 
なんかなだめられてきましたね。  

そして『テオブロミン』。
ギリシャ語で 神の食べ物 という名前を持つ成分で、カカオ豆の学名「テオブロマ・カカオ」の由来となっています。チョコレート以外では、あまり見られない成分で、自律神経を調節してリラックスさせる効果が有名です。 
癒される感じ、ドンドンしてきました。  

そして『カフェイン』。コーヒーや紅茶ほどではありませんが、チョコレートにも含まれています。中枢神経系に強く作用して、スッキリとさせるので、花粉症時の頭痛を緩和します。この作用があるので市販の鼻炎薬には配合してあります。  

なかなかの働きぶりでしょう。
そうなんです。本当はチョコレートって、使える、いいやつなんです(笑)

さて、選ぶチョコレートですが、これらの成分が多く含まれていることから、カカオ度数70%以上の上質なダークチョコレートがお勧めです。さらに油分が、代用油脂ではなく、カカオバター使用のものが健康にも良いので、よりベターです。表示シールを確認してみてください。
カカオバターの明記があるものをチョイスください。もし植物油脂の記載があった場合は、カカオバターより記載が後ろにあるものにしてください。  

効果的な摂取方法ですが、お出かけの30分前にお召し上がりくださいませ。
個人差はございますが約3時間ぐらいは、症状が和らいでいると思います。

花粉症で苦しんでいるご自身やお友達に、思いやりチョコ、プレゼントしてみてはいかがでしょうか?

お目にとめていただき、ありがとうございました。
池田貴子

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第8回 「虫歯にならないチョコレート」

著者略歴


★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第8回 「虫歯にならないチョコレート」



今日は、チョコレートをちゃんと選べば、虫歯にならないというお話です。
大好きなチョコレートちゃん達に対する、風評被害を少し晴らしたいと思います。

「チョコレートは食べさせないんですよ、虫歯になりますから」という親御さんや、「チョコはいいけどさ、今歯治療中で食べられないんだよ」なんておっしゃる御仁、それは「ちょっと待った!」です。それはチョコレートに対する濡れ衣なんです。  

チョコレートのお店をやっていると、「虫歯にならないチョコレートってありますか?」との質問を受けます。  

うーん、、、
 「そもそも、チョコレートは、虫歯になりにくいのですが、、、」と、毎回思います。

 虫歯は、口の中にある、ミュータンス連鎖球菌によって起こる感染症です。この菌が、砂糖と出会うと粘着体質となり、歯にくっついて、棲みつき、虫歯になります。

 チョコレートの主原料となるカカオには、実は虫歯を抑制する作用があります。カカオは抗菌作用が高く、虫歯の原因となるミュータンス連鎖球菌を攻撃し、それによって菌の粘着度が低下し、歯に菌が棲みつく力を奪うのです。

 この話をすると、あまりにも長くチョコレートを食べると虫歯になると言われてきたせいか、私の説明が悪いせいか(笑)、にわかには信じていただきにくいのですが(笑)、ちゃんと時代の流れとともに、研究が進み分かってきたことです。

 砂糖を摂ると、虫歯がやばいらしいとわかったのは1945年。
キャラメル等いろんな砂糖を使ったお菓子を食べさせて虫歯の発症を調べた実験で、チョコレートを食べると虫歯ができにくいみたいと気づいたのは1950年。
そしてやっと1986年、チョコレートには虫歯を防ぐ効果があると研究発表されました。今では日本でも、大阪大学大学院歯研究科の大嶋先生が、チョコレートと虫歯抑制の関係を研究発表されています。  

これで本当の話とは、わかっていただけたと思います(笑)

生カカオ豆

そして、上記実験より、どんなチョコレートを選べば良いかがわかるかと思います。
実験通り、砂糖並び砂糖菓子は、食べれば虫歯になりやすくなります。
従って、チョコレートも、大量に砂糖が入っているチョコレートを選べば、いくらカカオに抗菌効果があっても、カカオより砂糖の量が多ければ効果が薄れます。
自ずとして、カカオの含有量の高いチョコレートを選べば、カカオの抗菌効果により、虫歯の心配が減ることがわかると思います。

また、どうしてもダークチョコレートが苦手な方は、甘味として砂糖以外の代用甘味料を使用した、ノンシュガータイプのチョコレートをお選びになるのも一つの手かと思います。

虫歯になりにくい代用甘味料としては、キシリトールやマルチトールが有名ですね。
砂糖とは成分構造が違い、食後も口内PHが下がらないため、虫歯になりにくいこともわかっています。  

マルチトールと虫歯予防の関係については、1960年代にアンチエイジング歯科学会の松尾会長が研究発表をされています。

残念ながら、お味が難しいのもございますが、美味しいチョコレートもあるので、いろいろトライして、自分のお好みの物を選ばれるとよろしいと思います。
今では、歯医者さんでもチョコレートが販売されている時代ですから!
探すと結構あります。  

これで安心して、チョコレートが食べられますね(笑)

お目にとめていただき、ありがとうございました。 
池田貴子 

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第9回 「チョコレートで歯周病予防」

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第9回 「チョコレートで歯周病予防」



前回は、チョコレートをちゃんと選べば、虫歯にならないというお話でした。
その後、お目にかかった方から、「あれ、読んだよ。実は歯周病があるんだけど、それはどう?」なんて、ご質問をいただきました。ありがたいお話で、読んでくださっている方がいるのだと、嬉しくなりました。単純なもので(笑)  

えー、答えは、もちろん、大丈夫です!
ということで、単純な私は気をよくして(笑)、本日は、歯周病とチョコレートのお話をさせていただくことに致しました。   

歯周病は、歯を支える歯周囲の組織が、歯周病原菌によって破壊されていく感染症です。実は、他国と比べて日本人の発症率は高く、40歳以上の成人の約80%が羅患しているため、国民病とも考えられています。
こんなに多くの人が早くから発症しているなんて、びっくりですよね。
初期には全く自覚症状がないとの話なので、皆様も気づかぬうちに、歯周病菌に忍び寄られている可能性がある、データ数値です。  

口の中には菌が沢山あるものなので、菌がある、イコール歯周病になるということではありません。歯周囲の組織ならび、ご本人の全身の健康状態。
生活習慣などが相まって、発病、進行するわけです。  

虫歯は、前回お話を致しました、ミュータンス連鎖球菌によって起こる感染症ですが、歯周病はいくつかの細菌が共同体となり、歯周組織に定着して、歯周病をおこします。このために、歯周病予防にと、薬局で消毒薬系や抗菌薬系の薬品が販売されています。  

チョコレートには、前回お話をしましたように、抗菌作用があります。
カカオポリフェノールの含有率の高い、ダークチョコレートを食べて、歯周病原菌の繁殖を半減させるのです。もちろんゼロになるとか、歯磨きをしなくても良いということではありませんので、歯磨きはしてくださいね。  

さらなる魅力としては、歯周病になってしまった人も、助けてくれる効果があります。 それは、発症してしまった人の、抗酸化力を高めて、炎症に伴う酸化ストレスを軽減させるというものです。

歯周病になると、歯周囲に炎症がおき、さらにそれが、発症者の全身健康に対して、悪影響を与えてきます。ちょっと例えは違いますが、ニキビの化膿、転んだ傷が化膿しても、なんか熱っぽくて調子が悪かったことがあるかと思います。
体のどこが炎症しても、嫌なものですよね。  

炎症があると、炎症細胞は、活性酸素を産生させるので、それが細胞のDNA等、人体を酸化により傷つけ、酸化ストレスを与えて、健康を損ねます。
悪循環になってしまうのです。  

歯周病を発症し、それにより酸化ストレスを受けて、全身の抵抗力の低下により、さらに歯周病が進行するということです。

これに対し、抗酸化作用の高い、カカオポリフェノールの含有率が高い、ダークチョコレートを食べることにより、酸化ストレスを軽減させるのです。  

鶴見大学歯学部の前田先生、岡山大学大学院の友藤先生も、歯周病対策としてのカカオポリフェノールの論文を発表なさっていらっしゃいます。
お二人共、より効果を高めるため、ココアを飲むことをおすすめになっていらっしゃいます。  

時間がないときは、ダークチョコレートをいただき、時間があるときは、ちょっと贅沢なホットチョコレートは、いかがでしょうか?  

今はまだ寒い季節でもありますので、上質なカカオの香り漂う、一杯のホットチョコレートで、贅沢な朝のひと時は過ごせば、一日幸せな気分が続きそうです(笑)

ココアをプラスした、忙しい朝用の電子レンジを使用した簡単レシピを、
ご参考までにご紹介します。 


ホットチョコレートココアスペシャル


◆ホットチョコレートココアスペシャル◆
・用意するもの 
ダークチョコレート(70%以上)・・・20g
ミルク(できれば乳脂肪分が高いもの)・・・マグカップ1杯(約200cc)  
ココアパウダー・・・スプーン2杯

・作り方
1.マグカップに、ダークチョコレートを入れ、約2分加熱します。
2.ミルクを継ぎ足し、かき混ぜ、ミルク温めボタンを押して、再度、電子レンジで加熱
3.最後にココアを追加し、さらにかき混ぜたら完成です。
※もちろん、ミルクパンに1〜3の材料を全て入れて、温めてもOKです。
この場合も、5分もあればできますので。

※ココアは、よくある砂糖入りでも大丈夫です。 
ダークチョコが苦手な方は、その方が飲みやすいです。

贅沢なひと時を是非★  

お目にとめていただき、ありがとうございました。
池田貴子 

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第10回 「チョコレートの保存方法」

著者略歴


★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第10回 「チョコレートの保存方法」



昨日は、ホワイトデーでしたね。
道上ワインの美魔女会員の皆様は、さぞや沢山のお菓子をいただかれたと思います。中には、チョコレートもあるかもしれませんね。

今日は、いただき物いっぱい、そんな皆様に、チョコレートの保存方法などのお話をしたいと思います。  

チョコレートと言っても、いただいたチョコレートによって美味しく食べられる期間って、違いますよね。特に日持ちのしない、2種類のチョコレートのお話をします。  

最近出てきている、生のフルーツをチョコレートでコーティングしているタイプのチョコレートは、いただいたらすぐに食べる方が美味しいです。フルーツの状態が良いうちに食べないと、果物の水分がコーティングしているチョコに影響を与えたりして、台無しになることもあります。美味しく保管するのも、難しいし。 

翌日まで大丈夫との記載でも、できれば、いただいた日の夜にでも、シャンパンやワインと一緒に食べてしまいたいものです。私は、一度冷蔵庫に入れて、チョコレートを固めに冷やし、食べた時のパリッとした食感を楽しむのが好みです。 


ボンボンショコラ


次にデリケートなのが、ボンボンショコラと呼ばれる、一口サイズのチョコレートです。原材料に生クリーム等、日持ちのしない材料を使用しているものが多く、その結果、賞味期限も板チョコなどに比べ短くなります。 

外観も凝ったものが多く買ったばかりの時は美しいですが、2-3日すると、表面もなんだか曇り、美味しくなくなってきます。

ここで、改めて、チョコレートを美味しく保管する為の天敵、温度差、湿度、匂いについて説明させていただきますね。

まずは、温度差について。
急激な温度変化によって、チョコレートが汗をかいたり、ブルーム現象を引き起こすのは有名な話ですね。

ボンボンなどは、小さいですが中側と外側の成分が違うため、温度変化に弱く、チョコレートの表面に汗をかきやすいです。 

そして、ブルーム現象ですが、チョコレートの表面が白くなることです。一度暑い環境に置かれたチョコレートから、チョコレートの含まれるカカオバターが溶けだし表面に浮き上がり、それがまた冷やされて白く固まった状態を言います。 

どちらも食べても問題はありませんが、見た目も悪く、風味が落ちます。避けたいですよね。最近ちょっと暑いですが、暑い日に持ち帰った場合は、まず室内の涼しい所においてから、冷蔵庫に入れてください。

ワインセラーや、冷蔵庫の野菜室での保管、温度は15度前後が目安の温度です。食べる前15-20分ぐらい前に、冷蔵庫から出し、少し室温になじませてお召し上がりいただくと、より美味しく感じられます。  

湿度も高すぎると、カカオバターの結晶に影響を与え、チョコレートの表面のなめらかさが損なわれ、チョコレートが汗をかく原因にもなります。ココア等粉でコーティングしているチョコレートなどは、べとついて台無しになってしまいますよね。

そして最後に、匂い。
チョコレートが、匂いを吸収しやすいって、ご存知でしたでしょうか?
これが、購入後、日々チョコレートが美味しくなくなる一番の原因です。

不用意に冷蔵庫にチョコレートを入れると、冷蔵庫の中の、肉や魚、チーズや牛乳などの匂いを吸収してしまうのです。  

匂いを吸収させないためにも、空気に触れない方が良いので、パッケージが保存に適しているか、確認してみてください。 

ボンボンショコラは、紙の箱に入っている場合が多く、密閉性に欠けます。
ベストな保管方法は、銀紙カップに一粒ずつ移し、密閉性が高いタッパーに入れ、蓋をする前に、サランラップで内側を蓋し、しっかりタッパーの蓋をした後、ジップロックに入れるというものです。「そこまでするの」と言われてしまいそうですが(笑)、本当にかなり違います。

それにしても、手間なのは事実なので、私は、ちょっと乱暴ですが、箱ごとサランラップに包み、さらにビニール袋に入れます。
それでも、結構匂いの吸収を防ぎ、風味が急激に落ちるのを防げます。  

せっかくの美味しいチョコレート、最後まで美味しく食べたいですよね。
ちょっとお試しいただければと思います。

お目にとめていただき、ありがとうございました。 
池田貴子 

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第11回 「チョコレートの香りでダイエット」

著者略歴


★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第11回 「チョコレートの香りでダイエット」



チョコレートの香りの効果ってご存知ですか?
チョコレートの香りが、人の自律神経に影響を及ぼすことが、論文等でも発表されているのです。

今まで、チョコレートは食べることにより、良い効果が得られるというお話が多かったですが、チョコレートの香りにも素晴らしい効果があります。
今日は、チョコレートの香りについてお話をさせていただきます。

香りが人の自律神経に影響を与えることは、ご存知かと思います。グレープフルーツやラベンダーなどが有名ですよね。ここで少しだけ、自立神経について、簡単な説明をさせていただきます。

自律神経には、交感神経と、副交換神経がありますが、これらが人間の臓器をコントロールしています。胃腸の交感神経が興奮すると蠕動が悪くなって食欲が低下したり(ダイエットに有効)、逆に副交換神経が活発になれば消化吸収を促進するなど(便秘改善)、自律神経活動の変化に伴い、生理機能が変わります。

ということで、香りが食欲に影響を与えるのは、昨今は、グレープフルーツの香りによるダイエット効果などで、よく話題に上り、だいぶ有名になりました。いろんなグッズが販売されていますね。

実はあまり知られていませんが、チョコレートの香りにも、グレープフルーツと同じ作用があるんですね!

チョコレートの香りは、白色脂肪(エネルギーを蓄積する脂肪細胞)や、褐色脂肪(エネルギーを熱に変えて消費する脂肪細胞)、副腎(アドレナリンなどのホルモンを分泌する)を支配する、交感神経の活動を活発にします。
その結果どうなるかというと、中性脂肪を分解し、 エネルギーを消費して体温を上昇させるんです。

簡単に言えば、アドレナリンの分泌により元気になる。
そして、溜まっていた中性脂肪を分解し、エネルギー消費を高め、体温を上げるという生理機能を起こすということです。
素敵ですね〜★

カカオの香りの刺激は、体脂肪を減少させ、肥満の抑制することが判明していますので、ハリウッドセレブの間で、チョコレートのエステが流行しているのも、カカオバターの美肌効果と、この香りによるダイエット効果を求めてのことではないでしょうか?
美女とチョコレート、いいですね(笑)

ただし、注意点が一つあります。
香りを嗅いでいるだけで、体温が約3時間上昇していると言われていますが、食べてしまうと途端に、すっと低下してしまいます。

食べちゃだめってことですよね(笑)。美味しいチョコレートを目の前に食べないのは、つらい(笑)。



日本では、まだあまりチョコレートのエステを見かけませんが、チョコレートのグロスや入浴剤もある程度市販されているので、遊び間隔で楽しまれてもいいですよね。
気分は、チョコレート美人って感じでしょうか(笑)。

お目にとめていただき、ありがとうございました。 
池田貴子 

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★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第12回 「テンパリングってなーに?!」

著者略歴


★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第12回目 「テンパリングってなーに?!」



こんにちは。
先日テレビCMを見ていると、「テンパリングチョコレート」という、セリフが聞こえてきました。 ??? テンパリングって、チョコレートを作る際行う作業のことをさしますが、、、
あらためて見ると、商品名は別にありましたが(笑)、ちょっとびっくりしました。
「テンパリング」って言葉、浸透してきたということでしょうか?

以前、チョコレートのテイスティングの話をしたとき(第2-3回メルマガ掲載)、テンパリングについてご質問をいただいていたことを思い出し、今頃ですが(笑)、今回はテンパリングの説明をさせていただきます。

まずは、「テンパリングってなんですか〜」ですね。
チョコレートを作るときに、チョコレートを溶かして、再度固めるときにする温度調整の作業のことです。

  「なんでそんなことするの?」ですが、完成させたチョコレートの表面にハンテンが出ることを防ぐのと、作ったチョコレートのツヤ、口溶け、さらには形成の完成度を高めるためです。
きちんとテンパリングされ作られたチョコは、艶やかで、口溶けなめらかで、固まる時にちょっとキュと縮むので、モール(チョコレート)からも外れやすく、形も細やかに表現されます。

「なんでそうなるの〜」は、チョコレートを作る高級製菓用チョコレートの成分に理由があります。 チョコレートの主成分は、カカオマス、カカオバター(ココアバター)、砂糖から作られています。
このカカオバターは、異なる融点を持ついくつかの油脂分で構成されています。よって、適当に溶かしてチョコレートを作ったりすると、表面にハンテンができたり、口溶けもイマイチなんてことになります。
一度、一定の温度に温めることによって、チョコレートに含まれるカカオバターを分解します。そして、安定した細かい結晶にし、カカオバターに含まれていた異なる融点の油脂分の融点を同一にします。

湯せん中


ではいよいよ、「テンパリングってどうするの?」に入りますね。

用意するものは、溶かすチョコレートに、お湯、氷水、大きさの異なるボール3個(中2、小1)、ゴムベラ、温度計です。

1. )下準備として、溶かすチョコレートを、細かく包丁で刻みます。大きさはなるべく同じになるよう注意してください。→小のボールへ(ボールの水気は厳禁です)

2. )ここからテンパリングの作業です。
中のボールに沸騰ちょい前のお湯(60度ぐらい)を入れ、チョコレートの入った小のボールを浮かべます。
小のボールの中にお湯が入らないように注意!お水が入ると、テンパリング失敗です。

3. )チョコレートの温度は、約43度(チョコレートの種類によって異なる)にし、分離しないよう、静かにかき混ぜ、チョコレートを完全に溶かします。

4. )完全に溶けたら、湯せんから外し、氷水を入れた中のボールに、小のボールの底をあてながら、チョコレートの温度が約28度(チョコレートの種類によって異なる)になるまで、静かに混ぜ続けます。

5. ) 28度になったら、再度、湯せんし、チョコレートの温度を、約31-32度(チョコレートの種類によって異なる)にします。 これでテンパリング完了です★
※調理は、 の温度帯でおこないます。

結構面倒でしょう〜。
テンパリングって、慣れないと大変です。
いきなり手作りチョコにトライすると、だいたい最初の挫折がココになります(笑)

さらに、チョコレートの種類によって、カカオバターの含有量が違うため、テンパリングの温度帯が違います。種類とは、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ダークチョコレートのことです。
ちなみに、温度帯が一番低いのが、一番カカオバターが入っている、ホワイトチョコレートです。
溶解温度(上記のステップ)39-41度、下降温度(上記い離好謄奪)23-25度、調整温度(上記イ離好謄奪)27-29度。上記の説明とちょっと温度が違いますよね。

さて、こちらもあまり知られていませんが、テンパリングの手法もいくつかあるので、せっかくなので簡単に説明しますね。

テンパリング方法
1. )水冷法:上記の湯せんにかける方法です。

2. )ダブリール法:43度に溶かしたチョコレートの1/2 - 2/3を、マーブル台の上に取り出し、 広げたり、集めたりしながら均一に冷やす方法。 28度まで下がったところで、残りのチョコレートと合わせて、再度31度になるよう調整します。よくTVでショコラティエの方がなさっている、アレです。

3. )フレーク法:43度に溶かしたチョコレートに、テンパリングされたチョコレートを細 かく刻み、少しづつ加え、混ぜていきます。31度になればテンパリング完了です。

ダブリール中


いかがですか?
簡単にテンパリングと言っても、奥が深く、技術がいる作業です。
こういった作業を含む、デリケートなチョコレートの扱いができないと、ショコラティエ にはなれません。

高級クーベルチュールで作られた手作りチョコが高い訳は、ご理解いただけたのではないでしょうか?

謹んで(笑)、今日も、美味しいチョコレートを食べたいな〜 と思います。
結局、なんだかんだと言っては、チョコレートを食べるのですが(笑)

お目にとめていただき、ありがとうございました。
池田貴子 


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