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5分で分かるワイン基礎知識 美味しいワインの選び方

ワインの種類


ワインは製造法の分類で分けると一般的なワインはスティル・ワインと呼ばれます。スティルワインとはワインの醸造行程が終わったときに炭酸ガスを残さないものをいいます。泡がたたないところから静かなワイン=スティルワインといわれるそうです。

そしてスティル・ワインに炭酸ガスを含ませて発泡させたのがご存知スパークリング・ワインです。さらに分かりやすい分け方としては皆さんご存知の通り、色での区別です。赤ワイン白ワイン、ロゼワインに分けられます。また、色以外の区分けとして、炭酸の入ったスパークリングワインもあります。

赤ワイン

透き通った赤や濃い紫、赤褐色のワイン。赤ワインの味わいは、葡萄の持っている渋みと酸味の絶妙なバランスがとても深い味わいを作り出しています。
赤ワインの造り方

白ワイン

一般的に白ワインは赤ワインのような渋みがないので、初心者にも飲みやすいとされています。甘いものから辛いものまで様々な白ワインがあります。
白ワインの造り方

ロゼワイン

キレイなピンク色のロゼワインはムード満点。黒葡萄が使われることが多く、ロゼの色は黒葡萄の果皮の色を利用したりして作られているそうです。
ロゼワインの造り方

スパークリングワイン・シャンパーニュ

炭酸の入った発泡性のワイン。シャンパンが有名で、スパークリングワインの総称のように言われますが、フランスのシャンパーニュ地方で作られたスパークリングワインのみに許される名称です。
シャンパーニュ、スパークリングワインの造り方

ワインラベルの見方


ワインのラベルはエチケットと呼ばれます。ここには、ワインの名前だけでなく、様々な情報が盛り込まれています。

  • ヴィンテージ
  • ワイン名
  • 産地名
  • AOC表示
  • アルコール度表示
  • 造り手の名前
  • 容量
といったように様々な情報を知る事ができます。デザインも様々なものがあり、それらを楽しむのもよいでしょう。

ワインの個性を見極める4つのポイント


ワインにはそれぞれ個性があり、様々な味を持ちます。ワインの個性を決める4つのポイントをご紹介します。

造り手

ワインの味は造り手の個性や感性に大きく左右されます。葡萄の栽培はもちろん、品種のブレンドの割合まで、造り手によるこだわりが個性的な味のワインを作り出します。どの生産者もみんな自分のワインが世界一と自信を持っている強者揃い(?)

生産地

ワインは生産地の条件によって味が変わってきます。ワインは世界各地で栽培されていますが、葡萄が育つのに適している環境となると限られてきます。主な気象条件としては、気温、日照時間、年間降水量などの影響があげられます。

ブドウの品種

フランスボルドーのワインを例に挙げると、ほとんどがカベルネ・ソーヴィニョンを中心に、葡萄品種を2種以上ブレンドしてワインを作ります。しかしながら、それぞれの品種を混ぜる割合等により微妙に味わいが変化していきます。それにより様々な個性的な味わいのワインが生まれるのです。ボルドーではカベルネ・フランやメルロなどがよくブレンドされます。

ヴィンテージ

ヴィンテージというのは原料の葡萄が収穫された年を示すものですが、気候が激しい地域では天候による影響が大きく、味の違いが出やすくなります。天気のいい日が続いた年は当たり年と言われるようです。これは葡萄がよく熟すので、糖度の高い濃厚な味のワインの生産が可能になる、といわれています。

ボルドーワインの魅力 赤ワインの王道はやっぱりボルドー!

ボルドーワインの魅力

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。 フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか。 フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは 大変重要な都市です。

ワイン産地 ボルドーの写真

ヨーロッパで赤ワインというとたいていボルドーワインです。 それは味だけでなく、ボルドーワインは体に良いという定説が影響しています。 日本のイタリア料理店ではイタリアのワインしか置いていないところが 多いですが、イタリア現地のレストランでは必ずと言ってよいほど ボルドーのワインが置いてます。

ボルドーの赤ワインだけが美味しいわけではありません。 が、私はボルドーの赤ワインが一番好きです。 これは好みの問題で飲みなれているせいかもしれません。

フランス・ボルドー・ブルゴーニュ地図ボルドーはフランスの国土を五角形に見立てた場合、左下(南西部)に位置し、大西洋の影響を受けた温暖な気候と、そこを流れる大きな川に沿って発展してきました。

そのため場所によって地質がまったく異なり、地域に応じた複数のぶどう品種から、幅広い味わいのワインが生産されています。そのほとんどは赤ワインで、白ワインは全体の10%程度しか作られていません。

ボルドーワインのブドウ品種

ボルドーワインでは複数のぶどう品種をブレンドしてワインを作る事が多いです。 赤ワインではカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、白ワインではソーヴィニヨン・ブランやセミヨンを中心に、シャトー独自の個性を打ち出しています。

ワイン葡萄

ボルドーのシャトーではその年のぶどうの出来によって、それぞれが自分のブランドイメージを守りつつも、より品質の高いワインの味わいに仕上がるよう毎年比率を調整しているのです。 そのためボルドーでは、多少天候に恵まれない年であっても、作り手達の努力によって素晴らしいワインが産みだされる可能性を秘めていると言えます。

ボルドーワインの香り、味わい

香りや味わいですが、ボルドーの赤ワインで一番多く表現される香りは、カシス。 日本ではジャムやゼリーとして売られているのをスーパーなどで見かけます。 そこを起点にさまざまな香りが生まれていきます。 カシス香は熟成を経たワインにはもちろん、比較的若いワインでも感じる事が出来ます。

メルローを主体としたワインには若いうちから楽しめるものが多いのも、ボルドーワインの大きな特徴の一つです。

若いうちはタンニンのどっしりとした果実味と、ヴォリューム感に溢れたパワフルな味わいが特徴です。これが熟成を経るとタンニンと色素が落ち着き、こなれたタンニンの甘み、旨みが出てきます。この円熟した味わいが、ボルドーワインの最大の魅力なのです。

カベルネ・ソーヴィニヨンには抗酸化作用を含むタンニンが豊富で、一般的に飲み頃は10年前後、よく作りこまれたワインになると、その飲み頃は80年後とも100年後とも言われています。

熟成したボルドーワイン

お肉と最高に合うボルドーワイン

料理との相性は、やはり脂味の乗った牛肉や羊肉のステーキが一番でしょう。 どっしりとしたボルドーワインの味わいが、肉の脂と塩・胡椒の織り成す旨みと見事にマッチし、普段胸焼けして食べられないぐらいの量でも、ぺろりと食べ切れてしまいます。 他にも鶏肉、カモ肉、ジビエ(野禽類)、チーズ全般、卵料理やきのこ・・・。 ボルドーのワインは幅広い料理に合わせる事が出来ると思います。

特に当店のシャトー・ラ・ジョンカード、その中でも特に紅白ラベル赤ラベルはお肉との相性が抜群です。こんなにお肉と合うワインを他に知りません!やはりボルドーワインというと多少渋味を感じます。塩・胡椒・脂身となりますとこの渋いワインに非常に合います。そうするとそれが最高の旨味になります!

ワインに合うステーキ

ボルドーワインは長期熟成を経て澱が生じている場合が多く、ワインを注ぐ際にグラスに澱が入りにくいようボトルの肩が張った「いかり肩」に作られています。丁寧に注げば、この肩の部分に澱が溜まってグラスには澄んだワインを注ぐ事が出来るのです。

ワイン、と聞いて思い浮かぶ国といえばフランス。フランスでは実にレベルの高いさまざまな個性的なワインが生産されています。三大ワイン産地はボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュ。この他にも有名産地を多く抱えます。

フランスワインは世界一

フランスは自他共に認める世界一のワイン王国です。なぜすぐれたワインが生まれるかと言うと、フランスの気候・風土が、ワイン用ぶどうの栽培に恵まれていることや、品質を守る為、AOC法といった格付けを制定するなど、国を挙げてワインの生産に取り組んできたことにもよります。

AOCワインの約4分の1を占める

そんなハイレベルなフランスワイン最高級のAOCワインの約4分の1を占めるのがボルドー。フランス南西部を流れるガロンヌ川、ドルドーニュ川、ジロンド川の両岸に広がるおよそ10万ヘクタールの土地からボルドーワインが生まれます。

ボルドーワインは赤ワインの王道

ボルドーワインの魅力はどっしりとした濃厚な赤ワイン。赤ワインらしい赤と言った表現もされます。濃厚とはいえ、味わいの特徴はとてもやわらかく香りが繊細です。これらの特色はボルドーで使われる主要ブドウ品種のカベルネ・ソーヴィニヨンによってもたらされるものです。

ボルドーワインとブルゴーニュワインの違い

ボトルやグラスの違い

ボルドーワインとブルゴーニュワインのボトルボルドーワインは長期熟成を経て澱が生じている場合が多く、ワインを注ぐ際にグラスに澱が入りにくいようボトルの肩が張った「いかり肩」に作られています。丁寧に注げば、この肩の部分に澱が溜まってグラスには澄んだワインを注ぐ事が出来るのです。

一方でブルゴーニュワインはピノ・ノワールに含まれるタンニンが少なく、ワインを長く熟成させた場合でも澱はあまり生じないので「なで肩」に作られています。ボトルは重心が低く倒れにくいように、太めに出来ています。

家庭用のコンパクトなワインセラーで、よく「最大〇〇本収納!!」とありますが、実はこれはボルドーワインのボトルを基準としたものなので、ブルゴーニュやシャンパーニュのボトルでは、そんなに入らない事があります。

ボルドー基準と言えば、「2000年は最高の当たり年!!」というようなフレーズがよく聞かれますが、フランス国内でも場所によって気候や降水量は違うのです。およそ500km離れ、栽培しているぶどう品種もまったく違うボルドーとブルゴーニュでは、良作年・不作年は異なる場合が多々あります。

同じボルドーであっても、カベルネ・ソーヴィニヨンが主体のジロンド河右岸(メドック・グラーブ)とメルローを主体とするドルドーニュ河(サンテミリオン・ポムロール)では、当たり年が違う事もあります。例えばメドックでオフヴィンテージだと言われる1971年は、シャトー・ラ・ジョンカードのあるコート・ド・ブールでは完熟した素晴らしいワインが作られました。

しかしなぜか世間では、ボルドーのプリムール試飲会(ワイン評論家達によるビン詰め前の樽からの試飲)の評価をもって「この年は素晴らしい!!」と一概に言ってしまうところがあるようです。

ワインを購入する際にはその国の、その地方での気候が重要なのです。

ボルドー型とブルゴーニュ型のワイングラス使われるグラスの形状もレストランなどで使い分けされています。

リーデル社が初めて考案したものですが、ぶどう品種の名前をそのまま付けた大きなワイングラスが世間に広まりました。

一般に縦長の楕円形のものをボルドー型、少し横広の丸形をブルゴーニュ型と呼んで使い分けています。

ボルドー型はタンニンが強いワインでもスムーズに飲めるよう、ワインが舌の奥の方に直接流れ込むようなシルエットに、逆にブルゴーニュ型は華やかな香りを最大限に引き出せるよう、ワインが口の前で一度滞留してから舌の手前に落ちるように計算して作られていると言われています。

確かにワイングラスが大きければワインの美しい外観を観察しやすく香りも感じやすい、なによりも雰囲気が良い!!3割増しぐらいにぐっと盛り上がりますね。

しかし口の中でワインをぐるぐる転がして飲んだ場合、一口目は最初にワインが舌に触れる場所が変わるので受ける印象も違ってきますが、二口目からはグラスの形状で味わいにそれ程大きな違いは生まれないように感じます。

家ではグラスを洗うのも割らないように緊張しますし、少なくとも家で飲む時にはそこまでこだわらなくても良いように思います。

なにより2,000円のワインを飲むのに、3,000円のグラスを使う事にどうも違和感を感じてしまうのです。

マーケットや生産量による違い

数字から見れば、生産量やマーケットはボルドーの方が圧倒的に多く、 生産量ではブルゴーニュ(ボージョレー地区を除く)に対しておよそ10倍、 畑の面積では20倍の開きがあります。

ブルゴーニュは世界のマーケットから見れば、輸出量はわずか0.3%。

道上が「ブルゴーニュの赤ワインなんて、フランスには存在しない!」とよく言っていますが生産量がボルドーの10分の1、しかも作っているワインの7割が白ワインとスパークリングワインだという事を考えると、なるほどと納得してしまう部分もあります。実態は赤ワインだけで言うと30分の1になってしまいます。

その一方でブルゴーニュの辛口白ワインは、洋ナシ、白桃、バター、ナッツ・・・アロマの豊かさや果実味に富んだタイプ、コクのあるタイプ、すっきりとシャープなタイプと幅広い味わいのワインが作られ、中には2,000円代で素晴らしいワインに巡り合う事もあります。

道上の独り言

あまり美味しいワインを飲まないオーストリア人が勝手に決めたワイングラスであり、ボルドーには昔から丸型も細長も全部ありました。外国人が知ったかぶりをして、いろいろ言われるので、僕はついていけません。

ヨーロッパではボルドーワインよりもブルゴーニュの赤ワインの方が好きだと言う人は稀です。

それは、そもそも飲む機会が少ないからです。食生活の貧しいパリジェンヌに供給してきたのがブルゴーニュです。食生活の豊かな地方で飲まれてきたのがボルドーワインです、しかも全世界で!

ボルドーの赤ワインが身体に良いと言うのはヨーロッパの常識です。

シニアソムリエが語る「ボルドーワインの魅力」

「安心感」 これが、自分のワインを飲み始めたときに感じた ボルドーワインに対するイメージです。

その後、様々なワインを飲んでいくのですが、 ある一定のランクを超えれば、ボルドーワインはハズレがないなと イメージが出来上がっていました。なにしろ、ボルドーは 多様な種類のワインを産する、フランスいや世界の一大ワイン産地です。

特に、シャトーが、造り出す赤ワインは エレガントさと力強さのバランスに加え、 複雑な香りと風味をもち、 最初の頑(かたく)なな姿から、熟成の時間を経ると これが飲み物かと思うような芳香と質感の液体に変わる。 この熟成ワインこそ、ボルドーワインの魅力、 人が造ることを超える天からの賜りもののように思える。

これを知ってしまうと・・・。 あぁ、他のワインは適わないなと思ってしまいました。 イタリアン・レストランのサービスをしてた時から、フレンチレストランへ移ったとき、 特に実感しました。

もちろん、フランスの他の産地、又他国でも、 ワインそのものの風味や熟成した時の素晴らしさに出会えます。

赤ワインに限って、他の産地を見てみると。

いつも、ライバル視される、ブルゴーニュ。 こちらも、素晴らしいワインを造ります。 しかし、その生産量が少ないためか、高価。 単一品種であることや特性からも、非常に気難しく、デリケートな面も。

馴染みのある、イタリア。 各州でカベルネやメルロー種を使ったボルドータイプのワインがあります。 でも、どこか、果実の甘味を強く感じてしまう。 ボルドーのような感じではないんです。

ヨーロッパ以外のワイン新興国。 ブドウ品種を意識したワイン造りが盛んな、アメリカやチリ、アルゼンチン。 ボルドーと同じタイプを目指したようなワインが数多くあります。 しかし、ボリューム感がありすぎます。 酸味も少ないため、飲み疲れする時も。

それに対して、ボルドーの引き締まったボディ。 適度なバランスのコク。

ボルドータイプの各国のワイン、有名ワインもありますが、 熟成については、圧倒的にボルドーだと、今までの経験上、勝手に信じています。 そもそも、あまり、新興国の熟成ワインに出会う機会が少ないですね。

ボルドーワインの未来

ただし、マイナスのイメージも、実はありました。 「安いボルドーワインは、美味しくない」。 1997年以降の赤ワインブームで、大量に日本に入ってきたとき、 試飲会などで、出会ったボルドーワインのいくつかは、 カベルネソーヴィニヨンが主体で、若いヴィンテージのため 渋味や、果実味、コクのバランスがとれていないものが目立ちました。

現在では、その反省からなのか、メルロー主体のボルドーワインが 非常に多くなった気がします。 メルロー種の柔らかなコクのあるボルドーワインは、 市場に出回った時から、美味しく飲め、カベルネ主体のものより早めに熟成して、旨味を楽しませてくれます。

有名シャトーのセカンド・ラベル さらにはサードラベルといった格落ちながら、今飲むのに適した味わいのワインが数多く造られてきてもいます。 (出始めた当初は、安かったのですが、今ではブランドとして、結構高額になってしまってますが)

それだけ、市場を意識した造りが出来るのも、 ボルドーワインの強みなのかも知れません。2011年、ボルドー委員会は、そのボルドーワインの評価を高めるためよりボルドーのワイン造りに対する規制強化を目指すと発表しました。

味わいのタイプの同一化や、価格の高騰なども懸念されてはいます。 しかし、ボルドーは、ワイン界のリーダーであり続けようとしています。

ワインのAOCとは?安心で美味しいワインの品質保証

AOC(原産地統制呼称)とは

フランスワインAOC
フランスワインは品質を守るため厳しく管理・統制したワインの格付けを行っています。そのレベルの高いフランスワインの中で、最高級に格付けされるのがAOCワインです。

なぜフランスワインは世界一と言われているのでしょうか?

その秘密のひとつが、「AOC」という基準に示される、フランスのワインに対する姿勢です。 現在、ワインの生産量ではイタリア、ぶどうの栽培面積ではスペイン、とフランスはそれぞれ世界一の座を譲っています。 しかし、品質の高さ、洗練されたワイン文化、知名度など、フランスワインの名声は今もなお世界一の座に君臨し続けています。

これはもちろん、フランスの気候・風土が、ワイン用ぶどうの栽培に適している事も大きな理由ではありますが、 1935年に制定された「AOC法」による、国を挙げて品質の維持・向上に取り組んでいる事こそが、フランスワインをその地位にあらしめているのです。

AOCとは、「Appellation d'Origine Controlee」の略で、直訳をすると「原産地統制呼称」。

その名の通り、フランスの「産地名(地方・地区・村)」を名乗るワインをつくる場合、決められた基準をクリアするように定められた法律です。 各地方ごとに、その製法・原材料などが厳格に決められおり、それにのっとったもので、 なおかつ国立原産地名称研究所という公的機関の許可があって初めてAOCのワインと名乗れるのです。

この法律は元々、各地方の伝統的製法や、原材料、地場産業の保護の為に制定されました。 自国の文化の宝でもあるワインの製法に厳格な基準を設け、その文化と価値を守る事が目的でしたが、 その事はそのまま、ワインの品質の維持・向上につながるものとも言えます。

それぞれの基準にもしっかりとした理由があります。 たとえば、ヘクタール当たりのブドウ収穫量の限度を決める事などは、少ない収穫量を保つことで糖度の高い葡萄を収穫するためですし、 生産地・ぶどう品種・栽培法・醸造法・アルコール度数も同様に、「美味しいワイン作り」の為に、「高い品質を保つ」為にこそ厳格な基準が定められているのです。 従ってAOCのワインである、という事は「一定以上の味」という基準を満たしている証明である、とも言えるのです。

フランスでこのAOC法はワインだけでなく、チーズやバターにも定められています。 フランスの文化や質を守ろう、という国を挙げての姿勢が、フランスワインの、AOCワインが世界のワインのトップを走る原動力となっているのですね!

MICHIGAMIワインでは、ほぼすべてのワインがこのAOCワインとなっています。 AOCは現在のフランスでは最高格付けのワインに分類されています。 一定以上の「ワインの質」の保証、AOCである上、弊社での厳しい吟味をもパスした逸品揃いのワイン達。 是非ともご賞味になられてはいかがでしょうか。

教えてワインの美味しい飲み方!保存は?グラスは?

ワインの美味しい飲み方

ワインの美味しさは、1.「ワイン自体の美味しさ」、2.「ワイン保管輸送の注意」、3.「ワインの飲み方」、によります。

1.「ワイン自体の美味しさ」


これは個人的好みがあります。しかし、下記の2,3は工夫によって大きく違いが出るものです。「え!ワインってこんなに美味しかったの!?」と言う声が聞こえてきそうです。

2.「ワイン保管輸送の注意」


ワイン保管輸送の注意

よく「ワインの保管用にワインセラーを買わないといけないと思っているのですがスペースが無くて」というご質問を受けます。 もちろんワインセラーがあるに越した事は無いのですが、無くても大丈夫です。

確かにMICHIGAMIワイン(ボルドー酒)のようにカベルネソービニヨン(ぶどうの品種)が多く含まれている場合は寝かせれば寝かすほど美味しくなります。 しかしそれはあくまでも完備された地下室の場合であって、一般に市販されているワインセラーのことではありません。

一般に市販されているものはあくまでも一時的(1日~3ヶ月)に ワインを保管する為の物です。飲む前にワインを暑さから守るもので、美味しくは成りません。

ワインはデリケートな物も多く、輸送後少し休ませて召し上がった方が良い場合が多いのです。ワインを成熟させる場合は13~14度の暗い地下室で60%以上の湿度の中(冬眠状態)で保管させる事が多いですが、特に振動は避けて欲しいです。ワインは明るくても振動があっても寝付けません。そういった意味ではワインセラーも冷蔵庫も大差がありません。

違いは多少の振動のみです。若いワインは振動が気になりません。多少の冷たさはワインにとって熟成の妨げにはなっても悪くはなりません。勿論凍るような冷たさは困ります。一番困るのは宅配便が暑い最中、玄関にワインを置きっぱなしにしておき、受け取るまでにワインの温度が急上昇する事です。

道上ワインはワイナリーから日本の倉庫まで温度調整したコンテナで運び、温度、湿度の管理をした保管所でお客様のご注文をお待ちしています。又、暑い日はクール便でお届けしておりますので、その場合は必ず手渡しで受け取ってください。

もし古いワイン(30年以上)をお飲みになる場合は召上がられる1週間前からワインを立てて保管されると「澱(おり)」が沈殿して美味しく召上がれます。

3.「ワインの飲み方」


よく「このワインはこの食べ物に合う」とか「合わない」と仰る方が居ますが、それは御好みの場合が多いようです。道上ワインは確かに醤油に合い難いと思いますが、わさびを入れると美味しくなります。他はどんな食べ物でも合います。

基本的に美味しい料理はどんなお酒(日本酒、ワイン、紹興酒・・・・)でも美味しいお酒であれば必ず合います。MICHIGAMIワインはカベルネソービニヨンが多いので、栓を抜いてから1時間以上(赤ラベルは2時間以上)経ってから召し上がってください。レストランに予め「18時に行くから16時に栓を抜いておいて下さい」と前もって用意してもらうようにしている方も居らっしゃいます。

ワイングラスはまあるい物が好まれます。一般にボルドーと呼ばれているワイングラスは細長く舌の奥にワインが流れせっかくのワインの美味しさを損ねる場合があります。まあるいワイングラスですと、舌の先(前の部分で甘さを感じる部分)にこぼれ、道上ワインの持つ独特の甘さを堪能する事が出来ます。ワイン自体の温度は15度~18度ぐらいで召上がられるのが最高です。

栓を抜いてから1、2時間でワインの味も香りも開いてきます。20度を超えるとアルコール度が強まりワインの味わいが損なわれる可能性があります

ワイングラス ボルドー

ワインも「誰」と、「どういった環境」で飲むかによって随分と楽しみが増します。
それぞれの楽しみ方にカンパ~イ!

ワインをより美味しく!ちょっとだけこだわりたい、グラスの選び方

ワイングラスの選び方

ワインを、ご家庭で美味しく召し上がるのでしたら、ワイングラスにも 気を使いたいものです。

ワインは、使用するグラスによっても、香りや味の引き立ち方が異なり、 同じ、ワインをグラスを変えて、飲み比べてみるのも又、一興です。

赤ワイン

香りを楽しむために大ぶりなグラスに注いだ方が良いとされています。

白ワイン

白ワインは、冷やして飲むので、小ぶりで、ガラスの肉厚なグラスで、あまり時間をかけずに飲み干したほうが、美味しく召し上がれるとされています。

シャンパン・スパークリングワイン

シャンパンなどの発泡ワインは、口細で背の高いフルートグラスで、炭酸ガスの持ちを良くし、グラスの底から立ち上る、泡の美しさを楽しむ のが良いとされますが、女性の方は、口広浅型のクープタイプのグラスで 召し上がると、飲み干す時に喉元が見えず、エレガントだともいわれます。パーティや改まった席で乾杯をするときにクープタイプのグラスを用いるのもこの理由からきています。

さらに、ワインをお楽しみいただくためには、カラフェやデカンターを使って、デキャンタージュをしてみては如何でしょうか。熟成しきっていないワイン もデキャンタージュによる移し変えの過程で空気に上手に触れさせることで見違えるほどに美味しくなることがあります。

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赤ラベルはいいワイングラスで! ワイングラス

グラスが違えば味も違う?ワインとグラスの関係

皆様はワインを飲む時にどんなグラスでお飲みになるでしょうか。 ワイングラス、シャンパングラス、グラスの脚がないタイプのコップと呼ばれているもの。ワインには色々なグラスがあります。

様々なグラス

あまり経験する機会が無いと思いますが、同じワインを違うグラスで飲んだ事ありますか。 中には、「?」と思う方もいらっしゃると思いますが、 ビックリする程違うんです!! あまりの違いに本当に同じワインか、と思ってしまった位です。

どれ位違うかというと

同じワインを2種類のグラスに入れてテイスティングすると、 プロのソムリエでも間違える時があります。

ソムリエが集まるワイン会では、2種類のグラスで出して「それぞれどこのワイン?」みたいな事になるわけです。そんな時の答えは大抵、「ボルドーのポムロール」と「ブルゴーニュのヴォーヌ・ロマネ」とか、みんな見当違いな事を言いだします。 誰が当てた、間違えたで大盛り上がりです。

私が以前参加したワイン会でも、結構な有名ソムリエが参加してたのですが物の見事に間違えていました。確かジュヴレ・シャンベルタンの若いヴィンテージでした。 バツが悪い、罰ゲームのようなテイスティングです。

ジュヴレ・シャンベルタンはブルゴーニュの中でも、渋味と果実の凝縮感を感じる赤ワインですし、特に選ばれた畑のものは、よりしっかりとしたつくりです。暑い年ですとその特徴である、渋味と凝縮感が強く出ます。(著名生産者にアルマン・ルソー、クロード・デュガがいます)

ボルドーの中でも、メルローやカベルネ・フランを多く使ってつくる丘の上のサン・テ・ミリオンや川岸のコート・ド・ブライの繊細な味わいと間違えてしまう様なワインもありますので、違う種類のグラスでテイスティングしたのでは、間違ってしまうかもしれません。正直な所テイスティングで100%当てるのは難しいです。それが遊びと言えどみんなの前でやる時は緊張もあり、中々当たりません。

なぜグラスが違えばワインの味が違うか

諸説ありますが、今の所「グラスの形状が違うと、舌の上でワインの広がり方が違う」が1番有力です。

ワインを飲む時、グラスの形状によって飲む角度が変わるので口の中でワインの通り方、広がり方が変わります。味覚はそれぞれ舌の違う場所で味わいを感じます。舌の先で甘味を感じ、奥にいくにつれ塩味、酸味、苦味を感じると言われています。 個人差があり、思い込みの場合もあります。

ワインの広がり方が違った時には、味が違う様に感じます。

グラスによって飲み方の角度が違うと言うのは、例えば2つのシャンパーニュ・グラス、フルート型とクープ型を比べてみると、フルート型はグラスが細い形状のため、スパークリングワインの炭酸を最後まで美味しく味わえますが、グラスに入っている量が少ないと上を向いて飲まないとならないため、一気にのどへ流れてしまい、口の中を一気にワインが通ってしまいます。

クープ型は平べったい形状のため、せっかくのスパークリングワインの炭酸が飛んでしまいやすいですが、ほとんど上を向かなくても飲めるため、パーティーの時にはこちらのグラスが使用されます。 これは味わいよりも、パーティーの時ではお互いの顔を見て会話を楽しんでいるのに、上を向かなければ飲めないグラスはふさわしくないと言った理由からです。 乾杯の時にも、飲み干しやすいようにクープ型のグラスが使われます。

次に日本でボルドー・グラスとブルゴーニュ・グラスと呼ばれている2つを見てみましょう。実はこの2つ共かなり歴史が古く、元々ボルドーでつくられていた歴史があります。2つ共ボルドーで使われていたんです。

日本では、味わいの強いボルドー・ワインには、形状が細長いため、ワインが奥に流れやすい、細長いグラスが使われるようになりました。味わいが繊細なブルゴーニュを飲むのに、 横に広がっている形状のグラスのため、舌の上にワインが横に広がりやすいブルゴーニュ・グラスと呼ばれているグラスが使われるようになりました。

ボルドーでは、このタイプのグラスをバロン型(ボールの意味)と呼んでいます。 香りでもそうです。ボルドーは味わいと一緒で、香りも力強いです。その力強い香りは閉じ込める必要が無いので、細長いグラスが使われます。 ブルゴーニュは香りも繊細なので、香りを閉じ込めやすい大きなバロン型のグラスが使われる様になった訳です。

MICHIGAMIワインにおすすめのグラス

ボルドーでも、20年を越えて熟成しているような渋味が穏やかになったワインやメルローを多く使った、優しい味わいのものでしたら、バロン型のグラスの方が美味しく飲める物もあるかもしれません。ブルゴーニュでもヴォーヌ・ロマネやジュヴレシャンベルタンの若いヴィンテージの物は渋味が強いですし、細長いグラスの方がよい場合もあると思います。

同じシャトーのワインでも、ヴィンテージによっては、ボルドー・グラスの方が良い場合もありますし、ブルゴーニュ・グラスの方がよい場合もあります。

その他にもボルドー・ワインの特徴として、ブルゴーニュに比べて、ワインの澱が出やすい事があげられます。そのためにボルドーとブルゴーニュでは、ワイン・ボトルの形が違います。

ボトルの違いによる澱の流出イメージその他にもボルドー・ワインの特徴として、ブルゴーニュに比べて、ワインの澱が出やすい事があげられます。そのためにボルドーとブルゴーニュでは、ワイン・ボトルの形が違います。 ボルドーはボトルの肩がいかり肩になっていて、ブルゴーニュはなで肩になっています。これはボルドーはボトルの中で澱が出来やすいので、その瓶内に出来た澱が、グラスに流れ出ないようにするためです。 古いヴィンテージのワインですと、澱を沈めてから飲んだ方が美味しく飲めると思いますが、もしその澱がグラスに入った時には、細長い形のグラスよりも丸い形のグラスの方が口の中に流れ込まない様に飲めるという利点もあります。

このワインだから絶対このグラスというのは無いと思います。

例えばMICHIGAMIワインでは細長いタイプのグラスでは無く、丸い形のバロン型と呼ばれているグラスをおすすめしています。特に食事と合わせる時はそうです。

料理の脂身がワインの渋みと調和され甘さを感じる為には、ワインが奥へ入ってしまうグラスよりも、舌の手前で甘みを味わう事が出来るバロン型のグラスです。

余談ですが、都内のあるボルドーワインを置いている焼き鳥屋さんは、せっかく美味しく飲めるバロン型のグラスで提供していたのに、小さなグラスに変わってしまいました。

大きいグラスだと、洗うのが大変ですし、何かの拍子に割れる可能性も高いからです。

色々書いてしまいましたが、 とはいえ、ワインは楽しく美味しくお飲みいただくのが一番だと思います\(^o^)/

ワインの保存について

ワインの保存について

ワインを保存する時に気をつけなければいけないのは、
・温度
・湿度
・光
・振動
と言われています。

そして道上はそれに加えて風通しと言っています。ワインのボトルを空気がよどんでいない所に置いておく事も必要だとか。

ヨーロッパに限らず、日本の山梨や長野県でもワイナリーにある地下ワインセラーは湿気が十分にあるものの風通しを良くしてあり、中に入ってもじめじめしていません。 確かにコルクでしっかりとふたをされていても、空気のよどんだところに置いてあったワインはあまり飲む気がおきません。

そういうことであれば家庭にあるワインセラーは、温度、湿度は大丈夫ですが、光、振動、風通しについてはワインの保管に関して最適とは言えません。透明なガラス扉ですと光を通し、コンプレッサーの振動があり、風は通りません。 そうなると家庭用のセラーも、冷蔵庫も機能的にはそんなに変わらないのかも知れません。

地下室のワインセラー何十万円もするような高級ワインであれば、家庭用のワインセラーよりもいっそどこかの地下セラーに預けた方が良いのかもしれません。
理想的な温度で、湿度があって、暗くて、振動が無く、風通しもあります。

【温度変化(高温)】

ふいているワインワインの一番の大敵は温度変化と言われていて熟成に最適な温度は白ワインで10度、赤ワインで14度と言われています。ワインが30度を越えるような高温に急になったりすると、ボトルの中のワインが膨張してしまい、ふいたりして味が悪くなってしまうと言われています。

ラベルが汚れたワイン、見たことありませんか。コルクの隙間から噴出してしまい、たれてフィルムキャップやラベルを汚してしまったワイン。そのワインを開けると、コルクの周りに固まってしまったワインがこびりついてしまっています。一度高温になってしまったワインはコルクが汚れてしまっていますが。適温で保管されたワインのコルクはきれいなままです。

一度ふいてしまいコルクが汚くなったワインは良い香りはまったくせず、舌触りもイガイガとして美味しくありません。ただ程度によっては一度冷やしてあげると、美味しく飲めるようになる物もあります。捨ててしまう前に是非一度試してみてください。

私が以前軽井沢に住んでいた時の事なのですが、よくワインを買っていた酒屋さんがありました。お店にセラーが無く、冷房があまり効いていない酒屋さんでした。 今でこそ軽井沢にはワインショップが増えていますが、25年程前ですと軽井沢でワインを売っているお店はその酒屋さんぐらいしかありませんでした。

そのお店で一番初めに買ったワインは赤ワインでブルゴーニュとボルドーです。 すると案の定ブルゴーニュの方はブドウ酒らしい味わいは無く、渋味や酸味が気になり、飲んだ後には口の中にイガイガと残る嫌な味わいでした。

一方でボルドーのワインは、ヴィンテージを考えると熟成が進みすぎている感じはありましたが、(2005年の時に、2000年ヴィンテージだったと思います)美味しく飲めました。

渋味や酸味が適度に落ち着いており、何よりも口の中にイガイガと残る感じがありません。

ワインの味で言うとボルドーワインの方が渋味が強いので、イガイガする感じが出ても良い気がします。ですが、ブルゴーニュにはイガイガする味わいの物が多く、ボルドーは美味しく飲めるものが多かったです。

ワインは同じ保存状況でしたので、ブルゴーニュのピノ・ノワールの様に繊細なブドウ品種ですと、温度に気を使う必要がありますが、ダメージを受けづらく、もし受けたとしてもダメージから回復しやすい酒質の強いワインは普段飲む時にはそこまで気にする必要が無いと言う事なのかも知れません。例えばボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、南フランスのシラーやグルナッシュの様なワインです。

【ワインの保存と振動】

振動によりワインがゆれると中のワインがゆれ、静止状態よりも酸素がワインに溶け込んで酸化を促進し、成熟を早めます。 成熟を早めると言う事は、より酸化が促進されているという事です。

ワインを長期保存しようと思ったら、あまり酸化しないようにしてあげれば良い訳です。 ワインは酸化するとお酢に近い状態になります。お酢は水より軽いから、ワインより上に来ます。そうなると、一番上の部分はお酢でふたをされた状態になる訳です。

お水に少量の油をまぜてしばらくほうって置くと上の方に油があがってきますが、同じ様な状態になります。 本当に薄い膜ですがふたをされた状態になり、その分ワインが空気にふれないので、ワインの酸化が遅くなります。

ワイナリーにあるような振動の無い地下ワインセラーで静かに休ませておいたワインが先に出荷されたワインよりも若々しく感じる時があるのは、振動がほとんど無く、薄いお酢の層でしっかりとふたをされたため、ワインの酸化が進まなかったためなのかも知れません。

振動があるとそのお酢に近い成分がワインに混ざっているためふたができず、より酸化しやすい状態になります。場所が無い事や、コルクの乾燥があるので、横にして保管するのが当たり前になっていますが、十分な湿度の場所で立てて保管した方が赤ワインの場合、澱も沈むので、良い保管だと思います。

ボトルを開けてからもお酢の層ができている事を実感できるお酒があります。

ワインバーであまり注文する人がいない、長期熟成のポートワインやマデイラを頼んだ時に一杯目があまり状態が良くない時があります。上の方にお酢の層ができてしまっているためです。

そのおかげでワインの酸化が遅くなっていたりするのですが、 それを飲んでも美味しくはありません。

ワインバーで、長期熟成して美味しそうなポートやマデイラを注文して酸っぱく感じた時に2杯目を頼むとひょっとすると味が違っているかもしれません。

【ワインの輸送】

ワイン画像保存する時だけでなく、買ってきたワインを飲む時も気をつけなければいけません。

ワインショップで自分で買ってきたワインを大事に運んできた時は良いのですが、ネットショッピングで買って宅急便屋さんが運んできてくれたワインは、数日休ませてあげた方が美味しく飲めます。

長旅をさせたワインは休ませた方が美味しく飲めると言われていますが、それは振動によってワインが疲れてしまっているからです。

長旅と言うほどの距離ではありませんが、ワインの保管庫から運ばれてきたワインは多かれ少なかれ疲れています。

例えば、毎年11月第3木曜日に解禁されるボジョレー・ヌーボー、解禁その日に飲むより、数日休ませてから飲んだ方が美味しく飲めます。ガメイ種のブドウを使ったフルーティーな味わいが楽しめるワインですが、飛行機でゆられて日本にやってきて、しかも車に乗せられて運ばれてくるため、いかにも疲れたトゲトゲとした味わいで甘さをあまり感じません。

数日後に飲むとそのトゲトゲが無くなってワインの甘さを感じるようになります。解禁当日に開けたワインの残りを次の日に飲んでも美味しくなっている時があります。 若いワインでも疲れるんです。それが少し熟成されたワインであれば、なおさらだと思います。

【光(紫外線)】

ワインの大敵紫外線ワインの大敵とされているものに、光もあります。女性は紫外線を気にされている方が多いと思いますが、お肌へのダメージ以上にワインにとって紫外線は大敵です。

少し難しい話になりますがワインが紫外線にあたるとビタミンや有機酸の分解が進み、酸化していきます。何よりも光があたる事によって、ワイン自体が温まってしまいます。

特に紫外線をそのまま通してしまう透明なボトルは要注意です。色のついたワインボトルは少しでも紫外線の影響を受けないように色がついています。

ワインを熟成させる必要が無い時は透明なボトルが選ばれているようです。 熟成をさせる必要が無いワインであれば、紫外線の影響を受ける前にワインが消費されてしまうので、色のついたボトルを使う必要がありません。

具体的に紫外線でワインの味がどう変わるかと言うと、前回に引き続きビールの話になってしまいますが、少し古くなってしまった瓶ビール飲んだ事はありませんか。瓶ビールも紫外線にあたってもできるだけ悪くならないように、色のついたボトルを使っています。(日本のビールは100%ですし、輸入ビールも透明なボトルはほとんどありません)

日光にさらされたビールは変に酸っぱくなって、ぼけたリンゴの様な味になってしまっています。屋外で放置されて太陽にさらされたビールは賞味期限が切れる前に飲んでも美味しくありません。ワインでも同じ事がおきてしまいます。

長々とワインの保存について書かせていただきましたが、とはいえ、高級ワインの保存なら別ですが、数ヶ月程度のワインの保存では意外とそこまで難しく考える事はないのかも知れません。

何度で飲めば美味しい?ひと目で分かるワイン飲み頃温度一覧表

ワイン飲み頃 温度

当店ワインの目安となる、飲み頃の温度一覧です。※あくまで、参考としてのもので、細かく気にする必要はありません

ワイン 飲み頃 適温

ワインの適温にもかなり幅があります

赤ワインは常温で、白ワインやスパークリングワインは冷やして飲むと言われていますが、具体的には何度位の温度なのでしょう? ボジョレーグラス一般的にはワインの適温は、カベルネ・ソーヴィニヨン種やメルロー種を使った渋味が強いボルドーの赤ワインで、16~18度とされています。 20度を越えるような温度ですと、ワインの魅力的な香りよりも、アルコールのにおいを強く感じてしまい、あまり美味しく飲めません。

反対に温度を下げすぎてしまうと、せっかくのボルドーワインが持つ芳醇な味わいを、楽しむことができなくなってしまいます。 ですが、毎年11月に解禁のお祭りがあるボジョレー・ヌーボーの様な渋味があまりなく、よりフレッシュさを楽しむタイプの赤ワインですと少し低めで、12度位でも宜しいかと思います。 (ワインによってはもっと冷やして頂いても)

一方、冷やした方が良いとされている白ワインの適温は6~10度位です。 (冷蔵庫の野菜室の温度がこれ位、チルド室だともう少し冷たいです)

しかし、コクのあるタイプの白ワイン(例えばフランス・ブルゴーニュのムルソーなど※)は12度位と言われています。(夏なら常温のボトルを氷水に入れて30分位、冬なら10分位でこれ位の温度になります) ムルソーの生産者の中でも、コント・ラフォンやコシュ・デュリのつくるムルソーはもう少し高い温度、14~16度位で飲んだ方が良いと言う意見もあります。

ボルドー赤ワインを冷やして飲んだ方が、美味しく感じる時も

テラスで赤ワイン私が軽井沢で真冬の一番寒い時(-10℃を越えるような時)に鹿肉のステーキを食べながら飲む、ボルドーの赤ワインは本当に美味しく、18度位が適温かなと思いましたが、 同じ軽井沢でも、少し汗をかくような夏の暑い時に晴れたテラスで飲んだ時は、のどが渇いていたせいもあり、ボルドーの赤ワインでも、冷たい位の赤ワインの方が当然美味しく感じました。

暑い時などは、適温18度にこだわる必要は必ずしも無いと思います。

白ワインは冷えていた方が美味しい?

以前働いていたレストランで、お客様がご注文されたコント・ラフォンのムルソーを試飲させて頂く機会があったのですが、セラーから出したばかりの12度位のワインより30分後に試飲したワインの方(15度位に上がっていたと思います)が、冷たい状態よりもムルソーが持つ味わいの特徴である濃厚なコクや果実味が楽しめ、個人的には美味しく感じました。

ペイブランアイスペールそれぞれのワインが持つ味わいを十分引き出すために、 すっきりとした味わいの白ワインならば、低めの温度が良く、 コクのある味わいの白ワインならば、高めの温度が良いと言われていますが、 これは温度が低い方がよりすっきりとした味わいに感じ、 温度が高めの方が、コクや果実味を強く感じるからです。

しかし、すっきりとした白ワインが好きなお客様でしたら ソムリエはコクのある白ワインでも、少し低めの温度でご提供します。 他にも、暖かい晴れた日のテラスのランチでコクのある白ワインをご注文頂いた場合には、 普段よりも少し冷やしぎみにしたりします。 レストランやワインバーに行った時に、そのワインの適温だけでは無く 好みや、その日の気温を考えてワインを提供してもらえれば ワインとお料理が、もっと楽しめますね。

ブラインドティスティングのワインは、なぜか冷えすぎています

ワインを冷たくしすぎてしまうと、ワインの香りや味わいの違いが分かりづらくなってしまうのですが、ソムリエ試験のブラインドティスティングではその事を利用して、より繊細な嗅覚と味覚のテストですので、かなり冷やしたワインで行われます。

一番最初はすっきりとした味わいとされているフランスのサンセールかシャブリだと思ったのに実際はブルゴーニュのコクのあるワインだったりと、まるっきり違うワインだと思ってしまう事がよくあります。 私がブラインドティスティングの試験に臨む時、 先輩から教わった事で非常に役に立った事があります。 それは「最初にグラスを温めてワインの温度を上げておく」 という事です。

試験の時は、白ワインも赤ワインもキンキンに冷やしているので、 最初にグラスの温度を上げておいた方が、葡萄酒の成分が分かりやすいです。 ソムリエ試験を受ける方、覚えておいて損は無いと思います。

赤ワインにも白ワインにも、それぞれ美味しく飲めると言われているワインの適温がありますが、 適温じゃない方が美味しい時もあるので、 色々な温度でも是非楽しんでくださいね。

※高めの温度で飲んだ方が良いとされている白ワインにムルソー以外で フランスだと、コルトン・シャルルマーニュ、シャサーニュ・モンラッシェ、ピュリニー・モンラッシェ、 あのシャトー・ムートンの白ワインでエール・ダルジャン、 カリフォルニアにはカレラやオー・ボン・クリマなどがあります。

道上の独り言

常温とか室温と言う言葉がありますが、フランスの室温と言うのは厚みのある石壁に囲まれた部屋(シャトー)などを標準にしていて、室温と言っても日本のように20度以上のイメージではなく14~18度の場合を指します。 フランスは日本に比べ室内は暖房を付けないと寒い場合が多いのです。

ワインの澱

ワインの澱について

赤ワインを飲んでいると、ふとボトルやグラスの中のワインに 黒いカスのようなものが入っているのを見つけた事はありませんか?グラスにこびりついたワインの澱 口に含むとざらざらしていて、黒ブドウの皮を思いっきり奥歯でかみ締めたようなエグ味や苦味を感じます。

ご存知の方も多いと思いますが、これがワインの『澱(おり)』と言われるもの。自然由来の成分なので、口に含んでしまっても人体や健康にはまったく問題ありませんが、美味しいワインを飲むためにはこの熟成の副産物とも上手く付き合っていかなければなりません。

成分的にはタンニンや色素などのポリフェノール、アルコールを生成し終わった酵母など。 これらが熟成する過程で、結合して大きな分子となり液中に溶けきれなくなったものが、 あのドロドロとした澱になります。

ワインを楽しむ際には邪魔者扱いされてしまいますが、 ポリフェノールという成分だけ聞くと、なんだか健康には良さそうですね。 またポリフェノールを多く含まない白ワインでも、酒石酸とカリウムなどのミネラルが結晶化し、キラキラとした透明な粒子がワインの中やコルクの裏に見える事があります。

ワインのダイアモンド酒石酸カリウム 「ワインの中にガラスの破片が入っている!」

というクレームをたまに頂きますが、ほとんどの場合はこの酒石酸カリウムの結晶です。おしゃれに「ワインの宝石」、「ワインのダイアモンド」なんて呼ばれています。もちろんこれも、自然由来の成分が結晶化したものなので、 舌触りはザラザラしますが飲んでしまっても何の問題もありません。

ちなみに昔訪れた箱根の温泉施設では、この澱の成分を利用して【ワイン風呂】なるものが人気を博していました。いくらワイン好きとは言え、さすがに温泉水は飲みませんでしたが、ほんのりワインの香りが漂うお湯に浸かって、ぽっかぽかに温まったのを憶えています。 温泉の説明文によると血行が促進されて健康にも良いそうです。

不純物がそのまま入っているわけではない

さて、赤ワインは通常、樽やタンクでアルコール発酵を行ったのちに上澄みの澄んだ部分だけを別の容器に移し(澱引き)、さらにフィルターをかけて不純物を濾過してからビンに詰めています。

この段階で不純物や酵母は取り除かれるので、ぶどうの皮や不純物がそのままボトルに入っている訳ではないのです。 出来立てのワインは透明感のあるクリアーな色合いをしています。 ビンに溜まった澱はその後の熟成の中で出来てくるのですが、 ワインの熟成はゆっくり進むほど複雑味が増して美味しいとされています。

カベルネ・ソーヴィニヨンやイタリアのネッビオーロのように、色が濃くタンニンも豊富なワインは酸化に強く、熟成のスピードも遅いので長期に渡って熟成させる事ができます。そのような長熟タイプのワインでは、澱のしっかり出ている事が上手く熟成が進んでいる目安にもなるのです。

お店で2000円~4000円で売られている10年熟成のボルドーを買う場合、ボトルの底を透かしてみて澱が出ていれば、ワインからの飲み頃を示すサインです。そうやってボトルを見ていると、たまに肩の部分に澱がべったりと張り付いてしまっているボトルに出会います。 肩に澱がべっとりと これはもうボトルを寝かせても立たせても、デカンタージュしても、ワインがボトルの口を通るときに澱も一緒に運んでしまうので、多少はグラスに入ってしまいます。

保管上の問題で、倉庫やワインセラーで保存する際には一度ビンを立て、澱をビン底に集めておかないと、このように側面や肩の部分に澱が張り付いてしまいます。

ビン底のくぼみその為、長く寝かせるボルドーのワインボトルはビン底に沈めた澱が狭い範囲に集まりやすいよう、底の部分が凹型にくぼんでいるのです。 (このくぼみはパントと呼ばれています) ビン底のくぼみ「パント」 また、もしこのような澱の張り付いたボトルに当たってしまった場合、 「じゃあ飲めないのか?」 と言うと、そんな事はありません。グラスに注いでしばらくすれば(10分ほど)澱がグラスの底に沈んでくるので、 舞い上がらせないようにそっと飲めば、美味しく飲めます!

冒頭でも述べたように、澱自体は天然の産物なので、 多少口に入ってしまっても健康上まったく問題ありません。 気にせず飲んじゃいましょう。

ところで、飲み残したワインをそのうち料理にでも使おうと思ってとって置いたところ、 そのまま2~3ヶ月使わずに経過してしまった・・・なんて経験はないでしょうか? ボトルの中では空気に触れたワインがどんどん酸化し、ワインの中に溶け込んでいたタンニン(渋味成分)やアントシアニン(色素)は完全に分離していきます。 最終的には酸化が進んだワインは透明なビネガーと、大量の澱に分かれるのです。

以前このような失敗をしてしまい、せっかくのワインを捨てるのはなんだか勿体ないという事で、危険を承知で特製ドレッシングを作ってみた事があります。

コーヒーフィルターで澱と液体を分離し、オリーブオイルと塩・胡椒で味付けをします。 割合はワイン酢(?)と油を1:1、よくかき混ぜて味を見ながら塩・胡椒を加えます。 出来上がりは、泡盛から造られるもろみ酢のような感じでしょうか? 思ったほど酸味がきつくなく、ワインのコクはしっかり感じられるので、 サラダにも使えますがさっぱりした鳥もも肉のステーキに合わせると、 とても美味しく食べられました。 もちろん、赤ワインに合う味わいです。

澱は徹底的に除去すべき?

近年は健康志向が高まりを見せるなか、「無添加」という言葉に一つの付加価値が見出される時代になりました。 高性能なミクロフィルターを使用し、何度も濾過を繰り返す事でバクテリアなどワインを劣化させる成分を取り除き、酸化防止剤を使用しない「無添加ワイン」を造る生産者も増えています。

しかし澱を含む成分を徹底的に除去する事は、ワインの大切な味わいを削り取る事でもあり、こうして作られたワインは、ワインの醍醐味でもある熟成の妙を楽しむ事が出来ないのです。(この点、反対意見などあればぜひお聞かせてください)

無添加やフィルターの問題は専門家でも意見の分かれる問題ですが、 私個人の意見としてはいくら無添加であっても、フィルターのかけ過ぎでジュースのような薄っぺらい味わいに仕上がったワインを、買ってまで飲もうとは思えません。

ただしフィルターを使用するかどうかという問題は、ワインを造る上での一作業工程に過ぎず、フィルターをかけなければ高品質で美味しいワインが出来るという訳ではありません。 私がいままで飲んできた中でも、しっかりと造りこまれたワインはフィルターをかけていても感動的に美味しいですし、逆にフィルターをかけなくてもぱっとしない味わいのワインもたくさんあります。

結局、ぶどう栽培から発酵、ボトリング、保管・・・とわれわれ消費者が口にするまでの全ての要素が加わって、一本のワインが出来上がっているのです。

道上の独り言

僕は澱のあるワインにはシャンパングラス(フルート型)を用意してもらい、 ボトルに残したワインをゆっくりと注いでおきます。 1時間ほど時間をかけてグラスの中で澱を沈め、 チーズを食べる時に飲みます、これが最高。

ワインのコルク栓

ワインのコルクのお話

ワインのコルク栓もいろいろありますね。 コルクについてのご質問もいくつか頂戴しておりますので 今回は意外と知らないコルクのお話です。

合成コルク
合成コルク : 
合成樹脂 Polymer ポリメール ポリマーでつくられているタイプ

Q.合成コルクを使う理由は?

コスト面とコルク臭(しゅう)の問題です。 まずは、天然コルクは高い!それよりもコストが抑えられます。 コスト高の天然コルクにこだわる最大の理由は、ワインを長期間、ビンで熟成(じゅくせい)をさせるため。 そうでないワインであるなら天然(てんねん)にこだわる必要はないのです。

その上、天然コルクは、ずーっと、コルク臭に悩まされています。 木のような香りと、味わいがワインについてしまうアレです。 天然コルクを使う全ワインの2~5%の割合で、発生してしまうそうで、 世界全体で考えると、すごい量です。 年間約150億本の流通の5%とは、ボルドーワインの全生産量に匹敵する量になるんですね。

飲む人はもちろん、作り手にも、イヤな思い、ダメージを与えるこの不良品。 プロならば、これは、「コルク臭」だから美味しくないとわかっても、 知らない人は「このワインが美味しくない」と思ってしまうわけですから、困りものです。

この、不良品として扱われるコルク臭が、合成コルクでは、ほとんど発生しないそうなんです。 それなら、天然コルクを使い続けなくてもいいのでは、との考えるのは当然ですよね。 そのため、当店と半世紀以上に渡り取引のあるシャトー・ラ・ジョンカードでは、2003年から一部、合成コルクに切り替えたそうです。

Q.コルク臭って、どうしてできるんですか?

化学反応で起きているようです。 決してコルクの香りが強すぎて、ワインに移っているわけではありません。 コルク栓を作る際、雑菌(ざっきん)などをなくすための消毒(しょうどく)の溶液(ようえき)と、コルク栓に残っている塩素(えんそ)と、 ある種のカビによって、TCA(トリクロロアニソール)という成分が発生して起きているんだそうです。

コルクに塩素がなぜ残っているかというと、昔、コルク林で使われていた塩素系の除草剤(じょそうざい)などが原因のようです。 なお、現在は使用されていないとのことです。

原因究明がされてから約30年、対策はいろいろ行なわれてきていますが・・・。 完全になくすのは難しいようです。

そうそう、この「コルク臭」、 「Bouchonne ブショネ」 と表現されるのを レストランなどで聞いたことがあるかもしれません。 これは、フランス語の「Bouchonブション 栓」 からきています。 つまり「Bouchonne ブショネ」は「栓の臭いがする」、 転じて専門用語で「コルク臭がする」という意味で使われています。 ちなみに、ソムリエなどが、ワインを開けるときに行なうコルクを嗅ぐしぐさ。 ブショネかどうかをまず、判断してるんですね。

でも、本当に判ってるのかなって思いませんか? そう、コルクだけで、ブショネと判断できる時は、かなり、強いブショネのレベルで、 誰もが異変に気づく、ワインが飲めないレベルの話。 微妙なレベルは実は、10億分の1。ナノ・レベル(ng/L)の世界です。 ワインを飲まずに完全に判断するなんて、無理なんです!

道上の付け足し

以前、フランス最大級の在庫を持っているレストランが 古いワインを放出した際 かなりの本数がブショネだった様ですね! それにしても古いワインは美味しい! そのリスクを承知で買う人も居るのでしょう!

Q.2009年のジョンカードのコルクがまた、別の種類のコルクの理由は?

圧搾コルク合成コルクを使っていくことにしたのですが、 合成樹脂のイメージがやっぱり、手がけているワインにそぐわないとして、よりコルクの質感のある 圧搾(あっさく)コルクにしたとのことです。 別名、圧縮(あっしゅく)コルクと分類されるタイプのもので 現地では「Technique」 テクニカルコルクと呼ばれているものです。

コルクの細かい粒を集めて、栓型につくったものです。 これに似たタイプは、シャンパーニュなどのスパークリングのコルク栓です。 外観から粒のあつまりがはっきりと見えます。 このタイプのコルクは、コルク臭への対策がされており、天然コルクよりも、 コルク臭の発生が格段に少ないことが特徴です。低コストも魅力のようです。

Q.天然のコルクって、どうやって作っているんですか?

コルク樫(かし)の木から樹皮(じゅひ)の部分だけを剥(は)ぎ取ります。 伐採とは違い、コルク樫は樹皮を剥がしても、枯れずに、新たに樹皮をつくられていきます。 樹齢(じゅれい)20年に達してから最初に剥がした樹皮「一番皮」は使わず、 9年後に成長した二番皮を剥がし、その又9年後の3番皮で、初めてワインのコルク栓として使われます。 非常に長い時間を要するのです。

次に、剥ぎ取った樹皮を数週間から数ヶ月積み上げて熟成と乾燥をさせ、丸みを伸ばしていきます。 その後、栓の丈の大きさのブロックにカットし、高速回転のノミの機械で打ち抜いていきます。 全自動の機械もあるようですが、コルクは木ですので、場所によって素材が変わるので、熟練の職人によるもの がやはり質がいいようです。 ちなみに、ワインみたく等級があります。なんと 7階級もあるそうな!

Q.そもそも何故ワインにコルクが使われるの?

コルクコルク部分は、他の樹木が繊維(せんい)でできているのに対し、細かな穴の集合体に例えられます。 その穴、細胞(さいぼう)なんですが、1立方センチ当り2,500~4,000万個の細胞質で出来ており その中は、空気に似たガスが含まれています。

よって、弾力性にすぐれていて、押し込んだあとの復元力で、栓としての密閉性が高くなります。 また、その無数の細胞質とガスによって、液体を吸い込むのが、非常に遅い特徴と、 変質がすくないことから、液体の保存に向いているとして使われてきたのです。

Q.コルクにも色々長さが・・長いコルクの方がいいワイン?美味しいワイン?

造り手が目指すワインにあわせてコルクが使い分けられています。 長期熟成をさせるワインには、より長いコルクが選ばれていますね。 長いコルクだと、ガスを含んだ細胞の穴の層が長さの分たくさんあるわけで、 それだけ、酸素の影響をゆっくりとすこしづつ、受けることになり、 ゆるやかな熟成が行なわれていき、美味しいワインになるわけです。

そのタイプのワインは、たいてい高価な場合が多いため、 いいワイン・美味しいワインと くくられてしまうんですね。

とはいえ、そういうワインは、飲み頃をむかえていれば、美味しさを感じますが、 熟成前であれば成分自体が強すぎて、美味しさを感じないことも・・・。 長いコルクであることは熟成向きのワインの証で、品質の高いものが多いですが、 飲む時期によっては、必ずしも美味しいワインとは限りませんので・・・。

ちなみに通常のコルクは4cmから5cmなのですが、中には6cmのコルクを使うワインもありますね。 コルクも奥が深いですね!

ワインの香りについて

多種多様な広がりを持つ ワインの香り

フランスの物理学者エルヴェ・ティス博士が、 「ワインは鼻で飲む!」と提唱するように、 数あるアルコールの中でワインほど多種多様な香りの広がりをもつものは、 他にないように思います。

香りの役割

ワインの香りは一般に果物や花に例えられることが多く、他には野菜、香辛料、ハーブ、動物臭など様々に表現されます。

MICHIAGMIワインで言えば、デュック・ダンリから青リンゴのような果実の香り、 ラーム・ドゥ・ローズからはピーマンやトマトの香り、 そして香りが開いたジョンカードの紅白ラベル赤ラベルからは、 ビターチョコレートのようなほろ苦い香りが感じられます。

ある香水の香りを嗅ぐと、 ふとその香水を使っている人の顔が思い浮かぶ事があります。

しかし、この香りの記憶というのは感覚的なもので、 それがどんな香りか言葉で説明するのは、すごく難しいのです。

そこで、その香りを、似たような香りを持つ一般的な物にたとえて、 相手にイメージを伝わりやすくしているのです。 ただ漠然と、「甘い香り」と言われるよりも、 「蜂蜜のような甘い香り」と言われた方が、 イメージがぐっと鮮明になりますね。

また、自分でそのワインがどんな香りだったのか、 記憶しておくのに、何かにたとえる表現はすごく役立ちます。

ところが、ソムリエコンテストの影響からか、 感じられるニュアンスを10個も20個も羅列しているテイスティングコメントを見かける事があります。 コンテストでは表現力も評価されるので、「たくさん言った者勝ち!」的なところもありますが、これでは受け手に上手くイメージが伝わってきません。 全体像として支配的な香りは何なのか、 またそれに伴う補助的な香りは何なのか、 表現のうえでは的を絞ってとらえる事が大切だと考えています。

果実香への回帰

樽

元来、ワインの香りとは果実の香り、熟成によって変化する葡萄の香りをさしていました。ところが20年ほど前から樽香がしっかりついたワインがもてはやされるようになりました。

熟成させる際に、木の香りが強くでる新樽をどれくらいの割合で使うか(新樽比率)が、使用する葡萄品種の比率(セパージュ)よりも注目されたそうです。

※樽熟成の際に全体で100個の樽にワインを詰めるとした場合100個すべてを新樽で揃えれば新樽比率100%、その内50個を新樽にして残り50個の古樽とブレンドした場合、新樽比率は50%になります。

中にはブルゴーニュのドミニク・ローランのように新樽に詰めた熟成中のワインを 半年後にまた別の新樽に移し変える「新樽200%」なる技法を使う生産者も登場し、 いったいワインを飲んでいるのか、オークのエキスを飲んでいるのか、分らないぐらい強い木の香りをつけたワインが流行っていました。 その風潮もすこし落ち着きをみせているようです。

フルーツ最近の傾向では、白ワインは南アフリカのシャルドネのように白桃やパイナップル、マンゴーといったトロピカルフルーツのアロマが強く感じられるタイプ、赤ワインは果実味を活かしつつ比較的早い時期から熟成感を楽しめるメルローを主体にしたタイプが注目されています。

いずれにしても、樽香だけに頼らない、葡萄本来の味わいを大切にした造り手に人気が集まっていると言えます。

ワインは食事とともに

ワインがこんなに豊かな、そしてはっきりとした香りを持つのは、 フランス料理のためではないでしょうか。

素材も味付けも多種多様で主張の強いフランス料理、 だから料理に合わせるワインも表現豊かなのだと思います。

そう考えると、美味しくて力強い料理には、なんとワインの必要な事でしょう!

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