ソムリエの追言 「ワインの魅力は香り？味？」

ワインの良し悪しを判断する一番のポイントはどこにあるのでしょうか？

フランスの物理学者エルヴェ・ティス博士が、「ワインは鼻で飲む！」と提唱するように、数あるアルコールの中でワインほど多種多様な香りの広がりをもつものは、他にないように思います。

私もレストランで働いていた頃、ワインの香りをすごく重要視していました。

その理由は、ワインの特徴をお客様にお伝えしやすいからです。

同じ感覚で、新しい商材を探しにいく試飲会場では、香りを頼りに、目ぼしいワインを探していました。

広い会場を回ってそれこそ何十種類もワインを試飲していく際、私の中で記憶に残っているものは味の特徴よりも香りでした。

しかしこれ、道上に言わせるとソムリエの悪い所らしく、「仕入れの立場としては、あくまでも味を重視しなければならない。

なぜなら輸送にともなう振動、飲む温度、熟成・・・細かい状況でワインの味は大きく変化してしまう。

それに対して香りはそれほど影響を受けない。インポーターは、ワインが今どういう味わいで、どういう香りなのかを見ると同時に、この先どう変化していくのかを一瞬で判断しなければならない、変化の少ない香りばかり嗅いでいたのでは駄目だ。」と言われ、この仕事の難しさをずいぶん考えさせられたものです。

【香りの役割】

MICHIAGMIワインで言えば、デュック・ダンリから青リンゴのような果実の香り、ラーム・ドゥ・ローズのロゼワインからはピーマンやトマトの香り、そして香りが開いたジョンカードの紅白ラベルや赤ラベルからは、ビターチョコレートのようなほろ苦い香りが感じられます。

ある香水の香りを嗅ぐと、ふとその香水を使っている人の顔が思い浮かぶ事があります。

しかし、この香りの記憶というのは感覚的なもので、それがどんな香りか言葉で説明するのは、すごく難しいのです。

そこで、その香りを、似たような香りを持つ一般的な物にたとえて、相手にイメージを伝わりやすくしているのです。

ただ漠然と、「甘い香り」と言われるよりも、「蜂蜜のような甘い香り」と言われた方が、イメージがぐっと鮮明になりますね。

また、自分でそのワインがどんな香りだったのか、記憶しておくのに、何かにたとえる表現はすごく役立ちます。

ところが、ソムリエコンテストの影響からか、感じられるニュアンスを10個も20個も羅列しているテイスティングコメントを見かける事があります。

コンテストでは表現力も評価されるので、「たくさん言った者勝ち！」的なところもありますが、これでは受け手に上手くイメージが伝わってきません。

全体像として支配的な香りは何なのか、またそれに伴う補助的な香りは何なのか、表現のうえでは的を絞ってとらえる事が大切だと考えています。

【果実香への回帰】

元来、ワインの香りとは果実の香り、熟成によって変化する葡萄の香りをさしていました。ところが30年ほど前から樽香がしっかりついたワインがもてはやされるようになりました。

熟成させる際に、木の香りが強くでる新樽をどれくらいの割合で使うか（新樽比率^※）が、使用する葡萄品種の比率（セパージュ）よりも注目されたそうです。

※樽熟成の際に全体で100個の樽にワインを詰めるとした場合100個すべてを新樽で揃えれば新樽比率100％、その内50個を新樽にして残り50個の古樽とブレンドした場合、新樽比率は50％になります。

中にはブルゴーニュのドミニク・ローランのように新樽に詰めた熟成中のワインを半年後にまた別の新樽に移し変える「新樽200％」なる技法を使う生産者も登場し、いったいワインを飲んでいるのか、オークのエキスを飲んでいるのか、分らないぐらい強い木の香りをつけたワインが流行っていました。

その風潮もすこし落ち着きをみせているようです。

最近の傾向では、白ワインは南アフリカのシャルドネのように白桃やパイナップル、マンゴーといったトロピカルフルーツのアロマが強く感じられるタイプ、赤ワインは果実味を活かしつつ比較的早い時期から熟成感を楽しめるメルローを主体にしたタイプが注目されています。

いずれにしても、樽香だけに頼らない、葡萄本来の味わいを大切にした造り手に人気が集まっていると言えます。

【ワインは食事とともに】

素材も味付けも多種多様で主張の強いフランス料理、だから料理に合わせるワインも表現豊かなのだと思います。

そう考えると、美味しくて力強い料理には、なんとワインの必要な事でしょう！

ソムリエの追言 「夏バテワインの対処法」

「・・・格付けワインなのに、なんだか美味しくないね。」

以前レストランで働いていた時に、お客様から頂いたキツイ一言。

「なにか特別なワインを」と、リクエストをいただき私が選んだのは、「スーパーセカンド」との呼び声も高い、

■ シャトー・レオヴィル・ラスカーズ1995年（CHATEAU LEOVILLE LAS CASES）

料理との相性、また「門出を祝って」と言う意味を込め、ラベルにシャトーの大きな門が描かれたボルドーワインをセレクトしました。

我ながら素晴らしい選択だと内心思っていたのですが・・・

コルクチェックした感じではブショネではない。（見逃す事も多いですが）提供温度も絶妙の18℃。

それなのに何故？？

時期が早すぎてまだ飲み頃に達していなかったのか・・・

当時レストランでは30,000円以上する高級ワインです。

お勧めした手前、背筋に緊張が走ります。

お客様に了解を得て少し味を見てみると、香りは特に問題なく、凝縮した果実の香りと熟成による土のような香り、樽の香りが織り合わさって、このワインの特徴がよく表れています。

ところが・・・。

一口飲んでビックリ。酸味が変にこなれ過ぎていて、ぼてっとしてたるんだ印象。

その他の果実味やタンニンには力強さがあるのに、それに対して酸味が極端に弱いのです。はっきり言って美味しいと感じられるものではありませんでした。

【酸が壊れる】

高熱にさらされて液漏れを起こしている場合や、外観が茶色味を帯びた褐色で明らかにおかしい場合、ワインは酸化が進みすぎて酸っぱくなっていたり、焦げたジャムのような独特の香りがする事があります。

しかし軽度の熱劣化は外観、香りからは判別が難しく、酸味にフレッシュさを欠くような味わいになる事があります。

よく言えば酸味がおだやかになっているのです。

そうすると、一見熟成がすすんだような味わいに思えるのですが、全体を引締める酸味が欠如しているので、飲んだ時にすっと入ってこない。

喉にひっかかるようなギスギスした感じを受けます。

今回のケースがまさにそれでした。

夏場の配送でクール便にも関わらず、集荷センターで一時的に常温で置かれていたのでしょうか？

お客様には事情を説明し、別の銘柄をお薦めするしかありませんでした。

もちろん、ラスカーズの代金は頂けません。レストランにとっては大きな痛手となってしまいました。

さて、この劣化したラスカーズですが、お店の営業が終わってから、スタッフでもう一度試飲してみる事に。

栓をして冷蔵庫に入れておいたのですが、最初に飲んだ時の「不味くて飲めない」という程の違和感はなく、30,000円の価値はありませんが、それなりに美味しく飲めました。

同じトマトでも火を入れて調理した温かいものの方が甘みを強く感じ、冷たいサラダの方が酸味を強く感じるものです。

同じ味でも温度によって受ける印象はずいぶん違います。

ワインの酸味は、温度を下げた方が強く鋭く感じ、シャープな印象を受けます。

冷蔵庫に入れて冷やした事によって、弱ってしまった酸が強調されて、果実味とのバランスが取れたのかもしれません。

ぼやけた味わいのワインもいったん締める（冷やす）事によって、復活する事があります。

似たような場面に遭遇したら、ぜひ試してみてください。

なんだか私達の熱中症の対処法に似ていると思いませんか？

元気な子供達よりもお年寄りの方が熱中症にかかりやすいように、ワインも年代物になるにしたがって、デリケートに熱などの影響を受けやすくなります。

ただ、日常的に飲む若いワインに対しては、何度で配送して保管条件はこうで・・・とあまり口うるさく神経質になる必要はないと思います。

そういう人達は、ワインを大切にしているようで、逆にワインを難しいものにしてしまってワインのファンを減らしていると思うのです。

あくまでもワインの基本は、「気軽に楽しく」です！

ソムリエの追言 「体が求めるワイン　～複数ワインの飲みくらべ～」

皆さんは普段自宅でワインを楽しむ時、どんな風に飲んでいますか？

道上はつねづね、同じワインを一年間通して飲む事を推奨しています。

そうする事によって季節感、その日の体調、または一緒に食べる料理によって同じワインの味わいがこれほど違うものかという事に気づき、自分の中にワインの基準のようなものが出来てくると言います。

このようなワインの真髄、ワインをこよなく愛し、楽しむ飲み方ではないかもしれませんが、もっと知識を持ちたい、あるいはソムリエになりたいという方にはこういった飲み方もあります。

【複数本のワインを同時に飲む】
ちょっと変わった飲み方かもしれませんが、ワイン同士を直接比較して飲む事で、それぞれの違いや共通点を知る事につながり、そこからワインの個性が見えてくる事もあります。

これはあくまでも先ほどの様にある程度の基準を分かった上でのほうが良いかと思います。

「1日に何本も開けるなんて、もったいない！」と言う意見もありますが、飲み残したワインはなるべく酸化しないように空気を抜いて、冷蔵庫で保管すれば3日間ぐらいは美味しく飲めます。

1日、2日、と時間をかけて飲む事で、そのワインの違った一面も見えてきます。

2日経っても美味しいワインは、味に安定性があるという事なので、たくさん買って寝かせておいても大丈夫かなという一つの目安にもなります。

複数のワインを選ぶ時のポイントは、
①　2本を目安に、多くても3本ぐらいまで
②　金額はなるべく同じぐらいの価格帯で
③　なるべく似たタイプ、同じ品種などの共通項を持ったワインから

飲み比べとは言え、一度にあまりたくさん開けてしまうと、特徴や違いをしっかり憶えるのが難しくなってしまいます。

それこそたくさん開けすぎて一週間経っても飲みきれなかったなんて、悲劇以外の何物でもありません。

また、 値段は2,500円とか3,000円ぐらいのもので十分ですが、なるべく同じぐらいの価格帯から探すようにした方が、偏見なく飲み比べができると思います。

選んだワインの金額に大きな開きがあると、どうしても「高いワインだから美味しい！」という先入観にとらわれてしまうものです。

最後に、私はこういう飲み方をする場合、なるべく似たタイプのワインを選ぶようにしています。

ソムリエ試験を志した頃、葡萄品種の特徴を知ろうとして、サンテミリオンのメルローとカリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンとオーストラリアのシラーズと・・・というような飲み合わせでそれぞれの違いを探ろうとした事もありました。

それぞれワインの違いは分かりやすいのですが、その違いが葡萄品種による違いなのか、国による気候の違いなのか、はたまた畑の土壌や地勢、造り手による違いなのか・・・まったく理解出来ませんでした。

似たようなもので、試験対策用に国も品種もバラバラの12本セットを買って後悔した経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか？

その葡萄品種の特徴を知りたければ、例えばサンテミリオンのメルローとカリフォルニアのメルローとオーストラリアのメルローを飲み比べて、そこで共通して感じられる特徴こそがメルローの個性だと言えます。

逆にそこで感じられる違いは、別の要因から来ていると推測できるので、次回飲む時には同じ産地のもの同士や、同じ造り手のもの同士といった具合に、共通項を変えながらワインを選んでいけば、その国の特徴、土壌の個性、造り手による違いなどの理解に役に立つ事もあります。

ちなみに道上はよく同じ年代の異なった産地のワインを同時に飲み比べる事をよくやったそうです。

こうして何度か飲み比べをしていると、色々なワインの違いはもとより、自分自身の好みのワインがはっきりと分かってきます。

なぜなら複数のワインを平均的に飲み進めているつもりでも、結局自分が一番気に入ったワインが真っ先に無くなってしまうからです。

美味しい物を「食べたい」「飲みたい」という人間の本能は本当に不思議なものですが、自然と体が求めるような、ワインが発見出来るかもしれません。

気に入ったワインが見つかったなら、後はその1本を軸として、そのワインを飲み続ければ、自分に合った「ワインの基準」が自然と出来てくるのではないでしょうか。

ちなみに、当店の白ラベル黒ラベルは抜栓後１日で飲んで頂くのが好ましいです。一方紅白ラベルは抜栓後翌日の方が美味しい場合が多いです。 赤ラベルに成りますと４日間飲めます。

これはカベルネ・ソーヴィニョンの分量に影響します。白黒ラベルは約２０％、紅白ラベルは約５０％、赤ラベルは何と７０％～８０％です。

逆にカベルネ・ソーヴィニョンが多い分、抜栓後、味が開くのに時間が掛かります。白、黒ラベルは、５分～３０分。紅白は１５分から３０分。赤ラベルは何と１時間から４時間です。

そして熟成も白黒ラベルは５年で十分ですが、紅白は１０年。赤ラベルは２０年以上が飲み頃です。

ソムリエの追言「ワインのスタイルを決める気候と雨」

暑い日が続きますね。

厳しい環境は人間にとっても、ブドウにとっても つらいです。

ブドウも30℃以上では、光合成（こうごうせい）の働きが悪くなるようです。

呼吸の方が多くなるようなんです。ちなみに　5℃以下では光合成がおこなわれないそうな。

ところで、植物の活動のリズムは、我々とは違います。

暦（こよみ）や時間なんて、人間だけのものですからね。

光も活動リズムにとっては大事なんですが、根の成長、芽吹き、開花や実をつけるなど、そういった植物の成長に関わってくるのが温度・気温なんです。

その気温は、各地の気候によって様々です。

フランスでも、ボルドーとブルゴーニュでは、気候が違います。

ご存知ボルドーは、大西洋のすぐ近く。この地は、海洋性気候の恩恵を受けています。

海の温まりにくく、さめにくいといった水の特徴によって、昼と夜、季節ごとの寒暖（かんだん）の差が激しくありません。

また、暖流（だんりゅう）の影響で、比較的、緯度（いど）が高い地域ながらもあまり寒くならないようです。

大陸性気候のブルゴーニュ地方が、冬に氷点下になることを考えれば、ボルドーの海洋性気候は、ブドウの樹にとって過ごし易い気候・場所であるといえます。

海洋性気候のもう一つの特徴は雨です。

低気圧によって、雨が多い時期と、晴れ間の多い安定した時期とが、不定期にやってきます。

そうは、いっても、年間の降水量は、東京や日本のワイン生産地よりも少ないです。

また、夏から秋にかけての雨が少ないのも、ワイン作りにとって最適です。

実はこの雨の降り方が、できあがるワインに影響を与えるんです。

ボルドーでは、ご覧の通り、ブドウの生育期4月から9月末までの降水量がだいたい400ｍｍくらいです。

一方、同じブドウ　カベルネ　メルローも使うカリフォルニアは 全くというほど雨が降りません。同じ6ヶ月で、なんと50～60ｍｍ！ボルドーの8分の1です。

ワイナリーによっては、水分がたらなくて、水を補給する設備を用意しているところもあるくらいですから。

日照量の多さと温度も手伝って、どんどん、果実の成分だけが濃くなっていく。

だからこそ、ワインにあれほどの、果実の凝縮感（ぎょうしゅくかん）が生まれるんですね。

また、反対に日本の気候では、できあがるワインは、その対極で、どうしても水っぽさを感じてしまうんですね。特に赤ワインです。

この頃はどうなんでしょうか、品質が上がってきていると聞いてますが・・・。

そんな意味では、ボルドーの海洋性気候がもたらす雨の恵みはボルドーワインのエレガントさを造り出す、重要なエッセンスなんですね。

長い歴史の中で気温、雨、土壌　を含めてその地に最適なブドウが根付き、その魅力を発揮してきたのがボルドーワインです。

ソムリエの追言「日本のワインについて」

今回はお客様から聞かれることも多い、日本のワインの事について書かせていただきます。

【日本のワインづくりの歴史】
日本のワイン造りの歴史は明治になってからです。明治政府になってからの新産業の１つとして始まりました。

意外かもしれませんが、日本のビール造りも同じ時期から行われており、それまで日本でお酒と言えば日本酒でしたが、1959年（昭和34）に出荷量でビールが日本酒を追い抜き、日本では100年と少しの歴史しかないビールが日本の国民酒の位置を占めています。

居酒屋さんでは定番の「とりあえずビール」も元々は日本酒の熱燗をつけるまで飲まれていたのが始まりだとか。

日本酒を熱燗で飲む習慣がなければ、ビールはここまでの国民酒にならなかったかもしれません。

【国内のワインの消費】
国内でワイン造りが始まりはしたものの普及せず、飲みやすくワインに甘みを加えた甘味葡萄酒が普及していきました。「○○ポートワインです」今でこそあまり見なくなりましたが、当時ワインと言えばこの事を言っていたのは驚きです。

意外なつながりですが、この「○○ポートワイン」を造った後のブドウの皮は国民的な炭酸ジュース「○ァンタ・グレープ」の原材料としても使われていました。

日本でワインが普及し始めたのは、東京オリンピック（1964年）の頃からと言われています。

その頃から食生活が洋風化になってきたので、ワインの消費量が伸びてきました。

その後1980年代後半のボジョレー・ヌーボーや、1995年に田崎真也さんが世界のソムリエ大会で１位に輝いた後の赤ワインブームがあり、今日に至っています。

それでも日本国内のワイン消費量は現在年間１人あたり、約３．７本と言われており、フランスの約５０本に比べると、１０分の１にも及びません。

イタリアが約４５本、スペインが約３０本ですので、ヨーロッパの国に比べて日本がいかに少ないかが分かります。

【日本ワインと国産ワイン？】
さて、「日本”の”ワイン」には「日本ワイン」と「国産ワイン」があります。一見同じに思えるこの2つですが、国産ブドウ100%を使用して国内で製造されたワインを「日本ワイン」、海外からブドウや濃縮した果汁を輸入して国内製造したワインを「国産ワイン」といいます。ちなみに、国産ワインは制度上は「国内製造ワイン」が正式名称です。

【日本で栽培しているブドウ品種】
例外はありますが、世界のブドウ生育地は北緯30～50度、南緯20～40度と言われています。日照量や気候、気温の関係で大体この範囲がブドウの栽培に適しているわけです。

北半球ですと、フランス、イタリア、スペイン、ドイツ、オーストリア、アメリカ、カナダ南部、中国、日本、南半球ですと、オーストラリア、ニュージーランド、北アフリカ、アルゼンチン、チリなどがあてはまります。

日本地図を見ると北は北海道から南は 九州までこの範囲に入っていて、2025年の国税庁の調査によると、北海道から九州まで500以上のワイナリーを数えるそうです。

唯一佐賀県にはワイナリーが無いそうですが、2026年中には完成予定との事。

以前ゴールデンウィーク前に北海道の友人のワイナリーを訪れた時にはまだ雪が残っており、友人は作業の遅れを心配していました。

雪と寒さが厳しいワイン産地はドイツが有名ですが、近年では北海道も負けていないかもしれません。冬に北海道のワイナリーへ行くとあまりの雪深さに驚かされます。

明治時代、ワイン造りが始まったころ輸入されたブドウの苗木はヨーロッパの気候と違い、なかなか上手く栽培ができませんでした。

近年ではブドウ栽培の技術が進み、ヨーロッパ系のブドウ品種、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、シャルドネも多く栽培、醸造されています。

日本で栽培が成功しているヨーロッパ系のブドウ品種はなんといっても黒ブドウのメルローでしょうか。

長野県の塩尻ではヨーロッパのコンクールでも賞を取るワインがいくつもあります。長野県の塩尻は米どころとして、名をはせた地域です。

元々は休耕田だった所にブドウの木を植えて栽培と醸造が上手くいったそうです。お米を植えるのは田んぼですが、田んぼのような土壌でメルローは良く育ちます。

雨が降った次の日に塩尻のワイナリーに行ってみてください。ぬかるんでいます。元々は田んぼだった所です。水はけがいいとは決して言えません。

それまではブドウの木は水はけが良くないと育たないと思っていたので、当時の私には衝撃的な光景でした。

メルローの栽培に適している条件が整っていたので、長野県は今や世界に誇るワイン産地になりました。

あまり知られていませんが、数年前のヨーロッパのワイン品評会では、フランスの農務省担当官が長野県の有名ワイナリーのメルローを試飲して、「今後のフランスの競争相手は、イタリアでもカリフォルニアでもなく、日本の長野だ」とコメントしています。

余談ですが、長野県の塩尻も山梨県の勝沼も、日本を代表するワイン産地ですが、ブドウ収穫の時期になるとその地域の小学校のクラスでは、自分の家のブドウが１番だと自慢大会が始まるらしいです。親の育てたブドウをクラスで自慢する、なんとも微笑ましい光景がブドウ産地では毎年繰り返されるらしいです。

【長野県原産地呼称管理制度】
長野県原産地呼称管理制度について皆様ご存知でしょうか。

２００２年に長野県では田中康夫さんが知事在任中、ヨーロッパの原産地呼称管理制度（より高い品質の農産物や農産物加工品のブランド認定制度）を見習って始まったのものです。

私は運良く呼称管理制度発足 後すぐに、長野県の主催する長野県産ワインの試飲会に参加する機会に恵まれました。

ヨーロッパのワインと比較しながらの試飲会だったのですが、どちらがヨーロッパのワインか間違えてしまいそうな出来の良さでした。

中でもしっかりと樽を使って造られた「シャルドネ・バレルエイジング、２００５年」はあまりの出来の良さに、フランス・ブルゴーニュの白ワインと間違えてしまいました。

【日本ワインのコストパフォーマンス】
コストパフォーマンスだけは決して良くありません。日本国内で造っていて輸入コストがかからないにもかかわらず、価格は輸入ワインの２倍から３倍と言われています。

日本ですと人件費や材料費が高いので仕方がないのかもしれません。

生産量も少なく、2025年度で国内市場におけるワインの流通量の構成比では日本ワインは4～5%。消費量がまだまだ少ない為、品質は高いものの希少で価格が少々お高い、と言ったところでしょうか。

しかしながら、国際的なコンクールで受賞をするような高品質日本ワインや、輸出量の増加など、前述の通り海外からの評価も高く、また大手メーカーや国も日本ワインの可能性に注目しており今後拡大の余地は大いに期待されています。

ソムリエの追言「保存にオリーブオイル」

ＭＩＣＨＩＧＡＭＩワイン愛好家から以前にイタリアで、ワインのボトルにオリーブオイルを入れて酸素と遮断しておく事をきいたことがあると言う意見を頂いておりました。

さて、どういうことなのでしょうか。

確かに、油分はワインの上に浮き、酸素との接触を断ちます。

とはいえ、何か違和感を感じてしまうのです。

そこで、いろいろと調べてみました。実は、イタリアに限ったことではなかったのです。

フランスでも、その方法でワインを保存していたのです。しかも、その地方はシャンパーニュです。

まだ、発泡ワイン が生まれていない時代の17世紀のことです。

その当時の様子が描かれているものを以下に紹介します。その昔はワイン造りに関する知識も設備も不十分な頃ですから糖分を残したまま、つまり、完全に発酵してない状態で、樽で輸送されていたので、春の暖かさでワインの中の酵母が目覚め、その糖分をもとに再発酵を始めてしまうのだそうです。（ちなみに、ワインのアルコールは、一般的に添加されるものではありません。ブドウにある糖分を、酵母が分解して造られるのです。糖はアルコールの他、炭酸ガス、熱に分解されます。）

しかし、消費地では、ワインの新鮮さを保つため当時すでに再発酵前に瓶に小分けし栓をしていたそうです。（樽のままでは表面積が広いので酸化が進みます）

瓶詰めされたワインは追加発酵から生じるガスを逃すため、垂らしたオリーブオイルの膜か、ゆるい布切れで栓をして保存していたとのことです。

この後、コルク栓の開発を経て、偶然に炭酸ガスが閉じ込められて、現在のシャンパーニュが出来るわけですがそれは、また別のお話。

つまり、酸化を防ぐ意味もあるオリーブオイルでの保存ですが、実は、再発酵して発生する炭酸ガスを逃がす役目を持つ栓、密閉しない栓の代わりだったわけです。

正直、驚きました。今から400年前もの前に、ワインを美味しく飲むにはどうしたらよいかを、こんな風に考えていたなんて。

時は移り、現在。フランスやイタリアでもそのような習慣はほとんどないようです。

もしかしたら、ワイン生産者が自家用のワインに対してそのような保存方法を行っているかもしれませんが。

ところで、余談ですが、皆様が楽しみにしている？ホストテイスティング。由来は毒味だったり、もてなしだったり言われています。

もう一説は、そう、このオリーブオイルによる保存が由来ということです。オリーブオイルはもちろん提供前に取り除くのですが、どうしても残ってしまう場合が有るようです。それをゲストに提供しないようにする為だとか。

どれが、本当で、そうでないかは、わかりません。もしかしたら、どれも本当かもしれません。

何にしても、今も昔もワインを美味しく飲むための知恵には感心させられますね。

以前のご質問にお答えさせて頂きました。

ソムリエの追言「意外と知らない？コルクのお話です」

合成コルク　：　
合成樹脂 Polymer ポリメール　ポリマーでつくられているタイプ

そういえば、ワインのコルク栓もいろいろありますね。

コルクについてのご質問もいくつか頂戴しておりますので今回は意外と知らないコルクのお話です。

Q.合成コルクを使う理由は？

コスト面とコルク臭（しゅう）の問題です。

まずは、天然コルクは高い！それよりもコストが抑えられます。

コスト高の天然コルクにこだわる最大の理由は、ワインを長期間、ビンで熟成（じゅくせい）をさせるため。

そうでないワインであるなら天然（てんねん）にこだわる必要はないのです。

その上、天然コルクは、ずーっと、コルク臭に悩まされています。

木のような香りと、味わいがワインについてしまうアレです。

天然コルクを使う全ワインの2～5％の割合で、発生してしまうそうで、世界全体で考えると、すごい量です。

年間約150億本の流通の5％とは、ボルドーワインの全生産量に匹敵する量になるんですね。

飲む人はもちろん、作り手にも、イヤな思い、ダメージを与えるこの不良品。

プロならば、これは、「コルク臭」だから美味しくないとわかっても、他の人は、「このワインが美味しくない」と思ってしまうわけですから、困りものです。

この、不良品として扱われるコルク臭が、合成コルクでは、ほとんど発生しないそうなんです。

それなら、天然コルクを使い続けなくてもいいのでは、との考えるのは当然ですよね。

そのため、ジョンカードでは、2003年から一部、合成コルクに切り替えたそうです。

Q.コルク臭って、どうしてできるんですか

化学反応で起きているようです。

決してコルクの香りが強すぎて、ワインに移っているわけではありません。

コルク栓を作る際、雑菌（ざっきん）などをなくすための消毒（しょうどく）の溶液（ようえき）と、コルク栓に残っている塩素（えんそ）と、ある種のカビによって、TCA（トリクロロアニソール）という成分が発生して起きているんだそうです。

コルクに塩素がなぜ残っているかというと、昔、コルク林で使われていた塩素系の除草剤（じょそうざい）などが原因のようです。

なお、現在は使用されていないとのことです。

原因究明がされてから約40年、対策はいろいろ行なわれてきていますが・・・。

完全になくすのは難しいようです。

そうそう、この「コルク臭」、　「Bouchonne ブショネ」　と表現されるのをレストランなどで聞いたことがあるかもしれません。

これは、フランス語の「Bouchonブション 栓」　からきています。

つまり「Bouchonne ブショネ」は「栓の臭いがする」、転じて専門用語で「コルク臭がする」という意味で使われています。

ちなみに、ソムリエなどが、ワインを開けるときに行なうコルクを嗅ぐしぐさ。

ブショネかどうかをまず、判断してるんですね。

でも、本当に判ってるのかなって思いませんか？

そう、コルクだけで、ブショネと判断できる時は、かなり、強いブショネのレベルで、誰もが異変に気づく、ワインが飲めないレベルの話。

微妙なレベルは実は、10億分の1。ナノ・レベル（ng/L)の世界です。

ワインを飲まずに完全に判断するなんて、無理なんです！

道上の付け足し
以前、フランス最大級の在庫を持っているレストランが　古いワインを放出した際 かなりの本数がブショネだった様ですね！

それにしても古いワインは美味しい！

そのリスクを承知で買う人も居るのでしょう！

Q.2009年のジョンカードのコルクがまた、別の種類のコルクの理由は？

合成コルクを使っていくことにしたのですが、合成樹脂のイメージがやっぱり、手がけているワインにそぐわないとして、よりコルクの質感のある 圧搾（あっさく）コルクにしたとのことです。

別名、圧縮（あっしゅく）コルクと分類されるタイプのもので　現地では「Technique」テクニカルコルクと呼ばれているものです。

コルクの細かい粒を集めて、栓型につくったものです。

これに似たタイプは、シャンパーニュなどのスパークリングのコルク栓です。

外観から粒のあつまりがはっきりと見えます。

このタイプのコルクは、コルク臭への対策がされており、天然コルクよりも、コルク臭の発生が格段に少ないことが特徴です。低コストも魅力のようです。

Q.天然のコルクって、どうやって作っているんですか

コルク樫（かし）の木から樹皮（じゅひ）の部分だけを剥（は）ぎ取ります。

伐採とは違い、コルク樫は樹皮を剥がしても、枯れずに、新たに樹皮をつくられていきます。

樹齢（じゅれい）20年に達してから最初に剥がした樹皮「一番皮」は使わず、9年後に成長した二番皮を剥がし、その又9年後の3番皮で、初めてワインのコルク栓として使われます。

非常に長い時間を要するのです。

次に、剥ぎ取った樹皮を数週間から数ヶ月積み上げて熟成と乾燥をさせ、丸みを伸ばしていきます。

その後、栓の丈の大きさのブロックにカットし、高速回転のノミの機械で打ち抜いていきます。

全自動の機械もあるようですが、コルクは木ですので、場所によって素材が変わるので、熟練の職人によるものがやはり質がいいようです。

ちなみに、ワインみたく等級があります。なんと　7階級もあるそうな！

Q.そもそもコルクが、なぜ使われるの

コルク部分は、他の樹木が繊維（せんい）でできているのに対し、細かな穴の集合体に例えられます。

その穴、細胞（さいぼう）なんですが、1立方センチ当り2,500～4,000万個の細胞質で出来ておりその中は、空気に似たガスが含まれています。

よって、弾力性にすぐれていて、押し込んだあとの復元力で、栓としての密閉性が高くなります。

また、その無数の細胞質とガスによって、液体を吸い込むのが、非常に遅い特徴と、変質がすくないことから、液体の保存に向いているとして使われてきたのです。

Q.コルクは長いほうがいいんですか、長いコルクのワインはいいワイン・美味しいワインなんですか

造り手が目指すワインにあわせてコルクが使い分けられています。

長期熟成をさせるワインには、より長いコルクが選ばれていますね。

長いコルクだと、ガスを含んだ細胞の穴の層が長さの分たくさんあるわけで、それだけ、酸素の影響をゆっくりとすこしづつ、受けることになり、ゆるやかな熟成が行なわれていき、美味しいワインになるわけです。

そのタイプのワインは、たいてい高価な場合が多いため、いいワイン・美味しいワインとくくられてしまうんですね。

とはいえ、そういうワインは、飲み頃をむかえていれば、美味しさを感じますが、熟成前であれば成分自体が強すぎて、美味しさを感じないことも・・・。

長いコルクであることは熟成向きのワインの証で、品質の高いものが多いですが、飲む時期によっては、必ずしも美味しいワインとは限りませんので・・・。

ちなみに通常のコルクは4cmから5cmなのですが、中には6ｃｍのコルクを使うワインもありますね。

コルクも奥が深いですね。