1年読めばソムリエ？「ワイン メルマガ」ご登録はこちら

MICHIGAMIワイン メールマガジン
「ソムリエの追言」

バックナンバー( 最新5話分）

10月1日配信 ソムリエの追言「ロゼワインの一般的な造りかた」

9月24日配信 ソムリエの追言「白ワインの一般的な造りかた」

9月17日配信 ソムリエの追言「赤ワインの一般的な造りかた」

9月10日配信 ノムリエの戯言 「日本は残暑なのに、フランスは収穫（しゅうかく）！」

9月3日配信 ソムリエの追言「知ってるようで意外と知らない！？ワインにぴったり合う料理～塩麹編～」

■コルクを抜くまでの保存方法や温度管理は？

ワインセラーは保存に適していない？
窮屈すぎるワインセラーの空間、その理由は・・・。

■ワインの上手な購入方法を教えて！

よくある質問の一つ、ワインはどんなお店で買うのが良いのか。
コストパフォーマンスの良い仕入れとは？
沢山種類を置いてあるお店のワインは高い？その理由とは・・・。

■ワインはご飯のようなもの？

フランス人は多くの日本人が毎回違ったワインを首をかしげながら飲む姿を見てびっくりしています。
日本人は毎回毎回違うお米を買うでしょうか？多くの方はお好みのお米があります。
同じようにワインも同じものを飲み続けることでワインに対する基準ができるようになります。

■ボルドーとブルゴーニュ

日本ではボルドーとブルゴーニュはフランスの2大生産地として、ワインの双璧のように言われていますが、実際のところは？ヨーロッパでのブルゴーニュの赤ワインの評価は？

■ワインは栓を開けてからどのくらいの時間美味しく飲める？

ワインや好みによりますが、一般に売られているワインなら30分位といったところでしょうか。しかし、カベルネソーヴィニョンの割合が高いものは2時間位経ったほうが美味しい場合が多く、何と開けてから翌日の方が美味しくなっているワインも？？

■ボルドーの赤ワインは他と何が違うのでしょう？

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。
フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。
フランス史上２度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか？

ソムリエの追言「ロゼワインの一般的な造りかた」

「赤ワインと白ワインを混ぜればロゼワインができるのよね。」

「それは、特殊な例で、現在フランスでは白ワインと赤ワインを混ぜてロゼワインを作る事は禁じられています。ロゼワインの造りかたは赤ワインとほとんど同じなんです。最初に、そこからお話しましょう。」

というわけで、造り方の３回目の今回は、【ロゼワインの一般的な造り方】です。

赤ワインの色・渋みがかすかについているのがロゼワインの正体です。

基本的な流れは、赤ワインの造り方とほとんど同じです。

ロゼワインも基本的に黒ブドウから造られます。

収穫した黒ブドウの房に着いている枝の様な部分を取り除き、実の皮を軽く破ります。

皮が軽く破られた実は発酵槽に入れられます。

発酵槽の中で、果皮などについた自然酵母（又は培養酵母を添加）の働きにより、ブドウの糖がアルコールと炭酸ガスと熱に変わっていきます。

次第に、果皮・種か色素・渋みが果肉・果汁に移っていきます。

その後が、赤ワインとロゼワインの分かれ道です。赤ワインになる前に、「かもし」と呼ばれる漬け込みを切り上げるのです。

「かもし」が、赤ワインが５日から、週単位と長いのに対し、ロゼは半日から2、３日程度と漬け込みが短いわけです。

こうして、赤ワインとは違う　鮮やかなロゼの色合いと、ほのかな渋みがワインに生まれます。

果汁の色合いが目指すロゼ色に近くなったところで、プレスにより果皮・種と果汁に分けます。引き出した果汁は、発酵の途中である場合が多いので、そのまま果汁のみで発酵を続けます。

この発酵の進め具合で、甘辛度が決まってきます。発酵を糖分が少なくなるまで行なえば、辛口。糖分を多めに残し途中で止めれば、甘口になります。

発酵を終えれば、後は熟成、澱引き、安定、清澄、ろ過などを経て瓶詰めになります。

このような造り方の代表的なワインが、プロヴァンス地方のコート・ド・プロヴァンスやバンドール・ロゼそれにローヌ地方のタヴェル・ロゼと辛口タイプが主です。ただ他にも造り方があるのが、ロゼワインの特殊なところです。

出来上がった赤ワインと白ワインをブレンドする方法。

代表例がシャンパーニュ。フランスを始めEU諸国では認められていません。

シャンパーニュ地方だけは例外で、北の産地ゆえ、安定的にロゼワインにふさわしい黒ブドウが収穫できないと困るという理由から、認められているそうです。

南アフリカなどワインの新興国と呼ばれる地域での生産が盛んでもあります。

黒ブドウを白ワインと同じように作る方法もあります。

除梗・破砕後　すぐにプレスすることにより黒ブドウの果皮や種の成分を、ほんの少し、果肉、果汁に移します。

その果汁を、発酵させてロゼワインにしあげていきます。

果皮・種を漬け込まないので、色も渋みも赤ワインよりも少なくなるわけです。

優しい渋みのためか、このタイプのものが甘口に作られることが多いです。

代表的なものにロワール地方のロゼ・ダンジュ（薄甘口）があります。

さらには、高級赤ワイン醸造の副産物的なセニエ法※1でつくられる方法や、ドイツのロートリング※2と呼ばれる方法もあります。

いろいろな方法で造られるロゼワインですが、価格の手ごろな部分も魅力の一つです。

日本でもロゼワインの多くは1,000円から3,000円で手に入るものがほとんどです。

その一方で、あまり知られていませんが、フランス　プロヴァンス地方のパレットや、イタリアのアブルッツオ州のチェラスオーロ・ディ・モンテプルチアーノ・ダブルッツオなどは、造り手によって5,000円から9,000円と高価格のものもあります。

そういえば最近フランスでは、その飲み易さからか、若者を中心に、ロゼワインが注目されて人気がでています！

元々南仏において、魚、野菜、お肉何でも合うと、特に生ガキなどは白かロゼです。最近では春夏においてパリーでも欠かせない飲み物になりました。

日本ではまだまだ広がらないのは、ソムリエが勧めないからでしょう！ 弊社のロゼを飲んで、多くの女性がロゼってこんなに美味しいの！？とびっくりする方が多くなりました。

当店大人気のロゼワイン
ラーム・ドゥ・ローズ2023年

※2　混醸とよばれ黒ブドウ、白ブドウを混ぜて発酵、醸造する方法

最後は少し複雑になりましたが、お分かりいただけましたでしょうか　

ソムリエの追言「白ワインの一般的な造りかた」

「赤ワインについては解かって来たので白ワインはどうやって造るんですか？」

「前回の赤ワインの造り方に倣ってお話しましょう！　」

というわけで、今回は【　白ワインの一般的な造りかた　】です！

前回の赤ワインの一般的な造りかたを読んでない人は、ぜひホームページのメルマガバックナンバーから読んでみてください。

読んでいる人には思い出せるよう、イラストをつけてます。

ワインをつくる　醸造過程は基本的に赤ワインも白ワインも一緒です。実際のところ何が違うのでしょうか？

ブドウ果肉ジュースを発酵させたのが白ワイン。

ブドウの果皮・種を含めたごった煮状態が発酵した液体が赤ワイン。

と捉えてみてもいいかもしれません。

では醸造の流れを追ってみましょう。

白ワインは、基本的に白ブドウから造られます。　※1

まずは、収穫を終えた房ごとの白ブドウを機械で実（果粒）と実がついている枝（果梗）とに分けます。※2

果粒をさらに機械で果皮を軽く破ります。※3

ここからが、赤ワイン醸造と違うところです。

白ブドウは、すぐに圧搾（プレス）されます。皮がすこし破れた感じの　大量のブドウの粒を　プレスする容器に入れます。

プレスとは、ブドウに圧力をかけて果汁を搾り取ることが目的ですが、皮・種と果汁に分ける目的もあります。

こうすることで、白ワインの爽やかな風味に、強い苦味と渋みをもたらす種・皮の風味をつけないようにします。（一方赤ワインでは、果皮・種と果肉を分けずにまず発酵させます。その後に、色と渋みをつけるために「かもし」という漬け込みが行われています。これが赤ワインになる儀式なのです。）

出来上がるのは、次の2タイプの果汁です。

プレス器のなかで、ブドウの重みで自然と流れ出る果汁（フリーラン・ジュース）と、潰してできるやや果皮などの風味が移りこんだ果汁（プレス・ジュース）。

エレガントな味わいのフリーラン・ジュースが白ワインでは特に重要です。

この果肉が潰れてできた液体こそが白ワインの素（もと）なのです。

この果汁ですが、まだまだ小さな浮遊物などが浮いてます。果皮の小さな粒子、細かいゴミなど の滓を沈殿させて取り除くために専用のタンクなどにいれ果汁を澄ませていきます。※4

澄んだ果汁は発酵用のタンクに移され、そこで糖分からアルコール発酵させて、ワインとしていくのです。

発酵温度は、赤ワインよりも低く18～20℃です。※5

発酵タンクの中の果汁は、果皮をとってしまっています。赤ワインの場合は、果皮・種と果肉ごと発酵槽に入ってました。

天然酵母の多くは果皮についてるので、果汁をタンクに入れただけでは赤ワインの場合の様に発酵しないのです。そこで培養酵母を加えて発酵をさせるのです。

力強い白ワイン造りを目指す場合、木樽の中で直接、発酵が行われることもあります。

特に新樽と呼ばれる、樽の木、焦げ目の風味が強いものを使うと、色の濃い、バニラフレーバーの香りが強い白ワインになります。※6

アルコール発酵が終わった後は、ほぼ赤ワイン同様の流れをたどります。

ワインによっては乳酸菌によるマロラクティック発酵※7 によってまろやかさが加わります。

その後、細菌汚染や、酒石酸とよばれる成分の結晶化を防ぐため多くの白ワインは冷却（0～－5℃）していきます。※8

こうしてワインを安定させた後、タンクまたは木樽での熟成により風味をつくりあげ、さらに清澄し、ろ過して瓶詰め　そして出荷。

輝きのある透明感溢れる白ワインが私達の手元にやってくるのです。

※1　果皮の色がつかないように果肉・果汁を取れば、黒ブドウだけからも白ワインができるのです。

通常のワインでは珍しいですが、シャンパーニュなどが代表例です。ブラン・ド・ノワール

※2　除梗と呼ばれてます

※3　破砕と呼ばれてます。除梗・破砕を同時に行う機械もあります。

※4　滓下げ、澱下げ、デブルバージュなどと呼ばれます。

※5　なお、それよりも低い10～15℃を低温発酵と呼んでいます。低温での発酵では、ワインに好ましくない微生物の働きを抑え、繊細な香りと味わいをワインに持たすことが出来るもので高級白ワインに用いられる技法です。

※6　樽発酵にすればすべて力強いワインになるわけではありません。そのブドウの持つパワーが無ければ、樽の風味が勝ってしまい、ワイン本来の風味を味わえません。一時期のカリフォルニア・ワインがこの傾向に走りすぎたといわれています。樽熟成にも同じことが言えます。

※7　乳酸菌によって　ブドウの成分のリンゴ酸と呼ばれる鋭い酸味を柔らかな丸みのある酸にする乳酸発酵のことです。（MLF　と呼ばれたりもします） 辛口白ワインの味わいの基礎となる酸味はこの過程を経るかどうかで大きく2つに分けられます。MLFを経なければ爽やかなシャープな酸味をもつ辛口白ワイン、MLFを経れば風味豊かなまろやかな酸味を持つ辛口白ワインになります。

※8　一般消費者の白ワインに対するクレームの多くはこの酒石酸がらみといわれています。酒石酸の結晶は、ボトルの底や、コルクの鏡面（ワイン液体と接していたところ）に多く見られ、「ガラスの小さな破片が入っていた！」などと間違われます。ワインを味わうには、確かに邪魔者ではありますが、人体に害はありませんのでご安心を。

ソムリエの追言「赤ワインの一般的な造りかた」

「ロゼワインって、どうやって造るんですか？　」

「　うーん、その前に赤ワインの造りかたを知るほうがより理解しやすいので、まずは赤ワインの醸造方法から、お話しましょう！」

というわけで、今回は【　赤ワインの一般的な造りかた　】です！

赤ワインは、基本的に黒ブドウから造られます。※0そのブドウは食用のブドウとは異なるものです。

ワイン用のブドウは、食用ブドウに比べ、糖分と酸味のバランス、果肉に含まれる果汁の少なさからそのまま口にしても、美味しくありません。

また、食用ブドウをワインにしようとしても、成分の違いなどにより私達がいつも飲んでいるようなワインはうまくできないといわれてます。（日本でいくつかのメーカーが食用ブドウから販売用ワインを造っている事例はあります）

ブドウの房は　実と　果梗（かこう）と呼ばれる軸・柄で成り立っています。

一粒一粒の実が果梗についていると言ったほうがわかり易いでしょうか。

まずは、機械でブドウの房を実と果梗とに分離します。

果梗をつけたままの発酵では、雑味が多くなりすぎてしまうからです。果梗は青緑した柄の部分です。

ブドウを果梗付いたまま一房丸ごと食べるところを想像してみてください。なんか、苦そうに感じませんか？

それに比べて、皮付きのブドウの実、は何とか食べれますよね。　※1

その実を破砕機で種をつぶさないように、果皮と果肉をつぶします。果実の種も噛んだことがある方はわかると思いますが、苦いです。

噛み潰した苦味は心地よい苦味なんてものではありません。ちょうど、ブドウの実の皮を軽く破る感じです。 ※2

軽く皮の破れた大量のブドウの実が大きな発酵槽に入れられます。ステンレスタンクだったり、樽だったりと様々な発酵槽があります。※3

すこし、難しくなりますが、化学反応のお話です。

発酵槽の中で、果皮などについた自然酵母（又は培養酵母を添加）の働きにより、ブドウの糖がアルコールと炭酸ガスと熱に変わっていきます。あえて、化学式など書きませんから、安心してください。

ちなみにこの化学式ソムリエ試験受ける際には、必ず覚えます。

ビールや日本酒と違って、デンプンを糖化せずに、直接アルコール発酵ができる点が、ワインが最古のお酒たるゆえんでしょう。

要は、熟れたブドウの果実の皮が破れて、酵母菌が着けば、自然にアルコールが出来上がってしまう、そんな感じです。

発生する熱により槽内の温度は上昇して、赤ワインであれば30℃前後になるよう温度管理 ※4 をしながら平均5日程度、発酵を続けます。

また、発酵が進むにつれ、果皮や種子などの固形物は発酵槽の上面に浮き上がってくるので、発酵槽の下方から果汁の撹拌で均一化をします。※5

無事にアルコール発酵が終了したら、液体に色と渋みをつけるため、かもし　を行います。

果肉には色素がありません。破れた果皮から、発酵によるアルコール・熱によって果汁に色素が移っていきます。アントシアニンという色素です。ブルーベリーでも有名ですね。

種などからは、渋み苦味成分がゆるやかに移っていきます。漬け込んでいるからこその成分の移行です。

また果皮からは、色素だけでなく、香りの成分も抽出されていきます。

皮を破った後や、発酵の段階でも、果肉、果汁に色素が移っていきますが、この　かもし　を　経ることによって より赤ワインとしての色合いと渋みを得ます。

発酵槽の中は、果粒と果汁、ひしめき合う固体に液体が混ざったまさにごった煮状態です。※6

その液体だけを得るために、プレスする器に移し変えられます。印象的な、乙女の足で踏んでいるイメージが湧いたりもしますが、それは収穫祭などのセレモニーとしてのみ行われているものです。

プレスとは、ブドウに圧力をかけて、果汁を搾り取ることが目的ですが、液体と固体とを分ける目的があります。

プレス器の中に入れた際に、沢山のブドウの重みで自然と流れ出る果汁をフリーランジュースと呼び、エレガントな風味 をもっています。この液体を引き抜くことが大切です。

次に固形物（果皮・種）が付いている果肉部分を、プレス器で圧力をかけて、種や果皮からの成分を多く含んだ果汁（プレスワインと呼ばれます）を得ます。

プレスワインは、より、色味や渋みが強いのが特徴で、プレスの回数、時間によって変わってきます。※7　

つまり、出てくる果汁は2タイプあるのです。この2つを併せて目指すワインに仕上げていきます。

しばらく後、乳酸菌によって　ブドウの成分のリンゴ酸と呼ばれる鋭い酸味を柔らかな丸みのある酸にする乳酸発酵が行われます。

落ち着いた酸味によって赤ワインの味が整っていきます。この状態を経ないと酸の刺激が強すぎで飲めません。　※8

ワインを安定させ、さらに飲みやすくしていく為にタンクや木樽でワインを熟成させます。※9

特に樽での熟成は、樽の成分、香りをワインに与え、空気接触により、バランスよい飲み口複雑な風味になっていきます。

樽の木目を通して、ワインが蒸発していくと同時に熟成をしていきます。この現象を「天使の分け前」なんて素敵な言葉に例えられてます。

天使が飲んだ部分を、補充していくのも大事な工程になっていきます。

この段階では、ワインにはブドウ成分による滓が浮遊物としてたくさん混じり、濁っています。

時間が経つにつれて、結合し、底に沈殿します。その沈殿物を澱（オリ）と呼びます。

澱の上の美味しい部分を抜き取るため、タンク・樽の移し変えが行われ、ワインを雑味のない澄んだ味わいにしていきます。

また、さらに、その度合いを高めるため、卵白・ゼラチンなどを用いて行われたりもします。※10

この時期のワイナリーの食事は卵の黄身を使った料理が多いとか・・・

こうして、色あい、香り、味わいなどがバランスよく整ったところで、微生物や不純物を完全に取り除くためにろ過をして、やっとこさ瓶詰めです。※11

瓶詰め後ワインによっては、すぐに出荷するものもある一方で高級ワインの多くは貯蔵庫で瓶熟を経てさらに味わいに風味をもたせてから出荷します。※12

そこから、長い旅路をへて、私達の手元へやってくるのです。

※0　少量の白ブドウを使う赤ワインもあります

※1　除梗（じょこう）と呼ばれます

※2　破砕と呼ばれます

※1・2　を　1台の機械で、破砕しながら、除梗する場合もあります。

※3　　発酵槽の違いは？
・ 【木樽】ワインに風味をつけやすい、衛生管理が大変

・ 【ステンレスタンク】管理が容易、この段階では味わいに変化をきたさない

・ 【コンクリート】　コストが比較的安価

※4　　温度管理の必要性？　
酵母も生き物です。温度が上昇しすぎると活動が鈍くなり発酵が進まなくなってしまいます。また、温度が高くなると、ワインの香味成分が失われてしまうので。

※5　　ここまでのアルコール発酵を後の発酵※8に対して主発酵と呼んだりします。 ※6　　マセラシオン(仏）・マセレーション（英）とも呼びます。

※7　　圧搾　という工程です。垂直式、水平式、回転式と様々なタイプのプレス機器があります。

※8　　第2次発酵または乳酸発酵（マロラクティック発酵）と呼ばれています。

※9　　熟成　　早めに飲むタイプはステンレス、高級タイプは樽でもオーク（樫）樽を使うのが主流です。

※10　澱引き、滓引き　⇒清澄作業と呼ばれています。

※11　造り手や産地によってはろ過しない場合もあります。ろ過し過ぎれば、ワインの味わいの上で重要な成分まで取り除きかねない理由などがあげられています。

※12　樽での熟成と異なり、酸素がない熟成、還元的熟成などと呼ばれたりもします。

どうですか、赤ワインのブドウからワインへの変化、醸造がお分かりいただけましたでしょうか？

つい最近まで地方で多くのワイナリーでは歯車の大きなものでブドウを房ごと潰していました。

⇒当店取り扱いのシャトー・ラ・ジョンカードのワインの造り方をこちらで紹介しています。

「日本は残暑なのに、フランスは収穫（しゅうかく）！」

もう60年以上も前のことでしょうか。

私の住んでいた村はDouances 縦横10Kmの中に人口100人。ボルドー市内から33Km のところでした。

9月後半、この時期になると小学生も学校を休みがち。今日はお隣、明日は向こう隣と、皆さんの所有ブドウ畑のぶどう狩り。そうです皆さん自分の飲み扶ち（のみぶち）は自分の畑で。そのぶどう狩りに大人子供村全員駆り出されるのです。

その代わり、畑を持っていない人も多少分けてもらえるのです。

総勢80名が花切バサミの様な剪定（せんてい）ばさみで房の根っこを切り、背中に背負ってるかごに　ポンポン入れていくわけです。

腰が痛く結構きついのですが、その後のことを考えると我慢我慢。あとはデッカイ樽（たる）に歯車でつぶしながら葡萄（ぶどう）を入れていく。

おそらく南のぺサック・レオニオンなどはもう既に収穫は終わっている所もあるでしょう。

逆に、サンテミリオンなどは10月の第2週からでしょうか？目安としては葡萄の色が緑から赤に半分変わってから数えて40日です。

もう一つのポイントは、春にいかに雨が降ったかです。葡萄の芽がどの樹齢も同時に出てくれないと秋の収穫時にばらつきが出てしまいます。

当然、白ワインは酸味を（5～6度）必要としますし、フルーティーを求めると収穫が赤ワインよりも2～4週間早くなります。

ボルドーではシャトーは、ブドウ畑のことをあらわしますが、私の住んでいた所から５ｋｍの所に本物のお城、シャトーが在って葡萄畑から建物までバラ並木になっていました。

そのバラを見て最初は、「金持ちは凄い」と思いましたが、実は6月7月、雨、湿気が多いと葡萄がoidium（うどん粉病というバクテリア）になってしまう恐れがあり、バラは枝が短く、oidiumが先にバラに付き、葉っぱにその症状が現れるため一つの目安にしていたようです。 葡萄狩りの時期の目安にもしてたようです。

ヨーロッパは春は天気が良く、秋は雨がよく降る所が多いです。

日本は冬の梅雨で６月ですが、ヨーロッパは夏の梅雨で10月～11月。ヨーロッパへの観光旅行は5～6月をお勧めします。

日本は秋を勧めたいですね！

しかし食べ物飲み物は違います。日本もヨーロッパも秋が美味しい！

つらいぶどう狩りの後はGueuleton　（宴会）が待っている。この時期のchevreuil (ノロジカの雄) sanglier(いのしし）の美味しい事！このために遣っていた訳です。

初釜の為に10年無茶（お茶）をやっていました。

フランスは基本は肉です。料理名は何であろうとも「肉」です。しかも丸焼きです。

日本に比べて、肉は少々硬めだが、噛（か）めば噛むほど味わい深く、その脂身がブドウ酒の渋味を甘味に変えてしまう。

8人掛けの木のテーブルを10卓。結婚式と収穫打ち上げはこのようにして夜を明かします。テーブルには今日の葡萄汁と昨年のぶどう酒。

そうです小学生も飲むのです。しかも毎晩！

では一般のワイン生産者は如何でしょう？

70年前はイタリア人労働者、60年前はスペイン人労働者、50年前はポルトガル人労働者、40年前は北アフリカ人労働者が数十人から数百人で葡萄狩りをするわけです。その後最終日には決まって給料とFéte de la Gerbebaude （収穫後の豪華な食事）が待っているわけです。

今は如何でしょう？　10人ぐらいで機械で遣ってる所が殆（ほとん）どです。

しかもFéte de la Gerbebaude と言う言葉さえ忘れ去られてきています。

そうです　以前のように食べなくなりました。飲まなくなりました。

昔アステリックス・オベリックスと言う漫画が有りましたが、最後は必ず宴会で終わっていました。

あ～あ～！　昨日も中華なべを2人前ワインを2本、家に帰って1本飲んでしまった！気を付けなければ　もう若くない　と言いながら　美味しい秋の到来です！！

「知ってるようで意外と知らない！？ワインにぴったり合う料理～塩麹編～」

塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料です。

日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきました。

そんな大人気の塩麹を使った料理と、ワインの組合せはどうなのでしょうか？

■豆腐の塩麹漬け
3日ぐらい漬けると、大豆から出来ているとは思えないぐらい濃厚な、 まるでチーズのような旨みが出てきます。

醤油をかけた冷奴とワインを合わせるのはなかなか難しいですが、この塩麹の旨みがあれば、すんなりワインとも合わせられます。

塩で食べる冷奴はよくありますが、ただ塩味を感じるだけでなく、発酵食品特有の複雑な香りを持っているから、ワインに合うのです。

さっぱりとした味わいは、スパークリングワインや少し冷やした軽めの赤ワインと合わせて、夏のおつまみにピッタリです。

デュック・ダンリのフルーティーな後味との相性は抜群です。

■魚の塩麹漬け
これはもう、魚の旨みと麹のまろやかな風味が相まってすごく美味しいです。

白ワインとも合いますが、正直に言えばワインより日本酒の方が相性良さそうです。

日本酒のふくよかな香りと塩麹の旨みが絶妙の味わいを「醸し」出します。

日本酒はワインと違って、アルコール発酵をさせる前に麹を使いますが、この麹由来の香味は日本酒になっても残っているので、塩麹を使った料理との相性が非常に良いのです。

■豚肉の塩麹漬け
塩麹と白ワインに漬けた豚肉をソテー。漬け汁は煮詰めて、バターを溶かして塩・胡椒で味を調えてソースに。ソースに仕上げる事を考えて漬け込む時の塩麹はちょっと少なめに。

ワインは樽の香りがしっかりしたものか、辛口の中にほんの少し果実の甘みを感じられるものを。樽熟成させたワインは香ばしい木のアロマをまとうので、麹と肉の、少し焦げた香りととてもよく合います。

樽熟成をしていないフルーティーなワインであれば、ソースに使ったバターに負けない、コクをもった白ワインが望ましいです。シャトー・ラモットの果実味とコクを合わせて。

すべての素材に共通して言えるのは、単純に調味料として塩麹をつかうよりも、短時間でも素材と一緒に漬け込んだ方が、出来上がりの旨みがぐっと増すという事。でもなぜ、単に塩味がプラスされるだけでなく、素材の味まで良くなるのでしょうか？

これは麹に含まれる「酵素」の力が大きく影響しています。

酵素は食材の細胞を分解することで発酵を進めていきます。この時にできるのが、糖分やアミノ酸といった旨み成分。塩麹から深い美味しさが生まれるのは、この副産物とも言える旨み成分のお陰なのです。分解により食材自体も柔らかくなるので、消化吸収もアップ、味が良くなるだけでなく、胃に負担がかからないのも魅力の一つです。

栄養面から見ると、塩麹に多く含まれているのがビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６といったビタミンＢ群。

これらの成分には疲労回復効果があり、夏バテにも効果的です。

中でもビタミンＢ６は脳内伝達物質の合成に不可欠な成分で、アンチエイジングにも非常に効果があると言われています。また、食物繊維と同じような働きをする成分も含まれているため、食べ続けることで便通も改善するそうです。

このメルマガを書くためにたくさん塩麹料理を食べました。

塩麹の味は優しく素朴なのですが、毎日食べ続けると正直ちょっと飽きてしまいます。

甘さと塩気はあるけれど、味にキレが足りません。

そこで、塩麹をもっとスタイリッシュに、更にワインと合わせやすく変身させる方法を紹介します。使用するのは「レモン」！びっくりするくらい塩麹にマッチします。

■白身魚とレモンの塩麹ソテー
焼く前の切り身の魚を塩麹に漬けておき、フライパンで焼く時に一緒に、厚めに切ったレモンスライスを2枚投入。

蒸し焼きにしている間にレモンの果汁がしみ出て、その酸味が塩麹と混ざり合い絶妙なハーモニーを奏でます。

ただ塩麹に漬けた魚だと、日本酒の方が合うように思いましたが、レモンをプラスする事で特に白ワインとの相性が抜群に良くなります。

魚以外にも、豚肉や鶏肉にも応用出来るので、是非お試し下さい。

ワインに合わせる料理の大原則は「塩味・胡椒味・あぶら味」の3つ。

これが3つとも揃えばどんな料理でもワインと美味しく合わせられますが、「胡椒味」、つまり味のアクセントはレモンのような「酸味」でも代用出来るのかもしれません。

ノムリエの追言 「「森の中のシャブリ」

「1870年代当時、ロシアのブルジョワたちは、とくに2種類のフランスワインを好んだ。一つはシャンパーニュ、そしてもう一つはシャブリ・・・。」

ロシアの文豪トルストイの小説、『アンナ・カレーニナ』の一節です。

【シャブリの語源】

その昔、ブルゴーニュの北端、森の近くの小さな村々での生活は、ワイン産業とともに栄えてきました。

【ブルゴーニュ地方の北の砦】

さて、フランス地図をめくってみると、シャブリの生産地はブルゴーニュワインの中心地コート・ドールからずいぶんと北西に外れ、まるで離島のようにポツンと存在している事がわかります。

コート・ドールの北端から距離にしておよそ150ｋｍ、日本で言えば東名高速道路の東京ICから神奈川を飛び越えて、静岡ICまでの距離と同じぐらい離れたところにあるのです。

こんなに遠くて本当に同じブルゴーニュ地方なのかと疑いたくなるほど。

どうしてこのように、シャブリだけぽつんと飛び石のようになっているのかと言えば、19世紀中頃までは、シャブリも含めたこの地域全体（ヨンヌ県）がワイン生産で全盛を極めていました。

近くを流れる河を利用して、華の都パリにも容易に運ぶ事が出来る、そんな流通の利便性もあって、シャブリ地区からコート・ドールまでいたるところでワインが作られて、それらも含めてすべてブルゴーニュと呼ばれていました。

ところがその後、フィロキセラ（害虫）の蔓延、世界大戦、南仏まで開通した鉄道によって価格の安い南仏ワインに市場を奪われるなどの悪条件が、葡萄生産者を直撃します。

次第にワイン生産者の数も激減し、その近辺にあるほぼ全ての畑では、葡萄栽培が行なわれなくなってしまいました。

そんな中、葡萄畑を捨てずに現在まで生産を続けた地区の一つが、はるか150ｋｍ離れたシャブリ地区だったのです。

生産地が点在している理由には、こんな歴史背景があるのです。

【シャブリの乱立】

シャブリ地区でシャルドネから作ったワインには、すべて「シャブリ」と言う名を冠して売れる訳です。

「木の葉を隠すなら森に隠せ」ではありませんが、多くのシャブリが作られていく中で、次第に玉石混交となってしまうのは自然の摂理だったのかもしれません。

つまり同じシャブリでも、味わいにぴんからキリまで差があるのです。中には「シャブリ」の名前に相応しくない、個性のかけらも感じない水のようなシャブリも多く存在しています。

【格付け】

特にグランクリュ（特級）ともなると、金額的には桁が一つ違ってくる事も。なかなか気軽に楽しくとはいかない訳です。

しかも近年、シャブリの75％はイギリスへ輸出され、イギリス経由で世界に流通しています。

流通の過程に仲介業者が入れば、それだけ値段も上がってしまいます。ワインをビジネスと捉える事に非常に長けた国イギリスですが、特に並級のシャブリに品質に見合わない高値がついている事が多いのは、そんな裏事情もあるのです。

格付けはワインの品質を判断する上での目安になります。しかし、ランクが同じであれば同程度の品質が保たれているかといえば、同ランクの中でも、大きな差が存在すると言わざるを得ません。

以前、MICHIGAMIワインで取り扱っていたシャブリは、格付けはプルミエ・クリュですが、味わいはグラン・クリュに匹敵するのではないかと思うぐらい、シャブリらしい個性に溢れたシャブリでした。

柑橘系のレモンの香り、白い花、シナモン、若いパイナップルを思わせるフレッシュでふくらみある果実香。口に含むと芳醇なアロマがいっぱいに広がります。

酸味とミネラルのバランスも良く、金属を溶かし込んだような、なめらかな質感があります。

その実力は、成田空港にあるエールフランス航空のファーストクラス、ビジネスクラスのラウンジで採用された程。

【シャブリのお供】

シャブリと生牡蠣、私は大好きな組合せですが、反対派の方からは、「生牡蠣と白ワインでは、牡蠣の生臭さが強調されてしまって美味しくない」という意見もよく頂きます。

実際に当店主催のワイン会で、私も生牡蠣を少し頂きましたが、新鮮な生牡蠣には、嫌な生臭さを感じないものです。

そして磯臭さや生臭さの奥にある旨みこそ、生牡蠣を食べる楽しみです。白ワインで生臭さが強調されるという意見も分りますが、個人的には、その感覚が好きだから、白ワインを飲むのです。

納豆は臭いから納豆なのであって、ウォッシュチーズも、臭いからウォッシュチーズなのです。

食材の個性をより良く広げ、伸ばしてくれるのも、ワインの素晴らしさの一つではないでしょうか？

ノムリエの追言 「好みは人それぞれ！」

ＭＩＣＨＩＧＡＭＩワインの道上です。

【今まで飲んだ中でボルドーの赤ワインが一番美味い、と思っています。他のワインと何が違うのでしょう？】

というメールを頂きました。

ワインの歴史、生産量、どれをとってもボルドーは世界を圧倒しています。

フランス史上2度もボルドーに首都が置かれたことをご存知ですか。

フランスにとってそしてヨーロッパの歴史においてボルドーは大変重要な都市です。

イギリス領であったことがあるボルドーはイギリスの影響を強く受け、ワインは重要な輸出品でした。

現在では瓶詰めが一般的なワインですがそれまでは樽、そしてその前は陶器に詰められていました。

陶器は馬車で運ぶと壊れやすいためもっぱらガローヌ川、ドルドーニュ川、ジロンド川の水上交通路を利用した輸送が中心でした。

そしてイギリスが世界を席巻し大英帝国と呼ばれていた頃、そのイギリスによってボルドーのワインは一気に世界に広まりました。

その名残でいまだにヴィンテージものの高級ワインはフランスよりもロンドンやニューヨークの方が比較的安いようです。

オークションも必ずしもフランスの倉庫保管とは限りません。

しかし今でも高級ワインが世界で最も安いのは日本ではないでしょうか。

海外から日本にワインを買付けに来るケースが最近まで有りました。

20数年前は中国人がやたらとラフィット・ロスチャイルドを買い付けに来ていました。

弊社から7万円で買ったワインが中国では77万の卸値段で取引されていました。

１0年前あたりから中国でも下がり始めていますが２0年前まで一部の高級ワイン が中国の投機筋により急騰しました。

一方オーパス・ワン　ロマネ・コンティなどは日本が一番高いのではないでしょうか？

一時期シャトー・マルゴーも高くなりすぎていました。

こんな特殊な例は別としてもボルドーの赤ワインだけが美味しいわけではありません。が、私はボルドーの赤ワインが一番好きです。

これは好みの問題で飲みなれているせいかもしれません。

私は４0年程前から２０年間ほぼ毎月仕事のためイタリアに行っていました。

その間イタリアのワインは相当飲みましたし、輸入もしました。

しかし北イタリア・ピエモンテのワインはどうしても好きになれませんでした。

樽を焦がしたような味と臭いに消化不良をおこす気がするのです。

しかしながら日本にはイタリア料理店の数はフランス料理店の数の10倍もあります。

私にとっては現在イタリアのワインは高くなりすぎて手が出ません。

慣れというのは怖いものです。

先週もお伝えしましたが私は市販されているマヨネーズを食べると気持ちが悪くなります。

でも食べ慣れている事によって、市販のマヨネーズが好きな方はたくさんいらっしゃいます。

フランスのワインよりもイタリアのワインの方が好きだと言う方が多いのは日本ならではです。

それはイタリア料理店が多く、日本のイタリアレストランにはイタリアワインしか置いていない為イタリアワインに慣れてしまっているせいです。

ヨーロッパでは考えられないのです。

イタリアのレストランでフランスのワインが置いていない所は少なくないですが、フランスのレストランでイタリアのワインが置いてある所は殆ど有りません。それがヨーロッパの常識です。

ボルドーのワインでも上手に買えば安くて美味しい物がいくらでも手に入ります。

ボルドーの高級ワインは１５年ごとに安くなったり高くなったりするとフランスの友人が言うのですが、今は上手に仕入れれば物の割には安く買える時期だと思います。

ところで日本のソムリエはやたらブルゴーニュワイン（ピノノワール）を勧める傾向があるようです。なぜだかわかりません。

きっと日本のフランス料理があっさりしているからだと思います。

凄腕シェフはボルドー（カベルネ・ソービニョン）を勧める事が多いようです。メルロよりもです。料理との相性だと思います。

料理無しだと　メルロの方が飲みやすい場合が有りますが。それにあまり熟成しなくても飲めるからだと思います。

日本のお店は回転率が求められます。

お酒でアルカリ食品は赤ワインだけです。他の酒類はすべて酸性食品。

20数年前から赤ワインのポリフェノールが話題になりましたが身体に良い理由はそれだけではありません。

50年程前のスイスの新聞が発表した統計にボルドーの赤ワインを飲んでいる人がガンで死亡しない確率は83％というのがありました。

戦前からボルドーの赤ワインを粉末にしたものを心臓病の特効薬にしている製薬会社が多いのには驚かされます。

私のイタリアの友人が心臓発作を起こしたとき、医者にボルドーの赤ワインを飲むよう言われたと聞き、ボルドーから120本送ったこともあります。

ボルドーの赤ワインが身体に良いと書いてある本はたくさんあります。

なぜボルドーなのでしょうか。土壌でしょうか。ブドウの品種でしょうか。いまだ明確には解明されていません。

ボルドーの赤ワインのポリフェノールには多くのレスベラトロールと言う成分が含まれていると話題に成っていますが、このレスベラトロールという成分をいち早く発見したのが北海道大学の高岡道夫氏であり、1939年の事でした。

ボルドー赤ワインのしっかりしたものは　身体にも良いとされています。今流行のアンチーエイジング、放射線治療、放射線予防、きりが無いほどですが飲み過ぎなければですね！

追伸：私の持論は、野菜もフルーツにも皮と種に栄養が有ります。ワインは皮も種も潰すと赤い色に成ります。早くもち麦が食べたい！