「知ってるようで意外と知らない！？ワインにぴったり合う料理～塩麹編～」

塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料です。

日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきました。

そんな大人気の塩麹を使った料理と、ワインの組合せはどうなのでしょうか？

■豆腐の塩麹漬け
3日ぐらい漬けると、大豆から出来ているとは思えないぐらい濃厚な、 まるでチーズのような旨みが出てきます。

醤油をかけた冷奴とワインを合わせるのはなかなか難しいですが、この塩麹の旨みがあれば、すんなりワインとも合わせられます。

塩で食べる冷奴はよくありますが、ただ塩味を感じるだけでなく、発酵食品特有の複雑な香りを持っているから、ワインに合うのです。

さっぱりとした味わいは、スパークリングワインや少し冷やした軽めの赤ワインと合わせて、夏のおつまみにピッタリです。

デュック・ダンリのフルーティーな後味との相性は抜群です。

■魚の塩麹漬け
これはもう、魚の旨みと麹のまろやかな風味が相まってすごく美味しいです。

白ワインとも合いますが、正直に言えばワインより日本酒の方が相性良さそうです。

日本酒のふくよかな香りと塩麹の旨みが絶妙の味わいを「醸し」出します。

日本酒はワインと違って、アルコール発酵をさせる前に麹を使いますが、この麹由来の香味は日本酒になっても残っているので、塩麹を使った料理との相性が非常に良いのです。

■豚肉の塩麹漬け
塩麹と白ワインに漬けた豚肉をソテー。漬け汁は煮詰めて、バターを溶かして塩・胡椒で味を調えてソースに。ソースに仕上げる事を考えて漬け込む時の塩麹はちょっと少なめに。

ワインは樽の香りがしっかりしたものか、辛口の中にほんの少し果実の甘みを感じられるものを。樽熟成させたワインは香ばしい木のアロマをまとうので、麹と肉の、少し焦げた香りととてもよく合います。

樽熟成をしていないフルーティーなワインであれば、ソースに使ったバターに負けない、コクをもった白ワインが望ましいです。シャトー・ラモットの果実味とコクを合わせて。

すべての素材に共通して言えるのは、単純に調味料として塩麹をつかうよりも、短時間でも素材と一緒に漬け込んだ方が、出来上がりの旨みがぐっと増すという事。でもなぜ、単に塩味がプラスされるだけでなく、素材の味まで良くなるのでしょうか？

これは麹に含まれる「酵素」の力が大きく影響しています。

酵素は食材の細胞を分解することで発酵を進めていきます。この時にできるのが、糖分やアミノ酸といった旨み成分。塩麹から深い美味しさが生まれるのは、この副産物とも言える旨み成分のお陰なのです。分解により食材自体も柔らかくなるので、消化吸収もアップ、味が良くなるだけでなく、胃に負担がかからないのも魅力の一つです。

栄養面から見ると、塩麹に多く含まれているのがビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６といったビタミンＢ群。

これらの成分には疲労回復効果があり、夏バテにも効果的です。

中でもビタミンＢ６は脳内伝達物質の合成に不可欠な成分で、アンチエイジングにも非常に効果があると言われています。また、食物繊維と同じような働きをする成分も含まれているため、食べ続けることで便通も改善するそうです。

このメルマガを書くためにたくさん塩麹料理を食べました。

塩麹の味は優しく素朴なのですが、毎日食べ続けると正直ちょっと飽きてしまいます。

甘さと塩気はあるけれど、味にキレが足りません。

そこで、塩麹をもっとスタイリッシュに、更にワインと合わせやすく変身させる方法を紹介します。使用するのは「レモン」！びっくりするくらい塩麹にマッチします。

■白身魚とレモンの塩麹ソテー
焼く前の切り身の魚を塩麹に漬けておき、フライパンで焼く時に一緒に、厚めに切ったレモンスライスを2枚投入。

蒸し焼きにしている間にレモンの果汁がしみ出て、その酸味が塩麹と混ざり合い絶妙なハーモニーを奏でます。

ただ塩麹に漬けた魚だと、日本酒の方が合うように思いましたが、レモンをプラスする事で特に白ワインとの相性が抜群に良くなります。

魚以外にも、豚肉や鶏肉にも応用出来るので、是非お試し下さい。

ワインに合わせる料理の大原則は「塩味・胡椒味・あぶら味」の3つ。

これが3つとも揃えばどんな料理でもワインと美味しく合わせられますが、「胡椒味」、つまり味のアクセントはレモンのような「酸味」でも代用出来るのかもしれません。