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地域一番の設備と技術!が造り上げる白ワイン




ヴィニョーブル・ラトゥース訪問記
「地域一番の設備と技術!が造り上げる白ワイン」

今回はヴィニョーブル・ラトゥース社の白ワイン造りをしっかりご紹介します。

今回も、ブドウを想像してご覧下さい!

ヴィニョーブル・ラトゥース社の白ワイン造りのポイントは
「低温」

果実の繊細な香りの風味をワインに残すため、出来るだけ低温でワインつくりを行ないます。 そのため、ブドウの収穫は夜!

最初は、近所の生産者には理解できなかったようで、
「ラトゥースが気がおかしくなった!」といわれたそうです。
巨大トラクター
この、巨大なブドウ樹専用トラクターが、夜中に爆音を轟かせます。

白ワインには、白ブドウ。
ソーヴィニヨン・ブラン種とセミヨン種。
種類ごとに、収穫します。

ブドウは12-18度のヒンヤリ状態。
収穫したブドウを、テーブルの上に広げて、健全なブドウだけを皆で選別。

房のブドウを果実だけに分け「除梗」、実の皮をすこしだけ破る「破砕」を機械で行います。
その後、この横型のステンレスタンク「イノックス」に入れます。
ステンレスタンク

タンクの中では、ブドウの重みによって、破れた果皮から果汁が流れでます。自然な「プレス」が行なわれているわけです。

この「イノックス」が、実にスグレモノで、周りのベルト状になっているところを冷たい水がグルグルと循環することによって、全体の温度を、素早く4〜5度に下げます。

酸化に強い渋味成分のある黒ブドウと違って、白ブドウの果汁は、温度が上がればあがるほど、傷みやすく、バクテリアなどの影響も受けやすいのです。だから、できるだけ、低温で、ワインつくりを進めていきます。

ステンレスタンク「イノックス」
このタンクの中で果皮と果汁を15〜20時間漬け込みます。
いわゆる「スキンコンタクト」と呼ばれ、赤ワインの「漬け込み;醸し」
を応用したものです。

ワインに果皮や種から複雑な風味がつきます。
低温であることから、ブドウ本来の香りが、果汁に残ったままになることもポイントです。

キュヴェ・スペシャル L は このタンクがあるからこそ造ることが出来るとのこと!
このタンクが醸しだす、複雑な風味が味わいの中心にあるからこそ、樽の風味に負けないのです。

20時間程の漬け込みと自然な「プレス」によって、流れ出る果汁「フリーラン・ジュース」を抜き取ります。
ステンレスタンク「イノックス」

「フリーラン・ジュース」は、ブドウ本来のピュアな風味が特徴です。

タンクの中の半分は、皮・種と果肉がすこし残ったブドウの実がタンマリと。これを、空気圧のプレス機へ

空気圧のプレス機は、通常のプレス機より、ストレスをかけずに、
優しく潰すことができるのです。
プレス機

プレス機で、採れた「プレス・ジュース」は、「フリーラン・ジュース」より
種や皮の風味がブドウの果汁についているので、ややコクがあります。

この「プレス・ジュース」を縦型の「イノックス」タンクへ
縦型のイノックス

横型「イノックス」からの「フリーラン・ジュース」と「プレス・ジュース」をあわせます。
こうすることで、ワインにコクが生まれます。

さらに別の「イノックス」へ移し、発酵へ
白ワイン用の巨大タンク がなんと5基!

その高さ6mはあるでしょうか。
6mの巨大タンク


巨大タンク2

この中を覗いてみると・・・
巨大タンクの中

発酵用「イノックス」タンクの中。
コイル状のパイプに水が循環して、温度調節できる仕組み。

適度な発酵温度は18度。 赤ワインが20度以上になるのと比べて低い。低温発酵の方が、ワインに繊細な香りを与えます。

18度にならないときは、人為的にコントロールします。
タンク外観

発酵は10日間ほど。

ラトゥースの白ワインのポイント
動画 「ラトゥースの白ワインのポイント」
(再生時間3分3秒)


果汁の中に、残っている果肉成分。
タンクの底にたまる果肉を、ポンプで引き上げ、上から落としていく。

これを何度も、繰り返すことによって、果肉からの香りとコクがワイン全体にいきわたる。 赤ワインで行なわれる「ルモンタージュ」に似た作業で、白ワインでは珍しい! 赤ワインでは、果皮や種がタンクの上に浮き上がってしまうので、下からワインを抜き出して上からかけて、色や渋味、風味のつき方を均一化していくために行ないます。

こうして、発酵し終わったワインをまた別の「イノックス」タンクへ。
語るラトゥース氏
ここでは、15度に。
3〜4日かけて、ワインを落ち着かせます。
蛇口から、グラスで透明度を確認。
蛇口
透明度が白ワインの特徴でもありますから。
その透明度で次のタンクへ移す時期を決めます。

次のタンクで、更に3〜4日たって、とりあえず、ワインとして仕上がります。

その後、濁りの原因となるタンパク質を取り除くために、
ゼラチンなどを使って、「清澄」させます。
これを行なわないと、温度の変化によって、濁りが出てしまいます。
清澄
また、この画像のように、
タンクの裏側についているワインの成分の酒石酸の結晶が、白ワインにも存在します。
(画像は赤ワインのもの)

出来るだけ、その結晶を出さないように、ワインを安定化します。
安定させたワインは、フィルターへ

微生物やバクテリアを除去するためのフィルター設備

フィルターズーム

中には、レコード盤上のものが層になっていて、上から圧を加えてワインを流します。

フィルター外観

丸窓の部分がライトアップされ、透明度をここでもチェックできます。
このフィルターを通すことによって、更に完璧に。

そして、各タンクごとの味わいの差を、別のタンクに移し変えて
味の均一化をします。

そして、ようやくボトリングされます。

実はボルドーのワイン生産者のうち75%は、
自分のところでボトリングしてないそうです。
ボトリングの機械が、シャトーに持ち込まれて、ボトリングされます。

衛生上の規定が毎年のように変わるため、その最新のものに則っていくためには専門の業者に任せたほうがいい訳です。

ボトリングされたワインは、一旦、貯蔵庫へ。
いわゆるビン内熟成。
一つのかごにおよそ600本。結構、高く積み上げるんですね。
高く積み上げられたワイン

出荷先が決まれば、それに合わせて、キャップシールとラベルの貼り付けを。
ラベルの貼り付け場

キャップシールとラベルを貼る様子
動画 「キャップシールとラベルを貼る様子」
(再生時間0分53秒)


こうして、出来上がったワインが、はるばる日本へやってくるのです!!

超大型トラクターや横型の最新式ステンレスタンクの導入など、
地域で常に最先端の技術を取り入れ、ワイン造りに活かしてきたことがよーく理解できました。

だからこその、あのラモット白キュヴェ・スペシャル L の深い風味を味わえるのですね!


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